2014年05月25日

極旨チーズ「ファットリア・ビオ」を訪れて (札幌)

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イタリア人のチーズマスターと、世界でも最高品質といわれる
ホクレンの牛乳が出逢ってうまれた「ファットリア・ビオ北海道」の
フレッシュチーズ。


リコッタやモッツァレラ、ブラータあたりを何度かイベントで試食
したんだけど、その美味しさに衝撃を受けたので、札幌の工場まで
足を伸ばしてきました。

イタリア人にとってチーズは、日本人の豆腐や味噌汁のように
DNAレベルに組み込まれた生活に欠かすことの出来ない食べ物。
日本人以外のヒトが海外で作った豆腐や味噌汁にどこか違和感を
感じるように、日本人がフレッシュチーズを作ったとしても、
イタリア人からすると まだ違和感を感じるものなんだそうです。
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だったら、イタリア人のマエストロを日本に呼んできたらどうだろう?
というのが発想の起点となった「ファットリア・ビオ北海道」。
イタリアのチーズ工場に視察に行き、またチーズ職人にも
実際に北海道に来てもらったりと様々な手をつくして実現した
プロジェクト。先日の北海道新聞では、タイの元首相を軍が召喚の
記事を押さえて「ファットリアビオ北海道」が一面トップを飾っていました。


イタリア人というと「女子のナンパに命をかけて仕事はいい加減」
みたいなステレオタイプのイメージもありますが、ここで働くイタリア
人達は、感情表現豊かだけど、こと仕事に関してはメッチャ真摯。
こちらがチーズマスターのジョバンニとファットリア・ビオ代表のタカちゃん。
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この工場の詳しいことは、また次回にでも書こうと思うけど、
チーズを作るプロセス以上に、イタリア人たちの仕事に対する
想いやスタンスが見れたのが収穫。

世界最高クラスの品質の牛乳で、イタリア人チーズマスターが、
ひとつひとつに想いを込めて作るからこの味が出るのね…と。
これは現地に行かないとわからなかったので、大きな収穫。
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今は試作段階から、やっとレストランへの卸がはじまりだした
感じなので、フィードバックが増えることで、まだまだこれから
進化していきそうです。

今回は、このチーズを使っているレストランもいくつか廻ってきたけど、
その前にまずはチーズ工場の賄い料理から。こんな家庭的なイタリアン
の賄いが食べられる工場って日本で他に無いでしょ、きっと。
彼もジョバンニと一緒にチーズを作っているアレッシオ。
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この日は東京からわざわざゲストが来るっていうことで、
シェフも張り切ってくれたけど、レストランとは違った
パンチのあるストレートに美味しい家庭料理をたくさん
愉しめた。随所にこの工場のチーズが入ってるんだけど、
「あー、こんな風に使うと、また化けるのね」としみじみ。
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うひゃー、インボルティーニの大群だぜ。
王蟲の大行進くらい迫力あるわ('∀`)
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センターのデカいのがシェフのダリオ。
うまい賄い、ごちそうさまでした。
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ファットリアビオのチーズが食べられる札幌のレストランは、
代表的なとこで札幌イタリアン大御所「テルツィーナ」。
ちょうどイベントに重なって、今回ここでは食べられなかった
ので次回に持ち越し。札幌に宿題が増えるのが嬉しい 笑。


つづいては宮の森にあるトラットリア「デッラ・アモーレ」。
パスタフレスカで人気のお店ですが、こちらでも色んな
チーズの表情を魅せてもらえました。
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こちらも宮の森にある『ツィオ ヴィットリオ』。
カチョカバロを焼いて、筍とトリュフを合わせた前菜は、
もちろんワインに合うし、体の奥の方から「さ、食うぞ」って
気分にさせてくれる。
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折角、札幌に来たんだからフレンチだっていただきます。
今回はグルマンからの評価が高い「ル・ヴァンテール」の
姉妹店「ラ・ブリック」の方へ。モダンさを適度に加え
ながらも、主役の存在がしっかり立ってるお皿が続く。
軸がブレない上質なフレンチ、訪札するたびにリピってます。
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と、まぁ、いつもと同じ食べて飲んで寝落ちしてと、
いつも通りの道中ですが、「ファットリア・ビオ」の
ように親友の活躍を間近でみてると刺激受けますね。

しろくまラーメンの成功から一気に方向転換して、
本気でやりたいことに挑戦する姿は勇気をもらえます。

仲間内だからってチーズを褒めてるわけじゃなく、
マジで刺さったから札幌まで行ってるんです。
仲いいシェフには食べてみて欲しいんで、興味
ある方いたらサンプル送りますんで連絡ください。

こちらのFBにメッセくださいませ。
https://www.facebook.com/kyah.jp


関税も無く空輸代も安い。そしてイタリア人のチーズマスターを
もってして「イタリアより美味しいかも」と言わせるクオリティ。
ナショナル麻布マーケットの担当者が、一口リコッタを食べた
瞬間に取り扱いが決まったという圧倒的な存在感。
ハンドメイドで出せるキャパは決まっているので、まずは
是非試してみて欲しいです。なんなら東京からボクが工場案内しますよ。
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訪問したレストランのこと、もうちょい書かせてね。

