2013年08月28日

ラ・マティエール(小田原)日本刀のキレ味

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タテルヨシノ(ステラマリス)やナリサワ(ラナプール)など、
フレンチの名店を排出してきた小田原。地理的にも名店を育みやすい
場所なのかな? それを支えるお客さんの質の高さも含めて。


先日訪れた「ラ・マティエール(La Matiere)」は、久々の衝撃。
シェフのパッションが厨房からダイレクトに皿まで伝わってくる。
初対面のシェフはおしゃべりな印象ではなくって、むしろ寡黙な
雰囲気なんだけど、お皿の上は饒舌で、熱い想いで溢れている。
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都内にいれば、ビストロからガストロノミーまで、様々なフレンチを
愉しむことができる。しかも、そのクオリティは世界トップレベル。
お店の数も半端無いから、よっぽどの理由とモチベーションでも
無い限り、わざわざ遠くまでフレンチを食べに行くという機会は無い。
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あ、軽井沢や札幌とか、旅先ではフレンチ食べるよ。
でも、それは食事以外にも旅の目的ってあるし、特定のある
1店だけに行くってわけでもない。だから、純粋にあるひとつの
レストランのために遠出するというのは、自分としても相当レア
ケースだし、かなりストイックな遊び方。


結論から言うと、そんなストイックな思いをしてまでも小田原まで
行って良かった。来年にはシェフが京都に移転してしまうので、
気軽に行けるのは今のうちだし。
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料理の印象は、日本刀みたい。
無駄なものを削ぎ落としたゆえの美しさと、芯の強さ、
繰り返し鍛錬された地力の強さ、それに妖しさも加わった感じがね。


なので、料理を口に運んだ時の切れ味は鋭く、モダンに仕上がっていても
軽薄さは感じない。素材の食感は瑞々しいものは瑞々しく、肉はフレンチ
らしく極限までエロガント(エロくて優雅)。
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この日はガストロバック(減圧加熱調理器)を使った挑戦的なメニューが
多かったけど、猪の本枯節をスープにしちゃうような、そんなアプローチもタイプ、
写真的には映えないけど、こういうスタンスはグッとくる。
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シェフの高い美意識やストイックな想いが、押し付けじゃなくじんわりと染みてくる。
これだけの料理の全ての工程をひとりで回されているのも、サムライというか
アーティストというか、ド変態というか....いずれにしてもビジネスと対極の位置に
座っているように見える。本当に料理が好きで、アツいんですよね。
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アミューズからデセールまで、あっという間に
駆け抜けた時間だったけど、今すぐ一からやり直したい。
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ちなみに、この日は全力投球のため、我々5人で貸切。
6人を超えてしまうと、シェフ全力料理は出せないようで。
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なんか、節々が刺さるんですよね。
食通を自負される方は、一度食べてみて欲しいです。
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La Matiere
ラ マティエール (La Matiere)
0465-24-5512
神奈川県小田原市城山4-1-11
http://www.odawaramatiere.com/home.html



まだ1回しか行ってないけど次回が楽しみ。
自分の表現力が乏しいのがもどかしい。
この文章や写真以上に、伝えたいこと
いっぱいあるんだけどな。
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「ラ・マティエール」のお店は、小田原城の前あたり。
駅から歩いたら5分ちょいかな。折角なので天守閣に登ってから
ディナーに行こうと思ったら、ちょい前に閉まってやがった。
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次もちゃんと来いよ、ってことかよ 笑




こちらがお店の外観です。
住宅地にポツンと異空間。
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帰りの時間も考えてディナーは早めのスタート。
sinpさんが、わざわざ「小田原だけど一緒に行こう」というくらいの
フレンチだったので、高まる期待値を抑えるのが大変だったんだけど...
ランチに寄ってたピッツェリアで、しっかりワイン呑んでたら、
自然と肩の力が抜けてました。

店内はカウンターとテーブルの構成。
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最初はこんなセッティング。
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アペリティフは、キャビア・ドーベルジーヌ&マティーニ
のっけからハイクオリティのキャビアを贅沢に使ってきている。
下の茄子もガストロバックで、後から思い出すと余計に
この日のスタートにふさわしい逸品だったと思う。
素材と仕事を全力でぶつけてくる感じがね。
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マティーニもシェフが作ってました。
仕上げにタイムだったっけな、香草を散らして。
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1年熟成のおじろ野生猪の生ハム
初夏の野菜GV クリスタリゼ

