2019年08月22日

江戸前晋作(本郷三丁目)夏てんぷらの粋

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夏のてんぷらをいただきに『江戸前晋作』へ。

前回、訪れた時に鮎の話をしていたので、夏に訪れてみたかったんです。

1つのものを極めようという職人気質のご主人 晋作さんは、アーティスト出身。自分のように全方位に好奇心が開いているタイプとは真逆なので、とても興味深い。
江戸前晋作2019-5


お店がオープンしてから約3年。毎日 深夜までチューニングを繰り返し、自分の求める味を極めようとしている。そんなスタンスのお店なので、訪れるたびに味が進化している。

ご主人曰く、進んだり戻ったりの繰り返しということだけど、季節をまたいで伺えば、それは確実に進歩が感じられる距離感となっているのよ。
江戸前晋作2019-20



素材のせいなのか技術なのか、どちらにしても変化に驚いたのが野菜。中がトロンとして外が薄くパリッとあげられたコントラストにシビれる。アスパラと茄子も良かったが、ごぼうのトロン具合にはヤラれまくり。
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シグネチャーメニューの雲丹の大葉巻きは、雲丹の厚さがやけに増していた。
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単に厚さが増していただけじゃなく、それに応じて火加減も調整されており、独特のテクスチャと香りに熟成酒が進みます。
江戸前晋作2019-8



お目当の鮎の天ぷらは、天竜川のもの。

皮を焼く 骨を焼くには大きさが必要なので若鮎を。頭からいただくと苦味がふわりと立ち昇る。身は、ほくほくさとしっとりさを、天ぷららなではの技術で表現していた。
江戸前晋作2019-13

江戸前晋作
03-5615-8728

東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階

http://www.shinsaku.tokyo/



毎回、何かが進化している晋作さんの天ぷら。次の訪問は秋の予定
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2019年08月20日

CODA(メルボルン)アジアの距離感

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年末年始に訪れたメルボルン。クリスマスイブに到着したので、数日間はレストラン難民で凹みそうになったけど、26日頃からレストランもポツポツ空いてきて、27日頃からは「あ、メルボルンって美味しいもの色々あるんじゃん!」とエンジンがかかってきたと記憶しています。

メルボルンのシティ、グランドハイアットの脇あたりのFlinders Lnには、今っぽいレストランが集中していて、中でも「CODA」は人気店。急坂の途中に入り口があり、お店の天井も奥に行くにしたがって高くなっている。
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インテリアはコンクリとメタルで構成されていて、カフェともバーともいえそうな雰囲気。日本で数週間前には予約していたので問題なく入れたけど、飛び込みランチは難しいかも。
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そんなCODAの料理は、モダンアジア料理とでも言えばいいのかな? TOPの写真のイエローダックカレーが有名だけど、Hervey Bayのホタテとイクラの前菜や、タルタルステーキなどはフレンチっぽい。
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茄子と豆腐とえのきのあんかけソースのレタス包みは、和と中華の要素が組み合わさった印象。
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中国、日本、タイあたりのエッセンスが、ちょっと距離感ある感じで混じり合ってるのが面白い。距離感あるせいか、どこかの国の主張が強いというより、客観性を感じるフュージョン具合。
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あと共通して言えるのは、ワインに合うのよね、料理が。自然派も多く揃えてあって、ちょっと癖のある料理にピタッとはまるのよ。
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たいして量は飲めないし少ないチャンスなので、信頼できそうなお店なら、グラスワインのリストから高いものからセレクトするのが正解。
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この日、抜きん出て高かったのがオーストラリアのバノックバーンのピノ・ノワール。聞いてみたら、ブルゴーニュのグランクリュに負けない造りを目指してるワイナリーとのことで、実際飲んでみたら、かんなり美味。
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後日、ワインショップで買おうとしたけど、どこも入手できないとか、どんどん高くなってるという話で、頼んでおいてほんと良かった。

