2018年08月13日

セララバアド (代々木上原)こどもの頃の夏休み

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セララバアドのコースの中で、一番五感に訴えってくるのが夏。

視覚的にも鮮やかで、聴覚や嗅覚も使いながら食事を楽しめてワクワクするのよ。それにメニューの演出もタイプ。  
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去年の夏も「お、この流れ楽しい!」とワクワクさせてもらったんだけど、今年のコースは一年前のコースに更にアレンジを加えて、ひとまわり完成度があがっていたという印象。
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蓮の葉の上のじゅん菜と梅昆布茶。今はどこで見られるんだろう?日本の夏の原風景。優雅なバカンスも大好きだけど、こういう景色に触れる夏休みも心に沁みる。バリ島のウブドが好きなのは、記憶の奥にある日本の原風景に近いものに出逢えるから。
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これは、去年と同じだけど、好きなお皿だったのでWelcome。長野の清水牧場のナチュラルチーズに青草のようなオリーブオイルとレモングラスの風味を加えて。
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ワインもいいんだけど、これがラベンダーの香りを嗅ぎながらだと合うんスよ。香りのマリアージュ。



海のお皿は、去年はビジュアルに驚いていたせいか味の記憶が薄かったけど、今年は2度目で余裕もあってしっかりと味わえた。ムール貝に見立てたヤツの中には、カレー風味の貝のエキスが入ってて、これが旨いのなんの。
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店内には波の音が流されていて、視覚と聴覚で海を感じることができる。お皿が下げられる頃には波の音も消えていて、なんだか夏が過ぎ去った時の独特の気分になっちゃったよ。


イカ墨の蓋をした夜の海。中の玉葱とかイカの食感、香りもよく、ハーブ使いもキマってて似たようなメニューだけど、去年よりパワーアップ。
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はものフリっと、雑穀のリゾットにせり。コーンのアクセントもよい。
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今年は鮎の魚醤を使った揚げ物も登場。栃木牛はマコモダケのソースとこのあたりはファンタジーさよりも着実な仕事でしっかりとコースを締めてくる。
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栃木のとちのき牛、マコモダケのソースで。ガルニの野菜の苦味がいいバランス。
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国産のジンとレモンのジュレ、お抹茶が流れを作る。まさかレモンと抹茶が合うとは
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とどめはレンゲの上の蛍 、これは下から光に透かすと一段ときれい
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線香花火で夏のコースが終わる
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一連のコースは、セララバアドくんの夏の冒険になぞらえられていて、今回もファンタジーさ全開。
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シェフの修業先のひとつ、マルティン・ベラサテギに行くのが楽しみっ。
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夏のディナーは明るいうちから始まります。
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こちらはメニューではなく、この日のストーリーが綴られた小冊子。
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北海道どろ豚のグリッシーニ、生い食感
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冷たいとうもろこしのポップコーンを塩キャラメルでコーティング。冷風が口の中をサッと駆け抜けて、その後に甘さが広がっていく。
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カウンターだと、作業の工程が見られるのが楽しい。やはり、ここがプレミアシート。
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じゅん菜を閉じ込めた梅昆布茶味の「朝露」、程よい塩味がいい塩梅。蓮の葉の上を転がりして口まで運びます。
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続いては「花蜜」
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ナスタチウム。蜜を吸ってから透明のガスパチョゼリーの上に散らします。
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透明だけど濃厚なガスパチョ
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余韻が融合するんじ。
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勝沼のワインと合わせて
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ラベンダーの香りを嗅ぎながらいただく長野の清水牧場のナチュラルチーズ。レモングラス風味、りんごのチュイル、青草のようなオリーブオイル。クルミが香ばしい
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ここで国産小麦の自家製パン登場、見ただけで味がわかるくらい好き。
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目の前で海岸線が創られていく。
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中にちゃんと熱いスープが入ってるのがいいね。
砂に見立てたしらすとアンチョビ、白いジュはハマグリのソース。海藻とシーアスパラ、海ブドウとはまぐりのセッション。
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選んでるサンゴや貝殻がいちいちかわいい。
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この下の段の瓶の中にメニューが入っていました。
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つづいての料理に合わせたワイン。
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「夜海」、イカ墨で蓋をして。中の烏賊の味や食感だけじゃなく、玉葱もいい仕事。ハーブの香りもいい、夜の海。
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鱧のフリットは、クレソンのソースで。黒酢の合わせ方も美味、もろこしの火入れもいい。
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鮎に合わせて日本酒。
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鮎、茄子、いり番茶。
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いり番茶の香りを1分くらい移した鮎のお皿。ひまわりの種と鮎を一緒に揚げて、鮎の魚醤と茄子のピュレを上にのせて。
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まりえは大の「セララバアド」好きなので、この日は和装で。
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肉に合わせたワインは、ちょっと好みではなかった。
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栃木のとちのき牛とマコモダケのソース。
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夜の海から、このとちのき牛までの流れは、昨年より完成度が高かった。
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昨年は驚きに満ちた展開に圧倒されてた去年だったけど、今年はそれ以上に料理の美味しさがしっかりと立っていた。火入れもソースもガルニのバランスもいい。
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グラニテ的な役割も果たすピニャコラーダ
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完熟の石垣島のゴールドパインで作ったソルベに下はココナツソース。合わせていただくと、まさにピニャーダ。
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抹茶とジンという組み合わせが、素人には発想外。でも、旨い。
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コーヒーをいただきつつ
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レンゲは、蛍 エルダーフラワー。よもぎのマカロン。シークァーサーのゼリー。
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福岡の職人の線香花火。食べられる線香花火はパチパチキャンディ。食べていたら線香花火の音がスピーカーから流れてきた。
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3時間のショートトリップ、高原から海、夏の庭まで、ひと足先に夏を駆け抜けました。
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お盆真っ只中の東京は、ちょっと空いてて過ごしやすい。
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kyah2004 at 23:38│Comments(0)スペイン | ¥15000〜

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