2019年01月27日

INUA(飯田橋)北欧ガストロとジャパンプライド

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「noma(ノーマ)」のスーシェフが、昨年6月 日本にオープンさせた『INUA』へ。ひとことで言うと、海外で日本の本質に出逢ったような、そんなオンリーワンガストロノミーでした。
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準備期間がどのくらいかかったんだろう(3年なんすね)ってくらい厳選された素材で、想像を超えた味の着地点へと導く感性の開発のようなエクスペリエンス。
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デンマークの「ノーマ」は未訪だけど、D.N.Aはしっかりと継承されているんじゃないでしょうか。
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料理はよりシンプルに その土地ならではの自然の食材を徹底的に研究し、文化的な側面からも食を考えていこうというスタイル。
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内装デザインはOeO design Studio のThomasが手がけていて(スタッフと話してて、初めて知りました!)、華美さは抑えつつも高い質感が出ていていかにも北欧らしい
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京都伝統工芸のデザインユニット「GO ON」の西陣織HOSOOのファブリック遠州七窯 朝日焼を使ったアートも使われていたりと、なんだか親近感。
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奥の個室が友人らの作品だらけで、堪りませぬわ
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着物で訪れるのは正解だね。まりえのこの着物好きなのよ。
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オープンキッチンのライブ感もワクワク度を高めます。
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料理は訪れたのが10月だったので秋の食材が盛りだくさん。この食材なんだがわかるかな?
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一瞬、ハンバーグにも見えるけど舞茸なのよ。



生の栗にトリュフソースで合わせたり、かぼちゃの種をイカのスープで食べさせたり、
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冒頭から身近な素材が全然知らない食材のようでサプライズ、香草を巻いた湯葉も実に旨かった
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えのきのステーキ仕立てなど、味のアクセントは作るものの、肉が出ることはなく動物性蛋白質は極めて限定された使われ方。半分くらいは食事の説明も英語なので、マジでどこにいるかわからなくなる(笑)。しかも、スペインのバカンスから帰国した直後だったんで。
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驚きの連続のいつきマン。
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鮑の火入れはもちろん素晴らしく、蓮の実と合わせるなんて中華のスープの発想ですかね?
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海藻と甘海老のお皿のテクスチャの絶妙さは、日本人でも未体験ゾーン。
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蜂の子を使った土鍋ごはんには、もはや感服するしかなく。日本素材の研究に至っては、山の中に自分たちで入って探すとか、もはや仙人レベル。モダンの極みにして、日本人のDNAの原点。これを30,000円で味わえるのを高いと思うか、安いと思うかで、食に対する経験値が問われると思います。
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食後はウェルカムドリンクでも使ったラウンジで。
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ファイリーで海外旅行に来たように錯覚してました。飯田橋だけどね(笑)
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誰もが厨房に入れるっていうのも好き。

こうしたシェフとの一体感の演出はThe World’s 50 Best Restaurantsにランクインしてるレストランの方がミシュランよりも得意としてるように見える。権威よりもコラボレーション寄り。

こうしてみると、やっぱ2大政党制が面白い。日本基準の食シーンは黄色いクチコミサイトがやけに目立ってて正直 気持ち悪いのよ。カウンターパートがないって違和感あるのよね。
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厨房という料理人たちのステージ。
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各国の一流の料理人たちのダイバーシティって、日本のレストランでは絶対に出来ないことをやってくれているオンリーワン。ほんと、この鎖国が続いてる日本には刺激になります。ミシュラン三ツ星取ってくれないかなぁ。
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日本人以上に素材に向き合い、自分なりの解釈を続けていかないと出せない料理たち。
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テクノリジーもうまく取り込みながら、これからも独創的な価値の提供をし続けていってほしい。
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バスクにしても、バンコクにしても日本にいては体験できない味覚体験が世界には待っている。そのひとつの潮流とも言える北欧のガストロが、高いクオリティで日本で再現されてたのが本当に嬉しい。
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二人分の食事代を合わせると、近場の海外なら行けちゃうくらいかな。
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INUA (イヌア)
03-6683-7570
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
https://inua.jp/



