2019年02月11日

江戸前晋作 (本郷三丁目)冷静と情熱のあいだ

江戸前晋作2018-18

経済的には発展がみえにくい日本の20年ですが、食環境は凄まじく進化して、ほんと手軽に美味しいものが食べられる世の中になったと思います。

鮨とか焼肉は、ガキの頃と大きく様相が変わっていて、カルビとロースくらいしかなかった時代が遠い昔に感じられる。

こうした激変区と比べれば、大きな変化は見えにくい「天ぷら」。とはいえ、ここ数年は動き始めてきてますよね。
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そんな中、次世代の天ぷらの可能性を魅せてくれたのが本郷三丁目の『江戸前 晋作』。サイエンティストなアプローチと、アーティストらしいひらめきで”ならでは”の仕上がりを創っている。
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同じ素材をしっかりした火入れと中心部にレア感の残した2種類を食べ比べさせてくれたり、TOPの写真のウニの大葉巻きなんて、火入れが素晴らしくモソっとなんて一切しないし、変な臭みもない。蒸し、脱水、焼きという天ぷらの仕事を最適なバランスで組み上げてるからできる仕事。

旨味にこだわりを持つご主人の西村さんゆえ、お酒も熟成酒やビオのワインといった感じで、ボク好みのリストになっているのがたまらなく嬉しい。量はいらないので、少しづつ、でも上質なものをいただきたい派だもんで。
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魚の熟成にも理論があり、めごちは6日間熟成させることで蒸・脱水・焼にベストな状態を作っている。油で外から揚げていても、衣の中の水分は100度で蒸し状態。水分が蒸発してタンパク質が凝固する脱水状態となり旨味成分が濃度をあげていく。身を開いているのも、乾燥させやすくするため。メイラード反応がしっかり起こるように、焼を強めに焦げ目ができるくらいまで。
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小柱昆布締めは、最初はそのままでいただきたい。サクッと一口噛むと海が広がるような錯覚が。空間が生む食感の妙に唸る。2つめはてんつゆを、少しつけて。
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穴子は焼きにいく意識なんだそうで。サクッと割るのはパフォーマンスではなく、中のトロッとした身を空気にさらすという意図がある。
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こだわりは天ぷら、お酒だけでなく酒器も。
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料理、お酒、酒器と、ご主人と話し始めたらノンストップ。気軽に色々聞いてみるのがいいと思うよ。天ぷらに対する理解が深まって、より意識して食べることができるから。
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五郎島金時はフカフカしていて、
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先日、ミシュランスターに仲間入りしたばかりなんだけど、ご主人の経歴も独特で異色。ミュージシャンやフレンチといったキャリアから一転、自分の解釈で天ぷらをスタート。

フレンチの論理的な技術で求める味を構築しつつ、斬新な発想で新しい挑戦を続けている。こんなロジックとひらめきのバランスは、いうなれば冷静と情熱のあいだ。まだまだ進化を続ける予感が満載。
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一見ミシュランスターのお店とは思えない雰囲気もかっこいい。これで一ツ星を獲得したんだ、という逆サプライズ。
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本郷三丁目の駅からはすぐ。
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ご主人がひとりで切り盛りしているので18:30の一斉スタート。23区南で仕事してるヒトには中々厳しいスタート時間。
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お通しをいただきながら、最初のお酒を相談したり。
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雪のように綺麗に盛られた大根おろし。てんつゆをかけて、たまにつまみ代わりに。鮨でいうとこのガリみたいな使い方が合っている。
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グルテンが少なくなる粉の挽き方で、日々体調に合わせてチューニング。まずは車海老、火入れしっかり。食感の残り方がいい。
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次は中をレア気味に。旨い、天ぷらでは新しい。フレンチの経験と重ねると納得感。
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車海老のかしら。最初は塩、あとから天つゆ。
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キスは六日間寝かしたもの。食感はしっかり残りつつ繊維の滑らかさを感じられる。基本塩だけど、これっは中盤天つゆで三割くらいやってみた。
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スミイカ、鮨とはまた違った食感。この日は6日間熟成、まずは強めの火入れから。
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スミイカの二回目は中心部が少しレア気味。塩もいいが天つゆがいいね!適度な歯ごたえ良い



小柱の昆布締め。最初はそのままで二つ目は天つゆ ちょいづけ。
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メゴチも6日熟成
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ウニの大葉巻きは、こちらのシグネチャーメニュー。コースはリーズナブルなラインからあるけど、ここはさすがに1万円超えのコース限定。
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アナゴはサクッと割ってから。ほふほふ言いながらいただきます。
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酒器を選んで。
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酒器で酔える
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茄子はカリッとふわトロンと。これは天つゆ推し。揚げる油は胡麻油とブレンド。パワーが弱いと油を弾くチカラが少ないので、このパワーを手に入れるために。
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シイタケは肉厚で熱が閉じ込められて熱々
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ふかしたかのような五島島金時。天ぷらの蒸・脱水・焼のバランスなんですね。
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これで最後かと思いきや。ひつまぶしのようなまぐろ茶漬けが。めっちゃ嬉しい。
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天ぷらマニアが言ってもいいし、オレみたいにビギナーが言っても色々教えてもらえて楽しめるよ。とにかく、わかんなかったら聞いたもん勝ち。
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kyah2004 at 20:00│Comments(0)日本料理 | ¥15000〜

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