2019年03月19日

焼うお 石かわ(築地)鮨の進化系は いと愉し

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鮨って、高額江戸前鮨と回転寿司の2極化が激しくなっていて、中間層にもっと厚みが出ないかなぁ...と望う昨今。

インバウンドや富裕層向けに、高額鮨をはじめぶっ飛んだレストランが増えるのは構わないんだけど、もうちょい普通に食べられる価格帯の鮨って、日本人としては欲しいところっすよね。食べ手の育成のためにも、エントリーゾーンは必要だと思うし。
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そのためには、サスティナブルな水産資源確保のための国策とかも更に必要だと思うんだけど、それを言い出すと短期的な話じゃなくなるので、すぐにできる自己防衛手段も持っておくというのが大人の生き方。
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というわけで最近、発掘して気に入っているのが築地の『焼うお いし川』。赤酢のごはんを片手に、焼肉のロースターで炙った魚をいただく”焼うお”という新しいスタイル。
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こちらは築地生まれ、築地育ちの魚屋「築地青空三代目」が手がけているので、魚の目利きは間違いない。高い質のタネを豪快に炙って出してくるうえに、味付けがキチンとバランスいいので、なんちゃってなB級感は皆無。

ひとつの料理ジャンルとして確立していきそうな完成度なので、鮨欲が高まった時にこちらに行けば「あ、もうちょい鮨は大丈夫かも」なんて気分になれるんです。

銀座で鮨を食べたら1回の支払いが5万円くらい逝ってしまう中、そこからわずか1kmの築地市場(場外)で「魅力ある鮨の変化型を食べられて1万円程度」というのは、知っておいて損はないはず。
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”焼うお”は、その名の通り焼肉をモチーフにしているので、メニューもいちいち焼肉に合わせたネーミングになっている。
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たとえば特上カルビは、本鮪の腹一番。ボクがちんたら説明するより、まずはこの1枚を食べてみるに限ります。築地プライドでいいものを見極めて使っているから、脂ひとつとっても品がある。炙ったところでベタベタ感はなく、適度な刺しの旨味が赤酢のごはんに合うんすわ。

赤酢のごはんも、もちろんお鮨とは調合を変えていて、このスタイルに合うように砂糖やお酢の配分を調整しているんだって。
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特上ロースと名付けられた、脂のノった長崎のブリ。こんな分厚く大胆なカット、中々見る機会は無いっすよね、鮨屋の5倍はありそうだし。これ、油断してると赤酢ごはん食べ過ぎちゃうから気をつけて。でないと、後半パンクしちゃうから(笑)
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”お造り”も挿し込んでくるんだけど、当然ひねりはあるわけで。

桜鱒の中でも巨大な「イタマス」をタタキに。塩ダレに、敢えてすだちじゃなくレモンを合わせてきます。こうすると脂に品が出るし、レアトロ具合がいい感じのエロさを引き出してくるんすわ。
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後半戦のクライマックスともいえる厚切りカルビ。これまた本鮪の腹一番。ビジュアル的にも肉みたいで、シャトーブリアンだと言われたら、そう見えてきてしまうのが人間の性。
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実際問題、この美味しさ、テクスチャ、余韻の感動は、シャトーブリアンにも負けてません。むしろ質のいい魚の脂ゆえ、翌日のダメージも殆ど無いし。
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他にも、ふぐ、鰆、のどぐろなど、炙りならではの魅力をしっかり堪能できるコース展開、味付けも変化が大きいので、途中で飽きるとか全然無いのよ。
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鮨の代替品ではなく、「焼うお」というひとつの進化を体感できる『焼うお いし川』。築地でも炙り寿司の元祖が、実はこの会社の前身だったりするらしく、炙り丼のキャリアは15年以上。



こういうバックグラウンドがあってこそ、一朝一夕ではできない、築地ならではの新提案が生まれるんですね。
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焼うお いし川
03-3541-3804
東京都中央区築地4-13-5 2F

