2017年03月09日

セララバアド (代々木上原)心躍るガストロノミー

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これまでの自分体験的には、モダンスパニッシュが一番近い感覚だったかな、モダンガストロノミーの『セララバアド』。

東大の駒場キャンパスが最寄りだけど、駅からはどこからも距離があり、ある種ディスティネーションレストラン。ウッドをベースにしたシンプルだけど美意識高いファサードが
、周囲の住宅地とも小気味よく馴染んでいる。
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橋本シェフは「El Bulli (エルブリ) 」やサンセバスティアンの「Martin Berasategui」のほか、確かノーマでも修業してきたんじゃなかったかな。
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去年のスパインバカンスでは、ビルバオの三ツ星「アズルメンディ(Azurmendi )」や、バルセロナの「ロカムー」(El Celler de Can Rocaの姉妹店)とか行って、分子ガストロノミーを体感してきたのね。遊び心や大胆さ、味の着地点、発想力など、ほんと刺激になったんです。スペイン行く前は、予約もどうせ取れないし、そこまでして行こうと思ってなかった「セララバアド」なんだけど、帰国してからは俄然興味湧いて、先日やっと潜り込むことができたんです。
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素材の組み合わせ、味の着地点、カトラリー含めた料理の演出、シビれた部分は多かったけど、帰り路で一番すごいなーと思ったのは軸の太さというか安定感。

スペインの三ツ星レストランですら、挑戦的な分子ガストロノミーのお皿が続くと、アレレ?っていうのが混ざっていたりします。イベリコ豚を味噌でうんたらとか言って出てきたのが、名古屋のどて煮の味濃いバージョンだったりしたりとか、まぁまぁヤラかすこともあるんです。
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季節ごとに料理を変えるということで、細部はチューニングを繰り返しているだろうし、あとはシェフの手の届く範囲で料理を組み立てしているせいもあるのかな。ビシっとブレないんすよね、料理が。分子ガストロノミーの技を使いながらも、あくまで自然の情景を切り取ったような料理が続く。新鮮でトリッキーだけど、そこに破綻はない安定感のある展開。

チーズとりんごのデセールのような前菜、根セロリで作った折り鶴とインカのめざめとフォアグラの絶妙なるセッション。
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白にんじんのピュレに野菜を並べた”冬の大地”は、先日訪れた富良野の地を彷彿とさせてくれた。
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豚と栗のカルドッソ。なにこれ、超うめーんすけど。タイプという意味では今日イチだったかも。
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百合根のムースはトリュフ風味のミルクの泡の上に、更にトリュフを散らすことで濃厚な香りを発する仕掛けがされていたり。
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帆立と洋梨がここまで合うというのも知らなかった。
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デセールの白い吐息は店中が笑いで包まれるというガストロノミーではめずらしい事象も。このモンブランも今すぐリピりたい。
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やー、カウンター座れてほんと良かった!!
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ワインのペアリングは国産しばり、ソフトドリンクのペアリングも相当評判いいので次回はそっちいってみましょうか。
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スペインやデンマークで学んだテクニックと素晴らしい日本の食材を合わせ、新しい日本を表現している『セララバアド』。まりえがめっちゃ気に入ったので、勿論次回の予約を入れて帰りました。

セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/




一時期の日本の熟成肉みたく、ひとくちに分子調理法って言ってもピンキリ。真摯なシェフの.クオリティの高い分子ガストロノミーが愉しめるので、そりゃ予約取れんわなぁ。HP開いても☓(予約不可)しか並んでないので笑うしかないです。
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テーブルセッティングもかわいらしい。レーザーカッター的なもので切り取られた冬景色。この紙を引き出すとメニューになってます。
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まずはシャンパーニュで刻を待つ。
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お店は一斉スタート。あの劇場は確かにバラバラのスタートはムリ。
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アミューズの前にオススメの十勝の”泥豚の生ハム” いかがです?とレコメンド。断る気もないけど、断れる空気感でもない(笑)。ただね、とにかく旨いんですわ!
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柚子のアミューズ、温度差を楽しむ遊びの液体。食前酒代わりに。
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レフォールのサワークリームを詰めたビーツのフライ。ビジュアル重視に見えるが、純粋に味わいとして素晴らしい。
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な、なんすか? りんごが並びだしたんだけど。
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食べられるのは芯の部分だけ(笑)
りんごとチーズの前菜って書くとデセールっぽい雰囲気になるけど、しっかり料理。食欲スイッチ
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折り鶴は根セロリ、インカのめざめの上にフォアグラが屹立。
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こういう落とし所にもってくるんだ…、縦割りで2回愉しむ。
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パンの美味しさもズルいよ、コレ。
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なんか、大地っぽいのが並び始めたぞ。
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白にんじんのピュレの上に野菜を並べ、オリーブのパウダーで茶色い土をイメージ。そこに発酵バターを降って雪に見立てて仕上げ。ビジュアルもさることながら、いちいち野菜が美味。

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合わせたのは澤屋まつもとの守破離
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次に行くのが待ち遠しいけど、時間が経つのも同時に惜しい。
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栗と煮込んで炊き上げた十勝豚の頬肉のカルドッソ、チーズはバッカス。
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次の料理には農民ドライを合わせてきました。さて、どんなお皿が来るんだろう?
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百合根のムースにトリュフ風味のミルクの泡をかぶせ、最後に鶏の出汁のソースを上にかけてフィニッシュ
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中に散らした百合根の役者っぷりが半端ない
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ホタテと洋梨の焼物が合うという驚き、瞬間燻製で。ビジュアルはトリッキーだけど、正統派美人。
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最後の鴨には山梨のメルロー
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メインの紀州鴨
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黒にんにく、紅玉とともに。
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液体窒素を使った笑いの軽いスイーツをはさみ
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デセールの主役、モンブランへ登頂。
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降雪して完成。
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苺の上の雪の結晶とか、相当美しいんですけど。
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プティフールは、結露した窓をイメージした箱の中から
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とことん、お客さんを喜ばせてくれますね。
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カウンターは舞台裏が覗けるプラチナシート。
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春のメニューの予約は既に満席だったけど、さて、どこかで潜り込めないものかな。折角なので四季の料理を味わいたいからね。
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