2017年07月14日

エリオ ロカンダ イタリアーナ (半蔵門) 生サラミに魅せられた夜

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ハモンセラーノとかプロシュート・ディ・パルマが浸透したことによって、生ハムっていう美食カテゴリーが”いわゆるハム”の上に定着したけど、サラミっていうと「なんか硬そう」「脂っぽくない」など、あんましポジティブなイメージが湧いてこないよね?

ただ、それって生ハムを知る前「イトーのロースハム」しか知らなかった頃と同じ状態。美味しいサラミを食べれば、見えてくる世界は変わる!ってことで『エリオロカンダ』の木の扉を叩いてきました。

というのもエリオのとこで、生サラミはじめたんすよ

極上のリコッタチーズなどで、既に知名度の高い北海道の『ファットリアビオ』が開発を手がけていて、この日はオーナーのエリオや、イタリアから呼んできたサラミマイスター ヴィットリオ・サウロ氏が自ら、本場の魅力を説明してくれてね。
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まず、最初に食べて「これヤバイ」と声が漏れたのは、わりと太めの「クラッシコ ビアンコ」。色がついていないシンプルなタイプの生サラミで、食感も滑らか。材料は北海道のスマイルポークとやらが、使われてるそうです。
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作り方は、厳選された肉を粗挽きにして、塩と胡椒の実と白ワインを加え、最後に手作業で腸詰めするというもの。柔らかく甘みが増して香り高くなるまでじっくり熟成させることから、味に奥行きが出るんですね。これは日本人もハマる食感と味わい。
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サルシッチャ カラブラ ドルチェという細身のサラミは、見た目に反して辛くはない。パプリカの甘みとフェンネルシードのアクセントを加えたもので、そのまま食べてもワインのつまみになるし、チーズとのアッビナメントも秀逸。
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続いて、試作中のブレザオラも、単品で食べさせてもらったけど、やはりルッコラとパルミジャーノと合わせて食べると前菜としてのまとまりや、インパクトが強まっていいね。
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ブレザオラは、塩漬けした肉を脱水するというシンプルなものだけど、鯵の干物は日本人が作るからこそ美味しいように、歴史のバックボーンや作られてきた経験値によって違いが出る。
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で、サラミって言うとそのまま食べるくらいしかイメージがないのが日本人のアベレージだと思うんですが、長い間食文化の中でサラミがあった国民というのは、やはり引き出し多いです。このラビオリも中にサラミがミンチ状で入ってたんだけど、強めのソースとのアッビナメントがいい感じなんすよ。
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こちらも、サルシッチャの周りのソースに、サラミがゴロゴロと。食感の微妙な違いや塩加減のコントラストを楽しみながら、ペロっと完食しちゃいました。
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本場の温度感満載の料理ですが、カメリエーレだけじゃなく、シェフまでサービス精神旺盛で、ここが日本だということを、いつも忘れさせてくれるんです。
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エリオ・ロカンダ・イタリアーナ
 (Elio Locanda Italiana)
03-3239-6771   
東京都千代田区麹町2-5-2 半蔵門ハウス 1F
http://www.elio.co.jp/restaurant/


相変わらず客層は洒落た大人たちが中心で、いい賑わい具合。裏切らないよね、ココは。
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このレストランが、賑わってないシーンを見たことがありません。
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半蔵門のイタリア。
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その理由のひとつが、イタリアの職人を日本に連れてきて、イタリアの道具/技術で日本の素晴らしい素材をイタリアンにしてるから。
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このンドュイヤも、カラブリアを代表するサラミですね。これも、そのうち販売してくれるのかな?
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挽いた豚肉、岩塩、乾燥赤唐辛子などを混ぜて盲腸に詰め、スモークしてから乾燥、熟成させたンドュイヤ。辛いだけじゃなく旨みも濃厚で、パンに塗って食べるだけで酒がすすみます。
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ブレザオラは、フェスタで大活躍しそうっすね。
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まずは薄くカットしたブレザオラを並べ、その上に大胆に緑とチーズを盛り付ける。
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オリーブオイルと胡椒を大胆にふりかければ完成という前菜。泡だろうが白だろうが、赤ワインでも合わせられます。
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そろそろ、サラミだけでは飽きたよね?ということで、運ばれてきたのがパスタ。
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ソースにサラミが使われていて、トマトとチーズの甘みがクッションになって、サラミの強い味わいや塩味を受け止めている。こういうのカラブリアで海を眺めながら食べてみたい。
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ほら、ラビオリの中にミンチ状のサラミが見えるでしょ?更にハーブも加わって、より夏っぽい仕上がりに。
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ソースでサラミというのは、あまり発想になかったので、今度自分でもTRYしてみよーかね。ここんとこ、自分でめったに料理してないけど(笑)。というか、自宅でごはん食べること殆ど無いからなぁ。
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ドルチェの前にチーズを一切れ。
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カラブリアらしく唐辛子がアクセントとなったチーズ。こういうのも、流れの中で食べると、より魅力が際立ってくる。
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ドルチェは定番のカンノーロで。リコッタがエレガントだーーー
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ダイエット期間にも関わらず、この日だけは炭水化物も解放。
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ほぼ、毎日外食でも、ちょっとスタンスを変えるだけで、驚くほど体は絞れます。美味しいもの食べながら痩せられるって、ちょっと前まで諦めてました。来週は、またファスティングです。
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kyah2004 at 14:07│Comments(0)イタリアン | 

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