2019年08月17日

Bailara (バスク)マナーハウスのファインダイニングでディナーを

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サンセバスチャンから30kmほど山間の小さな村にあるマナーハウス「Iriarte Jauregia」、そのホテルのメインダイニングが『 Bailara

シェフのEnrique Fleischmannはメキシコ出身で、バスクのミシュラン三ツ星「アケラレ」でのキャリアも長い。
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実は、この前日くらいからまりえが胃腸炎になってしまっていて、この日は殆どベッドに寝てたくらいの状態だったんだけど、予約していたディナーにはなんとか付き合ってくれた。

ありがとう。
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京都の友人のかおりんが、以前バスクに行ったときにも同じような状態になり、三ツ星「マルティン・ベラサテギ」で体の状態を話したら、絶品のスープが出てきたという話を思い出し。


当家もまりえの体の状態を話したら、かなり食べられるものを真剣に考えてくれて、とはいえ出てきたのは同様にスープのアラカルトでした。ワインを飲めない状態だったので、ちょっと味は濃いめだったという印象。
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もちろんボクは、前菜からデザートまで一通りいただきます。
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シェフのキャリアやサイトの写真から、バスクの星付きレストランらしいゴリゴリの分子調理っぽい料理かと思いきや、味はオーセンティックでひとつひとつのポーションもデカイ。

前菜のスカーレットシュリンプは、付け合せのイベリコ豚のスープでかなり味が濃厚。
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シグネチャーメニューの周囲の黒いテンダーローインも、ビジュアルほどのインパクトは無し。
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デザートで選んだブリオッシュのフレンチトーストも、大味な印象でちょいと不完全燃焼。
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山バスクを眺めながらのハンバーガーランチや、翌朝の朝食の方が正直印象に残りました。特に朝が秀逸だった。このロケーション活かすためにも、ランチでテラスがいいと思う。

夜はお腹すいたらBARで軽食あるし

Bailara Restaurant
Eliz-Ballara Bailara, 8, 20496, Gipuzkoa, スペイン
+34 943 68 12 34
http://www.bailara.com/



これまでのバスク旅は、こちらに。

ま、長く旅してればこんな夜もあるもんです。それも含めて旅の愉しさ。
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2019年08月16日

そば遊山(松江)そば前と純米酒

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松江で、島根の美味しいお酒が呑みたくて。

食事は軽めでもよかったので、松江っ子に聞いてみたら『そば遊山』はどう?と。
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”地方都市あるある”だけど、JRの駅前ってチェーンのレストランやホテルがあるくらいで、あんまし賑わってないのよね。お城の近くに県庁や市役所というのもよくあるケース。地元っぽい繁華街ってのは、JRの駅から少し離れた場所にあるんだけど、松江は伊勢宮町や東本町エリアにお店が固まっていた。
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『そば遊山』は宍道湖から繋がる大橋川と、松江城を囲む京橋川に挟まれたエリアで、周囲には洒落たビストロやカフェなんかも多かった印象。
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店内には純米酒の酒瓶が数多く並び、手元のメニューも主役はお酒。
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さすが地元!独自のルートをもっているらしく「無窮天穏」の天頂も飲めるのね!
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まりえは「扶桑鶴」の袋吊りを。
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そば前も種類は少ないけど、厳選されたメニューが並んでて、そば刺し、つくね焼き、なめろうなど、清酒が進むつまみが充実。
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味もしっかりしてたので、そば味噌とからし菜を途中で追加。
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「無窮天穏」の天頂は、燗にしても美味だよというので、2杯目はお燗で。好みとしては冷酒でした。アタックのイノセントな透明感が好きなので、燗にするとグラマラスな部分が目立ちすぎるのよね。

蕎麦は、島根らしく割子蕎麦と、季節のゆば蕎麦を頼みつつ、〆用にしじみ蕎麦も。

割子蕎麦っていうのは、割子と呼ばれる器三枚に入って出される郷土蕎麦で、薄削りのカツオで仕上げたあっさり優しいつゆを蕎麦にまわしかけ、薬味の岩のり、ネギ、大根おろしを好みで合わせるというもの。
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上の段から食べていって、残ったつゆは下の段にかけていただきます。


