2018年06月20日

八重山諸島の味探訪

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去年に続き、石垣島を中心に、黒島、与那国島と八重山諸島の食材ツアーへ。
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『石垣島きたうち牧場』が主催する旅で、きたうちプレミアムビーフの美味しさの理由を探るべく
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牧場をまわったり、石垣島の野菜やフルーツ、お酒や調味料などの生産現場にも足を運ぶことができました。
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ワインだとわかりやすいかな。ブルゴーニュやボルドー、トスカーナやバスクなどなど、色んなとこを回ってみたけど、自分の目で直接見て肌で触れたテロワールというのは、単なる知識を超えて鮮やかな記憶として 後々の食体験を豊かにしてくれるんですよね。




今年も参加したのは、そんな理由。単なる観光客として石垣島を訪れた時と比べ、食の奥行きがまるっきり違うものになったんです。
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このツアーでしかできない体験というのもあるけど、知ってれば誰でも体験できるものも多いです。そしてボクがワクワクしたことは、旅スキルの高い旅人たちほど、きっと興味をもつはず!! ここで紹介することで、島の人達とつなぐ役割をボクが果たせたら嬉しいなと思ってます。
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たとえば黒島、牧場の中での牛サファリとか「やってみたい!」って人 かなりいるでしょ? 石垣島から船で30分で行けちゃうんですよ、市街地から川平湾行くくらいの感覚で、実はこんな遊びができちゃうんです。




ほかにも与那国島ビーチフロントにテーブルと椅子をわざわざ運んでもらっての島食ディナー。
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かつおのたたきとか牛の塩茹でとか、中身炒めをつまみながら、島酒をいただくという贅。
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そのうえ、三線と生唄まで演ってもらったら、それこそ文字通り”涙そうそう”です。
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与那国島も平地で見るより立体的な視点を持つことで、より島の魅力を堪能できる。




馬が渋滞を作るとか意味わからんしw
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石垣島に牛の視察に行くんだと言うと、だいたい「石垣牛食べられるんだ、いいね」ってなるんですが、そう言われるたびに細かく説明するのは大変なので「石垣牛じゃなくて、石垣島のジェダイみたいな牛肉の視察なんだよね」と返事をしてました。
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どういうことかというと、石垣牛は生まれも育ちも石垣島(八重山諸島)の黒毛和牛というJAさんの企画で、かつJA指定のエサ食べてなくちゃダメなんです。あと肥育期間や血統もバラバラなんで個体差が大きすぎなのよ。つまり一概に美味しい牛かと言うと「モノによる」ってことになっちゃうんです。

食肉用の牛ができるまでの流れって、まずは【繁殖農家】で交配させて、そこで産まれた子牛を8ヶ月くらいかけて飼育するんです。そのあとセリで売られて全国の【肥育農家】に引き取られ、食べられる状態になるまで育てられるものなのね。
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石垣島は繁殖農家が9割というデータからも見える通り、食べるための牛を肥育するよりも子牛を繁殖させることに向いている島なんです。ご存知の通り島の面積って限られているじゃないですか、ただ子牛のエサに最適な牧草が年に5回も生え変わるので他のエリアよりも低コストでいい子牛を育てることができるんです。

全国から買い手がつく優良な子牛のイメージや、沖縄サミット晩餐会でのメインディッシュを飾ったことで石垣牛のブランドは高まったものの、さっきも書いた通り個体差が大きいことがミソ。


石垣島 きたうち牧場は、血統が味の8割を決めるという経験から、但馬の黒毛和牛を種牛に使い、牧草も自身の畑でまかなうという徹底っぷり。更に一般的には29ヶ月で出荷する牛を、プレミアムビーフでは最低でも36ヶ月肥育することで上質な肉に仕上げているんです。
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肥育のエサもJA指定ではなくこだわりのものを使っているので、石垣牛ではないんです。ゆえに石垣牛とはベツモノ、それでいて研ぎ澄まされた牛さんということで”石垣島のジェダイ”と説明していたわけ。
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このツアーは、ホテルの鉄板焼きや会員制レストランなどプロの焼き手の方が殆どなんだけど、牛によって個性はあるものの安定して美味しいのが「きたうち牧場 プレミアムビーフ」なんだって話をしてました。

