2019年03月21日

Restaurant TOYO Tokyo (日比谷)東京で感じるパリの温度と彩度

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パリで日本人シェフが出すフレンチというのがどういうものか、とてもわかりやすく日本で再現している『Restaurant TOYO Tokyo』

ミッドタウン日比谷という、全国からもヒトが集まりやすい場所というのも選択肢としていいと思う。こういうお店はマニアックな立地ではなく、どメジャーな場所のほうが似合うから。
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どうして、パリの日本人シェフの出す料理なのかというと、2009年にパリにオープンした「Restaurant TOYO」の姉妹店なので
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TOYOというのは、中山豊光さんのファーストネームからの命名されたもの。中山シェフは1994年に渡仏してからフランチレストランで修業した後、パリの日本料理店で働いていた時に「KENZO」の眦銚三氏の目に止まり専属料理人になったという異色のキャリア。
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日比谷のお店には中山シェフはいないけど、パリのお店で一緒に働いた大森シェフが『Restaurant TOYO Tokyo』のカウンターに立っている。
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料理は、素材の魅力をシャープに浮き彫りにするミニマルな調理のアプローチで、フレンチと和の融合という世界観を表現している。
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宍道湖の白魚や余市 ひらかわワイナリーの白ワイン、京都 舞鶴の鯖や高千穂の和牛など、最近旅した場所の食材が続くので、あちこちの景色を浮かべながらのコースでした。
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〆は筍としらすの炊き込みご飯
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これに魚醤を加えた温泉卵がなんとも異国で感じる日本っぽくて。一瞬、パリにいるのかと錯覚した日比谷のカウンター席でした。
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熊本のデコポンのデセール、クレープの中はヨーグルト
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ワインは敢えてフランスやイタリアといったメジャーどころは使わずに、ジョージアやオーストラリアなどの美味しいワインをうまく使って、全体的なコストを下げてくれているのも嬉しいね。
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ちなみにアペリティフのシャンパーニュ、ビルカールサルモンが1300円とめちゃめちゃオトク!!
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Restaurant TOYO Tokyo
(レストラン トヨ トウキョウ )
03-6273-3340
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F 31300
http://toyojapan.jp/



こういう”日本ならでは”のアプローチがパリで評価が高いのは嬉しいね。
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久しぶりのミッドタウン日比谷。そろそろテラスシーズン到来なので、使用頻度は上がりそう。
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『Restaurant TOYO Tokyo』の入口付近にある中山シェフの絵は、KENZO氏が書いたものだとか。
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店内は料理と同様にミニマルな印象を与えるインテリア。個室やテーブル席もあるけど、やはりカウンターがこの店の主役。
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件のビルカール・サルモンを。
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お箸で食べられるのね、カットも心地いい。
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アミューズは蕗の薹といちごに、12ヶ月のミモレットを削ったものから。こういう苦味の挿し込み方は、日本らしいよね。その後に続いた前菜のマナガツオは、タプナードとともに。

マナガツオはもちろん美味しかったけど、驚いたのがワインのマリアージュっぷり。
余市を代表するひらかわワイナリーのSERENA。これが実に魚に合うのよ、料理を邪魔しない!
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宍道湖の白魚はセモリナ粉でフライに。
菜の花のピュレ、レモンのソース、自家製のカラスミと合わせて。
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青森のクリガニ。
豆乳のムース、青リンゴのシャーベットに青きな粉なるものを。
実に和だけど、オリーブオイルもいいマリアージュ。
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ハマグリとタラの芽の前菜。
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ここにスープを注いで。花柚は表情を変えるアクセントに。
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ロゼはこのお皿に実に合う。
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ソノマのピノ
シルキーでエレガント
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京都は舞鶴であがった鯖、カツレツ的な仕事で奈良漬のタルタルソースを。これが合う!
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北海道のホタテとアンコウ。キノコの泡と鳥のお出汁で。
ベーコンが思いのほかホタテと合うわー! うるい好き。
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この魚にはジョージアのワインに合わせて
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イチボまで走れるジョージアの赤ワイン。
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高千穂牛のイチボに、この後マッシュルームのスライスをたっぷりとのせて。お肉の下にはアンチョビのソース、肉の弾力が良いし、胡椒のアクセントもよいよい。
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バンペイユがグラニテ代わりに。
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塩とオリーブオイルで
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温泉卵に魚醤をたらしたものが用意されて、
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ストウブで炊かれた筍とシラスのごはんが運ばれてくる。
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最初はスッピンでいただきつつ、
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卵黄を崩すだけで、なんでこんなにもエロい姿になっちゃうんでしょうね。世界に通じる日本の米文化。
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熊本のデコポンを使ったクレープは、
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ヨーグルトのアイスがインサイドから。適度な酸味で目が醒める。
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コーヒーで一息しつつ
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小菓子をつまみながら、宴を終える。
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名残惜しさを感じられる適度な満腹感、このボリュームこそがちょうどいい。最後まですべてのお皿を美味しくいただけました。
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あとは、プロダクトアウトではなく、マーケットインの発想で日本の文化をどう世界に魅せていくか。これからの日本の課題はソコ。大量生産の体力勝負じゃ、中国には敵いませんって。
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kyah2004 at 18:04│Comments(0)フレンチ | ¥15000〜

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