2019年02月20日

Kabi (目黒)カビの華美たるゆえん

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1年ちょいくらい前にオープンした目黒の『Restaurant Kabi』

”日本、フランス、デンマークなど多様な文化によって創発されたレストラン”とのことで、最初はあんまし興味なかったんです。

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ノーマをはじめ北欧ガストロノミーでキャリアのあるシェフのお店に国内外で何度か行ったことはあった。ただ、現地の体験がないせいか、そこまでは刺さっていなかったのよね。

ところが去年の秋口、飯田橋の『イヌア』に行ってみたら”なんだこりゃ、北欧ガストロノミーってオモロイじゃん!”と覚醒し、そっから俄然興味が湧いてきて。

そんな時期に、まりえがボクの誕生日に予約をしてくれたのが『Kabi』。さすが15年近く奔放な旦那を支えてくれている妻だけに、ツボをついたセレクトがお見事でした。
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オレ、こういうお店が大好き!!!!!!


シェフの安田さんはデンマークの「Kadeau(カドー)」という一ツ星でキャリアを積んでいたとのこと。調べてみたら素材を探しにレストランのスタッフが総出で島中を探しに行くんだそうで。産地の農家さんからというのは聞いたことあっても、自分たちで素材探しに行くって、中々聞いたことがない。

「イヌア」のスタッフもそんなこと言ってたから、北欧ガストロノミーって、そういうスタイルがスタンダードなんでしょうか?

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店内のインテリアも和を意識した北欧テイストで、肩の力が抜けたスタイリッシュさも今っぽい。これまでに何度もお店の前は通っていたけど、洒落たカフェかギャラリーでもできたのかな?ってくらいの印象だったもん。

お店は目黒駅からは歩くには、ちょっと距離がある。そんな場所でも外国人ゲストが何組かいて、スタッフもフランス出身の子が最初に接客してくれたりと、なんだかちょっと海外気分。そゆとこも「INUA」に似てる。
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料理は『Kabi』という店名の通り発酵にこだわったコースで、この地(日本)ならではの解釈を与えられた素材たちが、自由奔放に皿の上で遊んでいる。凄いのは自由に見えて、腹落ち具合をしっかりと作ってくること。無秩序ではなく計算されたストーリー。
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そうそう、お店のこと調べてたらソムリエの江本さんはメルボルンのタイ料理をベースとしたイノベーティブレストラン「NORA」でシェフソムリエだったんですね。ダイバーシティメルボルンの中でもイタリア色が強いお洒落エリアのカールトンゆえ、センスの良さも滲み出てる。
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大分のしいたけ、鹿の心臓削り。鮨みたいだった八戸の鯖とチーズの大葉包み、カブとホタテなどなど、書き始めたら止まらない料理の展開力で、料理もお酒も堪能できた。初訪は面白かった! 2回目がどういう印象かで、今後定期的に通うかどうかという分かれ目になる。

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Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/


初訪問から約2ヶ月、来月あたりに行ってみようかな。
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フラットな高さのオープンキッチン。

日本の企業が未だやっている3世代も前のマネジメントスタイル「上司と部下」。そんな生産性の低いものとは関係のないフラットでナチュラルな組織感が心地良い。

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最初の泡はクレマンから。
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な、なんだ?? この筒は??
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蓋を空けてみるとスープが入っていて、自家製のきりぼしだいこん、魚のアラ、備長炭の香りを移したオイルで構成されているとのこと。冷えた体がほっこりあたたまるエントリー
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椎茸に鰹節、って見えるよね。確かに大分のしいたけなんだけど、上の削りカスは鹿の心臓を削ったもので、下にも鹿の肉が引いてあり、鹿の味噌で味付けされている。すんげーな。
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お皿も美しく、聞いたら野口さんという作家さんのものなんだって、欲しい。




続いてのお酒が出てきました、ペアリングも美しい。
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へー、ここで日本酒投入っすか。
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日本酒に合わせたのは、八戸の鯖の大葉包み。

食べてみたら、シャリは入ってないのに鮨っぽい!!!!
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チーズの食感がシャリっぽいんだ、さりげなくて主張しない感じが絶妙。緑はケールのパウダー、どんだけヘルシーよ。
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中身を撮り忘れてるわ....
北海道のホタテ、カブを下に敷いて。生わさびとカブのスープにイチジクのピクルス。ムール貝の出汁のパウダー。うみゃい
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三陸のムール貝。スモークした”たらこ”のソース、からし菜、発酵したマッシュルームのパウダーに春菊
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こちらにはジュラのワイン。ハマるときはピタっとくるのよ。たるたるした感じのが好き。
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なんだか桶が出てきたぞ。

続いての料理に合わせたお酒。
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エルダーフラワーのエキスに
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フランスのジンを合わせて
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カブジントニックが完成です。これ、ヤバい
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そんなお酒に合わせたのが大根
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大根って言っても、いつものアレじゃなくてカブの千枚漬けとぬか漬けの大根をミルフィーユ状にしたもの。下に奈良漬のクリームチーズがしいてあり、いとうまし。パクチーも刻み込んで、菊の葉のピクルスを添えて。スープはトマトベースでいちちくの葉を混ぜたもの。
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なんというか美意識とセンスと経験値。こういう人と友だちになりたい。
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続くお皿はにんじん。ローストトマトと和牛と人参のスープの素に鰹節。人参の葉っぱ、馬肉の味噌、仔羊ってもう聞いてるだけでめいっぱい(笑)

とにかくね、根菜の甘さが際立つ人参と出汁のマリアージュ。これ、めちゃ好み疲れた胃にも優しいKabi2018-2




続いては、また日本酒を。
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燗が合うんだわ。
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1週間寝かした唐津のさわら。塩麹で1日置いたほうれん草と宮城のせせり、いぶりがっこもアクセント。岡山のシークァーサーとバターと魚の出汁のソース。ほっほ〜〜、日本酒のマリアージュが尋常じゃない
酒の甘い感じがさわらと合う。
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ドイツから来たワイン。ピノ・ノワールとサンテリミオン系のセパージュ。軽やかでロゼみたい、
でも自然派のニュアンスも
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この辺、食べることに夢中で撮ってなかったみたい。長野の黒豚三元豚。黒にんにくといちちくのソース
生落花生のピクルス。こーれーわー、うまし!!脂も上品でエレガント豚だよ!

…って、その写真見たいわw どうして撮らなかったのオレ??


京都のお酢を使ったおじや。長野県の栗、鮒寿司、焦がしバターのソースで。鮒寿司を中和、酒同じやつ
。ヨーグルトのパウダー、当たり前だけどマリアージュ
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フランス出身のゾイさんの故郷のヤバさ聞きつつみかんのソルベ。

みかんを皮ごとアイス、かぼちャのオイル、マッシュルームのパウダーにかぼちゃのソース
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この30分、オレは何してたんじゃい??
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曲はヒップホップ系で心地いいわ。ゆえに高額鮨屋にばっか通ってるダサい爺は皆無。
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ヘーゼルナッツ感いい。ラムとほうじ茶のお酒
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食後に2FのBARへ。ここがまた絶妙で。

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次世代を担う見本のようなレストラン。こういうのこそ、カントリーサイドにも欲しいなぁ。
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46歳、ほんといい誕生日でした。ありがとな、まりえ。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)Fusion | ¥15000〜

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