2014年04月22日

鮨 鯛良 (白金)日本料理と鮨のコラボレーション

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外食は、放っておくとイタリアンやフレンチが多くなってしまうので、
最近は意識して日本料理を増やすようにしています。やっぱ、日本人
なのに、日本料理が一番遠い存在っておかしいと思うし。

でも、会席料理や割烹を増やそうとしても、相手を相当選ぶせいか、
行く機会あんまし増えないんすよね。なので、鮨や焼鳥といった
ジャンルまで幅を広げながら、日本の料理と向き合う機会を増やしてます。
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3月に訪れた白金の「鮨 鯛良」は、鮨と日本料理の技を同時に愉しめるお店。
どういうことかというと、日本料理人と鮨職人1人づつお店にいるんです。
要は2トップのフォーメーション。

こんな2トップ体制をさらっと書くだけだと、”なんちゃって風のすし屋”に
聞こえるリスク高いよね、でも全然逆なのよ。

なんなら、前半戦のつまみ(っていう領域は超えてる料理)が終わった時点で
帰っても満足なくらいの内容を展開してくるもん。勿論後半の鮨の流れによって、
その日の文脈が完成されるんだけどさ。
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似ているようで全然違う日本料理人と鮨職人のコラボレーション、
このありそうでなかった組み合わせが創りだす新鮮な感覚がいいんです。
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ボクはストイックに鮨を食べ重ねているわけではないので、シャリとネタのバランスが
微妙にどうこうとか、酢の強さがちょっと弱いねとか、微妙な違いを確実に捉え、
それを表現するスキルは持ってません。そういう鮨屋同士の比較は他の人にお任せ。

逆に、鮨を、フレンチやイタリアン、中華や日本料理など、違うカテゴリーの
レストランと比べて、マクロ的に俯瞰するほうが話しやすい。
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客として2万円くらいの食投資をするなら、選択肢は鮨だけじゃない人が大半だと
思うんすよ。これだけの予算があればあれば、ガストロノミックなフレンチや、
エレガントなリストランテ、高級食材をふんだんに使った中華、凛とした空間での
日本料理などなど、結構なとこを選べちゃう。

さっきも書いたけど、鮨通さんの方々の評価軸はまだ良くわかんないんですが、
脇で見てる限り人によってこだわりポイントが違うんで、つまるとこその人の
好きなスタイルかどうかにかかってると思う。
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一方、普段フレンチやイタリアンなど、コースで食べることに慣れてる人には
かなり刺さる流れになってるんじゃないかな。というのも、振り幅の広さが楽しいのよ。
鮨は生魚を軸に制限された条件の中で味を研ぎ澄ませていくアプローチ。
そこを突き詰めていく鮨道は格好いいけど、ともすると「わかるヤツだけ
わかればいい」という、ハードルの高さも同時に印象づけてしまう。


鯛良は、鮨だけではなく、日本料理の出汁の魅力も同時に楽しめるし、
本格的な鍋物まであって、自由でわかりやすくシンプルに愉しい。
お客さんに”美味しさを届けたいという想いがストレートに伝わってくるし、
プレゼンテーションのフレームが案外しっかり出来てる気がします。
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鮨を食べ込んでいる人にとっての高評価な鮨屋があるのは当然として、
その一軸だけではなく"色んな料理を食べてる人がわかりやすい鮨屋"も
もっと評価されていいと思う。


ちなみに、この日はTOPの写真の桜鱒の炙りが強烈に美味かったなぁ。

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鯛良 白金
03-3447-7511
東京都港区白金台5-11-3 バルビゾン91番館 1F
http://sushitaira.jp/shirokane/




白金とは言っても、プラチナ通りからははずれて、白金トンネルを出たあたり。
ウェスティンホテルの裏手ともいえる奥の院。住宅エリアなので静かだし、
ゆったり鮨を愉しむのは、こういうロケーションのほうがボクは好み。
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まずは、この店のシグニチャーメニューである
鯛良の極み金目鯛のバッテラから。
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鮨屋で、この椀物は驚きました。
しっかりと出汁の効いた透明度の高さが
むしろ色っぽい。春野菜も顔を出し始めた頃。
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お造りは2種盛りで。
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ポン酢ジュレ(当然自家製)を使った日本料理のようなおつまみ。
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ズゴックのような鮑が。
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黒アワビの酒蒸し肝ソース、
鮑はもちろん、タレが本当に絶頂ヤバい。
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3月だったので桜鱒と筍の八寸
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白魚がこんもり盛られてきました。
どうやって食べるのかと思ってたら…
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しゃぶしゃぶスタイルで出てきちゃいました、
出汁が繊細でおかわり上等!! そんなオレを
許してください。
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ここまででも充分満足なんですが、
後半戦の握りがキックオフ。
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シャリとネタの黄金比率か?
オレ的にはすこぶる完成形。
のどぐろさんでしたかね。
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上に散らせた柚子のかをりに酔う。
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ふぐの白子はプリっぷりだね。
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まさかのフグ白子のOTR(オン・ザ・ライス)ですよ。
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むぅ…舌の上で溶けていく。
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小鰭でリセット、ジェントルマンみたなアプローチ。
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ぐぅの音も出ません。
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エビの一体化具合はかなり好み。
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やー、いい流れでした。
これでおまかせ15,000円って素直に脱帽。
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ちょいと、握りは追加してみました。
ほわっほわっ。
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青魚、好きなんすよ、ワタクシ。
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桜鱒の炙りは、上品な脂にやられました。
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トロタクで〆
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最後のデザートもかなりしっかりと作られている。
沖縄の黒糖を使ったシャーベットは安定感あるね。
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日曜も営業しているので、休日ランチにも使いたい
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)TrackBack(0)日本料理 | ¥20000〜

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