2014年11月16日

ノルウェー大使館でニュー ノルディック キュイジーヌを

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ニューノルディック・キュイジーヌって、聞いたことは
あっても、今ひとつピンときてなかったんですよね。

コペンハーゲンの「ノーマ」あたりが、北欧では有名だけど、
東京だとそんなにノルディックキュイジーヌをウリにしてる
お店内って無いじゃない? オレが知ってる範囲で言うと、
外苑前のAQUAVITくらいかなぁ...。
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そんな折に、ノルウェー大使館と水産物審議会から
「ノルウェーシーフード ディナー・パーティ」に
招待いただいたので、ここぞとばかりに満喫してきました。

大使館のPartyは、ちょくちょく行ってるけど着席の晩餐会は初体験。
しかもアーリン・リーメスタ大使(Erling RIMESTAD Ambassador)の
真横の席というポールポジション。
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一皿目に出てきたサーモンのカルパチョ、一度も冷凍せずに空輸されて
いるため、繊細なテクスチャーが損なわれていないんですよね。
ホースラディッシュやハーブとのバランスもいい。
イクラもノルウェーから空輸されたのかと思いきや、こちらは国産。
サーモンの種類が違うので、ノルウェーの卵はもっと小粒らしい。
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ちなみに、この日のために招聘されていたマーカスデュッパ氏は、
イギリスの『The Fat Duck』でジュニアスーシェフなども任されていた
ということで、舞台・素材だけじゃなく、シェフに至るまで
ニューノルディック・キュイジーヌを味わうには最高の役者が
揃っていたんですね。さすが、日本でホンモノの食文化を
創りだそうとしている、ぐるなびの『ippin』プロジェクト。
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ノルウェーというとサーモンのイメージはあったのですが、鯖も相当日本に
輸出しているんです。しかも日本人向けにということで、鳥取の工場と提携して
繊細な仕事を加えていたりと、思った以上にローカライズに力が入っています。
適温でボイルされた鯖は、パサつくこともなく皮目の美しさも実に艶やか。
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コリアンダーやディルと合わせたトラウトは、上品な脂の旨みを感じられる
一皿に。低音調理のためレアに近い部分から、軽く火の入ったところまで、
食べる箇所によって変化するテクスチャを愉しめるモダンな仕上がり。
魚をこうやって捉える料理って、フレンチやイタリアンとも違っていて、
とても日本に通じるものがありますよね。牡蠣のソースと合わせるあたりも
ニュースタイル。ところどころ見える黒い部分は、何かを焼いたようなものでした。
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こちらは、同じトラウトでもクラシック・スタイルで。
サンネフルソースというバターたっぷりのカロリーフルなソース。
寒い冬に合いそうですもんね、キュウリのマリネをあわせる
あたりも、なんか日本人的には親近感湧くんですよね。
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デザートは、キャラメリゼされた林檎に、地酒のアクアビットを
アクセントに加え、スパイスブレッドに合わせた一皿。
ローカルっぽいビジュアルだけど、味がとても洗練されて
いるのは、シェフの仕事っぷりなんでしょうか。
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大勢のPartyというスタイルではなく、少人数でじっくり時間を共有することで
食事だけじゃなく文化や歴史的理解も深まるし、結果ノルウェーに対して親近感が
とても強くなりした。北欧をめぐる旅とかしてみたくなりますね。
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スイーツ番長、はんつ遠藤さん、あいちゃんなど、たべあるキング仲間も
4人招待されていたので、終始リラックスして愉しめた。向かいに座ってた
ノルウェー水産物審議会のヘンリック氏は、魚だけじゃなく食全般において
半端無い経験値と知識をもっていたので、色々勉強させてもらえたし。
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大使のエレガントな振る舞いが、いちいち気持ちよく、
そんなところも見習いたいなと、実はこっそり楽しんでいたり。
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とても贅沢な夜をありがとうございました。
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オーロラの時期にノルウェー行ってみたい。
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晩餐会は平日の18:00から。時間があれば着物で伺いたかったけど間に合わず。
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広尾は有栖川公園の近くにある大使館。こじんまりしつつも和と北欧の
ミックスされた心地いい空間でした。ムンクの絵が飾ってあると思ったら、
彼はノルウェー出身なんですってね。
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威圧感を感じさせる造りではなく、調和を大事にした柔らかなしつらえ。
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素敵なマダムは着物でいらしてました、しかも芦屋から!!
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大使に挨拶して、しばらくはシャンパーニュ片手にスタンディングで歓談を。
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リーメスタ大使と、水産物審議会のディレクター ヘンリック氏のご挨拶。
ヘンリック氏、こういう場に慣れまくってますねw
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着席の晩餐会だけあって、そんじょそこらのレストランでは
醸し出せないエレガントな空気が漂っています。
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テーブルの向こうに窓があって、豊かな緑が心地いい。
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ノルウェーの国章が全ての更に。
このブルーとゴールドの組み合わせ、いいね。
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この日のメニューです。
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サーモンの質もさることながら、このカットと味付けがやけにモダン。
海に囲まれた国の民同士、通じ合うものがありますね。シェフのセンスも
光ってます。
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ノルウェー、イギリスだけじゃなく、シンガポールなどでも
経験のあるシェフ。まだ、30歳と若いんです。
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スイーツ番長は、サングラスが正装なので。
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9-11月がノルウェーの鯖のピークシーズン。
鯖とポテトとサワークリームは、ノルウェーの伝統的な組み合わせ。
それを現代風に再構築した一皿。火を入れ過ぎないようにするのは
ノルウェー人のこだわり。パサパサになるのがイヤなんだって。
確かに焼魚的なアプローチとは異なるからね。焼魚にしても、
ボクもパサパサ系はあんまし好きじゃないし。
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生牡蠣をそのまま使った贅沢なソース。食後に振り返ってみると
クラシックなサンネフルソースと比べると、だいぶ軽やかだし、
複雑な味わい。食感が妙にエロくて、この日一番のヒット。
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メニューとワインのペアリングは順番が変わっていて、鯖に甘さのある
リースリングを合わせて、こっちのトラウトにすっきりしたシャブリを。
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ノルウェーの食文化は、自然を食卓に積極的に取り入れるというもの。
日本同様に四季があるノルウェーなので、この日はテーブルの上に
色づいた葉があしらわれていました。
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オールドスタイルのサーモントラウト、適度な脂のノリと
軽やかに感じる火入れで、ペロッとたいらげてしまいました。
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食後に出てきたAQUAVIT,じゃがいもを発酵・蒸留させて
アルコール度数43度のパンチあるリキュール。
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一口呑むたびに”プハー”となっていたのまでは記憶にあるんですが、
その後は、大使の横でまさかのゼログラビティ...。誰か特効薬開発して〜泣
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やー、もうちょい英語のスキル欲しいです、自分。
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食後酒、アクアビットに合わせつつのデザート。
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シェフへのQAなんかも挟みつつ、
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宴はあっという間に3時間を超えてました。
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ハッカのアメの中にチョコが仕込んである食後菓子で〆。
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個性豊かなメンバーでした。
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フランス、イタリア、中国料理あたりは、だいぶ日本に浸透してますが
まだまだ日本でちゃんと知られていない食文化ってありますからね。
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是非また、こういう機会があったら参加してみたいです。
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番長とシェフのある意味爽やかな2ショット。
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食ってホント深くて面白い。
関係者の皆さま、ありがとうございました。
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