2019年01月28日
くろいわ (恵比寿) 鮑のお雑煮と錆上げ蒔絵
この日までお雑煮をやっててくれたので、なんとか『恵比寿くろいわ』でお正月を感じることができました。鮑が入った白味噌のお雑煮は、室町時代のスタイルなんだそうで。
ちなみにスタートは滋賀県の若水で清めてから。
黒漆から削り出すという錆上げ蒔絵のお椀の美しさも格別でした
松を立体的に配した八寸は、毎度ながら圧巻。
写真でみて、改めて細かな仕事に眼福。
この日のお酒の中で特筆すべきは出雲のお酒。最初の一口はお白湯かと思うようなイノセントさ。でも、次第にほんのりとお酒のかおりが口の中に広がっていく。押し付けじゃない、主張加減はお酒が体質に合ってない自分にもノーストレス。
料理や器に込められた意味を聞きながらいただいた河豚づくしの中でも特に印象的だったのが、味わったことのないふぐの幽庵焼。これがまた、いとうまし。
車海老の頭の天丼も、悶絶過ぎてヤバすでした。
そりゃ、皆も満足しますがな。
まだまだ進化を続ける『くろいわ』さん。オレはやっぱ大好きです。
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良質な療養泉のため、年始めの縁起物として使われる滋賀の「若水」。なんとも柔らかい。
お屠蘇も美しいねぇ…、実に。
平成最後のお雑煮の時間。
京都の白味噌を使ったお雑煮で、文献から室町時代に使っていた鮑とお餅を。
手前の酢の物は、寒ブリ、赤貝に数の子
料理にはこちらのお酒を。
な、なんすか？ このリックドムのような重厚感ある椀物は。
厚く塗った漆を10年寝かせて、そのあとで漆を削って作っていくという錆上げ蒔絵 。
新年のお祝いに使う大福茶のお椀はぐじを。梅と昆布の使い方も美しく、ぐじは昆布の下に透けるように存在していて、後半は梅を潰してアクセントに。
美しいものは美しい…
白魚の踊りあげ。ボタンエビを叩いて、ゆり根、干し柿と。柑橘は吉ゆえ使うんだって。
揚げ物にはこちらを。
この器は蒸し物？かと思いきや
コースの流れにアクセントになるように、敢えて旨味をおさえたグラニテのようなフルーツと寒天。旨味の重ね使いがもてはやされる時代に、敢えてのアンチテーゼ。
立派なふぐの白子ですこと。
この時点で旨い予感しかしない。
福尽くしからのふぐ尽くし。白子は臭みをしっかりと取っている。
幽庵焼きに小壺の中にはふぐの皮、やっけにゼラティーン質。骨はお出汁にしていて、3日寝かしたふぐは、食感を超えたところで出来上がる
こちらで。
こちらで。
節句ごとに料理を変えているので二週間に一回のペース。
一月の人日の節句（1/7：七草粥の日）をコンセプトにした八寸
うずらは、その鳴き声が ”ゴキッチョー（御吉兆）” と聞えることから、めでたい席で使われるようです。
うずらの山椒具合が実にいい。
ホタテの上層部の厚いこと、このうえなし。思わず声が漏れる。
優しい甘さ。
あずき粥
伊達巻の進化系、大人気でした。タコはその名の通り多幸なんだけど、16kgもあるタコは格別なる美味しさ。
次はうなぎでしょうか。
どんこを頂点に、鰻、京芋のとうふとレイヤーで愉しむ仕立てに。紫の人参、柚子胡椒の刺激で目がさめる
ここから最終幕のはじまり。
はぁ、赤味噌に癒やされる。当家のソウルフード
さて、いきますよ。
赤豆ご飯、これがくろいわのお赤飯。食べてみると口の中でおはぎが出来上がり。新体験。
人生最高クラスだった車海老の頭天丼。それに続くは至極のTKG。雲丹、海苔がけご飯。雲丹の米の熱でほんのり温かくシルキー。写真が勝手に変なモード入ってて、ディティールの見えないショッキングな仕上がりに。
で、いつものじゃこめし。
で、終わりかと思いきや唐墨茶漬け。甘さと塩辛さなバランスが秀逸。
このあと、お抹茶とお茶菓子をいただいてフィニート。
また、今年もお世話になります。
風邪が長引くって、歳にはキツイね。
