2010年06月20日

ル ヴァンテール (札幌)トキシラズ炸裂

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札幌のフレンチが、とにかくヤバイってことは
もうしつこいくらい書いているので、そろそろ
力説するのは控えますが、自分の好みの食材が出る
タイミングにうまくぶつかると、これまでと違う次元の
新しい出逢があったりして、更にK点を越えてきます。


今回のそれが、「ル・ヴァンテール」の時鮭でした。


前回の鴨とフォアグラのトゥルートとか、前に食べた
ハチミツとシャンパンのデセールとか、これまでも
かなりシビれる体験をさせてもらっているんですが、
ボクの中では、それらを超える一皿となりましたね。
キュウリにわさびのアクセントを加えた涼しげな
ソースが、時鮭(トキシラズ)と帆立の美味しさを
見事に融合させてくれるんですよ。

チャンスはあと1ヶ月くらい、シズった人はお早めに
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で、こちらの「ル・ヴァンテール」、
札幌市内の中心部 すすきのにあって、
以前は「ビストロ・ヴァンテール」という
店名だったんですが、どんどん料理や
カトラリーがグレードアップしていって
もはやグランメゾンと言っても差し支え
ないくらいの内容になっちゃいました。

このお皿とかも半端なく美しいですよね...
リモージュはレイノーの手書きでクラシック風の味わい。
たったこれだけのアスパラのポタージュのために
全身全霊の演出かましてきちゃいます。

言ってしまえば、この"無駄”さ加減が、
フレンチたる贅沢さなんですよね。
テーブルに料理が出るまでに捨てられる
食材の量や、かけられる手間の量。
そういった部分へのイマジネーションが、
更に料理の味を深いものにしてくれる。
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道産の素材にこだわりつづけるオーナーのマサさん(中村雅人 氏)。
北海道でも、同じ大きさのものを仕入れようとしたら、フランスの
ものの方が圧倒的に安いらしいです。それでも道産のものにこだわって
出し続けてくれるところが、東京からやって来るボクみたいな
観光客には嬉しいんですよね。

最近ハヤリのモダンフレンチのエッセンスもちゃんと
取り入れてはくるけど、"これぞフレンチ”という
旨みに旨みを重ねてくる贅沢さは、毎回寄っちゃう引力です。
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札幌で人気のヴァエレンタルにも行きたいんですが、
週末だとWeddingが多かったり、中心部から少し離れているので、
すすきのにある間違いないフレンチって、ホントにありがたい。

さとなおさんの極楽おいしい二泊三日でも
紹介されているんですよね、コチラ。
更に席が取れなくなるかもなので、
予約はマストで。特に観光組は
ワンチャンス逃すとイタいので。

ちなみに、これだけの内容でサービス料は無し。
いつもながら客としては嬉しいですが、
友人とすると、またも心配がつのりますw
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LE VENTER(ル・ヴァンテール)
http://www.bistroventer.com/
〒060-0063
札 幌市中央区南3条西2丁目
KT3条ビル1階(都通り沿い)
TEL. 011-232-2022

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ル ヴァンテール (フレンチ / すすきの)
★★★★ 4.5





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週末の金曜日ということもあり、
この日も満席の「ル ヴァンテール」。

以前、昼に酔いすぎて大遅刻したことが
あったので、この日も余裕見て早めの入店。
リモージュの上品なグリーンを眺めつつ
泡を飲みながら相手を待つことに。
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ルイ・ロデレールのグラス。
確か1杯1000円くらいだったような。
シャンパーニュなのにこのプライシングってのも
東京では味わえない贅沢さですよね。
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札幌フレンチ通いをやめられない
ベタな理由がここにもある。
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あ、いつの間にこんなワインクーラー仕入れたんすか!?
きっと見せたかったんで置いていったんでしょう。
ハイ、おいしい被写体なんでシャッター切っちゃいますw
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アミューズは、いつものグジュールとオリーブの合鴨巻き。
それに屈斜路湖のヒメマスとブロッコリのタルタルがスプーンに乗って。

軽く炙ったヒメマスの皮の脂が、さっぱりとしたブロッコリの
タルタルの酸味といいバランス作ってくれてます。
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アスパラの冷製ポタージュ
コンソメのジュレ 生うにを泳がせた一皿

