2017年10月15日

Azurmendi (Spain)最高の食体験をバスクで

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人生で一番感動したレストラン、ひとつに絞るのは難しいけど3本指になら絞り込むことが出来る。そのひとつが昨年訪れたバスクの『Azurmendi』。

2012年からスペインの三ツ星を獲得し続けているガストロノミーで、ボクが訪れた2016年は、Top 100+ European Restaurants 2016で2位だったり、2017年のTHE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTSでは38位だったりと世界の料理シーンを牽引している。

中でも感動した料理はピジョン。敢えてこの旅のガストロノミーでは、メインをピジョンにセレクトし続けていたんだけど、その中でも抜きん出いてたのよ。単体としての美味しさもさることながら、一緒に出されたブイヨン(食後酒のグラスで提供)、軽やかなフォアグラのフィンガーフードと共にいただくことで、ちょっとこれまでにない次元まで連れて行ってもらえました。
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ワインもペアリングをオーダーしたら、1ダースくらいグラスが出てくるし。ローカルワインのチャコリが、バルとは違うエレガントな表情で豊かなのよ。雰囲気も堅苦しくなく、皆 ゆったりと食の時間を愉しんでいる。
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そしてこのロケーション力。ビルバオの町から車でわずか15分にも関わらず、この景色っすよ。これがあってこそ料理の力が増すので、週末以外はランチ営業のみ。うん それが正しいと思う、昼呑み派には最高。
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料理、ロケーションに加えて、ボクにとっても最高のレストラン体験となった理由は、ここならではの演出の素晴らしさ。まずは天井高いピクニックエリアでアペリティフとアミューズいただいて、
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しかも、そのアミューズの完成度の高さといったら!
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その後はTOP写真のサンルームで、様々な素材を直に見ながらその素材に手を加えたフィンガーアミューズをいただけたり。例えばこんな感じでマッシュルームを眺めながら、マッシュルームのチップをいただいたり、とうもろこしを眺めながら、冷製スープ飲んだりとね。その後も迫力ある厨房を通り抜けたりと、テーブルに辿り着くまでに、元が取れちゃうくらいの昂りを感じられるのよ。
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で、ここからやっとテーブルについて料理がはじまります。
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エル・ブリ発祥の国らしく分子ガストロノミー料理が続く。夏シーズンだっただけに、あちこちでソルベを使った料理を食べたけど、牡蠣は相性良かったですね。
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ちなみに今日は、9月にオープンした『Azurmendi』のシェフENEKOの名前を冠した『ENEKO TOKYO』(西麻布)に行ってたんだけど、この日食べたメニューもいくつか出てきて感動が蘇ってね。
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たとえば、きのこをパスタ状に仕立てたバスクな前菜。添えられた卵黄のてんぷらと一緒に食べると、わかりやすくパンチある味に進化するのよ。
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このオマールもシグネチャーディッシュのひとつ。素材の火入れの素晴らしさもさることながら、ソースのフルーティな軽快さが、海バスクで数日過ごしてきたボクらには、とてもすんなり入る感じで。
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とまぁ、東京では味わえない貴重な食体験だったわけですが、まさか1年後に「ENEKO TOKYO」が西麻布にオープンするとはね。この「Azurmendi」のエッセンスを味わえる希少なスペインガストロノミーなので、スペイン好きとしては是非行ってみて欲しいです。
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Azurmendi
Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, スペイン
+34 944 558 359
https://www.azurmendi.biz/


ENEKO TOKYOのレポも近々アップします!まずはオリジナルから。
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タクシーでもそんなにビルバオから遠くないし、来るまでにGoogleさんがちゃんとナビってくれますが、高速からでもひと目で「Azurmendi 」だとわかります。