日本ワインも美味しくなったとはいえ、ピノ・ノワールで真っ向から「ブルゴーニュに負けない」というワインって知らないんすよね。オーストラリアワインって、訪れる前はカルフォルニアみたいにマッチョなイメージだったので、こういう感動に出逢えたのが本当に嬉しかった(カルフォルニアも知らないだけで、訪れたら好みのワインあると思うけど、あくまで印象論)。
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そうそう、デザートで頼んだ抹茶風味のワッフルのアイスクリームサンドは極めて平凡。抹茶風味だよりで、ワッフルもアイスも全然美味しくない(笑)
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フュージョン系は、アタリハズレあるので、目くじら立てずにハズレたら笑えばいい。というか、これはオーダーの段階でハズレを悟るべき一品だったとも思う。オレのミスだな。
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CODA
+61 3 9650 3155
141 Flinders Ln, Melbourne VIC 3000 オーストラリア
https://www.codarestaurant.com.au/eat/



訪れて半年以上経つけど、メルボルンで思い出すのはサービスの陽気さ。イタリア人的な「オレんちの最高だろ、なっ?なっ?」っぽさとは違う、もっとカジュアルで後を引かないフレンドリーなもの。

移民が多く、世界で最も住みやすい都市といわれるだけあって、コミュニケーションの垣根が低くフラットな印象なのよ、オレみたいな旅人にはね。
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2019年08月19日

JB(神田)ワインペアリングがパワーアップ

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ログなるものを書き始めたのが30代。いつしか、年を重ねており、若手を食事に連れてくなんて機会も増えました。

秋葉、神田エリアのビジネスパートナーを連れて行くのに重宝しているジャパンビストロ『JB
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若手がスマホで写真をカジュアルに撮る中、コンパクトなサイズとはいえ、フルサイズのRX1はゴツさが光りよる(笑)。
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以前より、”ジャパン”っていう部分より、ビストロとしての充実度があがった印象。きっと場所柄、ジャパンビストロに拘り過ぎるより、ビストロとしての間口を広げたほうがいいという判断なのかもしれません。

この日は、TOP写真の前菜で選んだビーツと合わせた馬肉のタルタルがヒット。あとは熊本 猪ソーシン、自家製ベーコンのメインが逞しく。
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それに合わせたワインのセレクトが、よりナチュラルになっていることに嬉しいサプライズ。
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アミューズで出てきた新玉のムースもいい入りでした。
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春だったので桜のアイスにレンズ豆のデザートとかツボ。
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JB日本橋
03-6262-9939
東京都千代田区鍛冶町1-9-19 GEMS神田 2F
http://www.bistro-jill.com/shop/jb.html


プリフィクスで、自分がオーダーしたものじゃない写真も撮ってるから、「続き」では いっぱい食べてる風だけど、ご飯含めて腹八.五分目くらいのフィニッシュ感かな。
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2019年08月18日

縄屋(京都)丹後のディスティネーションレストラン

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カントリーサイドでも、素晴らしいお店はヒトを集められるという典型の京丹後『縄屋』

和久傳出身 店主の料理はもちろん、器や内装も美意識が貫かれて洗練されている。
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いい意味でここが旅先だということを忘れがちになる空間なんだけど、地元の旬を使った”この場所ならではの料理”に、改めて丹後にいることを実感させてもらえるのよ。
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しかも合わせるお酒が、2kmと離れていない場所にある竹野酒造。
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以前も紹介したことあるんだけど、竹野酒造のトップキュベはブルゴーニュのグラン・クリュ的なアプローチ。杜氏のヨシキくんが実現したい味から逆算して、米の造り手や田んぼの位置を指定していているのよ。
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お酒づくりの工程でも、色々独自の工夫がされてるけど、細かいことはよくわかりません。ただ、フレンチレストランで、鴨に1979年の JOSEPH ROTYのCharmes Chambertin(79年)をあわせていた時に、同時にトップキュベの -in/ei- も合わせていたんだけど、全くひけを取らない合い方をしていてね。

この日は今年の新作の - if - が大活躍。魚と野菜のフィット具合が半端ない。
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ワイングラスも持っていったけど、真葛焼の新作「三昧椀」の初投入。この椀でいただくと、よりお酒がマイルドになるんすよ。そんなお酒の飲み比べも愉しみつつ。
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雲丹とズッキーニ 擦り流しにトマト、海苔をあしらって。
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椀物は天然のスッポン。一口食べて、すぐにヨシキくんがフィットするお酒を選んでくれるという幸せ。
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チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
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そんな宴席が盛り上がらないワケもなく。
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この、ふぐみたいな食感だった150kgの白カジキも美味だったなぁ、賀茂茄子の脇役っぷりも天晴で。
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このムール貝っぽいものは、天橋立あたりで採れる「くろくち」。それが和の炊き込みご飯の仕上がりになってるなんて扇情されちゃうに決まってるでしょ。
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魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517