とまぁ 決して安くはないし、料理も難解なことは否定しないので、ある程度の経験値が必要だということも伝えておくべきことかなと。ただ、オレはリーズナブルだと思うけどね。
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そうそう、エントランスがわかりにくいから、まずはそこに気をつけて。
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ビル内のアプローチも贅沢に取ってある。
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まずは、ウェイティングのラウンジでシャンパーニュを。
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ちょっとビオっぽさも感じるシャンパーニュ。
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こゆとこに着物で来るセンスがさすが。
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北欧インテリアと和のデザインは親和性高いね。
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コテコテな感じがなく、リラックス&ラグジュアリーさ加減が気持ちいい
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岩手の松茸を蒸して待つと合わせて。松の実のペーストが強め。
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生の栗チップスをトリュフソースで
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ローズヒップがトマトみたい
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かぼちゃの種、銀杏にイカのスープ。ほのかにかほるハーブとローズオイル。お清めみたい。
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沖縄バナナと味噌クリスプパイ。レモングラスがつなぐアジアンな味わい。
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2日スモークして、3日熟成の黒舞茸。
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さくらのソルトを崩していただくとか、なんとも日本的。
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上品な舞茸のおつゆも相まって、なんだか和体験。
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厨房でみたコレね。
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湯葉につつんだ野草。ホースラディッシュ、麦こうじ、ハーブをゆっくり火入れして、ほんのりクリーミーさと香草の立ち方が良い綱引き
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千葉のアワビと蓮の実、塩漬けの塩アスパラ。スープに肉の燻製感、セップ椎茸、みりん、アワビの出汁でスープ

うっすーーいアワビなんだけど うまっ! 鮨屋よりも柔らかな蒸し。
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スナップいんげん、豆とドライフルーツ。

インゲン 焦げ の苦味とかいいじゃん、くるみ、セップ 昆布 プルーン クスの実を使いビーガン的なビジュアルなのに味はパワフル。プツプツしたヤツの混ざった時のうまさ、場所によって味が変わる
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8種類の海藻は沖縄と能登からでピクルスに。北海道の甘エビ 卵を乗せて。

海藻と甘エビは最初は遠いのよ。でも、だんだんと海藻と海老は近づいていくあたりがイノベーティブ。後半は海藻が海老を従えてるとか面白すぎる。
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えのきのステーキ。山椒、わさびと合わせて、塩漬けにしたナスタチウムの葉で包み込んで。
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このステーキみたいな感覚は、実際に食べてみないとわからないと思う。すんごいぜ
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ワインはペアリングもあるんだけど、かなり合わせるのが難解。
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なので、ここでオレンジワインを。
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このカトラリーから、次は肉なのかと思いきや
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意外にも蛸とかやの実。柚子のスパイシーペーストとカンズリでバスクと鮨屋の間みたいな仕上がりに。
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ワインの受け止め方がイイね。我ながらいいセレクト。



日本料理の〆のお新香を彷彿とさせますね。
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炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて。蜂の子 は長野産。低音バターが焦げてる方、白いのはフレッシュのものを茹でてソースとあえたもの。
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カトラリーもサスティナブル。
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ちょっと外苑前の「傳」っぽさも感じる。
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でも、ここまで日本を海外の料理人たちに再構築してもらえるなんて、なんて幸せなんでしょう。
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メニュー開発に数年…、気が遠くなるわ。
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さてと、デザートシートに移りますか
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感性を刺激する食体験
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この日最後のダイニングのゲストに
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さて、最終幕のはじまり。
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スイート豆腐。ドリカムの歌でしか聞いた事なかったコクワの実”サルナシ”を使った豆腐のデザート。森の中を歩いてる感じ。ソレスイバっていう道端のハーブも使っている。いつきまんが、ソレスイバ知ってて驚いたわ。
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黒麹のアイス。こうじを発酵させて真っ黒にして牛乳と砂糖で。生のくるみを削り出して食感にアクセントを。カメラがブレブレなのは、酔ってるからじゃなくて、ほんとは写真よりもだいぶ暗いから。
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最後のお餅はかぼちゃの種と黒麦麹。超高級な雪見だいふくみたいw
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いやー、初体験のノルディックガストロノミー。この直前まで行ってた、スペインガストロノミーとは、また違った新たな価値体験。
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たまにしか来れない価格帯だけど、次は違う季節に再訪したい。
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「GO ON」のメンバーは、ここで会食したりしないかな。細尾のマーくんは、この直前に来てたらしいけど。
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色んな意味で似通ったベクトルの日本ガストロノミーとは一線を画す体験をさせてくれるオンリーワンレストラン。『INUA』貯金、またはじめます。
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2週間の激闘が続いたオーストラリアオープン、ジョコビッチの圧倒的な強さが印象的でした。次はローランギャロス、今度こそナダルのトロフィーが観たい。
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kyah2004 at 23:51│Comments(0)Fusion | ¥20000〜

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