2015年01月29日

ガガン (バンコク)モダンインド料理に刮目せよ

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2014年のアジア ベストレストラン50で3位に輝いた『ガガン』。
モダニストテクニックで再構築されたインド料理は、これまでの
インド料理の概念を根底から覆してくれる。

なにより味も料理もセンスがいいしサービスも雰囲気あるので、
店を出る時の口福指数はオレ基準でバンコク屈指。
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今年もそろそろ、サンペレグリノ主催のアジア ベストレストラン50
発表される時期じゃないでしょうか。去年はバンコク勢が1位と3位にランクイン。
斬新なタイのレストランシーン戦に世界の注目が集まってたんすよね。
今年のトレンドは、どうなっているんだろう?
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さて、話を『ガガン』に戻しましょう。

場所はオークラからも歩けるエリア。フォーシーズンズの裏くらい。
コロニアル風のエレガントな一軒家レストランで、竹の家具と天井扇、
白いシンプルな壁が当時の雰囲気をそのままに残している。
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シェフはカルカッタ出身のガガン・アナンド。
エル・ブリで修行したキャリアを持ち、伝統インド料理に、モダンさを
追求した冒険心旺盛な創作料理を繰り出してくる。ざっくりした印象は、
インド風のクリエイティブフレンチとでもいったところかな。

高分子調理法での泡、煙、液体窒素の使い方もインド。
コリアンダーの泡を組み合わせ、みずみずしい
グリーンペッパーコーンのケバブなどを創りだしてくる。
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フレンチでは慣れているアプローチも、インド料理だとかなり新鮮。
香辛料を使ってエスニックなアクセントを作ってくるフレンチはあっても
そこまで振り切きってはこないからね。インド料理がベースになっている分、
むしろパンチはウェルカム。

このエビ料理は最初上の写真のようにガラスの蓋が被さって運ばれてくるのね。
蓋の中には燻製された空気が詰まっていて、蓋を開けた瞬間に香りが周囲に
広がるんです。この時の香りの強さは、インド料理ならではの快感。
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フレンチに和のエッセンスを取り入れたお店は多いけど、
日本料理でフレンチの要素が強いガストロノミーって
あんまし聞かないよね? 感覚的にいうとそういう驚き感。
一歩間違えるとナンチャッテ料理になるんだけど、全く
妥協のない技術と美意識で、独自の世界観を構築してるのね。
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セレブリティーやタイの王室、国際的な美食家達から支持を受ける
レストランを創りあげたシェフのクリエイティビティやバイタリティは
ほんと半端ない。この甘いパン生地で挟んだインド風ハンバーグ的な
一品の味は勿論、テクスチャまで予想外の連続。
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この予想外が続くってのが、今のタイガストロノミーの面白さの本質。
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〆で出されたいわゆるカレーも、見た目とは裏腹に変化球キレてます。
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デザートもスタイリッシュでモダンなアプローチ。
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インド本土でも、こんなレストランってあるのかな?
まさかバンコクでこんな驚きに出逢えるとは嬉しい誤算でした。
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お店の横のマッサージ屋さんもお洒落だったんだけど、
ちょっと迷って入るのやめちゃったんだよね。次回は、
ディナー後に軽くフットマッサージしてもらって帰るという
贅沢の極みみたいな流れをつくろうと企んでいます。
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サンペグのアジアTOP50、2014年1位の『nahm』にも行ったけど、
好みで言うと『ガガン』かな。タイ料理の未来を魅せてくれた
『nahm』も勿論いいんだけど、トータルでの感性の心地よさが
たまらんのです。
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ソイから、更に路地を入ったところに、いくつか
おしゃれな建物が集まっている空間があって、
そのひとつがこちらの『ガガン』。日本でも
中々ないでしょ、このお洒落具合。
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当時は1バーツ≒3円だったので、こちらの軽いコースも5400円++
この内容でこの価格は、体感的に爆笑レベル。
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まずは5種類くらいインド料理をベースにしたモダンな料理が並ぶ。
どこかピエール・ガニエールを彷彿とさせる変態っぷり。
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ヨーグルトとミントとなんかの香辛料の
風味が一体化したワンスプーン。
これだけで度肝抜かれます。
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ソルベの顔しつつも、ちゃっかり料理の主張をしてくるのが面白い。
ある意味遊びと思えるくらい突き抜けたヤンチャ加減。
自由の国タイという国土に相応しい独創的な料理。
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これまたプティフールみたいな顔してるけどれっきとした前菜。
中にスパイスを効かせた液体が入っていて、それがこのチョコレートと
抜群のマリアージュを組み立ててくるんです。
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ベビースタラーメンを徹底的に洗練させたとでも
言えばいいのかな? サクッと軽い食感に、思わず
美味しいよりも、気持ちいいっていう感覚が先行してしまう。
上に乗ってたのはなんだっけね?
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良く、インド料理で食後に香草の入った甘い砂糖を舐めるじゃない。
方面的に言うとそういうアプローチ。これはそんなに甘い袋じゃなくて
食欲が立ってくるような程よいスパイスの刺激をくれる一口。
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続いての牡蠣は、ホースラデュッシュのアイスクリームや
適度にスパイシーさのあるマリネされたりんごに、レモンの
エスプーマと合わせてこれまたズキンとくる一皿に。
プーケットのあたりとかなにげに牡蠣の産地なんですよね。
熱帯のタイでも、実は牡蠣って美味しいんです。その素材に
合わせたタイならではの組み合わせに思わず昂ぶる。
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フォアグラのムースやチリなどを合わせたサンドイッチ。
メレンゲのような軽いバンズ(?)でサンドしてるのよ。
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な、なんすかこの岩石…
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と思ったら、スープ仕立ての料理でした。
アスパラやムール貝、マッシュルームをトリュフが香る
卵黄の濃厚なエスプーマで包み込んでいる。これは
わりとフレンチ寄りで、スパイスの遊びはそんなに
無かったと記憶している。それはそれでアクセントに。
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香りと愉しむエビのグリル。火が入りすぎてる
ように見えながら、さりげに洗練された仕上げで
これまた期待を上回ってきてくれます。
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ミンチされたラムをトマトカレー風味に味付けして
中華で使うパンみたいな食感のバンズでサンドした一口肉料理。
ちょっと甘いバンズとの味のバランスもいいけど、実はテクスチャが
後を引く面白い料理でした。
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タイシーバスのフライとその下にはお粥状の
バスマティライスが。そこにカレーパウダーを
降りかけた食感のコントラストも絶妙な一皿。

お皿の逆サイにはタイではメジャーなフルーツ、
タマリンドを使ったシュガーのアクセント。
単品でも美味なシーバスだけど、組み合わせで
これまた愉快な展開に。
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チキンマサラカレー、辛さよりもスパイスの奥行きを
感じる洗練された仕上げです。日本でもこういうの食べたい。
あんまカレー詳しくないから、どこ行けばいいんだろ?
近くのカレー師匠に指導を仰ぐか。
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このナンも一筋縄じゃいかない軽妙なアクセントが。
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ジャスミンライスのアイスクリームに、ピスタチオのジェル。
そのくせ薔薇のエッセンスが効いていて、文字で書いてると
どこに統一感があるんだろう?と勘違いさせてしまいそう。
でも、それが綺麗にまとまってるから驚きなんです。
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インド風のプティフールで〆。
最初から最後までノンストップで楽しんじゃいました。
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これがレストラン横のマッサージ屋さん。
雰囲気いいし、「何時までやってるの?」と聞いた
お姉さんの対応もしなやかで好印象。
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今年もタイがオレを呼んでいますw
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