2018年02月07日

尊尊我無 (沖縄)琉球ガストロノミーの進化系

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那覇のやちむん通り近くにオープンした『尊尊我無(とうとぅがし)』は、沖縄の素材で日本料理の技を使った琉球ガストロノミー。伝統的な料理を洗練されたスタイルで出す「美栄」ともまた違った魅力。
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こないだは一人で行ったんだけどあまりに気に入ったので、来月にはまりえも連れて再訪予定。琉球のクオリティの高い食材やお酒、焼物にこだわった「そば懐石」は、これまでこの島になかった洗練度。
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泡盛のレアな古酒(くーす)とのペアリングも新鮮で、これからの琉球ガストロノミーを牽引する新店です。
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ロケーションは国際通りからやちむん通りを抜けたエリア。時間に余裕があれば観光ゾーンから徒歩圏内。やちむん通りを抜けて大通りに出たら右に曲がって数分歩いたところの路地に赤い古民家が発見できるはず。
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ここまでのアプローチも大人向き。以前はあまり興味のなかった焼物も、今見ると惹かれるアイテムめちゃ増えたし。
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店内はゆとりあるスペースでメインダイニングからは庭の緑が見渡せるし、個室の世界観も捨てがたいので、どちらに座るか悩ましいところ。
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料理は希少な在来アグー豚のすきしゃぶ、赤ミーバイの熟成炭火焼など、食材の厳選っぷりが半端ない。
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沖縄でも殆ど流通のない今帰仁のあぐー豚、国際通りで安売りされてるあぐー豚を食べて「この程度か」と感じてた人にこそ食べて欲しい。
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前菜の紅芋で挟んだ豆腐ようも絶品だったし、〆の沖縄そばも研ぎ澄まされた洗練度で納得感高し。
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沖縄そばも、今まで食べた中で一番うまいわ。
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日本料理出身のシェフが先入観なく沖縄の素材や料理を今の感性でアレンジしているため、変な枠がなく自由さも堪能しながら食事を楽しめるのが沖縄に遊びに来ている感覚とシンクロしてて、とにかく心地良い。
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泡盛が苦手という人にも是非試してみて欲しい古酒のペアリング。酒が弱いボクには小さなグラスで一口づつ味わえてドンピシャでした。それでも結構ベロンベロンになって帰りましたけどね
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沖縄そば懐石 尊尊我無 098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15


器や空間もこだわりが随所に見えて、観光客的には「こういうお店にこそ来たかった」という念願がカタチになった感じ。今、沖縄に行く人はマストです。
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フライトの時間があったので早めのディナースタート。
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墜ちるリスクもあったので個室にしました。
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パッと見のしつらえでも美しいなと感じたけど、よくよくディティールを見ていくと更に美意識の高さが伝わってきます。
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こちらが、この日の流れ。
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泡盛の前にビールから。
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まずは石垣の小麦粉で蕎麦がき
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テーブルまでシェフがやってきて、目の前で仕上げるというパフォーマンス。最初にシェフと会話できるのはいいですね。
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シンプルに塩だけでいただきます。穀物のいいかほりが口の中に広がって、鼻孔からふんわりと抜けていく。
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紅芋に豆腐餻のはさみ揚げ、海ぶどうはレモンのジュレ、浜鯛の棒寿司などなど。どれも素材の良さと確かな仕事を感じるもの。これは前菜から期待があがりまくる。
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粗濾過濁りの「咲元」の古酒に合う
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ヘチマの擦り流し。なんだろ、食べるデトックス。美味しいのに罪悪感ゼロ。漆器も琉球のものなんだそうで。
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綺麗な軟水仕込みの泡盛、いいペアリングだね
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しまだこのこの歯ごたえ、この味わい、このかおりこそ沖縄よ! 鰹の脂も品がいい、シークァーサー生姜で
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シャコ貝のコリコリな食感にエロス
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赤仁 ミーバイ、しっかり火を入れてるけどジューシー。トロトロ感は無いけど確かに余韻はミーバイ。麹で熟成させた色気が漂う。
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ゴーヤやらヤングコーンやら脇役陣も控えめじゃない。主張がいいね。
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今帰仁のアグーのすき煮。このアグー豚以外は混血だそうで。希少な純血あぐーは脂がさらりとしていて、豚らしい赤身の味も愉しめる。
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もちろん野菜もたっぷりと。
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こんだけ脂がたくさん見えるけど、食べてみると全然気にならない。むしろ、旨くておかわりを所望したくなるくらい。
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最後に石垣の胡椒をかけて完成。
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泡盛をソーダ割で香りを立ち上げ。そういうのアリなんだね。
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ドラゴンフルーツのソルベねっとり、これも相当気に入った一皿。
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出汁も麺も洗練の極みの沖縄すば。歯ごたえもエレガント。
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〆のデザートまで、ぜんぜん隙が無い。
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ここに行くために旅に出る。
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まさにボクにとってのデスティネーションレストラン。この店のせいで本島行きが増えそうです。
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kyah2004 at 23:44│Comments(0)日本料理 | 沖縄_201712

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