その地ならではの体験を求めて旅をする。体が動くうちは、そんな人生を送りたい。
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2019年08月17日

Bailara (バスク)マナーハウスのファインダイニングでディナーを

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サンセバスチャンから30kmほど山間の小さな村にあるマナーハウス「Iriarte Jauregia」、そのホテルのメインダイニングが『 Bailara

シェフのEnrique Fleischmannはメキシコ出身で、バスクのミシュラン三ツ星「アケラレ」でのキャリアも長い。
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実は、この前日くらいからまりえが胃腸炎になってしまっていて、この日は殆どベッドに寝てたくらいの状態だったんだけど、予約していたディナーにはなんとか付き合ってくれた。

ありがとう。
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京都の友人のかおりんが、以前バスクに行ったときにも同じような状態になり、三ツ星「マルティン・ベラサテギ」で体の状態を話したら、絶品のスープが出てきたという話を思い出し。


当家もまりえの体の状態を話したら、かなり食べられるものを真剣に考えてくれて、とはいえ出てきたのは同様にスープのアラカルトでした。ワインを飲めない状態だったので、ちょっと味は濃いめだったという印象。
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もちろんボクは、前菜からデザートまで一通りいただきます。
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シェフのキャリアやサイトの写真から、バスクの星付きレストランらしいゴリゴリの分子調理っぽい料理かと思いきや、味はオーセンティックでひとつひとつのポーションもデカイ。

前菜のスカーレットシュリンプは、付け合せのイベリコ豚のスープでかなり味が濃厚。
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シグネチャーメニューの周囲の黒いテンダーローインも、ビジュアルほどのインパクトは無し。
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デザートで選んだブリオッシュのフレンチトーストも、大味な印象でちょいと不完全燃焼。
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山バスクを眺めながらのハンバーガーランチや、翌朝の朝食の方が正直印象に残りました。特に朝が秀逸だった。このロケーション活かすためにも、ランチでテラスがいいと思う。

夜はお腹すいたらBARで軽食あるし

Bailara Restaurant
Eliz-Ballara Bailara, 8, 20496, Gipuzkoa, スペイン
+34 943 68 12 34
http://www.bailara.com/



これまでのバスク旅は、こちらに。

ま、長く旅してればこんな夜もあるもんです。それも含めて旅の愉しさ。
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2019年08月16日

そば遊山(松江)そば前と純米酒

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松江で、島根の美味しいお酒が呑みたくて。

食事は軽めでもよかったので、松江っ子に聞いてみたら『そば遊山』はどう?と。
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”地方都市あるある”だけど、JRの駅前ってチェーンのレストランやホテルがあるくらいで、あんまし賑わってないのよね。お城の近くに県庁や市役所というのもよくあるケース。地元っぽい繁華街ってのは、JRの駅から少し離れた場所にあるんだけど、松江は伊勢宮町や東本町エリアにお店が固まっていた。
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『そば遊山』は宍道湖から繋がる大橋川と、松江城を囲む京橋川に挟まれたエリアで、周囲には洒落たビストロやカフェなんかも多かった印象。
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店内には純米酒の酒瓶が数多く並び、手元のメニューも主役はお酒。
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さすが地元!独自のルートをもっているらしく「無窮天穏」の天頂も飲めるのね!
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まりえは「扶桑鶴」の袋吊りを。
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そば前も種類は少ないけど、厳選されたメニューが並んでて、そば刺し、つくね焼き、なめろうなど、清酒が進むつまみが充実。
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味もしっかりしてたので、そば味噌とからし菜を途中で追加。
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「無窮天穏」の天頂は、燗にしても美味だよというので、2杯目はお燗で。好みとしては冷酒でした。アタックのイノセントな透明感が好きなので、燗にするとグラマラスな部分が目立ちすぎるのよね。