あっという間に飲みきっちゃうデミのために
お皿2枚で内堀と外堀を構成して、難攻不落の
城みたいな構えになっている。
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のっけから、こんなお皿でてくるとアガりますよね。
女子の支持率も高いです、こういう美しい演出は。
冷製スープ好きのボクは、5杯くらいお代わり
いけちゃいますけど。
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白ワインはミネラル高めで。
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時鮭とホタテ貝のプレッセ キャヴィア・オショトラ
レモンのジュレとワサビ風味の冷たいキュウリのソース

外側を時鮭(トキシラズ)が巻いていて、
中には噴火湾の分厚い帆立と、サワークリームが
詰められている。鮭の脂とタンパクな帆立の
コラボっていいなぁ...

更に、下のソースと上のジュレが
味のバランスをとるとともに、
魚の臭みをリセットさせる役割を担う。

ワインとのマリアージュに、レモンも
いい仕事してますね。ホント、これ好き。
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続いての前菜。
温製ホワイトアスパラガスと
鰤(ブリ)の前菜と種類をわけてもらう。


この極太のホワイトアスパラも、北海道産のモノ。
ムール貝とあさり、更にはホッキ貝が添えられている。
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魚介のエキスが詰まったソースとともに、
上品な歯ごたえのアスパラをいただいたいく。
太いのに決して大味じゃなく、繊細で飽きない。
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ブリの前菜は、サラダが上に盛られ
下には身をタルタル状にしたものが
敷き詰められ立体的な展開になっている。

日本海側の積丹半島にある神恵内村で
捕れたブリらしい。北海道の地名も
合わせて説明してくれるんだけど、
全くどこだかわからないので、iPhoneで
地図立ち上げて指さしてもらう。
なるほどね、と。
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ブリの脂と苦味のある野菜の
バランスはタイプですね。
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赤ワインが注がれて、メインを迎え撃つ体制が整います。
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仏産ホロホロ鳥のファルシ・オ・フォアグラ
黒トリュフのソースが敷かれた濃厚な肉料理。

スンゲーうまいんだけど、後半にはかなり重たく
なってしまうのも事実なんで、伝統を無視した
暴言を吐かせてもらうと、2皿目くらいでコレ食べたいw
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新冠 小泉農場 黒豚のグリエ
この豚さんも一口いただきましたが
美味な脂の素晴らしい肉でした。
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この時点で、相当お腹はいっぱいに。

ボクは、欲張りなんで6000円のAコースと、8000円のBコースの
中間みたいな組み方してもらったんだけど、初訪の人は6000円の
コースで充分だし、お酒もマサさんに任せちゃうのが安心。
先に予算伝えておくのがいいけど、1万円くらいで
ワイン2,3杯つけてもらうくらいのイメージでいいんじゃない。
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デセールは、2種盛り。
マスカルポーネとブルーベリーのムース
フランボワーズのシャーベット。
見た目より軽いんで、ペロっといける。
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食後のコーヒータイム、器を見てるのが楽しい
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プティフールのお皿も、容赦なくリモージュ。
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「また買ったんすか?」と聞いたら「ええ!」と。
不況といわれているこの時期に遊べるオヤジはカッケーです。
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器話が盛り上がって、紅茶まで頼んじゃいました。
この取手のところがヤバイしょ?
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コック帽を装着したジローシェフ登場。
いつも楽しい時間をありがとうございます!!

4月にスタッフ全員で、フランスに10日くらい
研修に行ってたようで、その時にインスパイア
されたものを、この日の料理にもぶつけてみたとのこと。

「これだけ食材が揃ってる北海道なんで、
やすやすとフランスに負けるわけには
行かないんデスよ」

おぉ...気合入ってんな〜、マジこれからも
ヤンチャしちゃってください。
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それぞれのテーブルは、ある程度の距離感を保っているので
プライバシー感もしっかり保てます。ランチの窓際も採光
しっかりとれるんで気持いいんだけどね。

札幌に観光で来たヒトなら、ランチでなく
是非ディナーで来て欲しいっすね。CP抜群なんで。
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札幌出身のヤツより、"里帰り"してるオレ。
まりえと一緒にも行きたいんだが、今年中に
行けるかな? GOLF連れてってやりたいし、
寒くなる前に時間作れれば。→ 人気ブログランキングへ


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