2018年06月25日

天本 (東麻布)ひとり鮨の夜

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友人の里井 真由美さんから、おひとりさま席を譲り受けて いざ『東麻布 天本』へ。

外苑前「海味」の出身というくらいは知ってたけど、滋賀時代の「しのはら」や、京都「祇園 さゝ木」でも修業していたんですね。2年前にオープンしたばかりだけど、京都「なかひがし」も手掛けてきたデザイナーの内装は、もっと長い時を重ねてきたようないい枯れ具合を漂わせていました。
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カウンターは2人組とおひとり様が半々程度。ゆえにまだ外の明るい18:00スタートの会は、ちょっと隣の人に遠慮がちな空気が漂っている。

つまみでは、厳選された素材を期待値超えたボリュームで出してくるパフォーマンスは「しのはら」と共通のものを感じますね。
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こういうカウンター越しのコミュニケーションはさすがで、この素材が何故美味しいのか、どこがこだわりのポイントなのかを、押し付けがましくなく伝えてくれる。半ば独り言みたいな感じのときもあるけど、ちゃんと相手に届かせようという気持ちがあるのでナチュラル。
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愛知の篠島のズズキがいいの入っていたんだって。これもちょいと食べただけじゃ味の印象残りづらいけど、結構大胆なボリュームでつまみの皿に並ぶ。スズキというか鯛みたいなニュアンスもあって「これが別格のスズキか」と。


もち米の藁で鰹をたたきに。普通の藁より柔らかいかおりになるんだって。ビジュアルもエロいけど、テクスチャもエロさはワールドクラス。わさびも合うけど、シンプルに塩が合う。
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北海道のボタンエビは、身のトロけっぷりは想像がついたけど、ほのかに感じる芯が印象的。この芯があるかないかで、結構インパクト変わりまっせ。黒むつ丼は皮のサクッと感と脂のジューシーさが脳の奥深くまで響きます。
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三河のとり貝はかほりがよいね、天然ならでは。萩のいさきも思わず声が漏れた。
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まぐろは福井県の定置網。そういえば、2年前のちょうどこの時期に福井の定置網漁船に乗ったことあって、思わず記憶とのテロワールも愉しめちゃいました。
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大阪湾のアジ 凄い!!グラマラス! 有名な和泉港も近いけど、ちょっと違う場所で取れたものなんだって。近い漁場なのに全然違うとのこと。
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アジのこの辺の太さが全然違うんですよと。アツく語ってました。
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岩手の馬糞雲丹も濃厚にしてジューシーでしたね。
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鮨はひとりでも楽しめるけど、オチないように必要以上にセーブが必要なので やっぱ誰かと一緒に行きたいですな。
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W杯、期待以上に日本が善戦してるので応援にも熱が入る。ポルトガル、フランスなど応援するチームが出てるゲームは見るけど、そこまで今回は観れていない。4年前より忙しくて観戦に割ける時間が減っちゃっているのも大きな理由。
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長崎のもずく。洗練の粘度と軽めの歯ごたえ
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愛知 篠島の5kgの蛸、番茶で炊いた絶妙な歯ごたえ。
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千葉大原の蒸し鮑、煮鮑のような食感。余韻がいい
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さっきも書いた別格のスズキね。この厚みで2枚出されるとしっかりと味わえる。
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松島のシャコ。卵が6割くらいを占めてるくらいの子持ちさん。お店で茹でると臭みないんだって、こちらも余韻がたまらん。ビジュアルよりも卵の味が勝ちすぎないバランスの良さ。
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もち米の藁でかおりをたたきにした鰹、この身の色は反則です。
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賀茂金秀、柔らかい
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徳島は阿波の白甘鯛。卵をかかえて 身がふわふわ
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北海道ボタンエビ、トロってしてるのに芯があるって言ってたヤツね。
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これもしっかりと堪能できる量が出てくる。
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千葉であがった4kgの黒むつ、モサモサしないのがポイント。脂が上品ね。
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ここから握り。
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金沢八景のマコガレイは2日目、寝かさずフレッシュなうちに。
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三河のとり貝、デカイ!! かおりは天然ならでは。軽く湯通ししてるんだけど、テクスチャの妙が冴え渡る
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東京湾のキス昆布締めで。産卵前の柔らかい身に、すだちの清涼感をアクセント。シャリのたち具合が気持ちよかった。
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小肌は船橋のもの。少し乾き目の仕上げ、いい意味でのドライ感
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古伊万里のさき、ほんのり甘さが優しくて好み
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千葉県のキンメ、こいまりと合うよー
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萩のイサキ !! 今だけ獲れる旬のもの。ネギを挟んでヒカリものならではのエロさに勃つ。
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福井の定置網の鮪、これも食べてるときの味わいだけじゃなく余韻がいい。吸い付くような滑らかな食感。
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トロンと中トロ。
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大トロのパンチ力も好きだけど、中トロのバランスがべっぴん。
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この日 めちゃ印象に残った大阪湾のアジ、まじで凄い!!
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天本の車海老。食感と、味を楽しめ
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濃厚な味わいとみずみずしさ。
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岩手の馬糞雲丹は、濃厚にしてジューシー
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穴子のふわっと感と、とろりとした食感。惚れる。
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巻物で〆
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卵は、海老のかほりと甘さにうたれる
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食後も素材を見せながら、こだわりのポイント解説してくれてました。
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帰りに際にさっと撮ったらボケてました。酔ってたからじゃなく、設定ミスw
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美味しいものを食べられる幸せと、中々痩せないというジレンマ。外食減らせば、絞れるのはわかっているんだけどね。
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kyah2004 at 23:19│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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