季節の蕎麦も、ゆばのとろみがいい具合に蕎麦に絡んで。
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宍道湖のしじみは、観光客的にマストなのでありがたく。適度に柔らかな蕎麦のテクスチャが〆にはちょうどいい感じでした。
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そば 遊山
0852-27-5467
島根県松江市末次本町18




人気の郷土料理のお店は予約が取れなかったけど、さっと食べてからこの後に宍道湖を望める雰囲気あるカフェにも行けたし、結果オーライ。島根っ子の友よ、ありがとう。
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2019年08月15日

鉄板焼 きたうち牧場(銀座)プレミアムビーフの濡れ具合

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銀座の『鉄板焼 石垣島 きたうち牧場』でのステーキ時間。


赤身の深みを感じるロース「赤珊瑚」と艷やかな刺しが魅力の「真珠」をハーフ&ハーフで。きたうち牧場プレミアムビーフは、長期肥育が特長。赤身の主張もさることながら、脂が洗練されていてかおりがヤバいのよ。



ゆえにステーキが旨い、ほんとしみじみする。


カットした後は、しばらく常温で置いて、肉が適度に濡れてきてから鉄板で火を入れる。この濡れ場の美しさが美味しさの証。

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余韻が食後も長く残るけど、それは脂がヘビーだからじゃない。さらっと消えるような脂なのに、エレガントなかおりが舌に記憶されたままなの。

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ワインはグラスでモレ・サン・ドニの2016年を。

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冷製スープのゴールドラッシュも沖縄産だったけど、デザートのパイナップルとマンゴーは石垣島の島本農園。この甘さ、まったくもって只者ではない。一度食べたら忘れられない。完熟のみを出荷するこだわりとプライドの味。

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鉄板焼 石垣島きたうち牧場 銀座店
東京都中央区銀座6-4-10 銀座シンヨービル 1F
03-6228-5015
https://krs-beef.jp/ginza/




今日は74回目の終戦記念日。焼け野原になってから、こんなにも豊かな食生活が出来る国になったことを、誇りに思わずにはいられない。戦争の恐ろしさをボクは知らない。でも、自国で戦争がおこったら、こんな生活なんて一瞬で吹き飛んでしまうということくらいは、当然 理解できる。


世界が暴走しないために、自分たちが出来ることってなんだろうね?

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2019年08月14日

鮨 在(広尾)鮨とお酒の可能性

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「鮨なんば」とか「鮨さいとう」とか、確かに完成度は凄い。わざわざ、そこに足を運ぶ価値があるということに全く異論はない。

ただ、そのあたり行くと、もはや99点と97点とかいう最高レベルの誤差の話で、期待値と満足度が高止まり状態というのも事実。
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では、鮨の進化というのはここで終わりなのかと言うと全くそんなことはなくて、ペアリングによって全く違う伸びしろがあるんだということに気づかせてくれたのが広尾の『鮨 在』
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自称 #鼻につくソムリエ の保坂さんが、大将の岡田さんの鮨に合わせて一貫づつお酒を合わせてくれるんだけど、これがめちゃ良くて。
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新政No.6や石田屋なんていうヤバい清酒はもちろん、ビオワインや焼酎、クラフトジンなどペアリングの幅が広く、これまで気づけていなかった鮨の魅力も見えてきたり。
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大将の岡田さんは、もともと六本木の「鮨 由う」で、尾崎さんと一緒にカウンターで握っていた方。今年の春先かな、『鮨 在』のオープン準備でソムリエの保坂さんも「鮨 由う」でサービスしていた時があったんです。

