2018年08月19日

尊尊我無 (那覇)デスティネーションレストラン再び

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那覇にある琉球そば懐石の『尊尊我無(とうとがなし)』。昨年末に訪れてあまりに昂ぶったので、2ヶ月後にまりえも連れての再訪問。

厳選された琉球食材を、日本料理の技で味わったことのない洗練された領域に引き上げている他にはないタイプの琉球ガストロノミー。
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沖縄の魚は南国だからユルくて美味しくないとか、いい琉球素材でも宮廷料理のアプローチじゃないと特長が活かされないのでは?とか、そういう先入観をぶっ壊してくれます。
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泡盛 古酒のペアリングというのも、ありそうでなかったアプローチ。ちょっとづつ飲み比べが出来るので、古酒ごとの個性を色々知ることができるうえに「こういうマリアージュってアリなんだ!」と素直に驚くことになる。
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琉球そばも、お出汁、麺のテクスチャともに別次元。侘び寂びの効いていて、そのくせエレガントさが漂っている。どこぞの由緒ある茶杓みたいな存在感。ここまでの料理が、この琉球そばのためにあったといっても過言ではなく、お店を「沖縄そば懐石」と謳っているのも納得できる。
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今帰仁アグーのすき煮も、是非食べておきたいシグネチャーメニュー。
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9割以上が飼育のしやすい西洋種との掛け合わせの中で、今では希少となってしまった在来種のアグー豚。脂の融点が低く甘みが強いのに、脂肪分やコレステロール値が低いというスグレモノ。こちらも目の前で仕上げてもらえるのでテンションがあがります。
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料理長の伊丹さんは沖縄の人ではないので、いい意味で先入観がなく、素材の仕入れも妥協がない。
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それがダイレクトに感じられるのが、やはりお造りを中心とした魚。焼物の八丈ムツ。
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料理だけじゃなく、デザート、お酒、お茶にいたるまで、しっかりと気配りがされています。
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気に入ったレストランほど、書くボリュームが増えるので、つい後回しになってしまいがち。次の沖縄訪問でも必ず寄りたいレストラン。
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沖縄そば懐石 尊尊我無 098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15


いつ行けるかなぁ。
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この日も個室で。なにげにお庭の見えるダイニングも好きです。
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カトラリーも沖縄のもので揃えられている。
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さんぴん茶からして次元が違う。
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まずは、そばがきから。
沖縄そばの材料である、小麦と塩と水のみで。
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八重山の小麦と塩。
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どうして、こんなにもシンプルなのに、味に奥行きが出るんだろう。
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普通泡盛はタイ産の米で作るんだけど、こちらは福島のインディカ米で作った国産の泡盛。なんだか慣れ親しんだ米の風味
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合うなぁ...、としみじみ。
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前菜は、うみぶどう、ミミガー、田芋、浜鯛、縞蛸といったこちらも沖縄らしい食材で。
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リーズナブルな居酒屋の味も大好きだけど、その味が洗練されるとこんなにも気品が出るのね...と、それなりに食べ慣れた食材だけど、驚きに満ちた一皿になるんです。
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スターフルーツと海ぶどう合わせるとかお洒落だわ。田芋のカラスミは県産のマグロのもの、決して強すぎないほどよい塩梅。ミミガーと島らっきょも大人なバランス、味付けも優しげ。

手綱寿司はシャリの粒感が特徴的で、若干アルデンテ的なテクスチャ。それとねっとりした浜鯛の食感と合わせることで、独特のバランス感がうまれてくる。
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焼物もこだわりのものが飾られている。
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力強い息吹を感じるシーサーは、迎里正光さんのもの。
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生のあおさはどレアです!と。お出汁もあおさのみ。なのに滋味あり、深い。
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お造り 仲卸さんで変わった!と伊丹さん。

東京のようにお店が求めるクオリティが高くなくて、市場にはいわゆるあの印象のユルい魚が出回るわけだけど、しっかりとリクエストを伝えれば、漁師さんもしっかりと仕事をしてくれるので、いい状態でいい魚が回ってくるようになったんだとか。
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5キロのサワラ、皮を引いて薄造りにできちゃった!と。琉球ならではのクリエイションが面白い。
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イカの仕事もいいし、魳の霜降り焼きのジューシーさにズキン。炙ったカツオの食感と甘さに惚れる。姫しゃこ貝は、コリコリ繊維の反逆がたまらん。
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仲卸さんに当日あがった魚を聞いてメニューを決めるようで、この日は8kgの八条ムツ。嘉手納の筍、外はらしい食感なのに内側はレア。冬瓜のおろし、ゴーヤの揚げ浸しとカリフラワー。脇役も存在感たっぷり。
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もう島酒がすすむしかない。
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メインの今帰仁アグーに合わせて。
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どんどん、いいものをいただきます。
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ちゅらキャロット、今帰仁ののキノコシリーズ。エリンギとしいたけ、キクラゲ、黒白アワビ茸。なんだか、思いっきりテロワール。在来種のアグーは沖縄でも唯一。甘い人参も🥕シャキリ
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この瞬間、部屋に広がるかほりがいい。
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いったん、野菜はあげて
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いよいと、今帰仁アグーの出番です。
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これが、本当に脂甘くて、でももたれなくて、薄さも程よくて、中学生の頃なら白米片手に5杯はお代わりしちゃいますね。
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これは、なんだっけ? もう泥酔。
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完熟シークァーサーと沖縄のクラフトジンをあわせて。ビバーチの感じとかスパイスのニュアンスが琉球
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完熟のシークヮーサーは驚くほどに酸味がまろやか。
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ローゼルと蜜棗、すっきりと品よく余韻を。
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この沖縄そばが、すべてを完成形に整えてくれる。
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紅芋羊羹、やさしい、ひらすらに官能的な食感。
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また、最後にウィスキーみたいな泡盛いただいていたような。
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五感がすべて悦んでいた夜。
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豊かな時間をありがとうございました。
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大満足の那覇の夜、今年の感動レストランTOP3にまだランクイン中。
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kyah2004 at 10:45│Comments(0)日本料理 | 沖縄_201803

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