2018年02月08日

ステーキトミナガ(銀座)ラトゥールときたうちプレミアビーフのマリアージュ

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昨年の東京での最後のディナーがこちら、銀座の『ステーキ トミナガ』。長期肥育のきたうちプレミアムビーフに、シャトーラトゥールの89年をはじめスペシャルワインとのマリアージュを堪能する会へ。

長期肥育はなにがいいのかって言うと、融点が低いオレイン酸が多く含まれるので脂肪が低い温度で融けるんです。そうすると胃もたれもなく滑らかな印象になるんですよね。


この日は刺しの美しい真珠は36ヶ月齢の福安照、赤身の力強い赤珊瑚は38ヶ月齢の菊谷照×純但馬。
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雑味のないクリアな肉の味の余韻に浸りながら、ラトゥールの深淵な味の向こう側へとショートトリップ。30歳近いワインだけどまだまだ香りは瑞々しく、でも口に含むとシルキーなテクスチャとともに、歳を重ねたものにしか出せない艶やかな色香が立ち昇る。圧倒的にブルゴーニュ好きだけど素直に旨わ、圧巻。
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ちなみにスペイの白ワイン「Belondrade Verdejo 2015」も相当ヒットで、これまた強烈にタイプ。北西部のエリアらしいけど、ブルゴーニュのようなミネラル感と樽感が共通してて、でも余韻のベクトルは違うという面白さ。
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これに合わせていたのか200gの蝦夷鮑
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鉄板の絶妙な火入れで完璧な食感に。
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ベルモットのソースもバランスいい濃厚さでいとうまし。
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ちょうどいいお腹の満たされ具合で、いざステーキへ。

フレンチの長いコースだと、肝心のメインの時に「もうコレ以上何も食えん...」という惨事を何度も体験してきているので、余裕かましながら肉と対峙できるというのはなんとも幸せ。目の前でだんだんと湿った色に変わっていくロースのあられな姿を眺めながら、
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ボルドーの Ch.Boyd Cantenac 2005 で喉を潤す。ラトゥールが控えているので、ちょっと気を抜いていたせいが、充分こなれてたいいバランスにハッとさせられる。ボルドーらしいアタック感はあるけど、アフターの洗練さがきれい。 
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赤珊瑚は着痩せタイプだでした
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続いては同じロースでも「真珠」と名付けられたロースを。
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きたうちプレミアムビーフは血統からこだわり抜いた長期熟成で、月間6頭しか生産されない稀少肉。血統はもちろん、子牛の飼料から徹底的に研究されていて、一頭育てるのにかかっているコストは半端ない。ゆえに、雑味のないイノセントなステーキに仕上がるんです。ラトゥールのエレガントさに寄り添う肉の気品。そう 気品を纏っているというのが、きたうちプレミアムの特長かもしれません。
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ステーキトミナガ
03-6228-5015
東京都中央区銀座6-4-10
銀座シンヨービル 1F
http://krs-beef.jp/company_restaurants/tominaga/


最近、店名が「鉄板焼 石垣島きたうち牧場 銀座店」となってリニューアルされてました。偶然にも2年連続東京の〆メシだっただけに少し寂しいけど、シェフとソムリエが若返っての新しい展開に期待。
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場所は外堀通り沿い、銀座と新橋の中間点。
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牛の血統書付きのディナーです。
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シャンパンに合わせてでてきたアミューズはクロケット。緑はよもぎのソースだったかな。
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松皮鰈の昆布締めと雲丹にキャビア。濃厚だけどさらりとした雲丹。意外と昆布締めと一緒に食べても美味しいのね。
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ステーキに向けて、カットが始まっています。
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蝦夷あわびの鉄板焼きは、さっきも書いた通り200gオーバー

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この素材を活かすのは鉄板の上の火入れと味付け
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やー、スペインの白を見直しました。
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隙きのないあわびの完成形。
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サラダで一旦リセット
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種子島の安納芋、せんりょう茄子、はくれいだけ
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赤珊瑚は赤身肉の深い味わいのロースで、融点が低くサシが見えないくらい。真珠は華やかな刺しのロースで、柔らかい脂となめらかな脂質が赤身と一体に
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まずは赤珊瑚から。
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焼き色も美しいね。
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皮目がしっかりとコーティングされて薄っすらカリっと感がありながら、中のジューシーで弾力ある食感とのコントラストに官能。
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おー、いよいよラトゥールが降臨。

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30年近い時を経ているけれど、もちろんヘタリ感などなくまだまだ瑞々しい。シルキーな舌触り、雅なかほりが、長く美しい余韻を残してくれる。
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残していた赤珊瑚と真珠の食べ比べ。ラトゥールとのマリアージュは、両方の種類で楽しみたいじゃない。
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ゴルゴンゾーラ・ドルチェ。普段はフロマージュにあまり手がでない自分も、この時ばかりは手が進みましたね。
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Ch.Rieussec 1989と合わせて。
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フランボワーズ生チョコレートも、しっかりと本質をおさえてて美味でした。
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2月は痩せねばといいながら、中々落ちないなぁ。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0) | ¥20000〜

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