肉マニア垂涎の名だたる牧場の牛ですらも「コレは凄い」「あれ、全然違うじゃん」っていうことが多いらしいんです。ただこのプレミアムビーフは、個性は違うものの必ず一定以上の美味しさでブレないんだそうで。例えるなら、エマ・ストーンとか石原さとみとかザギトワといったように、美人だけどベクトルが違う美人が並ぶ感じ。惜しい美人ですら入らないというのが凄いとのころ。
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毎日、そんな美人の肉と向き合ってるプロは別として、ボクみたいな一般人からしたら92点の肉と98点の肉の違いって正直わからないです(笑)

ただ、きたうち牧場のプレミアムビーフは、脂の余韻がしなやかで、熟成肉じゃないのに、かほりがほのかにエロい。鉄板焼やステーキだと,その魅力はいかんなく発揮されます。脂は美味しいのにベタッとする感覚はなく、食後は色気漂う肉のアフターをじっくり堪能できてしまう。

このジェダイクラスのお肉は、銀座の直営店「石垣島きたうち牧場 銀座店」や麻布十番の「石垣吉田」、その近くの住所非公開の紹介製のステーキ店、オークラの「鉄板焼き さざんか」、名古屋東急ホテルの「ロワール」、大阪マリオット「ZK」で食べることができまっせ。
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一方、焼肉はというと、都市部を中心に急激な進化を遂げるジャンルのひとつ。肉質だけじゃなく、食べ方も含めたトータルのクオリティでしのぎを削る昨今の焼肉に慣れていると、石垣島の焼肉のスタイルはオールドスクールな印象になるかもしれません。

ボクの中でも焼肉と炭火焼きステーキの中間といったポジションで、リブロースはもちろん、ザブトンやミスジまで厚切りのカットでいただきました。こんな贅沢な食べ方を都内でしたら、幾らするんだろうというプレミアム体験。
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ただし、石垣島にあるきたうち牧場の直営 焼肉店は、
・焼肉前後の流れまでは洗練されていない
・焼きは客次第
・焼肉も厚切り肉が続くので単調さを感じるリスクあり
・部位によってタレ、塩、わさび どれが合うかという
 サジェストもないので、さぐりさぐり
など、都内の人気焼肉店のホスピタリティに慣れていると
ポテンシャルを引き出すのが難しいのも否めない。

客自身がきちんとスキルを持っている必要があるし、
肉を攻めに行く!という強い目的意識がないと
コストに対する対価を高く感じちゃうかもしれません。
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なので、石垣島で美味しいプレミアムビーフを食べたい!
という友人には、焼肉よりも、本店の2Fにある要予約の
鉄板焼(個室)を勧めることにしています。
こっちの方が間違いない!!
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石垣島きたうち牧場 浜崎 本店
0980-83-7000
沖縄県石垣市浜崎町2-3-24
https://tabelog.com/okinawa/A4705/A470501/47000041/