その時「お酒弱いから、一杯づつの量は目一杯減らして、でも料理には合せてみて」って保坂さんにわがままリクエストしてみたのね。したら、握り一貫にお猪口一杯を合わせてくるなんて荒業キメてきて、ほんと衝撃で。
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『鮨 在』ではペアリングが1万円と正式にメニュー化されてるので、誰でもそんなオーダーの仕方できる。細かすぎるペアリングがイヤだという人は、2,3アイテムづつに一杯みたいなこともしてくれるんじゃないかな? そんな臨機応変さもありそうな予感。
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お酒の話が先に立ちすぎたけど、割烹のような手の込んだつまみに、硬めの攻めたシャリと丁寧な仕事のネタでお鮨も当然満足度は高め。
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春子鯛のエアリーな食感や、トキシラズの歯切れの心地よさなど、握りを手にした時のイメージをいい意味で裏切る遊び心もよいのよ。
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中トロの漬けや、のどぐろ紅瞳の海苔巻き、利尻の雲丹あたりは素直にズキンと刺さったし
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、こはだ、鯵あたりはワインのペアリングでグンと鮨の魅力が伸びていた。
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鮨単体としてもかなり好みだったけど、ペアリングが理想で、突き抜けた鮨体験になったわけ。
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一杯づつ合わせるというスタイル自体が最大の衝撃だったんだけど、この日はペアリング、最初と最後を黒龍の石田屋、しずくで挟まれて。
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そう聞くとバブった優等生みたいな合わせ方をイメージするかもだけど、ロムデュタンでも出してた焼酎「フラミンゴ」や、kabiなどでも飲んだことある自然派ワインのレジェンド、ジュラのミネラル感あるオレンジワイン、山椒のスピリッツのお茶カクテルなど、多彩な攻撃サッカーでピッチを駆け巡る感じ。
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鮨ってこんなに自由だったんだということを認識できたし、なんせ愉しいのさ。
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鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F




カウンターゲスト間のゆるいグルーヴ感が心地よかったのも、高印象が残った理由のひとつ。
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2019年08月12日

夏の丹後旅(京都)これも京都の魅力

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今年の3月に京都「真葛焼」の若旦那のシン君に連れられ、丹後の「竹野酒造」へ訪れたんです。この時に、プレステージキュベの- in/ei -(陰翳)や- ni - の魅力に衝撃を受け、醸造中だった新作- if(畏怖)-を飲みに夏の再訪を誓っていたんですよね。 
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市場には殆ど流通していないお酒だし、折角ならテロワールを感じながら現地でいただきたいじゃないですか。竹野酒造の近くには魚菜料理の『縄屋』があるので、料理とお酒がそれぞれのポテンシャルを最大限に引き出すという舞台が整っているんです。
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シェフと杜氏のヨシキ君の信頼関係にちゃっかり乗っかる構図ですが、それがその土地の魅力を最大限に引き出す方法であれば、遠慮している場合じゃありません。全力で愉しむというのが、今、ここで出来る恩返しだと信じています。
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今回は、前回プロトタイプで試用した真葛焼「三昧椀」がいよいよ実戦投入ということで、酒器からもどこまでお酒/料理のポテンシャルを伸ばせるかという試みの場でもあったのよ。
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真葛焼は、来年パリでのイベントを予定していて、単に器だけを見せるのではなく、食材やお酒と合わせながら、日本でしか味わえない本物の体験価値を伝えに行こうとしているんです。その時に日本人でもやっていないような古典的なライフスタイルの押しつけだけでは理解が進まないわけで、本質を崩さずいかにチューニングして価値を理解してもらうかという挑戦を続けている過程なんですよね。
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いわば、そうした挑戦の場に居合わせていたわけで、オーディエンスらしくひっそりと高まる高揚感を楽しんでおりました。
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そして、いよいよ- if - に合う料理が出てきて、真葛焼 三昧椀で杜氏のヨシキ君が - if -を呑んだとき「これは、旨い...」という言葉が自然に漏れてきたときには、心のなかでスタンディングオベーションを送りました。
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実際、ワイングラスで呑むよりもまろやかになって、円熟味が増すんです。ボクも初期ロットの三昧椀を買わせていただいたんだけど、まず箱から出した時に、その口の薄さに驚きました。
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ブルゴーニュグラスの形に似ていて、日本酒はもちろんワインでも使えるし、お抹茶を点てたり料理を盛ったりと万能タイプのお椀で、デザインもシャープで品があるので、もう既にお気に入り。着物でレストランに行く時に、持っていくのも粋だよね、と。

