2019年06月19日

USHIGORO S(西麻布)焼肉の進化とワイン

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肉割烹の台頭とともに、ハイエンド化をすすめてきた焼肉。シャトーブリアンという単語の認知度もかなりあがったと思うし、すき焼きスタイルとか、さぶしゃぶとか、カツサンドとか、かつての「焼肉」という単語からは、想像できない広がりをみせている。
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昔はキムチがあるからワインを合わせるのが難しい...なんて言われていたこともあったけど、いまではキムチを見ない焼肉のほうが(ボクは)一般的。
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塊肉の焼物やタレをあまり使わない焼肉も増えてきたことで、ワインとのマリアージュの可能性はより広がった。それにオレンジワインのような個性の強い味のものに対応できるワインも浸透してきたことも追い風だしね。
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というわけで、この日の『USHIGORO S』はワインと愉しむ肉宴に。
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W杯やオリンピックは富裕層をもっと広げるチャンスだと感じてます。つーのも”最高のWAGYUが楽しめる店”と認知したら、ワインの予算とか全然変わってくるし。たとえば、シンガポールでは焼肉の会計1人10万円だったところで、富裕層からしたら日常の範囲内。
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彼ら彼女らにとっては時間のほうが遥かに大事なので、「最高のWAGYU体験をしたい」と思ったらいいワインを選ぶというのは極めてナチュラルな行動なんすよ。
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映画「クレイジーリッチ」じゃないけど、日本と異なり若い富裕層が多いアジアは、飲食に対する向き合い方も日本よりアクティブ。こういう客層を取り込まないのはインバウンドビジネスにおいてチャンスロスでしかない。
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挑戦者たちのおかげで、海外でもクオリティ高い焼肉が楽しめるようにはなってきています。とはいえ、そこはホームアドバンテージでやはり日本のWAGYUは力強く繊細。それに肉ひとつで、ここまで緩急つけた流れや味の変化を出せるっていうのも改めて考えてみるとスゲーなと。
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USHIGORO S
050-5593-9891
東京都港区西麻布2-24-14 バルビゾン73 B1F
http://ushigoro-s.com/


ワインが焼肉と合う未来があるなんて、大学生の頃のオレには想像もつかなかった。

というか、お酒が今よりも更に弱くて、美味しいと思えなかった時代があった事自体が懐かしい
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いつしか、肉の脂が臨界点を超えるとダメージとなる年代に。脂自体は好きだけど、量がほんとダメになりました。あとは脂の質ね。

エラソーで難しそうなこと言うようになったのは、確実に加齢のせいですね(笑)


コースは、まずはすっぽんと牛すねのスープから。
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季節を問わず癒やされる。
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旬の野菜6種盛と野菜ファーストなのはダイエッターにとって重要。新じゃが、わらび、こごみ、新じゃが、花わさび
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シャンパーニュからムルソーに切替。
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この日用意されたのは川岸さんの神戸牛。ようわからんけど美しい。
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生肉は赤身の小丼から、よく混ぜていただきます。これ、何度でもお代わり出来る。
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炙り握りとうしごろユッケに牛刺身雲丹と醤油
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フレッシュな実山椒で爽やかなアフターに。
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上質な雲丹と肉の巻物は堪りません。これが両方とも質が悪いと、とたんにダメージへと変わる。ヒレミニョンの握りもいいっすね。
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牛ヒレかつ。いい火入れ、いい衣。
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トリュフをまとわずとも充分高貴だけど、纏ったところで支配下に。
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究極黒タンの厚切、見るからに旨いわ。
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スタッフがすべてやってくれるので、焼きの失敗がないというのも高額焼肉店の大事なところ
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いつまで経っても再現性が低いという、自身のスキルが磨かれないという欠点もあるけど、そもそも個人でこんな肉は手に入らないし。
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これは何の部位だろう? これもタンだったっけな?
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タン先からタン元までの薄切りだったような。
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ここで一旦口直し。
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フカヒレのステーキ、食感と旨みのパンチを。
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癒やしのしゃぶしゃぶ。
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このお出汁のしゃぶしゃぶ好きなんすよ。サーロインの脂もほどよくこなれてね。
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このあたりからは赤を体が欲します。Alain HUDELOT-NOELLATのRichebourg、2004年を。
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シャトーブリアンのミルフィーユ
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どうしてミルフィーユなんかにするんだろう?と説明を聞いた時は思うけど、このレア感残したテクスチャと、巻具合によるエアリーなアタックが、塊肉とも違った魅力を放つのよ。食べて納得。
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ザブトンのすき焼き
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これも一歩間違えると脂の重さでヤられるメニューなんだけど、このバランスの良さは見事。
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右から順につけていただきます。
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シャトーブリアンのステーキ、さっきの川岸さんの塊肉の完成形。
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どうやったって、オレにはこんな火入れはできません。そしてアラン・ユドロ・ノエラのリシェーブルがたまらないマリアージュ。生きててよかったわ。
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厳選部位の土鍋ごはんも見目麗しく。
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えーっと、翌日のお弁当にしたいです。
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赤出汁でほっとひといき。
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アイスクリームもちゃんと美味。抜かり無いわ。
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あまりにワインが気持ちよくて、もう一杯近くでワイン飲んで帰った夜。
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ベロンベロンでタクシーの中に、リップクリームとか入ったポーチを忘れたっぽい、めずらしい。酒弱いと自覚してる分、あんまし酒での失敗ってないんすよね。そこまで飲めずに墜ちるので...それはそれで、なんだか悔しい
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kyah2004 at 12:43│Comments(0) | ¥20000〜

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