沖縄は、本島、石垣島、離島で、それぞれ魅力あるからついつい再訪増えて困ります(笑)
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 食材ツアーだと行く場所が限られるので、ボクは前乗りで石垣島の岬めぐり。
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ビーチも当然綺麗だけど、
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フォトグラファー的には切り立った崖がセクシー極まりない「御神岬」
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この岩の上に立ったりするとメチャひりひりするのよ。
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もちろん「平久保岬」もハズせません。
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こっちのほうが観光客も多いっすね、だいたい風が強い
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 有名な明石食堂は、オープン早々行列。
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川平湾は天候で全然印象で変わる、翌日は雨だったので
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初訪問では、石垣空港からちょい北の岬カフェ「のばれカフェ」が絶景で気持ちよかった。
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体感では240°くらいパノラミックに海が広がる絶景空間。空港から15分程度なので、帰る前の時間調整にもってこい。
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油滴天目と石垣ブルーのガラスが美しい石垣焼も大人買い!!
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 夜は10数年ぶりの「森の賢者」からの
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「きたうち牧場 浜崎本店 鉄板焼」でプレミアムビーフと石垣島の夜を満喫。
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ツアーに合流して、まず向かったのは「石垣料理 丸八」。ここのソーキそばは美味しいし、サイドメニューも満足度高い。
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 子牛のせり見学、236kgで59万円とか、 292kgで72万とか瞬時に値がついていく。肥育牧場ごとに買い方は特長が出るんですね。
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夜は牛の専門家 木村教授のレクを受けてから「きたうち牧場 美崎店」で裏メニューのプレミアムビーフ しゃぶしゃぶ。福安照の36ヶ月、リブロースは、脂の甘さ、赤身の気高さが見事。
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翌日も石垣島の食材視察。石垣島の塩って有名なので、よっぽど大規模なのかと思ったら、想像の1/10くらいのこじんまりした施設で驚きましたわ。
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こだわりの完熟出荷がポリシーの島本農園は、旬のライチを試食。1週間しか収穫時期がないという貴重なタイミングで訪れることができた。去年も何本かオーダーしたパイナップルも次元の違う美味しさ。
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 牧草地は天気のいい時に写真を撮っていたけど、ツアーで訪問したときは、雨寸前の悪天候。
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お約束の川平湾はなんとか天気がもってくれていた。
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きたうち牧場の肥育牧場では、牛舎の中でドローン撮影させてもらいました。
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興奮のレア体験、牛を脅かさないよう慎重なフライトで。




夜は生産者さんも交えて「石垣島 きたうち牧場 浜崎店」での焼肉タイム。
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三線と島唄の生ライブには、去年同様シビれました。
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有名な石垣島のクラフトビールは新たに泡盛とのコラボモデルを。これもアリ!!
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 翌日は、ある意味旅のクライマックス黒島へ。石垣島から船で30分、人口の10倍くらい牛がいるというこの島を、下地さんに案内してもらいました。
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明るいところで伸び伸び育ってるなぁ。
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ビーチは潮が引いてて地面からは残念なVIEWだったけど、それでもドローン飛ばせば異次元の絵が撮れるんです。ドローン持っていってほんと良かった!!
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下地さんの牧場での牛サファリは、さっきのドローン映像がおもろいけど、なんとかドローン操縦しながらもカメラで映像おさえられました。



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今年も「あーちゃん食堂」でヤシガニそばを。
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 嵐のように遊んだ黒島から戻り、きたうち牧場の繁殖牧場へ。
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生まれたての子牛は、ひとなつっこくて可愛すぎる。
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母牛はこうやって後ろから見ることで、色々チェックしやすいんだそうです。
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さて、そろそろ石垣島を離れますか。
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最終目的地の日本最西端の与那国島、コンディションが良ければ台湾が見える距離。
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この島は崖だらけで、崖フェチにはたまりません。
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金城さんの真嘉牧場は、自然との一体感も魅力。
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種牛くんは、意外とひとなつっこく撫でられた。
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Pricelessなビーチディナー
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60°の島酒なんかもあおりつつ
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子供に戻ったように皆はしゃぐ、こういう場所ではエイジレスに
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夜の海に入ってみたら適温で驚いた。
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信号が2箇所しかない与那国島、渋滞の原因はこの野良馬たち





与那国海塩はストイックで貫禄漂う必訪ポイント。
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Dr.コトーのロケ地です。
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与那国焼きの山口工房は、時代の3歩先行くサスティナブルっぷり。
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キッチンまわりもセンス溢れてます。
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こんなハンモックに揺られて過ごす人生、違う景色が見えていそう。
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東崎は野良馬がたむろしてます、はじめての馬ドローン撮影。
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全然、人間いても気にしません。
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島中に崖が溢れるフォトジェニックな与那国島。
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立神岩もドローン向きなんで、じっくり撮影してみたかった。
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充実の5日間でした、またね八重山。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0) | 八重山_201806

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