 ※1Fもあるけど、2Fで社長に焼いてもらうことで、
  焼うおのポテンシャルを引き出せます



こちらのコースで7500円、日本酒も合うけど、オレンジワインあたりも合いそうな予感。
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『焼うお いし川』って、冒頭でも書いた通り、銀座三越や大名古屋ビルディングにも入っている「築地青空三代目」の新展開。



先日、二重橋スクエアの飲食店コラムで、たまたま「築地青空三代目」の紹介もさせてもらったんだけど、夜のおまかせで8000円。つまみも握りもお値段以上の体感値で、こういう選択肢って嬉しいよね、なんて紹介もしたばかり。


名古屋駅の大名古屋ビルディングには「築地青空三代目」の立ち食い鮨があって、ちょっとだけお腹が空いた時にお世話になっていたりと、わりと縁があるんです。

鮨は好きだけどもうちょい気軽に食べたい、でも一定のクオリティは担保して欲しい。そういうヒトには自然と目にとまる存在なのかも。




『焼うお いし川』は、社長自らのアイディアで開発してきた新スタイルで、2F席では自ら魚を焼いてくれます。

その日のコンディションや状況に応じてコースの順番も急遽変更したりするので、メニュー上では鮪スタートだったんだけど、特上ロースのブリからスタート。
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素材の良さは、見た段階である程度伝わってくるけど、焼きを入れて口に入れた時に、はじめて”焼うお”の存在意義が理解できます。炙り丼という食べ方はあったけど、提供するまでに冷めちゃうじゃない?味も混ざっちゃうし。

これを厳選した素材にして、1枚1枚焼き立てで食べることで、ファーストフードだった魚の炙り丼が、”焼うお”というコース魚料理にメタモルフォーゼするんです。

たっぷりのわさびとおろしと共にいただきます。
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続いてのマグロはタレがポイント、以前よりもタレを重視するようになったらしく、焼く直前にマグロに醤油をしっかり絡ませることで、味の輪郭がよりハッキリする。
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見た目は焼肉丼にも見えますが、極上のまぐろ丼。炙ることでよりジューシーさを堪能できる。
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やはり、日本酒が合いますわな。
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このイイダコは、いかにも鮨屋っぽい仕事。中心部のレアさと柚子の効き方良いね。エレガントな定番を挿し込むことで、地力の高さを理解できる。
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イタマスはたたきに
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この火入れはジャパンプライド、築地プライド
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ねぎ塩に見立てているのは、大分の”とらふぐ”
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ネギを巻き込んで焼き上げます。
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独特の食感と味わいは焼うお ならでは。
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さわらが美しい
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レアな食感を残しつつ
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仕上がりました。

食感と脂のエロスが破廉恥
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のどぐろ。鮨さいとうより旨い(笑)
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上はマグロの大トロ筋
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もはや、焼肉かうなぎにしか見えません。
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コリッとした食感がアクセントになりつつもジューシーな味わい。
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厚切りカルビ、もはやレッドクリフ
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レッドクリフが火に包まれて。曹操孟徳と孫権の戦いそのもののよう。
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うーん、もはやステーキです。
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食感の噛み切り具合と脂の品が凄い、さすがは本鮪の腹一番。
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スーパーフルーツトマト。
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こちらはハツ。
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レバーらしい風貌。
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これは、生で食べちゃいけません。
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蛤はホルモンに見立てて。
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辛口のタレが、意外にも合うんスね。
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つぶ貝のネギ塩と鮪の胃袋。ビジュアルも味わいもホルモンらしい。
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麿は誰じゃ?
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あ…。からすみさんがいらっしゃったのね。酒のつまみに最高。
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鮪出汁の稲庭素麺で〆、ピリ辛でスッキリ。
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さっきの素麺と、桜の水羊羹、大根のミントチョコで魚の生臭さは完全に残っていない。
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いやいや、期待以上に愉しめる焼うお。これは体感しないと分からないので、是非ご自身の舌と目と耳で堪能してみてください。
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kyah2004 at 18:54│Comments(0)和食 | ¥7000〜

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