2014年01月27日

会席 ひのきざか (六本木)リッツカールトンで日本料理

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京都に通うようになって『これぞ日本的なモノ・時間』に触れる機会が増えた。
寺院はもちろん、祭りや伝統芸能・工芸、旅館や割烹...etc、と色んな切り口で
原体験を重ねてみたけど、”京都だから感じる色気”というのは、中々東京では
再現が難しい理由もわかってきた。

やはり、生活に『日本』が染み付いているところと、アジアの大都市(東京)では
ベースとなる日常が異なりすぎる。桜や紅葉の近さ、季節を感じるイベントの多さ、
他にもたくさんあるんだけど、日本文化と共に暮らすってのはこういうことなのね、
とストンと腑に落ちた瞬間があって。
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違うジャンルの話になるけど、たとえばイタリアンレストランでも、本国並みに
美味しい店は日本にたくさんあるよね?でも、あのカメリエーレやお客さん達が
醸し出すオーラは、なっかなか再現できるもんじゃない。


だからダメって言ってるワケじゃないです。
文化を丸ごと移植することはできないので、どこかで妥協点というか
折り合いをつけていく必要ってあるのは当然。本場じゃないからといって
卑下する必要はなく、異質な価値もそれが認められるべきものなら、
新しい価値として捉えていけばいいんじゃないかと最近は思えるように
なってきたもんで。
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だって、まさに京都の日本文化の”核(コア)”がそういう
アプローチにチャレンジしてるんだし。

伝統工芸の若旦那衆によるクリエイティブユニット「GO ON」は、
日本の高い美意識や技を現代のライフスタイルに忍び込ませようと
してるのね。そんな挑戦を繰り返すことで、世界のトップデザイナーや
エディターから高い評価を勝ち得ていて、CHANELをはじめとするメゾンや
ドンペリ、イギリスの著名ティーハウスなど、色んなコラボレーションが
生まれてる。 
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そうやって肩の力が抜けてくると、東京で表現する日本料理っていうのも、
”いかに京都らしいか”という軸だけではなく、「東京らしい日本料理の
遊び方ってのもあんじゃねーか?」と興味が湧いてきた。


そんなスタンスで遊んでたら「これも、アリじゃね」と思ったのが、
夜景✕日本料理。六本木のリッツのレストランは、45Fに集中してて、
東京タワーとスカイツリーのコラボな絵が楽しめるほか、思いのほか
お台場も近いし、新宿の高層ビル群の夜景も楽しめる。
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ホテルの昂ぶり感って、ラウンジとかフレンチで楽しむことは
あったけど、あんまし和と合わせたことってなかったんだよね。
しかも最近京都にどっぷりだっただけに、”ハレな空間の中で
和を遊ぶ”ってのが、妙に新鮮で。
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会席「ひのきざか」は、リッツのレストランらしく
高い天井と窓からは都内の夜景が見下ろせる。
フレンチやラウンジほどオープンな作りにはなってなくて、
ドヤ感控えめの落ち着いたインテリア。

廊下を挟んだ鉄板焼きや天ぷらのカウンターは、
日本らしい和空間ですね。あと、茶室タイプの個室も
あるみたいなんで、より日本を感じたい海外からの
ゲストは、そっちのほうが向いてそう。

料理はラグジュアリーホテルの日本料理らしく、
良質な素材が丁寧に仕事されて運ばれてくる。
期待以上の安定感。
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ただ。サービス推しのリッツなら、もうちょい
説明するスタッフにパッションとか個性が
あってもいいと思うんだけどなぁ。

料理人の想いや、素材へのこだわりなど
割烹のカウンター席ではダイレクトに届いてくる熱量が
こうした大箱のダイニングでは、ただでさえ届きづらい。

料理の味を作るのは厨房の料理人だけど、その味を
引き出すのは、媒体となるスタッフの役割が重要だと思うのよ。
ま、初訪のオレが偉そうに言えることではないんだけどね 笑
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無敵モードの夜景に、もうちょい日本ならではの艶感が加わったら
ホテルの日本料理はもっと楽しい遊び場になりそう。
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このシチュエーションで加賀の郷土料理 治部煮って
コントラストが半端無い。特に金沢で治部煮を
食べた経験があったりするとその違いが楽しいのよ。