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アペリティフでも飲んでればいいかと早めに着いたら、時間までは入れないのよ。
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だからといって退屈するわけでもなく、レストランの上にはガーデンがあったり、サスティナブルセンターといって、アスルメンディの食研究の一部が垣間見れる仕掛けに。
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つか、いちいちお洒落。
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ひとくちにトマトといっても、すんごい種類の試験管が並んでいる。
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生産と調理がこんなに近いガストロノミーって、日本では中々見ることが出来ないよね。
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上からエントランスのとこは覗けたけど、カーテンがしっかり閉ざされていた。演出を整えるまでの準備が徹底してますな。
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時間になったので、レストランの入口に向かいます。
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日本人のゲストも、ボクラ以外に1組いました。
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バルセロナまでの飛行機の時間もあったので、早めの時間に予約したので一番乗り。
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ピクニック体験は、多少予習してたくらいだったので、サプライズ感高めに。予習は店決める際にちょっとくらいがちょうどいい。現地での感動値をMAXにしたいんでね。
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チャコリをいただきながら、ピクニック。
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室内ピクニックを楽しんだあとは厨房へ。さすが三ツ星の厨房、働いてる人数も半端ないし、恐ろしいほど綺麗。
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この厨房の熱気を味わいながら、この木になってるアミューズを、試験管の赤い液体とともにいただきます。
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あまりに想定外で、スタッフのエスコートが最初ピンとこなくて「えっ?」て顔してましたわ。だって、まさかココでアミューズが仕掛けてあるなんで想像だにつかないでしょ。演出の驚きに加え、味もトリッキーで味よりもビックリした記憶が鮮明に残っている(笑)
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その後もスタッフのエスコートで、次なる部屋に。TOP写真のサンルームね。ここでは薄ハリのビーカーみたいなのに入ったとうもろこしのスープを一口
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これはバジルだったかな? いずれにせよ、隣の素材を見ながら、こういう味になったのねと変化を視覚でも楽しめる。
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この大規模な演出力は、都心じゃ難しい。日本も軽井沢とか北海道なら出来るかも。
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やっと、テーブルに辿り着きました。ワクワク度高いので、あと2周くらいしてみたい(笑)
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オリーブの実に見立てたオリーブのアミューズ。外側コーティングの中液体系。
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これは、まず悶絶するトリュフ卵。奥ゆかしさとかそういうの無しで、わかりやすく全力で旨い。
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オリーブオイルの入れ物もかわいい。
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牡蠣の前菜。タルタル仕立ての牡蠣の上に、牡蠣がいて、更に牡蠣のソルベを上に散らして完成です。
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そして脇には、小さなカキフライも。
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上品極まりないカプレーゼ。
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バスク風のキノコ料理。スプーンの上にピンセットでつまんでいただきます。卵黄のフリットとの相性がこれまたわかりやすく旨い。トリッキーに見せながらも、誰もが”旨い”と感じる公約数を、ズバッと置きにくるわかりやすさがスペインぽい。
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ビジュアルも味わいも美しいオマールのシグネチャーディッシュ。
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いちいちペアリングのチャコリが美味。バルでいただく水みたいなチャコリもいいけど、ガストロだとこんなにも表情豊かで艶っぽいチャコリが飲めるんすね。
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こちらはイベリコ豚の伝統料理とのこと。お出汁のかおりがして、なんだか和食みたい。味わいは最初缶詰の焼き鳥みたいで、スペインのガストロあるある(チャレンジングなのでハズレもある)かと思いきや、横に添えられたチーズのワインバイトで、いきなりガストロらしい味に豹変。
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3種類のポテトのお皿。ニョッキはくずきりのような歯ごたえ、冷たいポテトのソースに、ポテトチップスのような食感のラビオリ的が鎮座。
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この白身魚は、魚自体は素晴らしい味わいなんだけど、衣部分とソースが安っぽい天ぷらみたいで、日本人的にはちょっと無し。
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もし日本を意識するなら、天つゆみたいなソースに仕上げてくれると納得感あったんだけど。ちなみに今日の「エネコ」の魚料理は絶品だった。
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ピクニックコーナーから数えると、食後酒まで入れて大げさじゃなくダースのグラスが並びます。メインの肉料理ではじめて赤ワインが出てきました。
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それなりにピジョン食べてきたけど、どうしてこんなにも美味しく仕上げられるのか。スペインで最年少で三ツ星に輝いたシェフ エネコの底力を感じる一皿。
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このコンソメとフォアグラが、その凄味に拍車をかけてくるからね…
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多皿ではあるけど、ピジョンのとこまではいい感じの満腹感。これ食べたとこで一気に「もう食えん…」って状態に。
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ところが、ゲンキンなものでスイカのグラニテで一気に覚醒。
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この食後酒もエネコの親戚のワイナリーだそうで。ベタっとした感じじゃなく、爽やかな甘さで好み。エネコファミリーすごいっすね。
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2皿目のデザート、ちょっとチーズケーキが重たかったかな。普段なら許容範囲だけど、ほんと多皿なので後半は覚悟が必要。
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あっという間に2時間半が。
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このデザートも、西麻布のエネコで再開できました。
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プティフールは、カレー風味のゼリーと赤ワインのショコラなど。これも一部 東京のエネコでいただけます。
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早く書きたいとは思いながら、結構なボリュームなので、つい書くのを躊躇しちゃってたんだけど、今日の「エネコ」で思わず火がついて書き切りれました。次回のバスクは、バルセロナとか飛ばずに、バスクオンリーでと考えてるんだけど、ここ「Azurmendi 」は必ず再訪すると決めている唯一のレストランです。
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