2018年10月14日

マルティンベラサテギ (スペイン)バスクの頂点へ

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ミシュラン三ツ星レストランが集まるスペインのバスク地方でも、同業者からひときわリスペクトを集めていると感じたのが『マルティンベラサテギ(Martin Berasategui )

他のレストランで「どこ行ったの?」みたいな話になって、彼の名前を出すと素直に皆さん「あそこは行くべきだよね」と。
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サン・セバスティアンからタクシーで20分ちょい。ボクらの泊まってるARIMA HOTELはちょうど中間点で10分くらいと好ロケーション。タクシーで向かうと、フツーの住宅地の中にあって「え、ココなの」という印象。
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でも扉を開けてダイニングに足を踏み入れると、窓の外には嘘みたいにのどかな景色が広がっているのよ。こういうステージづくりがしやすいのもバスクのミシュランスターのアドバンテージ。
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料理はメインのピジョン(TOP写真)がめっちゃくちゃ美味だったけど、そこに至るまでの道筋が雅。味わいは限りなく繊細で機微があり、日本人がハマる理由がよくわかる。


バルの定番ピンチョス ヒルダをワンスプーンにしたプロローグとかたまらんすよ。
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牡蠣とグリーンオリーブのジュースのソルベは、日本人にお馴染みのわさびをエスプーマにして合わせてるんだけど、納得度が高くハズさない。
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こういう挑戦的な分子ガストロノミーって、品数も多いから一つ二つなんじゃコリャ⁉︎ってのがあることが多いんです。でも、そういうスキが全然ない。
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25周年記念のデギュスタシオンコースということで古いメニューも入ってるんだけど、1995年のスモークしたウナギの稚魚とフォアグラのミルフィーユは薄く儚いキャラメリゼが完璧なバランスで古さを微塵も感じさせないし。
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2001年の野菜の芯のサラダは花畑みたいなビジュアルで、お出汁を彷彿とさせる繊細なジュレが香草のアクセントに。コリアンやタイ料理っぽいニュアンスを醸し出したりしながらも、ガストロらしいエレガントな落とし所で老舗の凄みも魅せてくれた。
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メインのアンコウのふわプリな火入れとか、ピジョンの完璧な美味しさはバスクの三ツ星ならでは。
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ピジョンの前のトリュフ&フォアグラのお皿で急に満腹中枢がK点ごえしてしまい、万全の体制で挑めなかったのが心残り。あとピジョンに合わせてもらったグラスの赤ワインがタイプじゃなかったのが惜しかった。
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シグネチャープレートの組み合わせのコースはマルティンベラサテギの多様な魅力を一回で知ることができたホント良かった。ポーションもメイン前の一皿を勇気を出して残してさえいればピッタリだったと思う。
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初訪のひとには、全力でおすすめしたいデギュスタシオンコース。少食まりえでも制覇できたので安心して挑んで欲しい。
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マルティンベラサテギ
Martin Berasategui
http://www.martinberasategui.com/en/inicio
Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa, Spain
+34 943 36 64 71


サン・セバスティアンに泊まる際には、行きたいレストランの筆頭。ただ次回はコースじゃなくてアラカルトで訪れてみたい。
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予約の13:00ちょうどくらいに訪問したら、既に何組かはテーブルに。
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バスクの三ツ星のランチタイムは、皆さんそんなドレスアップしてなくて、最低限のドレスコードさえクリアしてればOK。
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とはいえ、別にドレスアップしちゃいけないわけではないので、当家は着物で訪問。スペイン語は話せないけどお店に対する愛情と敬意は伝わるし。
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子連れのゲストも何組かいたけど、子供が決してノイズにならない。ちゃんと静かに遊んでいるのがお見事。団体のお客さんもいたりで、賑やかなランチタイム。
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25周年のデギュスタシオンコースは260EURO、ワインとか諸々合わせて2人だと670EUROくらい。
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THE BEST OF MARTIN BERASATEGUI´S CUISINE
≪THE GREAT TASTING MENU 25 ANIVERSARY≫