海外からのお客さんからの窓口ともなる場所なので、
ここで加賀百万石の小ネタをサービスの人が
ちょっと話すだけで、印象変わると思うんだけどな。

もちろん接待中のビジネスモード全開のお客さんには
やる必要ないけど、日本に興味があるお客さんにはね。
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ひのきざか
03-3423-8000
東京都港区赤坂9-7-1 ザ・リッツ・カールトン東京 45F
http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Dining/Hinokizaka/Default.htm




今年は、こうしたハレ空間を
もっとわがままに遊びたいわ。
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日本料理の空間って、せいぜい外の借景利用するにしても
小庭なとこが殆どなので、人口1000万人を超す大都会の
夜景が借景ということは、それだけで希少性が高い。
そんな環境を活かして愉しみたいね。
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正月らしく鶴が羽を広げた演出。
鶴の頭の部分に黒い豆と金箔をあしらっちゃったりとか、
わかりやすく昂ぶります。子持ち昆布好きなのよ、オレ。
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味付けはわりと控えめ、ボクは好み。
お酢が強すぎるのとか苦手なので
ほのかな甘味の大根とか惚れる。
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続いての煮物椀。
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裏蓋には、七福神が描かれている。
えーっと、あなたは誰ですか? 笑
特長が無さ過ぎなんですけど…
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白味噌の煮物。魚の切り身が大胆に入っている。
食べごたえあります。。研ぎ澄まされたストイックな
味付けというよりは、門戸を少し広めに取った癒し系の印象。
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お造りは立体感ある盛り付け。
1月のせいなのか、端々でめでたい風。
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鮪と雲丹、烏賊と鯛だったと思う。
話に夢中になってると、記憶があやしげ。
ちなみにこの日はシャンパーニュやワインと
合わせていたし、そこまで量は飲んでません。
なのでこの席では落ちてないしw
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ふぐの白子をセンターに据えた茶碗蒸し。
品数は絞ってある分、それぞれの料理の
ボリュームがわりと大きめ。

色々食べたけど印象に残ったものが少ないというよりは、
強くその料理のインパクトを残してくれる。
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このあたりは、味付けが濃いと清酒に走りたくなりますが、
上品な味付けだったので白ワインの余韻でいけました。
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焼物は、濃厚な身の味がギュッと詰まったいい火加減。
付け合せの野菜とのバランスもいいね。
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天ぷらが人気というので、ちょっとだけ
もってきてもらっちゃった(・ω<)
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炊合せ。
ひょうたん柄がかわいい。
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治部煮だけど、鴨じゃなくて牛肉。
肉の舌触りが心地いい、いい仕事っぷり。
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締めは鯛茶漬け。ランチとかこれだけでも食べに来たい。
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こうやって振り返って書いていると、ボクの中に残ってた印象より
実際の食事は良かったんだなと感じる。それって、ちょっと勿体なくて
こっちも努力するけど、お店側も記憶に残るような仕掛けをもう少しだけ
してくれると嬉しいなと。やっぱ、サービスの艶って大事っすね。
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例えばホテルの会席は、多分コースがほぼ固定だと思うんで
コースの内容とか渡してくれると嬉しかったりする。カウンターの
割烹みたくアドリブで内容が変わるトコだと無理だけど、
”何を食べたか”後で確認できると楽しみが2倍になるじゃない。
なにげに日本料理って品数多いし、知らない素材や
料理が結構あったりするからさ。
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食後は、BARラウンジへ。
酔っててブレブレだわw
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しっかり”日本”を楽しみながら、この流れが
出来るのは東京というか大都市ならでは。
正統派 京都とは違った和の遊び方をしてみたい。
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なんか突き抜けられそうな気がするんだけど、具体的な
イメージがみえてないからモヤモヤする。近いうちに
京都に行って、そのモヤモヤの正体を暴いてこよう。
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ここで”和”が一番人気とかなったら、絶対カッケーんだけど。
東京オリンピックもあるわけだし、日本の美の凄さを世界に
魅せたいんだよね。そして、それが決して今の生活と相反する
美じゃないということも知って欲しくて。
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kyah2004 at 00:30│Comments(0)TrackBack(0)日本料理 | ¥15000〜

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