2019年02月05日

USHIGORO S(銀座)洗練の焼肉道

USHIGORO S2018-52


全室個室で焼き手のつく『USHIGORO S』。急成長した焼肉グループ「うしごろ」のフラッグシップ。同じグループの『肉割烹 上』はミシュランスターを取っていて、正直クオリティは同レベル。焼肉というカテゴリーのためミシュランをとっていないだけで、満足度は決して引けを取っていない。

銀座店は、西麻布と基本内容は同じだけど、ここのみの限定コースってのもあるんです。

USHIGORO S2018-45



1日1組限定で、月齢32ヶ月の田村牧場のサーロイン使ったり、有名な農家の瀬戸さんが育てた三田牛とか、いわゆるブランド肉を贅沢に使った銀座らしい組み立て。
USHIGORO S2018-5




さすがは銀座という土地柄か、こうした銘柄牛を続々と挿し込んだコースだけど、ギラギラ感がなく、品よくまとまってるんですよね。無理がないと言うか、肩に力が入ってないようにみえるというか。
USHIGORO S2018-32



ハイクラスの焼肉店の場合、刺しが強めで後半ヘタってきて「実はもう食えんのです…」というオーバードーズ状態になることもあるんだけど、ここは脂もボリュームも過剰さがなく、本当に絶妙な加減で食後の余韻を愉しむことができる。
USHIGORO S2018-27




たとえば前菜の牛刺。ここでTOO MUCHな脂を感じたら、最後まで走り切るのは不可能になる。ボクは最後まで美味しくいただきたいので、ペース配分は超重要。
USHIGORO S2018-8





白センマイをベルーガのキャビアや生カラスミと合わせちゃったら、シャンパーニュ欲しくなりますがな。
USHIGORO S2018-12





イチボの上に、根室のバフンウニと醤油を数滴垂らして、とかね。こういうのも決してやりすぎないのがキモ。ケバくなったら飽きるのも早くなるからね。
USHIGORO S2018-15




焼肉というカテゴリーではあるけど、ゲストは自ら焼く必要がなくスタッフが完璧な火入れで取り分けてくれる。こちらは神戸牛タン元の特厚ステーキ。
USHIGORO S2018-20




焼肉は火入れという極めて重要な作業をお客さんに任せてしまうことで、食べる人によってムラが出てしまうというリスクを孕んだ料理でもある。

こんなスゲー肉を失敗することはできない。身を任せていればいいというのは、外国人ゲストにとってもポジティブだと思うんだよね。このタンの美味しさは途方も無いもので、前半のクライマックス。
USHIGORO S2018-21




みるからに美味しそうなサガリ。まだこれは見覚えのあるビジュアルじゃないかな、ハラミとひとくくりに言われることも多い。
USHIGORO S2018-25




食べたときに”これがあのハラミなのか…”と、唸ることになるのは必至(笑)
USHIGORO S2018-29








リブ巻きの肉素麺をお出汁で。オクラなどの粘りある野菜が肉とお出汁のブリッジになっている。
USHIGORO S2018-34





生牛メンチカツという発想勝ち。衣のカリッと感と生肉&ちょい火入れした赤身が、テクスチャと味に色気を纏わせている。
USHIGORO S2018-37





サーロインに牛出汁をかけして仕上げるしゃぶしゃぶ。眼の前で仕上げてくれるので、肉のベストなコンディションでしゃぶしゃぶをいただけるのよ。お出汁をかけるって発想がイイ。
USHIGORO S2018-41





ここからラストスパート。これは月齢32ヶ月の田村牧場のザブトン。濃厚にして旨味の強い徳島県産の阿波育ちという卵に絡ませ、最後にトリュフを削って完成。上から2枚めの写真が、その完成形。これもね、キモは脂が強すぎないこと。もう、アラフィフなんで脂が強過ぎるとダメージでしかありません。
USHIGORO S2018-44




こちらのステーキは生産農家の瀬戸さんが育てた三田牛。月齢35ヶ月サーロインだけど、こんなに厚みがあるのに刺しが強すぎない。適度な脂でモソッと感もなく、ぺろりとたいらげてしまう。

USHIGORO S2018-55




クライマックスは、三田牛のステーキなんだけど、肉の余韻にひたれるように牛丼で〆ることができる。こちらも田村牛のザブトンに実山椒をふんだんに使った至極の牛丼USHIGORO S2018-57





さすがにスター選手のあとの出番で霞んでるけど、ランチでこれだけ食べに来たい(笑)
USHIGORO S2018-62


焼肉ってどこまで進化するんだ?と、異次元領域を体験できる『USHIGORO S』。問題はここらの領域を知ってしまうと、後戻りがツラいのよね。恐怖の片道切符になるかもだけど、せっかく日本に生まれて、これを知らないのはもったいない。


USHIGORO S. GINZA
03-3289-1129
東京都中央区銀座7-7-7
GINZA777 ADC BUILDING 6F
http://ushigoro-s.com/





あとは、ワインを自然派増やすとか、センスのいいプレミアムワイン増やしてくれると、もっと凄味を増すと思うんだけどね。
 ↓ ↓
人気ブログランキングへ


そこそこリアルタイムなInstagramはコチラ。





**************************



まずは旬の野菜から。金針菜の甘煮は歯ごたえが好き、ジャコのアクセントも◎。炭火で仕上げた赤満願寺唐辛子の麹味噌がけも良かったな。こういうとこもスキがない。
USHIGORO S2018-2