[]内の数字が、それぞれのお皿の誕生年。

スペインらしく、アペリティフはCAVAで。

最初の一皿はオーソドックスなピンチョスがガストロノミーの味に。アンチョビ、唐辛子、オリーブの実の組み合わせのピンチョスは、どこのバルでも置いてある定番中の定番。これをケーパーソース仕立てに[2018年]。マグロのタルタルもソースが絶妙。
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バターは、きのこ、アボカド、レモングラスのバターに、ケッパー・ブラックオリーブの実・アンチョビのバターと4種類。
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キャラメリゼが薄々の繊細なミルフィーユ[1995年]。スモークされたうなぎ稚魚に、フォアグラ、たまねぎ、青りんごの甘さいい。こう書くとヘビーそうだけど、味付けがことごとく繊細。相当美味しかったので、記憶に刻まれた一皿に。
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鱈のスキンとジュレにアスパラのソースがうますぎ。皮を食べると鱈の味が蘇り余韻を愉しめる[2018年]
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牡蠣にグリーオリーブジュースをフローズンして合わせて、ムース状のわさびのエマルジョンソースを。アオサのクリスピーを添えてあったりと日本オマージュ強めの一皿。でも、なんちゃってジャポンじゃなく、ボクラの知らない日本を魅せてくれて、なんだか誇らしい気分に[2018年]
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ほら、映画で間違った日本の描写って多いじゃない。そんなにダサくないよって(笑)。だから映画で真田広之がカッコよかったりすると嬉しいじゃん、あんな感じに近いかも。
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ここで、ガリシアの白ワインにバトンタッチ。ミネラル感や、ソルトの具合がやけに牡蠣に合うね。自分では頼まないタイプの白だけど、おっそろしいほどマリアージュ。
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野菜の芯のサラダと海の幸[2001年]。レタスのクリームとヨードソースで。野菜が主役で、基本”静のお皿”だけど、ビジュアルも味わいもインパクトあって、余韻が長い。たまにコリアンだったり、たまにタイだったり、ほのかにアジアのエッセンスがたゆらうのが素敵。
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TARAMA[2017年]。魚卵のムースにビーツのソース。ビーツが強すぎない。ホースラディッシュが酸味を補う。
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ラングステーヌの炭火焼き[2017年]。アニス風味のソースはお出汁のよう。海老の殻のエキスを閉じ込めたマヨネーズでいただきます。
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チャコリを所望
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ウニのガスパチョとフェンネル、これは予定していたものから急遽変わったもの
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茶碗蒸しのようなシーフードと海苔のババロア仕立て[2018年]
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アンコウの炭火焼き スケットソース さいの目フェンネルのローストとイカ墨のチップ添え[2018年]
魚の火入れの見事なこと。ソースが海の深淵さを表現していて、ところどころにアジアンなエッセンスも。日本に至ってはあちこちに(笑)
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トリュフ、発酵キノコ、オリーブオイル”alma de jerez”とキャベツ[2015年]
旨味の機関砲みたいな怒涛さで、これまでコントロール配下にあったはずの満腹中枢が瓦解し、急にこれ以上食べれないモードに。
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お肉に合わせる赤ワインを。
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オリーブの実とフォアグラ詰めピジョンの炭火焼き[2018年]
コールラビ、人参のピルピル、ココア入りカプチーノソースを添えて。
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ピジョンの火入れめっちゃ旨し、人参のピルピルかな、この甘みが合うね。出来るとなら食べ切りたかった。
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このスープを飲みながらいただくと更に別ステージにあがれる。
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デザートは一皿目が、レモン、バジルソース、インゲン、アーモンド[2017年]
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レモンを割ると中からアイスが。
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しみじみと余韻を噛み締めて。
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続いてチョコレート、コーヒーと紅茶デザートのクリスピーキヌア添え[2018年]
デザートは軽やかでラムの効かせ方のバランスに酔う。
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チョコレートボンボン[2018年]。柚子、塩コショウ、タヒチバニラ、オレンジ&キャラメル。ひとついただいて、後は食べ切れず持ち帰ったけど、このあたりのモノって、後で食べた時に衝撃的な美味しさなのよね。
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コースの最後だと、超絶美味しいモノに舌が慣れてしまってるうえに、満腹で寄ってるから「ふむふむ」と〆る役割で食べてるけど、日常に戻って単品として味わうと、その異次元の味の領域に愕然とします。
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ちなみに13:00からはじまったディナーが終わったのは、ほぼ17:00。
人生の豊かさを感じさせてくれたサン・セバスティアンの三ツ星レストラン。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)スペイン | バスク_201809

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