2014年06月01日

芳園 (銀座)久々ヒットの広東料理

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銀座7丁目の広東料理「芳園」。
今年の頭にオープンしたばかりで、ボクが訪問した時には
まだ焼物の釜も本調子ではなかったというんだけど、
かなり本場 香港に近い感覚で食事ができたことに感動。

シェフはウェスティン恵比寿『龍天門』出身の横尾氏。
『龍天門』全盛期のトップシェフ陳啓明の秘蔵っ子で、
あのDNAはココに受け継がれている。

この日は安定感ある流れを愉しませてもらったけど
リクエストすればトリッキーなローカル料理も再現
してくれるそうで。今、ボクが香港師匠らを連れて行きたい
最有力候補がコチラです。
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香港で広東料理を食べ慣れてる人は、日本のレストランで
食べた時に「やっぱ本場と焼きが違うなぁ…」と感じて
しまうことが多いはず。昨今、人気になった外苑のワイン&広東料理も、
正直焼きが心震える感じには程遠く、「まぁ、こんなものかな 日本は」と
半ば諦めに近い感覚を持ってました。

ところが、ここで焼物にあって驚きます。
今年2回香港に行ったばかりのボクですが、あまり現地と
変わらない印象なんですよね。焼豚は多少ごまかしが効く
かもしれないけど、サックリングピックは、どうしても
皮のパリパリ感がイマイチだったり、肉の脂も重たかったり
っていうのが、これまでの日本の広東料理で多く見られる
傾向だったので。釜が本調子じゃなくてこのレベルなら、
そろそろ仕上がった今頃は、もっと跳ねてるんだと思います。
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焼きの技だけじゃなく、味付けも香港のホテルで食べてる
くらいの洗練度。さっきも書いたけど、この日は上品に
まとめてたけど、引き出しは色々あるらしいので、もっと
ローカル風に振ってもらうこともできそうな雰囲気。
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いずれにしても、ボクの香港リテラシー程度では、
シェフのポテンシャルをうまく引き出せないかも
しれないので、香港マニアな友人と訪れたい。
もちろん、おまかせにしても十分愉しませてくれると
思うんだけど、横尾シェフの引き出しを上手に開ける
ことができれば、この店は更に面白くできるので。
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GINZA芳園
03-6274-6568
東京都中央区銀座7-8-15 第二新橋会館 6F
https://tokyo-calendar.com/restaurants/3357


まだ予約が取りやすいうちに、香港チームで
行きませんか? ちょいと企画させてください。
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ロケーションは、銀座と言っても新橋寄り。
いわゆる大人のクラブエリアなんで、ボクは
あんまし行かない方面です。

店内はモダンなゴージャス系。
香港のホテルダイニングをこじんまりさせた印象。
個室があったり、テーブルの間にレースのカーテンが
ひかれていたりと、プライバシーは高めの設定。

一皿目で出てきた魚の火入れとソースの味付けで、
「あ、ここ、かなり力あるわ」と伝わってきます。
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続いて「叉焼」。
さっきも書いた通り、全体の印象がかなり香港。
無駄に塩加減が強かったりとかしないし、
微妙なテクスチャーもかなり忠実に再現されている印象。
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釜が仕上がれば、サックリングピックのカリカリ部分も
もっと容赦なくキメられると聞いたので、そろそろ
伺ってみたいんですよね。この時からの進化を見たい。
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オーナーのご実家からのおみやげも。
そりゃ、本場とか言う以前にホンモノですから 笑
やはり文化が染み付いた味は深みがありますね。
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蒸し鶏の火入れ、味付け共にタイプ過ぎ。
ここまで出た料理、あと3倍は食べたい気分のまま
全体の流れが見えず、おかわりを我慢する状態が続く 笑
結果、満腹どころの騒ぎじゃなかったので、ここで
おかわりしなくて正解だけど、後先考えず「おかわり」を
所望したくなった夜って、ほんと久々。
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揚げ物もバランスいい一皿でした。
歯ごたえもよく、奥行きがある。
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スープでお店の地力は出ちゃいますよね。
や、マジで体に沁みます、このスープ。
この、なんちゃら茸って、食感も好きなのよ。
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30年ものの紹興酒もグラスでいただきました。
サラッとしつつ枯れ具合もエレガントに仕上がった
見事な熟成感。
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北京ダックは、こんなスタイルで供されます。
ちょっとタレが強くめで、包みカオヤーピンも
少し厚いタイプだったので、折角の北京ダックが
いまひとつ存在感薄くて。これはチューニングが必要そう。
細かいこと言ってるだけで、十分美味しいんだけどね 笑
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土鍋スープは、香港でもちょいちょいオーダーするけど、
こういう春雨とか入ってるタイプのものは、頼んだことが
ありませんでした。どんな味なんだろう?と箸をすすめると
これまた湾仔あたりの景色が目の裏に浮かんでくる。
食べたこと無い料理だったけど、まるっと香港でした。
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こちらの肉は、少しピリ辛で四川を意識した仕上げかと。
シェフの守備範囲の広さを感じる肉仕事を堪能。
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遊んできましたね、このニンジン。
テロワールを感じさせる力強い味わい。
その魅力をシンプルに引き出してきた中華の技。
グラニテ的な位置づけなんでしょうか? 笑
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ウェスティン『龍天門』と言えば、担々麺。
あの時の味は、ここでしか食べることは出来ませんよ。
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マンゴプリンで〆。
腹は妊婦さんの状態。
もっと食べたかったけど、今日はココまで。
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休日ランチはかなり混むみたいだけど
平日の夜なら、まだ取りやすいはず。
ここは久々に通いたい広東料理の新発見。
早いとこ大勢で再訪したいです。
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kyah2004 at 21:00│Comments(0)TrackBack(0)中華料理 | ¥7000〜

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