2018年04月01日

傳 (外苑前)アジアNo.2 のイノベーティブ日本料理

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先日発表された Asia's 50 Best Restaurants では、「Gaggan」に続きアジアでNo.2に輝いた外苑前の『傳』。ミシュランでも移転後初の二ツ星に返り咲くなど勢いの止まらない日本料理店。

Gagganが4年連続で1位になっていることからも読み取れるように、ミシュランよりもイノベーティブな料理が評価される傾向があるAsia's 50 Best Restaurants 。『傳』は、見ての通り正統派の日本料理の枠におさまらない独創性があり、そのあたりも海外から見て高評価なんだろうと思う。ゆえにNo.2 というのも納得感。

ちなみに、インド料理をガストロノミーの舞台に押し上げたGagganの功績は偉大だし、今もバンコクのレストランシーンに活気を与え続けているなど高いプレゼンスを維持しつづけている。ただ、日本からGagganを訪れた友人らの反応は結構ブレが大きく、No.1に輝きながらこれだけ賛否が別れるのは興味深いところ。
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さて、なにげに初訪問の「傳」の料理を振り返ってみます。こちらはお約束、一皿目の”もなか”。中にはフォアグラと干し柿と燻りがっこ、味に加えて食感のコントラストも感じちゃう先制パンチ。味のクオリティとかバランスでも Gagganは超えてますな。
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ついつい、傳タッキーとか最中に目が行きがちだけど、3日間熟成させた静岡の金目鯛などは素晴らしいテクスチャで、歯茎に残るエロスたるやグッとくる。
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なんてことないサラダだけど、このあたりはフレンチやイタリアンの要素/仕事をしっかりいいとこ取りしてますね。
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お酒のマリアージュも好みでしたわ。「酒めっちゃ弱いんです…」といったら、ほんとオレ仕様の分量で絶妙なペアリング組んでもらえました。
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料理として一番驚いたのは牛頬肉の煮込み。牛乳とトリュフのソースが奏でるのは、まるでラプソディ。魚なのか肉なのか、トリュフなのか海苔なのがテーブルの上でも正体探しで盛り上がった逸品。さすがはきのこ使いが傾奇いてる。
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桜えびと芽キャベツの炊き込みご飯。
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色んな味と色と食感が混ざり合う。
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アジアンな内装といい「傳」のチームワーク、ホスピタリティは独創的。
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一度目は驚きで満たされたので、次回の訪問でまた「傳」の魅力や本質を探ってきます。
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03-6455-5433
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
http://www.jimbochoden.com/



フレンチ以外だと、「傳」とか「鮨 さいとう」が上位にランクインしてたけど、いわゆる日本料理や割烹も上位に入ってくると、更に肌感覚に合ってくる。いずれにしても海外の食通の人々が、日本に訪れるキッカケになるので、こういう評価は嬉しいですな。
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殆ど、予習ゼロで行ったのでまず外観に驚きました。テラス席も魅力なんですけどw
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最中は、いぶりがっこ・干し柿・フォアグラと、組み合わせだけ聞くと味が濃そうな印象だけど、食べてみると程よいバランス。もちろんお酒は進むけど。
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穴子の天ぷらと菜ばな。
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これが噂の傳タッキーね。
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中から取り出してお皿の上に。
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意外とと言うか、かなりアツいので気をつけて。中には梅のおこわが入った唐揚げ。ゴマの香りを外に纏っていて香ばしい。
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お水は日本酒の仕込み水、パッケージがかわいい。
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3日間寝かせた静岡の金目鯛、カットや盛り付けの仕方も独創的。
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お酒はこのあたりのものを合わせて。
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牛乳とトリュフのソースで、静岡の牛の頰肉を。トロットロのお肉に、かなり食感残したトリュフを混ぜて。
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山梨のトリュフっていってたかな、香りは強くなく国産ならではの特長を活かしたお皿に仕上がっていた。
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さすが、きのこマニア!
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お酒は、このあたりで写楽の純米吟醸を。
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野菜が、それぞれしっかりと独り立ちしたサラダ。
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今見ると、日本料理でサラダ?って感じもしたけど、食べてる時はフツーに感じる流れでした。そして、これまた何の違和感もなく日本酒とサラダを愉しんでました。そのあたりも「傳」マジック。
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若筍の椀物
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若芽は茎の方を使っているようで。
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芽キャベツと桜エビの土鍋ごはん。
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わりとこじんまりしたコースなんですね。
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ちょうどお腹いっぱいって感じでしょうか。
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ぬか漬けで箸休めしつつ。
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最後は鳥取県のシクンというお酒で〆。
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クリームチーズと竹炭のプリンと黒蜜の寒天のミルクソース
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ミシュランの星のカムバックしたって意味合いも込めたデザインが印象的な、コーヒーチェーンのオマージュ的な一杯(笑)
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世界が評価するのは、こうしたわかりやすく勢いのある日本料理のプレゼンテーション。
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どうしても日本料理って閉鎖的なイメージなるし(アラカルトの割烹とか外国の人オーダー大変だし)、東京の一部の人気日本料理店は予約が取れなすぎるし(傳もそうだけど)、次世代にブリッジできる仕掛けがあるといいですね。この傳のスタイルは、そのひとつの解だと感じました。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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