2015年10月06日

アンリ・ルルーの新作ショコラ『モデナ』

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アンリ・ルルーの2代目シェフが来日していた時に、
ボンボンショコラのデモンストレーションを目の前で
見ることが出来るイベントがあったのね。

ルルーファンとしては、他のアポをリスケしてでも
向かったわけですよ。

この日デモしてくれたのは、「モデナ」という新作で
今月開催されるパリのサロンドショコラでデビューを
飾るボンボンショコラ。
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フランボワーズの上にモデナのバルサミコ酢の
ガナシュを重ねた酸味と甘味が絶妙な組み合わせの
二層構造。


ボクはざっくり勘で作る料理ならできるけど、
きっちり温度やグラム数を図らないと失敗する
スイーツ作りは本当に苦手なんです。

なので、フランボワーズに水飴を加えて
煮詰める作業とか、糖度計で71度に
なった瞬間、3mmの厚さに整えていく
のとか、神業のように見えましたww
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そして、ガナッシュの方も挑戦的。
砂糖は不安定なので3種類の糖を混ぜて作るんだけど、
生クリームじゃなく、水を使うガナシュは初挑戦とのこと。

バルサミコの酸味がバッティングなので、生クリームは
使わないという判断なんだって。

空気が入らないようなめらかに乳化させたあとで
バルサミコ酢を投入。8mmのガナッシュに仕上げて
さっきのフランボワーズと合わせ24h寝かします。
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こうしたプロセスを知ると、なにげなく食べてた
ショコラひとつひとつに、もっと思い入れをもって
食べることができるようになる。


いよいよ、モデナ試食

酸味が追いついて、フランボワーズも優しげ。バランスの産物。

最初はフランボワーズの優しげな印象とショコラの甘さの
印象が立つんだけど、あとからバルサミコの酸味が追いついてきて
その違和感にハッとしつつも、魅力から逃れられないみたいな
そんな大人の色香を感じる仕上がり。

だからか!やけにお酒が欲しくなったんだよね、このショコラ!
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このイベントでは、クリスマスケーキも並んでいて
気になったのは、こちらのケーキ。ファンシーな
デザインのケーキが多い中で、この男っぽい感じが
気にいっちゃった。
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ほかにも、いくつか試食させてもらったので、
他のショコラの感想は続きの方で。
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イベントが始まる前に、ディスプレイされていた
クリスマスケーキをチェック。昂ぶるわ〜
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ベタだけど、間違いなさそう。
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こんな家型もあるんすね。
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滑らかな作業とそれを支える高い技術は、
ルルーさんの職人ならある程度の水、
皆さん持っているだろうから、2代目シェフ
ならではの仕事として、どんな時に新作の
インスピレーションが湧いてくるのか聞いてみた。

日常のなにげないシーンや旅先の感動、本からヒントを
得ることもあるそうで。ワグナーのオペラから作り出した。
ショコラとかもあるんですね。
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この「モデナ」は、その名の通りイタリアの旅シリーズ。
アマルフィなシシリアなどイタリアの都市をテーマにした
ボックスが出るんだって。気になる!!
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試食は左から。
まずモデナを食べた後に、
それぞれ半分にカットしながら
食べ比べをすすめます。
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ゴマ、日本の塩ゴマを使って
香りが立つ。

その香りがプラリネの香ばしさと、
相性がいいのかな。粗めの食感。
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続いてはジャンドゥーヤ、
ヘーゼルナッツを火にかけて、
砂糖は飴状にならならず
苦味が出るので糖分が感じにくい。

アーモンドのヌガは甘く感じる。
滑らかな舌触りでアクセント
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イゾルデ
生姜、ペッパー 刺激的なガナッシュ
マジパンのざらっとした食感を。

モデナやイゾルデは
料理のような食感と味わい
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シグニチャーショコラ
セーベーエス
塩バターの中に3種類のナッツ
1977年から変わらない味。
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当家でもよく食べてるルルーさんのショコラ。
いやいや、こうしてじっくり向かい合える機会は愉しいね。
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はぁ...、美味しいものは食べながらも
痩せたいんだけどね。筋トレで締めるのが
理想なんだけど、忙しさにかまけてむしろ
悪循環ッス。「ララア、私を導いてくれ」
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