ここでは、ビールよりもシャンパーニュではじめるほうが、すんなり馴染む。
USHIGORO S2018-3




分厚いタン、長期肥育の三田牛サーロイン、真ん中はサガリかな。
USHIGORO S2018-4




牛刺しは4種類。
USHIGORO S2018-9





左下のウニを、下段真ん中のイチボの上にのせて。あとは丸めていただきます。肉の温度感がウニにもマッチしてるし、脂の個性をコントロールしている。
USHIGORO S2018-14





シンシンの塩ダレのユッケ 。黒トリュフをかぶりながら、これまた濃厚な阿波育ちの卵で。
USHIGORO S2018-10




リブ芯のタレ握り、シャリは赤酢。あたりネギのワインポイントが味を締める。
USHIGORO S2018-11




USHIGORO S2018-16

















このスープ、地味に見えて相当な美人よ。田村牧場の牛スジとスッポンを8時間だか煮込んで作ったもの。自然な甘みとすっぽんのエキスが染み出ていて、飲んでるんだけど、もはや食べてる感覚。
USHIGORO S2018-18





炭火で焼きながら、最後は醤油で仕上げる神戸牛のタン元。
USHIGORO S2018-19




まずは、そのままで食べるのが正解。その後、気分でゲランドの塩にいくか、酢橘を絞るか、本山葵をちょいのせか。
USHIGORO S2018-22




歯ごたえが尋常じゃない気持ちよさで、タンの品のある脂がエレガントに口の中に広がっていく。
USHIGORO S2018-23





神戸牛のサガリ、塩ダレで揉み込んで。
USHIGORO S2018-24




サガリもハラミも横隔膜。
USHIGORO S2018-26



オレじゃ、こんな風には焼けません。
USHIGORO S2018-28



広島の呉で生産されている王長レモンをかけて。皮を下にして汁を絞ると、苦味も出るのでそれがいい感じに。この断面で美味しさが伝わるかな? 周囲のカリッとした火入れと、ロゼカラーの部分の味のコントラスト。肉の繊維を噛み切る快感は、極めてセクシャル。
USHIGORO S2018-30





リブ巻きの細切り肉素麺。キレイに出てくるので崩しにくいんですが
USHIGORO S2018-31




食べる時は、しっかり出汁に絡めたほうが美味しくなるし、粘りある野菜がより味を絡ませてくれる。
USHIGORO S2018-33






生牛メンチカツね。使ってる部位もカメノコ、ザブトンを粗めに引いてと贅沢極まりなし。
USHIGORO S2018-36



玉ねぎを敢えて使わないことで、肉の味の輪郭をより強めに描き出している。
USHIGORO S2018-38






からし菜のチョレギ風サラダで箸休め。
USHIGORO S2018-39







最初は、京都の九条ネギや椎茸の上に、サーロインを乗せた状態で出てくるので。流れ的に、このままで食べてもおかしくないので、箸を伸ばそうとすると止められます。
USHIGORO S2018-40





鉄瓶でお出汁をかけて、肉の色の変化を見極めながらいただきます。脂が溶けてシルキーになったところで、野菜がいいカウンターを放ってくれます。
USHIGORO S2018-42







田村牧場の月齢32ヶ月の田村牛ザブトンをすき焼きに
USHIGORO S2018-43




火入れはさっと。とはいえ、思った以上に厚みがあるので、ベストな焼きをオレに求められたら無理ですわ。焼いてもらえるってほんと嬉しい。
USHIGORO S2018-46



残ったたまごは、お米にかけて
USHIGORO S2018-49




トリュフのメイクで仕上げます。
USHIGORO S2018-50






兵庫は三田市の生産農家 瀬戸さんが育てた月齢35ヶ月のサーロイン。
USHIGORO S2018-51





分厚いけど、刺し入りまくりという状態には見えない。
USHIGORO S2018-53




オイリーなサーロインが、そのまま厚くなったら…と思うと恐怖だけど、全然ちがう。脂はパサつきを抑える程度の入り方で、むしろ香ばしい香りに昇華している。
USHIGORO S2018-54





ステーキをシンプルにいただいて、一旦中締め。焼肉って感じじゃないから、なんのお店にいるのかわからなくなるよね。
USHIGORO S2018-56







最後に田村牛ザブトンと実山椒の牛丼。
USHIGORO S2018-58




まずは目の前に鍋で火入れをしていきます。
USHIGORO S2018-60





奥信濃で取れる「北信州 みゆき幻の米」というレアな米で、レアな仕上げの牛をいただく。実山椒を大胆に合わせたほうが、味がくっきりするのでオレは好み。
USHIGORO S2018-61





雲丹素麺という選択肢もアリ。 奈良県の極細麺”三輪そうめん白龍“というものを使っている。岩海苔で味変を楽しむのもいい。ビジュアル的に雲丹の濃厚さに引っ張られてる印象だけど、雲丹風味のそうめんくらいのイメージで向き合うのがいい。
USHIGORO S2018-64



最後はデザートのアイスを食べて。これも、ちゃんと作ってて旨いのさ。たまには、いい肉を食べに行きたくなるんすよね。
 ↓ ↓
人気ブログランキングへ


そこそこリアルタイムなInstagramはコチラ。





kyah2004 at 23:00│Comments(0) | ¥20000〜

この記事にコメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価: 顔