まずは『デッラ・アモーレ』。カウンターのアリーナ席から
吉川シェフにわがまま言って、アドリブきかせてもらうのが
楽しいトラットリア。シェフは写真好きでもあるので
ブログの方にもソソる料理が並んでますよ。

デッラ・アモーレ (Dellamore)
011-826-6770
北海道札幌市中央区宮の森1条4-1-21 パナシェ宮の森
http://www.dellamore.net/
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こちらはシンプルに「ファットリア・ビオ」のブラータ。
ナイフを入れた時に溢れ出すクリーミーなクリームが
リッチな気分に艶感を加えてくれます。
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カチョカバロにしっかりフライパンで火を入れて
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パンに乗せてアンチョビをトッピング。
これをアツアツのうちに食べるのが贅沢。
BBQとかでもデキる技なので、太陽のもと
白ワインをガブガブ飲みながら頬張りたいね。
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ツィオ ビットーリオ』の綾瀬シェフは東京の「エリオ・ロカンダ」出身。
エリア的に車のない観光客には行きにくい場所なので、札幌在住の美食家達が
自然体で使ってるお店。もちろん、デート客からの支持も高い。

ツィオ ビットーリオ (Locandino ZioVittorio)
011-590-1290
北海道札幌市中央区宮の森3条10丁目3-3
宮の森ステータスビル 1F
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リコッタをふんだんに使った前菜。
モッツァレラやブラータ、ボッコンチーニも激しく美味では
あるんだけど、ズッキーンって一発で撃たれるのは、やっぱし
リコッタなんすよね。まずはコレを食べてみて欲しいなぁ。
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タカちゃんちの子供は、この年からこのクオリティの
チーズに慣れちまって、どんな"美味しん坊”になっちゃうんすかね。
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桜えびのパスタ、甲殻効いてて美味だったなぁ。
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こちらが札幌を代表するガストロノミー『ラ・ブリック』。
札幌で食べログ評価トップのフレンチ「ル・ヴァンテール」の姉妹店。

ラ・ブリック (LA BRIQUE)
011-206-8129
北海道札幌市中央区北2条東4丁目 レンガ館1F
http://la-brique.com/
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明治9年に創業された日本人の手による初のビール工場、
サッポロビールの前身である開拓使麦酒醸造所だった跡地。
そのレンガ館内にあるため、天井が高く空間もゆったり。
ワインショップも併設されているので、気に入ったワインが
あればすぐに買うこともできる。

こちらはボルドー、ムートンエールダルジャンの遺伝子を持つ白ワイン
バロンフィリップ ボルドー ジェノーム 
ムートン バロンフィリップロートシルト[2012]
Le Genu de aild'Argent Genome
エールダルジャンの遺伝情報を持つサードラベル的な白ワインです。
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これに日高ファームのホワイトアスパラとフォアグラが
絶妙のマリアージュ。まさか、ホワイトアスパラに
フォアグラが合うなんて思ってもみなかったんだけど、
繊維の心地いいテクスチャも相まってワタクシ至福の
時を迎えておりました(*´∀`)
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ラ・ブリック支配人の後藤さん。
背後にぼんやりオーナーにマサさんも写ってますね。
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石田めん羊牧場の腕、ヒレ、ロースのジェットストリームアタック。
迎え撃つ連邦の白い悪魔もタジタジの破壊力。北海道フレンチらしい一皿。
心の底から愉しませていただきましたm(_ _)m
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一度くらいは和のエッセンスを挿し込んで。
深夜から入れる鮨ということで、白金の「鮨 鯛良」の
札幌店の方に。こちらも東京同様に日本料理人と鮨職人に
よる2トップフォーメーション。

鯛良 札幌
011-252-7760
北海道札幌市中央区南4条西3-1-1 第3グリーンビル B1F
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巨大な鮎など出してもらったり。
北海道らしい素朴さと豪快さが楽しめました。
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やっぱし、雲丹はウマいっすね…しみじみ。
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中島公園に隣接する「札幌パークホテル」。
ラウンジは軽食も食べられるし、テラス席もあってと
ノマド的な使い方をするにはベストのステージなんだけど、
あいにくの雨でテラス席はクローズ。でも、大きな窓から
緑が見れる環境って気分いいから貴重なんです。

札幌パークホテル
テラスレストラン ピアレ
札幌市中央区南10条西3丁目1番1号
011-511-3131
http://www.park1964.com/n_restaurant/piare/index.html
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無性にハヤシライス的なものが食べたくて。
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札幌に来たら必ず顔を出す『果実倶楽部818』。
通称”J”が経営するフルーツ&シャンパンBAR。
ここが噂のゴッセルームね。

果実倶楽部818
011-281-8185
北海道札幌市中央区南三条西2-7-2 KT3条ビル 2F
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メインダイニングは採光も良くカジュアルな雰囲気。
ここでも「ファットリア・ビオ」のチーズ出してるんだよね、確か。
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フルーツと泡のカクテル。
たんまり苺を使ってもらって食後のデザート代わりに。
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最近、あちこち旅してて、中々札幌に再訪できて
なかったんだけど、ここは既に第二の故郷と化してる
ことが判明。だって、居るだけで落ち着くんだもん。
夏には道東ドライブしてぇなー。
 ↓ ↓
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