2019年07月28日

鮨なんば(日比谷)鮨のエロス

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この”かほり”、このテクスチャ、この余韻こそ 扇情よ!!!

そんな昂ぶりを得たのは、ちょうど1ヶ月前の日比谷『鮨 なんば』。
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一貫づつシャリの温度を変えるというスタイルや、鮪に対する徹底したこだわりなど、随所にクリエイティビティとプライドを感じる江戸前鮨。
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噂に聞く鮑の握りとは、こんなにもディープインパクトだったのかと、食べたとはしばし放心しておりましたわ。
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鮪は新潟の定置網、ハラカミのグラマラスで品もあるアタックにメロメロ。
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大トロは温かめのシャリをつかうことで脂の口溶け感を最適にしている。
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山幸、樋長、石司から仕入れることで、その時に出る最高の鮪をものを選べるようにしているという。
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ネタとシャリという極めてシンプルな組み合わせゆえに、その分 ネタの質や仕事が明確になる。
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つまみにしても握りにしても、ひとつひとつに心を揺さぶられる何かがあり、それが『鮨 なんば』という個性を形づくっていた。
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つまみの江戸前穴子は、皮のカリっと具合が官能的。
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出汁の甘さが悶絶の網走きんきにも、立ち上がりからヤられてました。
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春子鯛の一瞬のトロッとした食感が青春のひとときのような儚さで。
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スズキに至っては、食べたこと無い味過ぎて比較にならない。
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ヒカリモノ大好き属には、この舞鶴の鯵のプレッシャーが実にたまらん。
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エロスの体現のようなカツオ。
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残念ながら、この北海道のウニはいまひとつポテンシャルが発揮できてなかったようで。この次に出してもらった唐津の赤ウニの濃厚さは、ラオウの拳圧のよう。
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お店が目指すゴールに哲学があり、それを実現する技術と情熱がより強固なベクトルをつくっている。
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やはり”他にない魅力”を持っているレストランは強い。
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鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F



次回の訪問が心底 楽しみなお鮨です
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この日は休日ランチで訪問、時間になるまで入れません。
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佐島の蛸

なんというテクスチャ、ほどけるやわらかさ。タコの余韻とかほりも上質。
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ボタンエビは味噌と皮のつぶつぶ食感で。テクスチャのエロス
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網走ブランドのきんき。お出汁の甘さとマリアージュ。フワトロなんだけど、随所に身の固まりも感じて。この甘さが、きんきの出汁とは驚き。
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余市のあん肝、シャープ
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あん肝の外側の端ペースにして、ミッドタウンの下の階のパンに塗りつけたトースト。フレンチっぽいアプローチ
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そろそろ、ビールから日本酒に。
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巻物を
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こちらは鯵巻。締めた鯵を海苔で巻いて。うんま…酒に合う。
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宮城の赤貝、紐きゅう。赤貝は紐も好きなんです。
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やっといいのが出てきたと、難波さんが話していた江戸前の焼き穴子

皮のカリ目、香ばしさ、タレの甘さが絶妙なバランス
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さて、そろそろ握りにいきますか。
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新潟は、佐渡ヶ島の定置網。
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なかでも数本アタリがあるそのトップを入れているとのこと。水っぽさは無いし、焼けもないと。
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そんな鮪の仕込みを横目に握りはアオリイカから。シャリは小さめ、ふわりエアリーにネタと共に消えて、ほんのりと余韻を残す。
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青森のヒラメ。この時期3日ほど寝かして煎り酒で
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めずらしくお鮨屋さんでスズキ。このかおり いいね。愛知のもの。
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次のお酒に
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舞鶴のアジ。
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肉厚でかほりもよく、テクスチャの凄さは言うまでもなし。
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赤貝の身の厚さよ。歯で噛み切ると海が見える
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車海老。天然は味がないので養殖を使っている。佐賀の伊万里
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春子鯛も、そのほどける食感に惚れました。
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皮目のほのかなかほり。身のトロッとした具合がたまらぬ。こちらも鮪同様に身が焼けてない。ゆえにこのトロンとした感じになるのかな?
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「身が焼けてない」ことに徹底的に拘っていた。これがその成果か…
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そろそろ、最後のお酒。
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中とろのバランス加減が実に優等生。
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はらかみは、シャトーブリアン。旨味の強さと脂のキレが同居してるなんて。
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コハダ

エビ朧と卵黄。甘エビをパラパラになるまで炒めて乗せていた。酢を4日入れる、トロの後なので酸味とほんのり乾いた感じで流れを整えていた。
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5枚重ねたアワビのミルフィーユ
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食感の衝撃のあとに追いかけてくるこの”かほり”

アワビの煮汁で焚いたツメ、なんじゃこりゃ!! 世界に誇れるアワビのかほりだわ。
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北海道 函館のウニは、海に潜った感覚を思い出す。
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からの唐津のウニへ。濃厚さ極まりなし
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煮穴子で蕩ける。
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このあと、しばらく何も食べたくないと思わせる完璧な食後感。
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kyah2004 at 18:30│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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