2017年06月25日

石垣島の牛たちと

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食にしてもファッションにしても、背景の文脈が気になるお年頃。

ビジュアルの美しさや美味しさに加えて、テーブルの外まで含めて価値を求めることで、より多面的な時間の過ごし方ができるようになる。たとえば、シェフの世界観だったり、生産者の想いに共感することで、味の奥行きが深く広くなるようにね。
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にしても、若い頃は美味しいものにたいして興味なかった自分が、まさかこんなにも食への愛や好奇心が高まるとはねぇ...。それを言ったら、写真も一時期キライだったかもしれん(笑)。


小さい子供の頃に刷り込まれたものが、思春期に反動となって距離が出る。それってよくあることだと思うんだけど、でもまた幼児期に刷り込まれた感覚が、大人になって”価値を見極める目”となって自分形成に寄与していく。いわゆる三つ子の魂百までってヤツなんだけど、自覚してる以上に深く根が張ってるね。
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今回はどんな背景を探しに行ってたのかというと”牛肉”のストーリー。「石垣島食材ツアー」に参加して、全国の鉄板焼きシェフたちとともに、牧場を中心に生産者さん達のところを回ってきたんです。
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なんとなく、石垣島って子牛の生産地のメッカだよねって知識はあったけど、詳しいことは知らなかったんで、めっちゃ発見多い旅でした。
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まずね、松阪牛とか近江牛とか言われるけど、アレって全部が子牛からその地で育ってるわけではなくて、繁殖農家から子牛を買って育ててるのね。石垣島はその「繁殖農家」が中心なので、殆どの子牛が県外の肥育農家に引き取られていくんです。
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どうしてかと言うと、石垣島の子牛の質がいいから。

石垣島をはじめとする八重山諸島は、牧草が一年に五回も生え変わるので、良質の草をたくさん食べさせてあげられる日本でも数少ない繁殖農家向きの土地なのよ。
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繁殖農家についてもうちょい詳しく書くと、種付けから文字通り繁殖まで行い、約10ヵ月かけて体重280kgまで育てます。そこでセリに出すなど家畜市場に出荷し、肥育農家へとバトンタッチ。
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肥育農家ではお肉にするためのエサを食べさせて、20ヵ月くらい育てて食肉として市場に出すのが一般的なパターン。
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人生初 子牛セリ市見学だったけど、この2日間で数百頭が取引されると言っていた。農家さんが自分の牛にしっかり付き添って、引き取られていくのを見守っている。
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繁殖農家さんから話し聞くと、牛も人間と同じような感覚なんだって。それぞれ、性格も違うし、顔も違うし、ヒエラルキーも出てきてと。「そんなんだと出荷のときって寂しくないの?」って聞いたら、「よく聞かれるけど、そのために育ててるし、自分の育てた牛が、お客さんを喜ばせていたら、こんなに嬉しいことはない」と。
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こういう声を聞けると、胸を張って、ども大事に牛肉食べたいと思いますわ。


いくつか繁殖農家さん回ったけど、こちらは若い世代が、更に質のいい肉を作ろうとパッションを燃やしている野底牧場。凄い血統の但馬牛の種牛が、牧場の入口でボクラを迎えてくれました。
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人間よりも牛の数が多いという黒島(石垣島から船で25分)では、下地牧場で子牛に授乳というレア体験。見た目はかわいい子牛さんですが、ミルクを呑む時の力は半端ないんです。
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牧場の中を(自家製)オープンカーで走ったけど、気持ちいいのなんの。
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日本最西端の与那国島の真嘉牧場は、石垣島よりも更にのんびりした空気感。
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牛たちも人懐っこかったです。
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牛肉と同じくらい、絶景も好物ですから、生産者ツアーに参加する前日に石垣島に乗り込んで、ドローンも駆使しながら撮影に萌えてました(笑)


石垣島をゆっくり回るのは久しぶりだったので、絶景ポイントおさらいしておきます。

まずは、空港からも近く石垣島の海のパンチ力を簡単に体感できるのは「玉取崎展望台」。駐車場も整備されてるし、一番の絶景ポイントに展望小屋が設置されてるので、風に吹かれながら世界に誇る沖縄の海の美しさを堪能することができる。
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ビーチの曲線と山の立体感の組み合わせが、絵面を愉快にしてくれています。
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島の最北端「平久保岬」は、力ある緑と溜息しか出ない珊瑚の海、両方を愉しめる絶景ポイント。

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右側の景色が特にシビれるのよ。
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こういう場所ではドローンがポテンシャルいやってほどに発揮してくれます。





平久保岬のちょい下の海岸線、特にビーチの名前は無さそうなんだけど、車が停められそうな空き地を見つけて海まで出てみたら、当然のごとく無人のビーチ。こんな絶景が独り占めってヤバくない?
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観光ではハズせない「川平湾」も、やはり晴れた時に見ると別格に美人。前に来た時は曇だったので、ここまでの感動値には届いてなかったです。写真という意味では、ちょっと上から撮るのがいいので、ここも展望台からのシューティングがおすすめ。
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底地ビーチは地味でした…