そんな『縄屋』の夜はこんな料理たちとともに。
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料理は雲丹とズッキーニのすり流しにはじまり、天然のすっぽんの椀物にはモロヘイヤが。お造りのチカメキントキの昆布締めは、思わず唸る旨みのアタック。
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マナガツオはレア感を残しつつ、
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白カジキはふぐみたいな弾力ある仕上がりでパサツキ感もない火入れの巧みさを感じる。
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炊き込みご飯は、天の橋立でとれる現地のくろくち貝の炊き込みご飯。ムール貝っぽいニュアンスの地産地消食材です。
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料理が出てきたら、よしき君がすぐにフィットするお酒を選んでくれるという丹後最強のマリアージュ。
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魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517



お酒はオーバーペースで失速しつつも、蔵元のラウンジに戻ってお抹茶&スイーツタイム。沈んでる間に、- in/ei - が出てたりしたんだけど、なんとか立ち上がってラム入りチーズケーキとのマリアージュを愉しむ。- in/ei - の方が、肉とか味の強いものとの相性が良いのかな。
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27:00頃に、三昧椀を持って目の前の田んぼの脇に出てみたら、だいぶ涼しくなっていて稲のかおりが周囲を包むのよ。そこで呑む清酒の美味しさは、まさにpriceless。


翌日は丹後の海の魅力を満喫。八丁浜シーサイドパークにテントを張り、近くの『ウラシマ』でオーダーしていたピッツァをピックアップし、ビーチPARTY。
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ちなみにこちらを焼いたピッツァイオーロは、ナポリの世界大会で準優勝した実力の持ち主
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丹後は都市部では考えられない水の美しさで、崖の上からこんな入江を見つけるたびに激写してました。モンサンミッシェルみたいに白浜が島につながってる平海水浴場や、
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崖に挟まれたビーチなんかもあったりして、一日中飲んだくれていたい。
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そうそう、今回はちゃんと「伊根の舟屋」ともじっくり向き合えました。3月のときは雨と寒さで景色を味わうどころじゃなかったけど、伊根湾の浮き桟橋で日本の原風景に心を癒やしてもらえました。
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天の橋立の寿司屋「雪舟庵」で巻き寿司と鯖棒鮨を用意してもらい、
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向井酒造の舟屋から伊根湾をながめつつ、三昧椀で昼酒という贅。
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落ち着いた頃に、目の前に遊覧船を呼んでもらって伊根湾ツアー。情緒のない大型船ではなく漁船のような小型の船で。舟屋は200軒以上あって、寅さんや釣りバカ日誌のロケ地にもなったそうで。
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いわゆる京都とは、まったく異なる魅力のカントリーサイド。とはいえ、トップクオリティの料理店やお酒が愉しめるので、交通の便は悪くても、足を伸ばす価値があるわけ。来年は1泊じゃなく、2,3泊してみよっと。
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2019年08月07日

kabi(目黒)summer night

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7月いっぱいは「Summer Kabi」というライトなコースの2回転をやっていて、8月は年末にオープンする新店舗のアラカルト営業という、夏はお祭りモードの目黒『kabi』。
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料理はいつもより皿数を絞りながらも、発酵したマッシュルームのエキスで〆たスズキや、
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山椒味噌のスペアリブ、シェフ出身地岡山の穴子入り素麺とか”らしい”内容のコース展開。
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夏のランチは、毎日これがいい
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酒の合わせ方もやっぱしめちゃ好み。「山陰東郷」はやっぱしスゲ〜。これでペアリング込みで1万ちょいなのでkabiを知るにはいいタイミングかと。
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そんな夜ゆえ、遊んだデザインの浴衣に帯も紐縛りスタイル。そこに藤井絞りの陣羽織で引き締め、DAMIANI のアクセサリーやアンティークティファニーの時計たちとバランスを。
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当然のごとく食後は二階のBAR に移り、
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ラディコンの2001年で週末の訪れを祝う。
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そんな真夏の夜の夢のような一日
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kabi
東京都目黒区目黒4-10-8
03-6451-2413
http://kabi.tokyo/