蕎麦は、島根らしく割子蕎麦と、季節のゆば蕎麦を頼みつつ、〆用にしじみ蕎麦も。

割子蕎麦っていうのは、割子と呼ばれる器三枚に入って出される郷土蕎麦で、薄削りのカツオで仕上げたあっさり優しいつゆを蕎麦にまわしかけ、薬味の岩のり、ネギ、大根おろしを好みで合わせるというもの。
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上の段から食べていって、残ったつゆは下の段にかけていただきます。


季節の蕎麦も、ゆばのとろみがいい具合に蕎麦に絡んで。
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宍道湖のしじみは、観光客的にマストなのでありがたく。適度に柔らかな蕎麦のテクスチャが〆にはちょうどいい感じでした。
蕎麦2019-25







蕎麦2019-5

そば 遊山
0852-27-5467
島根県松江市末次本町18




人気の郷土料理のお店は予約が取れなかったけど、さっと食べてからこの後に宍道湖を望める雰囲気あるカフェにも行けたし、結果オーライ。島根っ子の友よ、ありがとう。
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2019年08月15日

鉄板焼 きたうち牧場(銀座)プレミアムビーフの濡れ具合

きたうち牧場2019-2


銀座の『鉄板焼 石垣島 きたうち牧場』でのステーキ時間。


赤身の深みを感じるロース「赤珊瑚」と艷やかな刺しが魅力の「真珠」をハーフ&ハーフで。きたうち牧場プレミアムビーフは、長期肥育が特長。赤身の主張もさることながら、脂が洗練されていてかおりがヤバいのよ。



ゆえにステーキが旨い、ほんとしみじみする。


カットした後は、しばらく常温で置いて、肉が適度に濡れてきてから鉄板で火を入れる。この濡れ場の美しさが美味しさの証。

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余韻が食後も長く残るけど、それは脂がヘビーだからじゃない。さらっと消えるような脂なのに、エレガントなかおりが舌に記憶されたままなの。

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ワインはグラスでモレ・サン・ドニの2016年を。

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冷製スープのゴールドラッシュも沖縄産だったけど、デザートのパイナップルとマンゴーは石垣島の島本農園。この甘さ、まったくもって只者ではない。一度食べたら忘れられない。完熟のみを出荷するこだわりとプライドの味。

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鉄板焼 石垣島きたうち牧場 銀座店
東京都中央区銀座6-4-10 銀座シンヨービル 1F
03-6228-5015
https://krs-beef.jp/ginza/




今日は74回目の終戦記念日。焼け野原になってから、こんなにも豊かな食生活が出来る国になったことを、誇りに思わずにはいられない。戦争の恐ろしさをボクは知らない。でも、自国で戦争がおこったら、こんな生活なんて一瞬で吹き飛んでしまうということくらいは、当然 理解できる。


世界が暴走しないために、自分たちが出来ることってなんだろうね?

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2019年08月14日

鮨 在(広尾)鮨とお酒の可能性

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「鮨なんば」とか「鮨さいとう」とか、確かに完成度は凄い。わざわざ、そこに足を運ぶ価値があるということに全く異論はない。

ただ、そのあたり行くと、もはや99点と97点とかいう最高レベルの誤差の話で、期待値と満足度が高止まり状態というのも事実。
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では、鮨の進化というのはここで終わりなのかと言うと全くそんなことはなくて、ペアリングによって全く違う伸びしろがあるんだということに気づかせてくれたのが広尾の『鮨 在』
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自称 #鼻につくソムリエ の保坂さんが、大将の岡田さんの鮨に合わせて一貫づつお酒を合わせてくれるんだけど、これがめちゃ良くて。
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新政No.6や石田屋なんていうヤバい清酒はもちろん、ビオワインや焼酎、クラフトジンなどペアリングの幅が広く、これまで気づけていなかった鮨の魅力も見えてきたり。
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大将の岡田さんは、もともと六本木の「鮨 由う」で、尾崎さんと一緒にカウンターで握っていた方。今年の春先かな、『鮨 在』のオープン準備でソムリエの保坂さんも「鮨 由う」でサービスしていた時があったんです。

