2017年06月01日

鉄板焼 中むら(神楽坂)ジャパンプライドの肉宴

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先日、鮨屋のカウンターで並んだご縁から、神楽坂の『鉄板焼 中むら』へ。

鉄板焼きというと、主役のお肉や、名脇役の鮑や海老など、高級食材をいかに魅せて焼くかというスタイルが浮かぶと思うんすよね。
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でも、ここは仕込みなどのプロセス、お皿の上での味のバランス/レイヤーなど、鉄板焼をもっと多面的な料理として捉えているのが特長的。
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シェフの中村さんは、23年間、帝国ホテルの「嘉門」「レ セゾン」でキャリアを積んで、2011年9月にこちらをオープンされたそうで、こうしたバックグラウンドがいい意味で活かされています。ホスピタリティの高さや、いい意味でのお客さんとの間合いの詰め方にね。
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ゆえに、自宅でくつろぐようにしながら、最上級の鉄板焼きが味わえます。


この日の主役は、「川岸牧場」のさんが育てた、神戸ビーフ(神戸肉)。

ちなみに、神戸ビーフや但馬牛というのは、めっちゃ厳しい基準をクリアしなくちゃだめで、血統・生産・繁殖・飼育・出荷までの過程をすべて兵庫県内で行なってはじめて但馬牛が名乗れます。更に但馬牛の中で格付けされて、規格を満たした牛だけが最高位のブランド「神戸ビーフ(神戸肉)」の称号を得ることができるんですね。
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その但馬牛・神戸ビーフの名門牧場が「川岸牧場」。京都の「三芳」さんが使ってることでも有名ですが、なんとサーロインとシャトーブリアンをいただいちゃうという贅沢な蛮行に(笑)
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ビジュアル的に、サーロインは、”いかにも”といった刺しの入り方で、ちょいオイリーな味わいを想像しちゃったんだけど、脂の旨みだけが凝縮されていて、アフターのキレが驚くほどいいんです。これは肉質×技術のなせる技ですね。ちなみに帰り路や翌日も、もたれ感は皆無でした!
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シャトーブリアンは、こちらはいい意味で”いかにも”なテクスチャ。肉は柔らかければいいってわけじゃありません。柔らかさにエロスがある肉が素晴らしいんです。
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唇に触れた時の弾力、歯で繊維ひとつひとつを噛み切る快楽、口の中にじわっと広がる肉の旨み、そして仄かに残る肉の余韻。ここでは、肉のエロスのひとつの完成形を魅せてもらえました。
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ただ、脳天を震わせてくれたのは、フォアグラビーフシチュー。ハンガリー産鴨のフォアグラが塊で出てきた時には、いったい何人分かと思ったんですが、大胆にも1人ワンカット。焼いて小さくなったとはいえ、結構な存在感のフォアグラが、ビーフシチューの中央に鎮座し、トリュフを削って完成形。
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フォアグラとビーフシチュで、ハードヒッター同士の殴り合いかと思ったんですが、実はこのフォアグラと合わせるようにビーフシチューはしっかりと味のチューニングしてあったんですよ。おかげでスプーンが止まらない。

首の肉を煮込んだビーフシチューは、余分な脂が削ぎ落とされて、ほどよい酸味やポートワインのコクがフォアグラの強さをうまく包み込んで、お皿の中で見事にマリアージュ。いやいや、これにはシビレましたって。
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ネタバレ申し訳ないけど、〆のガーリックライスにもヤラれましたわ。
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だって、それだけでも充分うまいのに、まさか後半は”かいのみ”並べて、わさびを添えてお出汁をかけるなんて。そんなひつまぶしスタイルで責められたら、イカずにいる方がおかしいわっ!!
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他にも脇を固めた名優たち。

熊本の車海老は、味噌を纏ってサフランソースを着こなしてましたね。
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イサキの脂ノリも美味しく、道産のホワイトアスパラは、フランスに全く負けていない。
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日本の”ものづくり”の誇りを感じられる逸材が並び、また、その素材にリスペクトを払いながらシェフが高い技術でお皿を完成させていく。このプロセスが目の前で見れるってのは、やっぱ面白いね。