客層は若めでスタイリッシュな方も多く、海外からのゲストも毎回見かけます。目黒駅からはかなり遠いけど、いつもいい感じに賑わってて、BARも深い時間まで人が残ってるのよ。
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2019年08月04日

桜島に逢いたくて(鹿児島)カイノヤと城山ホテルの夏

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自身でもマニアックだと認識してますが、大の海崖好きです。

その派生形で、海からそびえ立つ島というのも大好物。

先日、北海道に雲丹を食べに行った時も、メジャーな利尻島でなく、敢えて礼文島を選んだのは”海からそびえ立つ利尻富士”を外から眺めたかったから。悪天候でも利尻富士は美しく、雪をかぶった姿を見に来たいと、再訪意欲が高まる始末。

そんなそびえ立つ島欲求の昂ぶりを予想してか、次なる旅先も島がアイコンのあの場所でした。
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海からドドンと存在感を放つ島の代表といえば、鹿児島の桜島。もちろん、その存在は子供の頃から知っていたし、薩摩の人にとっては特別過ぎる存在というのも聞いている。年初に立てた年内都道府県制覇のターゲットに鹿児島県も入ってたので、ならば、この目で見ないわけにはいかないとと、鹿児島行きを決めていたんです。
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鹿児島デビューで、どうしても行きたい場所が2つあったのね。ひとつは桜島が一番美しく見えるという「城山ホテル」、もうひとつは鹿児島で気を吐くガストロノミー「cainoya(カイノヤ)」。
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『城山ホテル鹿児島』は、先日70周年を迎えた老舗ホテルで、標高108mの高台に建ち錦江湾・桜島を一望できるのが魅力。ここの露天風呂から桜島を眺めるのが特に美しいという話を聞いていたので、デビューするなら、このホテルと決めててね。
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実際、金曜の夜に着いたら真っ暗で何も見えず、ホテルのBARで呑んで温泉入ったら即寝しちゃったのよ。外が明るくなってきた頃に自然と目覚めて、ちょっとドキドキしながら窓の外を覗いたんです。期待以下だったら残念だなーと思いながら。

でもね、そんなの杞憂でした。薩摩の人にとって桜島の存在がどんだけ大きいかということが、ひと目見ただけで理解できちゃったんです。
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写真じゃうまく伝わらないんだけど、窓の外の島の圧力がこんなにも大きな体験ってはじめてでね。視界に占める島の割合って、ある程度自分の経験値から基準値ができているんです。それなりの大きさを予想しながら外を見たんだけど、その基準値をだいぶ超えちゃってたのが「桜島」の初体験。

想像してみて。東京駅からお台場あたりに1000mを超える山が立っている姿を。

島単体で見たらそこまでの大きさに感じないのかもしれないけど、眼下に鹿児島の町が広がってるので、相対的に余計大きく感じるのかもしれないです。ほら、満月も空のてっぺんより、ビルに重なって見えてるときのほうが、ヤケにでかく見えるでしょ?
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5:30のオープンを待って露天風呂のある「さつま乃湯」に向かったら、既に結構な人数が朝風呂に。ここの露天風呂からは、額縁のように桜島が切り取られていて、噂に違わぬ絶景っぷり。朝陽が昇るにしたがって、錦江湾の色が変化していくグラデーションっぷりは、ボクの朝風呂体験でも3本指に入る印象の深さ。

こんな衝撃的な出逢いしちゃったら、人なんて簡単に恋に落ちちゃうわけで、完全に桜島に一目惚れ。ちなみに午前中は逆光で島の表情が見えにくいので、午後のほうがフォトシューティングには向いてます。
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旅人的には、桜島をアテに酒が飲みたくなるのが自然でしょ。城山ホテルのBAR『セラーN』にはテラス席があって、そこから桜島を眺めることができるのよ。しかもホテルのブリュワリーで作っているクラフトビールが美味なので、サンセットを兼ねたアペリティフにぴったり。
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夕方、「さつま乃湯」で汗を流してから『セラーN』という流れは、滞在中2日連続の病みつきに。
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さっきも書いた通り、城山ホテルは海抜100mくらいの丘の上に建っているんだけど、海側からはかなりの急勾配なので、道路はぐるっと回って海とは逆サイドに入口があるんです。地図で見たら直線距離だと町のすぐ近くなんだけど、実際は市街地から隔離された別世界。

