2016年10月27日

KABCO (六本木一丁目)海と陸の旨味のセッション”牡蠣肉”を食らう

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門崎熟成肉の格之進が、熟成肉に牡蠣を合わせるという”牡蠣肉”をウリにした新店舗を今日(10/27)オープンしました。先日プレスイベントに行って、「おー、こういう肉のアプローチもアリなんだ」と昂ぶっちまったので、ちょいとメモを。

刺しの入った生の牛肉にウニ合わせたりとか、牛肉に牡蠣などの海産物を合わせるというのも、ちょくちょくあったけど、「牡蠣肉」を前面に押し出してるレストランは、他にまだないんじゃないかな?
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場所は六本木一丁目に新しくできた「六本木グランドタワー」。こないだまで工事中って記憶だったのに、いつの間にか完成してました。このグランドタワーの脇にレストランが入っている別棟「六本木グランドプラザ」ってのがあって、その3Fに『KABCO』があるんです。
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最初に行っておくけど、駅からお店までのダンジョンっぷりは半端ないっすよ(笑)。そもそも六本木一丁目駅の1番出口ってのがわかりづらくてグランドタワー自体が見つけにくいし、更に一度ビルを出てひっそりと隠れたエレベーターに乗ってやっとたどり着けるっていう、GoogleMapもお手上げの難易度の高さ。で、やっとこ辿り着いたと思ったら、3Fというかルーフトップの広場に出て、そこにはポツンと洒落たビストロみたいなファサードしか見えないのよ。「あれ、オレまた間違えた?」と一瞬来たルートを戻ろうとしたんだけど、ここがなんと『KABCO』でした。都会のど真ん中なのにエアポケット、人の気配を感じないし、周りとは違う時間軸で流れている空間のよう。


で、この『KABCO』、”肉おじさん”こと千葉さんが、わざわざ「牡蠣肉」としてシグニチャーメニューにしてるくらいなので、単に肉を牡蠣に合わせただけじゃないんです。こうした海産物の旨みに肉が合うように、特注の釜を作っちゃったんです。しかも、ピッツァ釜職人と一緒に。どこまで本気で変態なんすか??(笑)
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(左に火があって、中の空気が滞留する仕掛けになっている)

その気合が店名まで滲んでいて”Kanzaki Aging Beef Crossing Ocean”、その頭文字が『KABCO』ってわけ。


この釜で焼くと遠赤外線効果で塊肉は旨味が逃げず、柔らかくジューシーになるんです。イチボの同じ部位で一般的なオーブンで焼いたものと食べ比べしたけど、新釜の方は程よい柔らかさでマイルドな印象。一方、一般的なオーブン焼きは、肉の繊維感が強く味わいはワイルド。
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(オーブン焼き)

どちらがいいというわけではなく相性の話なんだと思うんですけどね。新窯の肉の上品さは、繊細な料理に合うと思います。





『KABCO』では牡蠣や海藻など、ミネラルの強い海産物を牛肉と合わせる新しい食体験を提供しようとしている。このお皿では、干した牡蠣やつぶ貝、海藻など様々な海の素材を肉と一緒に出してきた。オーブンで焼いた肉の方がパンチは強いので、こっちの方が牡蠣には合うのかなと思いきや、意外にもマリアージュを極めるのは新窯で焼いた優しい印象のお肉。新釜の焼きは、他の素材との融合感がアップするんすねー、不思議。
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味の重ね方といい、ワインとの合わせ方といい、やけにフレンチのようなアプローチだなーと思っていたら、帰りがけにコックコートの夢ちゃんが出てきて「ここで働いてるの」と。「ベージュ」で料理人してたフランス帰りの彼女らが、肉おじさんの妄想をカタチにしてるのね、なるほど(笑)。
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KABCO
東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ 3F
03-6277-8229
http://kakunosh.in/


お店の前のルーフトップの余白がいい感じなので、ここで昼間からワイン傾けながら肉頬張りたいッス。最近、テラスで肉が楽しめるトコ増えて嬉しい限り。
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代々木八幡の「格之進RT」も、ファサードはビストロっぽかったですが、ここ「KABCO」は完全にフレンチ。ナイフ、フォークがセットしてあって、クロスもかかってるから、焼肉店というイメージはゼロ。

厨房は例の新釜が窓越しに見えるようになっていて、そのあたり控えめに格之進のDNAを垣間見ることができる。にしても、だいぶ思い切りましたね。

将来的にはどうするのか知らないけど、今は9,800円のコースのみのようですな。

<コース例>
雲丹 × ラディッシュ × ちびたけ
窯 × 牡蠣
干し × 肉汁
海 × 熟成肉
海苔 × 牛ブイヨン
いちぢく × ハーブ

んんん、一体何が出てくるんだろう???



ちなみにこれが牡蠣肉、”一口で食べてください”ということだったけど女子にはハードル高め。
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最初は肉の味が口に広がり、次に牡蠣のミネラル感が肉を押しのけ、次第に味が融合していく。余韻が特に気持ちいいなぁ。
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新釜の威力をわかりやすく体感して欲しいとのことで、ナマの人参と新釜で火入れした人参の食べ比べ。素材の甘さが立ってくるフレンチっぽいアプローチ。にしても、このデコレーションは若干 卑猥でないかい?(笑)
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肉の魅力の説明から、生産者と共に美味しい肉が食べられる環境を育成していく話、オーガニックビーフの難しさなど、話がヒートアップしていくのも千葉さんらしい。でも、実際話が面白いので、もっと聞かせてほしいなと思った。イベントの時間も限られてたので、質問は最低限に止めたけど。
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今までの格之進って、もちろんお肉は美味しかったんだけど、ワインとのマリアージュに若干物足りなさを感じていたのね、正直。ここでは、そのフラストレーションが一気に解消されます。ワインの説明なかったのが残念だけど、ボルドーのこなれた赤だったのかな? 肉の魅力をしっかりと際立たせる、美しいマリアージュでした。
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早く実際のコースが食べてみたいな。
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kyah2004 at 23:46│Comments(0)TrackBack(0) | フレンチ

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