今回の石垣島で、一番のアタリだったのが「御神崎」。ここは、崖×海という自分にとって最強のコンボが繰り出されている場所で、自己責任で結構崖際まで攻め入ることができる。
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風は強いけど、ドローンには最強の被写体で、思わず背筋が震える美しさ。



石垣島から船で25分、黒島の仲本海岸は、地上から見てももちろん美景なんだけど、上から見下ろした珊瑚が、NHKですか?って感じの理想的な絶景。
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黒島は平らなので、鳥かドローンじゃないと見ることの出来ない景色。いやぁ、シビレました。



亀の放流も興奮コンテンツ!!
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日本最南端の与那国島。別名”どなん”と呼ばれる島で、その所以は周囲を崖に囲まれているうえに、天候が変わりやすく渡るのが難しいから。こちらも飛行機着陸前に見た景色が、モロ好みでした。
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ただ…

ただね…

オレ、計らずも”渡難”を体感しちゃったんですよ。自然の力はナメちゃいかんすね。
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続きでは、もうちょい牛の話掘っています。
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今回の視察ツアーは、神戸ビーフ雌牛の出荷量2割のシェアを持つ会社の企画で、この会社が黒毛和牛の美味しさを極めたいと自身ではじめた牧場が「石垣島きたうち牧場」
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但馬牛の美味しさを極めたいと考えた時に、農家さんがにお願いするのではあまりにリスクが高いということで、自身で牧場を経営しよう決断したんだそうです。

リスクってどういうことかと言うと、
・出荷月齢が36ヶ月以上ということで、通常の20ヶ月よりも遥かにコストかかる
・但馬牛は小柄なので収益性が悪い
・サシが入りにくい

そのため、繁殖牧場だけでなく、肥育牧場も経営。そこで作られたのが月間6頭しか出荷されない「石垣島きたうち牧場 プレミアムビーフ」。
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但馬の血統50%以上 or 純血但馬で雌牛のみ肥育
出荷月齢40ヶ月を目標に最低36ヶ月
飼料は大麦主体
琉球大や東北大と共に遺伝子レベルで肉質改良
を行っているんです。こだわり方が尋常じゃない。
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この希少な肉を扱っている国内トップクラスの鉄板焼きシェフたちと共に、石垣島という環境の良さを体で感じながら、食材ツアーしてきたわけです。

ホテルオークラ「鉄板焼き さざんか」(東京)、名古屋東急ホテル「ロワール(鉄板焼き)」、大阪マリオットホテル「レストランZK(鉄板焼き)」
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こちらは繁殖農場。サシが入っても重くない、毎日でも食べたくなる、そんなお肉を生み出している牛舎です。毎日でも食べたくなるっていうのを、もうちょい分解すると
・脂の融点の低さ(さっと消える感じ)
・肉自体の甘み
・赤身肉の味の濃さ(サシに負けない肉本来の味わい)
・加熱時のかほり
こういうとこがポイントなわけです。

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血統は、美味しい肉の最も重要な要素ということで、雄種牛は自社保有。菊谷照、丸宮福、照忠福と純血丹馬。
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生産者さん達と話してて、子牛を育てる時に血統の次に重要なのが餌だと。ちなみに、「きたうち牧場」では採草地や田んぼも所有していて、良質な餌の供給までしてるそうで。
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ドライブ中に、いい景色だなーと思って、たまたま撮影した場所が採草地でした。
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肥育牧場では出荷前の牛たちが大事に育てられていました
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石垣島では、肥育まで手がけている農家は1割程度。知名度があがった”石垣牛”ブランドですが、現地で色々話を聞いていると、見えてくるものも結構ありました。
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とはいえ、ブランディングに成功したこと自体は素晴らしいので、それが次へのステップにつながればいいなと。
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名古屋東急ホテルの鉄板焼「ロワール」では、ホテルの30周年を記念して”八重山郷里牛フェア”を7/1から開催予定で、その時に使われる牛さん達も。

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夜の宴会では、生産者さんたちの声もより深く聞けて興味深かった。今の時代、こういう生産者さんのリアルと接しに行く旅って、需要あると思うんですよね。ボクも食いしん坊の友人たちと、折角知り合った生産者さんのとこ、再訪したいなって考えてます。
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ワインもそうだけど、ブルゴーニュやボルドー、トスカーナで現場を見て感じたことって、とてもいい財産になってます。石垣市長にも、もうちょいアピールしておけば良かったなぁ。
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世の中に出回らない秘蔵の花酒(泡盛より度数の高いもの)もいただきながら、生産現場の話を聞くのってめっちゃ新鮮でオチてる余裕なかったです(確か)。
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牧場の他には、魚のセリ市も見学に。めずらしく本マグロがあがってました。
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165kgとデカいっすね。
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完熟したものしか出荷しない「島本農園」にも。
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パイナップルの美味しさに撃たれて、その場で即注文を。
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与那国島の塩づくりは、「Dr.コトー」の診療所ロケ地のすぐ近くで。ファスティングで外食が減るので、その機会に「Dr.コトー」見てみようかな。
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ダイジェスト記事では、書ききれないことたくさんあるので、記憶がしっかり残ってるうちに文字に残しておかないと。
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kyah2004 at 23:28│Comments(0)TrackBack(0)石垣島_201706 | 

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