3種の生ハムで奏でる旋律が
大脳皮質に気持ちいい。
一番右の食感のエロさはワールドクラス。
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おじろ猪 本枯節(2012/初夏 ) 
DASHI 旨味スープ(グルタミン酸、猪酸mグアルニ酸)

地味でしょ、まさに滋味なんです!!!
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ZENATO/Luguna 2010
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とうもろこしの利尻紫雲丹のブルーテ
玉蜀黍もウマけりゃ、雲丹も一流。
確かじゅんさいも合わせてたよね。

     う....快感

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La Tosa Sorriso di cielo/2009
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気づいていると思うけどペアリングは
敢えてのイタリアワイン。フランスワインよりも
幅が出て、目の覚めるマリアージュに出逢える。
よっぽど自信がないと出来ないわ、コレ。
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このあたりでメインの鴨のプレゼンテーション。
この絵の段階でイキそうになる。
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徳島吉野川 稚鮎のショーフロワ『遡上』
まさに初夏の鮎といったしつらえ。
器も実に美しければ、ガルニもしっかり
映えるというもの。
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鮎をこうやって食べるのは初めて。
食感も愉しいね。本来、人間が苦手な
苦味があって完成する味わい。
こんな高い食文化を持った日本に乾杯。
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La Tosa/sauvignon 2008
フランスのソーヴィニヨンブランにも
全くひけをとらないエレガントな味わい。
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カナダ産オマール3種テクスチャーと白桃のコンビネーション
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どうして、こんなに旨いのよ…って
溜息が漏れてしまう圧倒的な前菜。
桃と合わせてくるセンスも凄いけど
GVの冬瓜だったかな、食感の挿し方も繊細
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合わせたワインは、hofstatter/gewurztraminer 2011
イメージと違って全然甘すぎずキレ味良好





北海道ボーヤファーム 安西さんに育てられた仔羊 各部位少しづつ
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こっから4種類メインが続くイメージ。
どこまでが前菜だかよくわからない 笑
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ミルキーなレバーのソテー。
仔羊のレバーってなかなかレアでしょ?
奥に見えているのが羊のタン。
これは、レアどころか初体験。
一頭で五人前、瞬間スモークでタン塩に。
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ブイヨン・ド・レギュームで3時間煮込んだトリッパ
これをカツレツに仕立てた上げるのが憎いよね。
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美しきロゼカラーのロース。
上に添えてあるのはタスマニア産の粒マスタード
極めてシンプルだけど、マジ半端ねぇ…
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Nanfro/FRAPPATO 2009
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フランスランド産鴨フォアグラのテリーヌ
生姜とバニラのアングレーズソース

もう、どんだけですかって話ですよ。
テクスチャの色気もK点超えだっつ-の
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ARGIOLAS/SERRA LORI 2012
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伊豆黒鮑とツブ貝 オイスターリーフ添え
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ソースはアワビの肝にポルチーニのジュも添えて。
この流れから容易に想像できると思うけど、
アワビさんの味わいや容赦無い。ワンポイントで
唯一緑なオイスターリーフを口にしたら、
牡蠣以上に牡蠣っぽかった、ホントに。
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TIEFUENBRUNNER/chardonnay Linticralus 2010
このシャルドネはドンピシャでしょ、笑うしかない。
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マンゴーのソルベにパッションフルーツのスープでリセット
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ビュルゴー家ルーアン鴨の2種調理
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胸肉は皮目をグラッセして甘さと食感を引き立てている。
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こちらは鴨のささみだそうで。
ガストロバックで仕上げたクリスタルなサラダ
赤かぶ、紫大根、ベビー小松菜と合わせて。
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最後のワインは ZENATO/Ripassa 2009




ここは小田原という名の楽園ですかね…
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北条早雲に食べさせたいわ。
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デセールは、桃のガストロバックを下敷きに
キャラメルのアイスクリームを上にあしらったキノコ城。
キノコ城ってのは、オレが勝手につけた3流のネーミングね。
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このブログを描き上げるまでに一ヶ月かかった。
日本刀のプレッシャーは並じゃないからね。
人生で最高のフレンチのひとつです( ー`дー´)キリッ
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kyah2004 at 23:30│Comments(1)TrackBack(0)フレンチ | ¥15000〜

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この記事へのコメント

1. Posted by kenzo   2013年09月02日 22:26
はじめまして
美味しそうな食事と素敵な食事の数々、楽しませて頂きました!
と思わずのコメント
また遊びにきまーす!

通りすがりコメント失礼しました

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