その時「お酒弱いから、一杯づつの量は目一杯減らして、でも料理には合せてみて」って保坂さんにわがままリクエストしてみたのね。したら、握り一貫にお猪口一杯を合わせてくるなんて荒業キメてきて、ほんと衝撃で。
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『鮨 在』ではペアリングが1万円と正式にメニュー化されてるので、誰でもそんなオーダーの仕方できる。細かすぎるペアリングがイヤだという人は、2,3アイテムづつに一杯みたいなこともしてくれるんじゃないかな? そんな臨機応変さもありそうな予感。
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お酒の話が先に立ちすぎたけど、割烹のような手の込んだつまみに、硬めの攻めたシャリと丁寧な仕事のネタでお鮨も当然満足度は高め。
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春子鯛のエアリーな食感や、トキシラズの歯切れの心地よさなど、握りを手にした時のイメージをいい意味で裏切る遊び心もよいのよ。
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中トロの漬けや、のどぐろ紅瞳の海苔巻き、利尻の雲丹あたりは素直にズキンと刺さったし
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、こはだ、鯵あたりはワインのペアリングでグンと鮨の魅力が伸びていた。
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鮨単体としてもかなり好みだったけど、ペアリングが理想で、突き抜けた鮨体験になったわけ。
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一杯づつ合わせるというスタイル自体が最大の衝撃だったんだけど、この日はペアリング、最初と最後を黒龍の石田屋、しずくで挟まれて。
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そう聞くとバブった優等生みたいな合わせ方をイメージするかもだけど、ロムデュタンでも出してた焼酎「フラミンゴ」や、kabiなどでも飲んだことある自然派ワインのレジェンド、ジュラのミネラル感あるオレンジワイン、山椒のスピリッツのお茶カクテルなど、多彩な攻撃サッカーでピッチを駆け巡る感じ。
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鮨ってこんなに自由だったんだということを認識できたし、なんせ愉しいのさ。
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鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F




カウンターゲスト間のゆるいグルーヴ感が心地よかったのも、高印象が残った理由のひとつ。
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2019年08月12日

夏の丹後旅(京都)これも京都の魅力

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今年の3月に京都「真葛焼」の若旦那のシン君に連れられ、丹後の「竹野酒造」へ訪れたんです。この時に、プレステージキュベの- in/ei -(陰翳)や- ni - の魅力に衝撃を受け、醸造中だった新作- if(畏怖)-を飲みに夏の再訪を誓っていたんですよね。 
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市場には殆ど流通していないお酒だし、折角ならテロワールを感じながら現地でいただきたいじゃないですか。竹野酒造の近くには魚菜料理の『縄屋』があるので、料理とお酒がそれぞれのポテンシャルを最大限に引き出すという舞台が整っているんです。
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シェフと杜氏のヨシキ君の信頼関係にちゃっかり乗っかる構図ですが、それがその土地の魅力を最大限に引き出す方法であれば、遠慮している場合じゃありません。全力で愉しむというのが、今、ここで出来る恩返しだと信じています。
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今回は、前回プロトタイプで試用した真葛焼「三昧椀」がいよいよ実戦投入ということで、酒器からもどこまでお酒/料理のポテンシャルを伸ばせるかという試みの場でもあったのよ。
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真葛焼は、来年パリでのイベントを予定していて、単に器だけを見せるのではなく、食材やお酒と合わせながら、日本でしか味わえない本物の体験価値を伝えに行こうとしているんです。その時に日本人でもやっていないような古典的なライフスタイルの押しつけだけでは理解が進まないわけで、本質を崩さずいかにチューニングして価値を理解してもらうかという挑戦を続けている過程なんですよね。
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いわば、そうした挑戦の場に居合わせていたわけで、オーディエンスらしくひっそりと高まる高揚感を楽しんでおりました。
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そして、いよいよ- if - に合う料理が出てきて、真葛焼 三昧椀で杜氏のヨシキ君が - if -を呑んだとき「これは、旨い...」という言葉が自然に漏れてきたときには、心のなかでスタンディングオベーションを送りました。
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実際、ワイングラスで呑むよりもまろやかになって、円熟味が増すんです。ボクも初期ロットの三昧椀を買わせていただいたんだけど、まず箱から出した時に、その口の薄さに驚きました。
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ブルゴーニュグラスの形に似ていて、日本酒はもちろんワインでも使えるし、お抹茶を点てたり料理を盛ったりと万能タイプのお椀で、デザインもシャープで品があるので、もう既にお気に入り。着物でレストランに行く時に、持っていくのも粋だよね、と。

