2019年01月09日

セララバアド(代々木上原)秋の野を歩く

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ファンタジーさも含め、当家(特にまりえ)のお気に入り『セララバアド』
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バスクから戻ってきた直後でも、やはりここには心踊るエクスペリエンスが待ち構えていました。
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シーズンごとにメニューが変わるので、昨年と似たようなメニューもあるんだけど、ここんとこの訪問ではハッキリと前年よりもパワーアップしていることを実感。
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丹波黒鳥瞬間燻製の火入れや味付けはこの日ピカイチ。
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イカめしならぬ、いかのキノコづめは、アイディアも刺さる。
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トリュフに見立てたコロッケもハーブの効かせ方がさりげなくエレガント。秋の森の中を散歩しているかのようなプレゼンテーションは、男心も揺さぶります。
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デセールのどんぐりのリキュールのアイスとカカオのエスプーマが至極の時間をプレゼント。
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そうそう、ソムリエが女性になってたんだけど、彼女のペアリングのセレクトは納得度高くて好み。ジュースのペアリングも試したくなった。
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9月にバスク行った時の「マルティンベラサテギ」(修業先)の写真をお見せしたら、橋本シェフも「へー、こんな風な料理なのね、今は」と楽しんでました。
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セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/



いつか気候がいい時期に、お店の前のテラス席でランチをしてみたい。
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この日はいつもの泥豚ではなく紀州鴨ハムのグリッシーニ。やべ、酒が進む。めっちゃジューシー
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緑の国産オリーブは柔らかい印象
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シャンパーニュで日常を切り離す
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今回はペアリングのグラスの足元にメモがついていて、お酒の銘柄だけじゃなく
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どこまでペアリングで合わせられるかということまで書いてあったのよ。
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マスカットワインのゼリー。コーティングしたマスカットを割ると、中からエスプーマで発泡を加えたゼリーが、食感が爽やか
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根セロリはカンナで削った木屑のよう。これまたシャンパーニュと合いますな。生の胡椒のプレゼンスが、あとから立ってくる。フェンネルの花が添えられていて、余韻にアクセント。
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ワインはF.O.S。このワイン、スパイスとか強い味にも合うから重宝するよね。
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続いては”森の朝”、演出の仕込みは大変です。
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中央にある緑の苔に見立てたものは、アボカド、オレンジジュース、ピスタチオのメレンゲ。減圧して気泡を大きくして凍らせたもの。ヒノキの香りのエキスがスモーク。これは確かに秋の森の朝だ。
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アスパラ、トリュフに見立てたコロッケ。豚の豚足、ミミ、尻を トリュフ風味で。ハーブのきかせ方がさりげなく良いわーーー、トリュフをクンクンしてる豚がかわいい、中にはオイルが。

巨峰に見立てた砂肝とフォアグラのムース、これは旨し!なんかぶどうのエッセンスも。土に見立てたフリットの食感とアスパラのバランスが良い0108セララバアド2018-21


キノコの出汁のスープはタイム風味。クリアなのにポタージュみたいな濃厚さ
すげーー!飲み終えるのが寂しい
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国産小麦と天然酵母のパン。定番だけどこれが好き。
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次はシャルドネ。うーん...、
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白イカと椎茸。イカ飯ならぬイカキノコ⁉️

緑のソースを敷いて、ゲソの上に白くあわ立てたソースを。甲殻機動隊の攻勢に言葉をなくす。
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さて、次の料理の準備がすすんでいます。
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マジャック。季節モノのアナジャコのフリッターで、有明海産のもの。熟す前の青いマンゴーを乾燥させてパウダー状にしたアムチュールや、シャルドネビネガーの泡で味付けをして、甘さと香ばしさを楽しめた。
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よく見たら、お箸にセララバアドの彫りモンが。最初のグリッシーニで出てくるオリーブの木で作られてるそう。彫りモンでいうと、日本はオリンピックあるのに、いつまでプールやお風呂でタトゥ禁止続けるんすかね?
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つづいてのお酒は日本酒です。単体でもやけに美味。
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丹波黒鳥瞬間燻製
ホオズキずらすとラップに穴があいていて、上からたたくとスモークがぽん、ぽんと出てきて薫りが広がるのよ。これまた山の中に来た気分。
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肉の食感、フルーツとのセッション、山の井とのマリアージュが抜群。サツマイモの葉で作ったものは、イミテーションと勘違い。一緒に食べ損ねました(笑)
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今年も昨年と同じ静岡のセレ豚。じゃがいも、マコモダケ、フェンネルとともに。豚が滑らかになってて驚き!
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合わせた赤のタンニンの滑らかさ、枯れ感も良い
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デザートワインは別料金だったかも。
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デザート。クレープ皮を焼いた蓋を叩き割ると、栗どんぐりカカオのアイスが。
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食感も味わいもドンピシャ。ああ、こういうデザートに毎日囲まれたい。
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紅玉の食後酒と合わせると酸味がふわり



あんぽ柿のマカロンと、オリーブオイルのグミ。松ぼっくりチョコとアーモンド。
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柿マカロンは、かなりヒット。
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この日はクッションのクロノで合わせました。お気に入りのレストランには、とびきりお気に入りの時計でね。
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なんか日本に帰ってきたら、酒が更に弱くなってるような(笑)。海外ではオチない分(確か)、そのツケがたまってたのかも。
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kyah2004 at 12:37│Comments(0)スペイン | ¥15000〜

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