2019年01月10日

鮨桂太 (築地)ミシュランスターの仲間入り

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友人からのおススメで、ちょうどミシュラン一ツ星を取る直前に予約しており、訪問時にはまさに「おめでとうございます」的なタイミングだった『鮨桂太』

大将は30代前半だったと思うけど見た目がメチャ若い。札幌の「和喜智」出身で、東京でも「鮨 水谷」、「鮨 太一」といった有名店で修業を積んでいる。
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札幌の「和喜智」はオープンした頃に行っていたいので、もしかしたらすれ違っていたかも。
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ここ『鮨桂太』は築地 本願寺の裏あたり。イタリアンの「トゥット・ベーネ」のご近所という方が、自分的には馴染みがある。

ファサードはシャープな印象、店内はどシンプルで適度に凛としている。侘び寂び効きまくってるわけでもなく、ハリボテっぽいモダンさでもなく、なんかちょうどいい。仕事でも家族でもデートでもしっくりくる構え。
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つまみ7品、握り15貫くらいだったと思う。鮨の場合は、油断してるとトバすので、だいたいの目安で。
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せこ蟹など旬の定番は当然嬉しいけど、カワハギの身と肝をねっとり合わせた小皿や、鱈の白子のかまぼこなど、つまみから結構昂ぶっちゃう仕事。握りへの期待が自然と高まります。
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握りは赤酢で。「和喜智」も赤酢だったと思うし、修業先のスタイルでしょうか。ま、オレくらいの鮨経験値からしたらどれも旨いんだけど(笑)、中でも


ヅケの温度感がちょうどよく、シャリの旨味とアッビナメント
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シャコの甘さとテクスチャには惚れるしかない
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鰆のネットリ感には驚き、これヤバい。
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青柳の歯ごたえのエロティークさ、磯のかほりが立ち込めるような濃厚さには言葉を失う 
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かつお(TOP写真)の純度高い脂が半端なく、あさつきが絶妙なバランスを。バブル感極まりない銀座の鮨と比べ、数百mズレただけで1人2万円切るのは良心的。カウンター2人の掛け合いも絶妙でした。
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鮨桂太
03-6264-2234
東京都中央区築地6-6-4



鮨の値上がりの理由で、魚が高くなったとはよく聞くけど、北欧のようにちゃんと戦略的な漁獲コントロールできてるんすかね? サスティナブルな産業として成り立つように、早めに手を売って欲しいよね。
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アペリティフはしてきたので、日本酒でスタート。真鯛とクラゲ。ねっとり感と、鯛らしさの相まった仕上がり。
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せこ蟹ちゃん。内子と外子を慈しみながらいただきます。
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おや、器も蟹さんでしたか。
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イワシ大葉とガリ。大葉爽やか。写真はない。


カワハギは肝の旨味と、身の歯ごたえがたまらんよね。
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煮ダコは塩でシンプルに
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ヘシコ的な
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鱈の白子を蒲鉾にって面白い。タチを山ほど使える札幌のDNAか?
味は白子なのに、焼いたかまぼこ的食感がこれまでの体験になく、脳みそが混乱‼️ これ、いいわ!!
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ほどよいところで、握りに移ります。
まずは漬けから。漬の温度とシャリの組み合わせがすっと入ってくる。
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中トロも旨っす、軽いねっとり感
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コハダは酸っぱすぎず、甘すぎず。生っぽさの残し具合もオレは好き。
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煮はまぐりの歯ごたえ、甘さ、旨味のバランスがよい。サビとツメのアッビナメントがやけに好みだった。
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マグロの腹。腹しもの方かな?
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ここのシャコ、甘さと食感がエロいっすわ
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スミイカの歯ごたえ
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鰆のねっとり感に心を弄ばれる
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クルマエビの弾力にヤられっぱなし
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鶏卵のような味わいよ。
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秋刀魚はスモーキーさを感じる握り。ねっとり感が堪らぬわい
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青柳の濃さは鮮烈な印象でした。
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鯖の脂いとあまし
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カツオの脂半端なく、あさつきのかほりにバランスを
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穴子で握りも〆と。
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最後は卵焼きで。
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年末はお鮨続きでしたわ、そういえば。
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kyah2004 at 23:54│Comments(0)日本料理 | ¥15000〜

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