なので基本、町を観光するには車での移動が基本。でも、そこはきままなひとり旅。ホテルスタッフとの会話で、急勾配の階段を降りれば照国神社の脇まで降りれると聞いて、トレーニングがてらチャレンジすることに。
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や、だってさ。GoogleMapで見たら100mの距離のトコに照国神社あるんだよ? なんか、そこまでをわざわざタクシーで2kmくらい回っていくのも癪でね。人の足をなめちゃいかん!と果敢に挑んでみたわけなんです。

結論、下りは便利なショートカットとして使えるけど、登りは相当きついトレーニングっすね。階段も急勾配なうえに、水平面がナナメになってたりするので、スニーカー以外は危険です。歩くのが好きなボクですら、革靴だったら使わないルート。



実は照国神社まで降りるのはもうひとつルートがあって、城山公園内の遊歩道をくだっていくというもの。こちらは緩やかなので、距離は少し伸びるけど、徒歩ルートとすると現実的。
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もうひとつのディスティネーション『cainoya』は、照国神社の斜向かいなので、ボクはホテルから歩いて向かいました。食後に桜島に渡るつもりでいたので、リストランテタイムとはいえ、スニーカー仕様のスタイルで。もちろん桜島散策用に着替えのTシャツはもってきてたので、カジュアルだけどドレッシーさは損なわないように気をつけて。
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食べることが好きな人なら一度は名前を聞いたことがあるだろう鹿児島から全国に名の知れ渡ったリストランテ。塩澤シェフの代名詞ともなっているガストロバックを駆使して作られた料理は、イタリアンやフュージョンという枠すらも超えて、もはや塩澤クリエイション。
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シンプルに見えても、凄まじく丁寧な下仕事が加えられており、最後は薪で仕上げるスタイル。

テクノロジーとアナログな技術、両方を駆使した料理は、徹底的に突き詰めた思考と経験の結晶。マダムの軽妙なサービスも雰囲気あるし、自然派ワインを中心に合わせてくるペアリングも実に今っぽい。
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料理はのっけから鱧のフリットにカツオの風味を加えた椀物の見立て。レア感とエアリーさを纏った鱧のテクスチャに痺れるし、ペアリングも泡からではなく、カラブリアの自然派を温度低めに合わせてきたりと攻めたアッビナメント。
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ビシソワーズもバターのソルベや胡椒の泡を一体化していただくのね。ここでワインじゃなくカイノヤ オリジナルの先割焼酎でペアリング。ロムデュタンやkabiでもパラダイス焼酎を合わせてもらったことあったけど、ここのは完全にビシソワーズに狙いを定めた芋×芋のセッション。グラスも専用仕様でスガハラガラスと共同開発中というから、どんだけピンポイントなんすかと。
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冒頭にも書いた通り、年末には京都に移るんだけど、そこを意識して鮨を開発中とのこと。この日はコハダの握りを。シャリは固すぎず、ほぐれすぎずバランスをキープしながら、ネタの酸味は抑えめで。イタリアンのサラダからヒントを得たという鮨は、「日本だからこそ食べられるイタリアン」になっているのがポイント。
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ボク自身、海外まで旅に出て高額な日本料理を食べようとは思わない。でも、日本料理のエッセンスを取り入れた日本人シェフのフレンチは、旅先でも食べてみたいって思えます。要は”現地ならではの体験かどうか”がフードトラベラーには重要で、そういうメッセージを伝える上でも、この鮨はわかりやすい武器になると思う。