神楽坂 鉄板焼 中むら
03-6280-8317
東京都新宿区神楽坂3-6 神楽坂三丁目テラスB1
http://www.naka-mura.net/


高いホスピタリティは、シェフだけじゃなく女将や若手スタッツにも浸透していて、ジャパンガストロノミーの魅力をあらゆる面から堪能できました。デートはもちろん、海外ゲストの接待や、男子会にもいいっすよ。
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歳を重ねてくると、子供の頃は全く魅力的に見えなかった町が、ほんと愛おしく感じるようになって、ここ神楽坂もそんなエリアのひとつ。一時期、真剣に引っ越しを考えたくらい好きなんす。


じゅんさい、ズワイガニのお吸い物仕立て 冷製梅香蒸し。大葉の香りがアクセント。じゅんさいもデカいのにトゥルトゥル!! 普通はでかくなるとヌルヌル濡れなくなるのにね。
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グラスワインもいいの出しますね。
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迫力満点の北海道産のホワイトアスパラ。
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ロワールに引けはとりませんね。
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そのホワイトアスパラも単体で出すのではなく、
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パルマの生ハムやうずらのポーチドエッグ、それに加えてパルミジャーノレッジャーノ、マデラ酒とフュメドポワソンのソースを合わせてフレンチの仕上がりに。さりげなく、ホワイトアスパラを生で薄切りした刺し身も添えてあったりとおもしろきことこのうえなし。
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いさきは、長崎の五島列島から。蛤の白ワイン蒸しと桜海老を従えて。
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やはり皮目はパリっとしないと締りがない。逆サイの火入れはわずか数秒、それで充分。
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立派な車海老、押さえてないと飛んで行きます。

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押さえながら焼き付け、途中からガルウィング!!!
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部位ごとにカットされ、それぞれの調理法で仕立げられていく。
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サフランをまとわせるとか、今まで見たことない初ケース。

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でも、それが実に旨いんです。殻のパリッと感と、身のしっとり弾力テクスチャが、おもいがけないセッションを奏でる。想定とはちょっと違った、もっとセクスィな味わいに。
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続いては焼き野菜。ヤングコーンがいい時期だとのこと。
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どの野菜も甘く瑞々しい。ソースの合わせ方もフレンチライク。
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そうじも丁寧。
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これが、件のビーフシチュー。これだけでも相当美味しそうなのに
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見てよ、このデススター級のフォアグラを。
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フォアグラと神戸肉だけじゃなく、ポテトのテクスチャも完璧。この箸休め的な存在で、皿の特長が際立っていく。
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グラニテ的な帆立とトビコ
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いよいよ、ここからインサート。
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カットした直後は瑞々しく、それはそれで魅力的なんですが
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だんだんと肌に汗をかいていく様が、実にエロチズム
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”溶けちゃいそう”と言わんばかりのセクシャルさ。
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いよいよ…、な具合に仕上がりました。
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さりげなくも、丁寧にじっくりと焼き上げていく。
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その間に、カリっとした神戸ビーフの牛脂をデコレーションしたサラダで体制を整える。

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もはや、エロスの暴力。
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ロゼカラーの断面が、次々と並んでいく。
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想像してみてください、この美味しさを。
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ここで、終わりかと思いきや、中むら劇場はまだまだ続く。”カイノミ”の逆襲がはじまる。

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なんと、このカイノミをガーリックライスの上にトッピングですか。

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本わさびが乗り

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ネギを加えたら、あとは出汁をそそぐだけ。これはテクスチャからのエクスタシーも期待できるよ。
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マルカルポーネチーズのアイスクリームもナチュラルな仕上がりに。

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いやいや、ほんといい舞台を魅せていただきました。
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心から満足して帰った夜。
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では、また!!
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)TrackBack(0) | ¥20000〜

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