2018年07月18日

しのはら (銀座)鮎とスッポンで夏を感じて

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初夏というか春の終わり頃。半年ぶりくらいの銀座『しのはら』へ。
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まだ、こんな飾りが残っている頃でしたが、陽気は初夏といった昨今の日本。
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「しのはら」への訪問は4回目くらいかな。この日もスター食材をふんだんに盛り込みつつ、それでいて素材のブランドに頼りすぎないスタンスは健在。もちろん丁寧な仕事で素材のもつポテンシャルは最大限引き出されてるけど、そこだけじゃないハッとする着地点に毎回驚かされる。
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TOPの写真の四万十の鮎の火入れがふわふわ かつシルキー。こんな溶け出すようなテクスチャは初めて。同席のメンバーと無言で視線を交わして「これ、ヤバくない?」と。
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スッポンの唐揚げは男好きする味、皮のゼラチン質は快感そのもの。山椒で濃厚すぎるパンチ力を和らげて、洗練された着地点へと導いてくれる。
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鱧は、じゅん菜と合わせて鍋でいただきます。これもスゲっ!!て驚いた食感。それなりに鱧は食べてきたけど、こういうテクスチャでも鱧は魅力的なのね!と。
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八寸の鰹やホタルイカの薫香具合も程よく、お酒がイヤでもすすみます。
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ご飯も、いつものように三変化。生姜ご飯、あおさの雑炊からの、さっきのスッポンで炊いたフカヒレの餡かけご飯というお代わりせずにはいられないトリプルプレイ。生姜の使い方が絶妙に効いていて、フカヒレとスッポンの魅力を際立たせていた。
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ついつい、ごはん食べすぎて「もう無理っす...」と言いながらも甘いものは別腹。よもぎのお菓子は、よもぎよりも濃厚で、いいとこだけが再構築された感じ。
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希さんとまりえとオレという初の組合せだったけど、すんごくマイペースに愉しめた。美意識と自由を妥協しないヒトとは、基本一緒にいて心地いい。
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銀座 しのはら
03-6263-0345
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1


もう年内に行くことは無理そうなので、来年の春にでも再訪できたらいいな。
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まずは胃をならして。
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ちょうど目の前で綺麗に盛り付けられてました。
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こごみとたらの芽、好きです山菜。
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岩手のウニと房州の千倉のあわびは真空調理で。下には煮こごりが敷いてあります。
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椀物はキジハタと冬瓜、出汁は濃くないけど力強い。
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お酒は作(ざく)
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お造りは、とり貝、室戸のマグロ、イカ。シンプルの極みだけど、質の高さは黙っていても感じてしまう。
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菖蒲や紅葉で飾られた八寸。
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初鰹は玉ねぎ醤油で。白えび、卵しんじょう、佐島の凧 塩雲丹、蓮根の酢漬け、スナップえんどう、玄界灘の鯛などなど
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滑川のホタルイカも酒がすすんだなぁ
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マンゴーとフォアグラのもなか、意外だったけど流れ的には予想以上にマッチ。
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もずくですきっと。
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鮪とべったらの手巻き寿司。うわ、地味にめちゃ旨い。
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さっきも書いたとおり、鮎が悶とする美味しさ。
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横には、うなぎも添えられて。
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なんだろう?と眺めてたら
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これが すっぽんとはね。炊いて塩で味つけしたスッポンは、皮トロの唐揚げ的なコラーゲン天国。男好きする無双女子っているでしょ、あんな感じ。あらがえない。
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次の料理に合わせたお酒を。
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骨切りのいい音が。
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じゅんさいと鱧の鍋、こちらもいい意味でサプライズ。
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生姜の炊き込みご飯
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ナチュラルな甘さが体にしみ入る
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天草のあおさの雑炊
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唐揚げで使ったスッポンのスープで炊いたフカヒレの餡。
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日本料理は、歳を重ねるごとに好きになっていくので、こういう半年先まで取れないお店もいいけど、気軽に通える良質なお店が増えて欲しい。京都にあれだけあるんだから、東京にも増えないかなぁ。
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そんな京都も、ここ数年で一部のレストランがかなり過熱気味。地元というよりは、京都に集まる世界のグルマンをターゲットと考えると、バブルじゃなくて適正なインフレなんでしょうかね? とはいえ、通いやすい価格のお店がたくさんあるので、食の面からも日本の四季を感じやすい。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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