日本人にはトリッキーに聞こえるかもしれないけど、世界を視野に入れたシェフなら、極めてナチュラルな発想じゃないかな。



マナガツオもボクにとっては家庭での食体験を彷彿とさせるものでした。もちろんガストロらしく身の火入れはじっくりと仕上げていてパサツキなしだし、鱗は最後に薪でパリッと焼き上げられています。
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でも、ここに茄子の揚げ浸しを合わせてきたり、大根のペーストに至っては「魚 × 大根おろし」を彷彿させるニュアンスで、随所に日本の食卓がフラッシュバックする仕掛けが。




料理は確か15種類、ワインは12種類のペアリング。詳しいことは、また改めて書くとして、夕方近くまでゆっくりしてしまったので、この後に桜島へ行く予定はスパッと諦ました。
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むしろ城山ホテルの温泉で余韻を愉しみつつ、最後にテラスで桜島を眺めながら
地元のクラフトジンで薩摩に別れを告げられて正解だったなと。
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東京ではできない体験価値がある、これだから旅はやめられない。
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2019年08月02日

串揚げ かな山(大阪)本場の洗練度

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先日、祇園祭にあわせて岐阜、滋賀もまわっていた時に、実は大阪にも足を伸ばしていたんです。

サントリーさんにご紹介いただき、7月にオープンしたばかりの大阪 北新地の『串揚げ かな山』へ弾丸取材に。天ぷらは食べても串揚げはめったに食べること無いので、折角なら本場でいただいてみようと。
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北新地の駅から近いB1の店舗で、オープンしたてということもありインテリアもシンプルかつシャープ。店主の金山さんはお笑い芸人出身ということでカウンター向き。とはいえ、ボクらが東京から来たせいか、いかにもな関西ノリで攻め込んでくるわけではなく(笑)、いい距離感での接客でした。
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興味深い経歴だったのでつい冒頭で書いちゃったけど、決して芸人がウリなわけではなく、串揚げのキャリアは王道。ミシュランを獲った「串かつ 凡」で3年間修行し、その後3年間パリ店で腕を振るった後、日本に戻ってからはANAクラウンプラザホテルの串揚げで料理長を務めている。

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ゆえに、串揚げも素材選びから揚げ方まで、かなり洗練されたタイプで、ギトっと感とか胃もたれとは無縁の仕上がり。銅鍋もビジュアル的なこだわりだけじゃなく、煙も吸い込むので食後も匂いは気にならない。
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ボクらは前菜、野菜、ご飯に小鉢のついた串揚げ10本のコースをオーダー。最初に素材をプレゼンテーション。うわ、派手!!
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食材は国産のものや無農薬を中心に揃えていて、パン粉も種類を分けて使い分けている。
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最初に出てきた串揚げの車海老では、きめ細かな衣に驚き、的確な火入れゆえのテクスチャと旨みの立ち方に、こりゃいいね、と。
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鹿児島の和牛はヒレ肉。見た目はホットドッグ。
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これまた細かい衣でガシッと周囲はコーティングされ、蒸されたような仕上がりに。からしのソースが合いますわ。
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ぶっといアスパラは信州産。
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琵琶湖の若鮎を薄い衣で素揚げっぽく。はぁ〜、香ばしい。蓼酢もしっかりつけていただきます。
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ワインもグラスでそれなりに揃ってて、ビービーグラーツのIT'S A GAME! を。
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京都に戻って宵々山で友人らと待ち合わせ。ランチも抜いてて早めのディナー。
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待ってました、豚カツ。鹿児島県の茶美豚ロース、衣は薄いが主張強めで、肉とのバランスをとっていた。
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串揚げのトリを飾ったのは、雲丹とレンコン。ふわっとした仕上がりで、お出汁のソースでいただくのが合いますな。
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〆のごはんとともに、小鉢まで出てくるのが嬉しい。
串揚げかな山2019-42



ついつい、手が伸びちゃうのよ、こういうの。しぐれ煮とあと2種類くらいいただいて、ちょうど腹8分目でちょうどよく。
串揚げかな山2019-44

串揚げ かな山
大阪府大阪市北区曾根崎新地1-4-25 北新地MDビル B1F
06-4797-6166


前菜と小鉢、デザートがついたコースは7800円。さすが本場、価格がこなれてる。
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kyah2004 at 00:44|この記事のURLComments(0)和食 | ¥10000〜