そんな『縄屋』の夜はこんな料理たちとともに。
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料理は雲丹とズッキーニのすり流しにはじまり、天然のすっぽんの椀物にはモロヘイヤが。お造りのチカメキントキの昆布締めは、思わず唸る旨みのアタック。
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マナガツオはレア感を残しつつ、
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白カジキはふぐみたいな弾力ある仕上がりでパサツキ感もない火入れの巧みさを感じる。
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炊き込みご飯は、天の橋立でとれる現地のくろくち貝の炊き込みご飯。ムール貝っぽいニュアンスの地産地消食材です。
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料理が出てきたら、よしき君がすぐにフィットするお酒を選んでくれるという丹後最強のマリアージュ。
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魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517



お酒はオーバーペースで失速しつつも、蔵元のラウンジに戻ってお抹茶&スイーツタイム。沈んでる間に、- in/ei - が出てたりしたんだけど、なんとか立ち上がってラム入りチーズケーキとのマリアージュを愉しむ。- in/ei - の方が、肉とか味の強いものとの相性が良いのかな。
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27:00頃に、三昧椀を持って目の前の田んぼの脇に出てみたら、だいぶ涼しくなっていて稲のかおりが周囲を包むのよ。そこで呑む清酒の美味しさは、まさにpriceless。


翌日は丹後の海の魅力を満喫。八丁浜シーサイドパークにテントを張り、近くの『ウラシマ』でオーダーしていたピッツァをピックアップし、ビーチPARTY。
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ちなみにこちらを焼いたピッツァイオーロは、ナポリの世界大会で準優勝した実力の持ち主
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丹後は都市部では考えられない水の美しさで、崖の上からこんな入江を見つけるたびに激写してました。モンサンミッシェルみたいに白浜が島につながってる平海水浴場や、
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崖に挟まれたビーチなんかもあったりして、一日中飲んだくれていたい。
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そうそう、今回はちゃんと「伊根の舟屋」ともじっくり向き合えました。3月のときは雨と寒さで景色を味わうどころじゃなかったけど、伊根湾の浮き桟橋で日本の原風景に心を癒やしてもらえました。
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天の橋立の寿司屋「雪舟庵」で巻き寿司と鯖棒鮨を用意してもらい、
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向井酒造の舟屋から伊根湾をながめつつ、三昧椀で昼酒という贅。
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落ち着いた頃に、目の前に遊覧船を呼んでもらって伊根湾ツアー。情緒のない大型船ではなく漁船のような小型の船で。舟屋は200軒以上あって、寅さんや釣りバカ日誌のロケ地にもなったそうで。
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いわゆる京都とは、まったく異なる魅力のカントリーサイド。とはいえ、トップクオリティの料理店やお酒が愉しめるので、交通の便は悪くても、足を伸ばす価値があるわけ。来年は1泊じゃなく、2,3泊してみよっと。
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2019年08月07日

kabi(目黒)summer night

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7月いっぱいは「Summer Kabi」というライトなコースの2回転をやっていて、8月は年末にオープンする新店舗のアラカルト営業という、夏はお祭りモードの目黒『kabi』。
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料理はいつもより皿数を絞りながらも、発酵したマッシュルームのエキスで〆たスズキや、
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山椒味噌のスペアリブ、シェフ出身地岡山の穴子入り素麺とか”らしい”内容のコース展開。
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夏のランチは、毎日これがいい
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酒の合わせ方もやっぱしめちゃ好み。「山陰東郷」はやっぱしスゲ〜。これでペアリング込みで1万ちょいなのでkabiを知るにはいいタイミングかと。
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そんな夜ゆえ、遊んだデザインの浴衣に帯も紐縛りスタイル。そこに藤井絞りの陣羽織で引き締め、DAMIANI のアクセサリーやアンティークティファニーの時計たちとバランスを。
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当然のごとく食後は二階のBAR に移り、
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ラディコンの2001年で週末の訪れを祝う。
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そんな真夏の夜の夢のような一日
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kabi
東京都目黒区目黒4-10-8
03-6451-2413
http://kabi.tokyo/

客層は若めでスタイリッシュな方も多く、海外からのゲストも毎回見かけます。目黒駅からはかなり遠いけど、いつもいい感じに賑わってて、BARも深い時間まで人が残ってるのよ。
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