2018年08月20日

ピッツェリア恭子 (戸越銀座)進化の兆し

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「ピッツェリア恭子」、こちらは6月の時の訪問メモ。

4月に行った時「シェフからもっと視野を広げて世界のゲストを取り込みたい」と聞いていたので、変な風にトリッキーになってたらどうしよう...と正直ビビリもあった6月の訪問(笑)。
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でも結論から言うと、着地点は今っぽく、そして納得度の高いもの。まだこのアプローチは始まったばかりだと言うので、今後が楽しみ。
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かつてイタリアンが日本で独自に進化した方向性はライトなフレンチに近づく感じで、今考えると軽さとチャラさが強すぎたかなと。その後、本格的な郷土料理の再現が進んで、それはそれで凄いレベルに達したと思うけど、世界のフーディーズからしたら「日本でそれを食べる理由」を見つけづらくなっている。
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バンコクのガストロノミーが世界から注目されているのは、タイ料理の伝統をベースに、ハーブやスパイスを多用した独特の進化が刺激的で、バンコクでしか食べられない体験をさせてくれるから。ハコの洗練度も含めて進化のスピードは凄まじく、ガストロノミックなドイツ料理もレベル高かった(お値段もそれなりだけど)。

最近ではあんまし得意じゃなかった他国の郷土料理再現性も高めていて、ナポリピッツァも東京レベルに近いお店が出てきていたりと勢いが凄い。
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前置きが長くなったけど、ピッツェリア恭子の新しいアプローチは、高いレベルで進化した日本のイタリア郷土料理を、本質は変えずに日本ならではの価値を加えたものでした。

たとえば、イカ墨を練り込んだパスタにイカそうめんとミョウバンなしのウニをあわせた前菜は、和に迎合することなくイタリア料理の本質である郷土料理の骨太さを残している。魚醤とベルガモットを使ったソースが、きちんと軸足をイタリアにさせているのよ。
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味噌とたまり醤油を使った焼きリゾットは、トレラッティのチーズに柚子胡椒を合わせることで、これまた初めて味わう感覚になっていたりするんだけどチャラくない。郷土料理へのオマージュと”日本ならでは”の味を両立させている。
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こうしたチャレンジをはさみつつも、フレッシュトマトとリコッタチーズのあとに、レモンの酸味と苦味が追いかけてくる抜群のピッツァは、このコースのマスターピース。
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そして食べ慣れたフレンチの味わいとは異なる鴨(ソースが旨すぎる)もクオリティが高いといったように、イタリア料理の魅力をストレートに響かせてくれるお皿たちが芯を作っている。
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そのうえ、料理の脇を見事なアッビナメントのワインが固めてくれるので、このうえない食後感へと導いてもらえるのよ。
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こないだの「天本」でも感じたけど、出される料理の価値を、押し付けがましくなくエンタメ要素を入れながらお店側がプレゼンするのって、今の時代ほんとに大事なんだと思う。経験値は積んでいても、料理のプロではない食べ手ゆえ、高額な店ほど納得感を求めちゃうんすよね。
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ピッツェリア恭子 パッシオーネ エ アモーレ 
03-6451-3529 
東京都品川区戸越1-19-24



”ここでしかできない体験”を”舌で感じつつ”、”頭でも理解”させてもらう歓び。ゲストはどんどんわがままに、欲張りになってますね。

食べ手を代表してすんません(笑)
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マルサラの酔っ払いエビは漬け込んで2日目、イタリアの魚醤で塩味を。中華っぽくもあるけど、ピスタチオやオリーブオイルはシチリア製ゆえ、着地点がイタリアに。胡椒が山椒っぽい、台湾の先住民しか取れないヤツ
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ニョッコフリットをアレンジした、このサクふわの前菜は、にくたらしいくらいに生ハムとピッツア生地がアッビナメント。
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ピッツァ生地を揚げて、生ハムはパルマ産の腿の芯。脂がバターのよう。生ハムの王様「クラテッロ」は膀胱詰がフツーだけど、こちらは膀胱詰してないタイプ。
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はぁ、根っこが合わさる。これぞアッビナメント。
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イカスミ練りこんだパスタ。岩手の塩水うにとイカそうめん、魚醤、ベルガモッド、スルメイカ
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近頃は南アフリカのワインも進化が著しく。
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待ってました、ブラッティーナ。
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馬肉のタルタルにトリュフを削って。ヴィンテージのバルサミコとヘーゼルナッツのソース。
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これにはやはり赤でしょ。
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何度食べても飽きない、マイ・フェイバリット。
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次なる料理に合わせて。
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なんだか説明もアツいw
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トリッパのフリットと侮ることなかれ。塩煮込みの後にフリットに仕上げたこちらのお皿。フランスのキノコとマッシュルームと相まってどエロな展開に。
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こ、このサラダは「傳」オマージュ?? 
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ワインによく合うサラダだこと。
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というのもヴィネガーの美味しさ故か。白人参と赤ワインはこれでマリネ、このヴィネガーはヤバい
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アップルヴィネガーも暗躍している。
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いよいよ恭子さんの出番。
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出てきたらすぐ食べる、はピッツァの鉄則。ナイフ・フォークが百花乱舞。同じピッツァでもこんなに美味しくなるんすよね...生地とリコッタとレモンが主役。
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カンパーニャのこのワインのつくり手さん好きなんすよ、クレイジーな生き方が透けて見える。
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続くサルシッチャのピッツァもいとうまし。ンドゥイヤとトウモロコシの甘さ、チーズが全てを調和してくれる
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こちらは、牛のセコンドかな?
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ボクは鴨をセレクト。
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見慣れたフレンチの仕事とは、ちょっと違う鴨。独特の甘みとテクスチャで光悦
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鴨でトドメを刺された後に、オマールのスパゲッティーとか反則すぎる。2.5mmのパスタを2分半茹でて、以降は出汁を吸わせたオマール。しかも一人半身って!!!
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最後のワインはコチラ。うん、抜群の安定感。
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な、なんだこりゃ?
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お土産のデザートだと思ってたら中からカチョエペペ!!! このくらいのポーションちょうどいいね。
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締めのプリンは、クラシコスタイル。
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えーと、食後酒も呑んでましたな。
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食後に至るまで美味しい。
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ソフトクリームも、やたら旨い。そろそろ無くなっちゃうようなこと聞いたけど残念。
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この集合写真、ナチュラルで好き。
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カウンターの上の人形たちの集合写真も。
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この日の足元。
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時計はお気に入りのクッション、クロノ。お気に入りのお店には、お気に入りの時計を。
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最後まで笑いの絶えない夜でした。
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どうやら、更に進化させたガストロノミーメニューができたようで。
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kyah2004 at 21:00│Comments(0)イタリアン | ¥20000〜

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