2019年07月30日

セララバアド(代々木上原)七夕ディナー

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代々木上原の『セララバアド』。シーズンごとに何年も通っているので、懐かしいメニューの邂逅と進化を喜び、新しい料理とは出逢いの驚きを愉しんでいる。
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定番の冷たいポップコーンは、地味に去年よりも美味しく感じた。冷たさととうもろこしの甘さのコントラストが立ってたような。
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セモリナ粉をまとった稚鮎のフリットは、期待以上にガスパチョと合うね。
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穴子フリットの雑穀リゾットは、食感が大好きすぎ。
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三陸のホタテの森と海の循環は、サスティナブルを感じるニューフェイス。
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ボクも何度か訪れた石垣島 島本農園のパイナップルは、やはり旨い。余韻がいつも食べてるパイナップルと明らかに違うのよ。
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ここ最近、シャンパーニュと食後酒以外は、ソフトドリンクペアリングを選んでいる。分子調理をそれなりに使ってくるレストランだと、ワインのマリアージュだけだと可能性を狭めているような感覚を持っていて、もうちょい広めの視野で向き合いたくて。
セララバアド2019-28


というのと、単純にオープンキッチンでのカウンター完墜ちは避けたいから(笑)

セララバアドの20席近いキャパの中で、たった2席のカウンターは厨房からもダイニングからも目立つのよ。ここで幽体離脱してカウンターから滑り落ちたとかなったら、生きた伝説になってしまう。しかも浴衣だったし。
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お気に入りのレストランで七夕ディナーだったので、アメニモマケズ新調した浴衣でカウンターへ。ボクの板絞りという手法も作家さんが高齢のため、この先出てこないかもしれないデザイン。まりえの絞りは、もはや浴衣というカテゴリーを超えた逸品。
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セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/



レストランは、大人がファッションを楽しめるステージ。せっかくなら遊ばないと。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)Fusion | ¥15000〜

2019年07月28日

鮨なんば(日比谷)鮨のエロス

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この”かほり”、このテクスチャ、この余韻こそ 扇情よ!!!

そんな昂ぶりを得たのは、ちょうど1ヶ月前の日比谷『鮨 なんば』。
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一貫づつシャリの温度を変えるというスタイルや、鮪に対する徹底したこだわりなど、随所にクリエイティビティとプライドを感じる江戸前鮨。
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噂に聞く鮑の握りとは、こんなにもディープインパクトだったのかと、食べたとはしばし放心しておりましたわ。
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鮪は新潟の定置網、ハラカミのグラマラスで品もあるアタックにメロメロ。
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大トロは温かめのシャリをつかうことで脂の口溶け感を最適にしている。
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山幸、樋長、石司から仕入れることで、その時に出る最高の鮪をものを選べるようにしているという。
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ネタとシャリという極めてシンプルな組み合わせゆえに、その分 ネタの質や仕事が明確になる。
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つまみにしても握りにしても、ひとつひとつに心を揺さぶられる何かがあり、それが『鮨 なんば』という個性を形づくっていた。
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つまみの江戸前穴子は、皮のカリっと具合が官能的。
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出汁の甘さが悶絶の網走きんきにも、立ち上がりからヤられてました。
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春子鯛の一瞬のトロッとした食感が青春のひとときのような儚さで。
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スズキに至っては、食べたこと無い味過ぎて比較にならない。
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ヒカリモノ大好き属には、この舞鶴の鯵のプレッシャーが実にたまらん。
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エロスの体現のようなカツオ。
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残念ながら、この北海道のウニはいまひとつポテンシャルが発揮できてなかったようで。この次に出してもらった唐津の赤ウニの濃厚さは、ラオウの拳圧のよう。
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お店が目指すゴールに哲学があり、それを実現する技術と情熱がより強固なベクトルをつくっている。
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やはり”他にない魅力”を持っているレストランは強い。
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鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F



次回の訪問が心底 楽しみなお鮨です
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