2015年03月29日

パッソ・ア・パッソ (門前仲町)ジビエ尽くしの官能イタリアン

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噂には聞いてましたがあらゆる意味で予想を超える昂ぶりを
感じてしまいました。門前仲町の『パッソ・ア・パッソ』。
シェフの有馬さんがイタリアの21番めの州を日本に出現させた
という噂は伊達じゃありません。


それなりにイタリアンは食べてるつもりだし、ジビエもフレンチで
ひと通り食べてはいると思うんですが、ここまで贅を尽くした
ジビエ尽くしなイタリアンの夜は記憶にありません。

力強さとエレガントさと、優しさと和のエッセンツァ。
そんな有馬シェフの料理と、抜群のアッビナメントを
繰り出す極上のイタリアンワイン。これは初体験から
感じまくっちゃいますわ...。
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TOPの写真、普通ならセコンドでもここまで出しませんぜ。
鹿、穴熊、真鴨、雉、猪、熊などなど、盛り沢山のジビエで
彩られた至極のシャルキュトリー。


プリモも凄かった...、山鳥の焼きリゾット。
これにとら河豚の白子を合わせ、月の輪熊のラルドを
加えた濃厚さの中に品がある逸品。この組み合わせって
余韻がベタッとしそうじゃない? ところがむしろ
アフターに品があるんです。

上にあしらったペリゴール産のトリュフは、
香りづけだけじゃなく歯ごたえまで愉しめて
しまうという、なんとも大人な遊戯です。
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こちらのパッパルデッレで使っていた肉にも驚きました。
なんとハクビシンのラグーなんです。ハクビシンっていったら
SARSの時に話題になったくらいしか接点ないし、ビジュアルも
ピンときません。さっき調べたら狸っぽい雰囲気してるんすね。
にしてもよくまぁ、こんな肉使おうと思いますわ。
シェフの飽くなき探究心と変態力に感謝。
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冒頭でも書いたけど、合わせたワインに痺れまくり。
ワイン単体とするとブルゴーニュ好きなんだけど、料理との
組み合わせを楽しむには、イタリアンワインの多様な個性が
ほんと愉しくって仕方ない。
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セコンドは蝦夷鹿のロースト。
火入れが完璧でテクスチャがもはや官能小説。
口の中に入れた時の食感もエロティークなんだけど、
咀嚼していくプロセスも実に上級者向けのプレイスタイルなのよ。
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セコンドでピークを作りながら、ドルチェ、デザートワイン、
食後酒と、後戯も完璧。やぁ...、まさか門仲でこんな凄い
イタリアン体験出来るとは思ってませんでした。Luciパイセンが
何度も誘ってくれていた意味が、心の底から理解出来ました。
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途中、ゼログラビティ挟みながらも、有馬シェフと
テーブルでおしゃべりする頃にはめでたく覚醒。
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見る人が見ればわかると思いますが、
マニア垂涎のラインアップ。
あの料理にこのワインっすよ、
そりゃ惚れない理由はありません。
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Passo a Passo(パッソ・ア・パッソ
03-5245-8645
東京都江東区深川2-6-1
アワーズビル1F


Luciセンパイ、またお伴させてください!
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門前仲町から清澄白河方面に向かって
高速の高架下をくぐってすぐ。
赤札堂っていうスーパーのちょい先。
以前、近くによった時にフラッと
寄ってみて入れなかったことは
あったんですが、正直ここまでの
お店だとは知らなかったんです。
そりゃ、入れませんな 笑

時間読み違えて、少し遅れての到着。
この日は7人くらいとちょうどいい規模。
名うてのイタリアンの食べてが並ぶ。

一杯目はシャンパーニュだったかな。
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しつらえも素敵です。
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まずは、真鯛とアイナメのテリーヌ。
後半の衝撃で、今はこの子の味を舌の上で
再現できなくなってるけど、最初から
”むむ、出来る”と圧を感じた記憶だけは残っています。
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パンもうまし。
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いい意味で個性豊かな白を。
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普通なら、赤ワイン合わせそうなところを、
このジビエなシャルキュトリー相手に白を
合わせてくるところにも自信を感じますね。
鹿、穴熊、真鴨、雉、猪、熊などなど。
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これだけ個性豊かなジビエが並ぶのも、
冬の集大成の時期ならでは。
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これだけ個性強いジビエが並んでいるのに、
隣同士喧嘩しないんですよね、不思議。
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続いての料理に向けて、赤が注がれる。
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思わぬとこからシェフが登場 笑
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この日は料理への期待も込めて勝負時計で。
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赤ワインに合わせてきたのは山鶉とベカスのスープ。
それにポルペッティを浮かせて。この体験を文章に
おこせる才能を、あいにく持ちあわせてはおりません。
滋味溢れるとか、そんな表現ではおさまりきらない
スケール感。仏陀スープ飲んだ時の感動に似てる。
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続いての白、なんともグラマラスな色づき方だこと。
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RADIKON  Oslavieの96年です。
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すべての料理を、クリアな頭でもう一度リピートしたい。
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この白に合わせてきたのが、山鳥の焼きリゾット。
とら河豚の白子や月の輪熊のラルドを重ねた逸品。
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贅を尽くしただけではなく、組み合わせのセンスが凄すぎる。
濃厚な香りと食感を残した仏ペリゴール産のトリュフが
完全に脇役として機能している。
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件のハクビシンのラグーと合わせたパッパルデッレ。
猪っぽい強さがありながら、変な癖がないのよね。
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「ボクは、あの人に勝ちたい...」、そう酒に向かって
拳を突き出したオレでした。

死ぬほど酒が好きなくせに、必ずゼログラビティ極めるは、
記憶は曖昧になるは、美味しくとも全部飲みきれないは...と、
全戦全敗のオールドタイプな自分。いつか酒に勝ちたい。
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最後のセコンドに焦点を合わせた赤が運ばれてきます。
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蝦夷鹿のロースト。
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ここに来て、わりかしフツーのものがトリを飾るだなんてと
ついつい油断をしてしまいましたが。
そんな普通体験が待ってるわけありません。
知ってるはずの蝦夷鹿さんとは、まるで違う仕上がりに。
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一仕事終えた有馬シェフ。
オレはというと、力尽きて遊泳中だったとかw
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気づいたらドルチェが。
冬人参のプリン、八朔のジュレ、
熊の脂を使ったバニラアイスクリーム。
うんとね、すんげー旨かったよ。
でも、記憶を再現できるほどシラフじゃないし。
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とはいえ、レストランの本質は記憶ではなくて、
その時に一緒に時間を過ごしたメンバーと、
すんごい愉しかったよねという想いを共有できて、
幸福な余韻が残っていれば、本来はいいと思うんです。
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食の記憶を全部クリアに思い出したいというのは、
オレの限りなく欲張りなワガママなんですけどね。
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プティフールあたりからは完全復活。
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デザートワインと食後酒を再注入。
残ってたワインもほぼほぼ飲み切りました。
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さて、次はどんなタイミングでいきましょうかね。
休日に、朝からヨガして、昼は軽く飲んで昼寝して、
そっから門仲に向かうっていう、そんな感じで
コンディション整えながら訪問したいです。
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ほんっと、凄い体験させてもらいました。

特定の誰にってわけじゃなく、なんか
皆さんありがとうって気持ちで帰路につきました。
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