2016年03月22日

es (恵比寿) オマールのコンフィに刮目せよ

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レストランで過ごす体験っていうのは、本来極めてパーソナルなもので、
数値化っていうのは、あくまで目安に過ぎないんです。すんごい評価の
高い店でイマイチな体験もあれば、世間からは注目されていないけど
ヤバい内容のレストランだってたくさんある。

数値化が悪いと言っているわけではないんだけど、その数値化された
ものってのが影響力を持ちすぎてしまったので、そろそろセカンドオピニオン
となれる対抗馬の存在が必要だよなっーて。

そーじゃないと個性的なイカしたレストランが淘汰されてしまって、
点数を取るのが上手い優等生なお店だけが残ってしまいそうで。
それってまるっきり日本の学歴主義(偏差値システム)と大企業の
関係と同じなので、つまんねーし、創造力や想像力に欠けるじゃない。
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今日は充分高評価も得ているけど、使い方次第で全然違うものに
なるかよねー、という話。前にも書いたけど、ハコやイメージの割に、
ぶっとんだクオリティの料理を出してくれる恵比寿の「es(エス)」
でのこと。



「イタリア人の友人シェフが来てるから、ちょっと顔出しなよ」と呼ばれ
訪れた『es』。シェフのナポリ時代の友人が厨房で仕事してて、
なんでわざわざ日本に来たのって聞いたわけ。
だって、向こうが本場なわけじゃん。

したら、「魚料理の繊細さは日本にはかなわん」と
日本の魚の料理技術を習得しに来たらしい。
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ちょうどそんな環境だったこともあって、シェフが出して
きた前菜が、オマールエビのコンフィ。場所によって
調理法や火入れを変えることで、同じ個体でも色んな
味を感じることができる。

この味、この舌触り、このかをりのバランスが、本当に
たまらんのだよ。特に舌触りの部分、オマールをコンフィに
するなんて発想がイタリアでは無いらしく、「こりゃ、スゲーわ」
と素直に驚いてました。
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逆にパスタは、バリバリのイタリア現地オマージュで、
贅沢に乳化させまくったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。

良質なニンニクとこの料理に適したオリーブオイルを用意し、
しっかりオイルにかをりを移した後で、丁寧に乳化をかける。
このふわっふわのソースを、ちょっと存在感あるスパゲッティーニ
に絡めて食べるんだけど.....、マジでうんマイ!!!
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日本人で言うところの究極のTKGみたいなものかね。
完璧に土鍋で炊き上げた米に、その米に合う卵を
日本中から探してきて、更にそのTKGのバランスに
ぴったり来るような醤油を蔵元でオリジナルを創らせた
みたいな。そんな隙のないシンプルな極め料理が
こちらです。




セコンドは、仔羊の王冠焼。
こいつもビジュアルに引っ張られがちだけど、
その真髄は火入れ。日本人って、最近の傾向として
中がロゼカラーのレア肉至上主義じゃない?
確かにあのテクスチャはたまらんです。
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ただ、羊を食べ続けた本場曰く、羊の旨さは
しっかり火を入れた後に出てくるもんだと。
確かに、この日の羊は、品がある羊のかをりを
残しながら、エレガントさすら感じる味わい。
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しかも、イタリア本国事情を、本場のシェフと
話ながらのメシだから、そりゃ愉しいわけ。
「お前、本物のモッツァレラ食べたことある?」
って聞かれたから、そりゃ「日本でも美味しいものは
食べられるよ」って答えるじゃん。

したらカンパーニャ州のシェフは言うわけですよ。
「サレルノでは、冷蔵庫に入れたらそんなものは
 モッツアレラチーズとは呼ばない」と。
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「え、オレ サレルノ車で行ったけど、そんなチーズが
 売られてるような場所、見つけらんなかったけどなぁ...」って
しょぼくれてたら、「一般には出回りにくいけど地元民なら
すぐに手に入るから、向こうで食わしてやる、来いよ!」
って話になるんすわ。
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このデジタルじゃない、数値化されないアナログ部分が
レストラン”遊び”の本質。ボクはそう思ってます。


恵比寿 es
03-6277-1612
東京都渋谷区恵比寿1-24-11
GRASSE 1F・2F
http://www.esteam.co.jp/




こんな風にレストランを愉しむためには、シェフと客が、人対人として
お互いに「オモロイな、お前」という人間関係が構築されているという
のがベース。それがあっての”遊び”なんで、めっちゃアナログなのよ。

ま、これもひとつのケース。
要は、みんな自分が自分の価値観をもって、
自分が信じる遊び方を貫けばいいのになってこと。
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esの2Fには個室あるんすね。
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仕事後の泡は気持ちいい。
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ムッチャ美味いアミューズ。
オリーブも角がないし、
パンチェッタとオリーブオイルの
アッビナメントが神。そこに
オレガノがふってあるんだけど
このアクセントは日本人のDNAでは
ちょっと発想しにくいね。めちゃいい。
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部位によって仕事を変えるオマール。
記憶に刷り込まれましたわ。
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先述のペペロンチーノ。
にんにくのテクスチャも凄い。
シンプルゆえに凄みが際立つ。
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羊の火入れを考えなおすことにしました。
今度、イタリアでがちがちのウェルダンを食べようと。
日本だと絶句するようなウェルダンに中々会えなくないっすか?
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ピッツァもシェフが焼くと、やはりひと回り美味い。
しかも粉がワインと根っこがつながんのよ。
ワインのセレクトもいいじゃない。
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しっかりドルチェもいただきまして。
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社交辞令じゃなく、イタリア行きまっせ。
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これは本気。
サレルノのモッツアレラ食べたい。
2年以内に実現しよ。
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