2019年08月22日

江戸前晋作(本郷三丁目)夏てんぷらの粋

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夏のてんぷらをいただきに『江戸前晋作』へ。

前回、訪れた時に鮎の話をしていたので、夏に訪れてみたかったんです。

1つのものを極めようという職人気質のご主人 晋作さんは、アーティスト出身。自分のように全方位に好奇心が開いているタイプとは真逆なので、とても興味深い。
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お店がオープンしてから約3年。毎日 深夜までチューニングを繰り返し、自分の求める味を極めようとしている。そんなスタンスのお店なので、訪れるたびに味が進化している。

ご主人曰く、進んだり戻ったりの繰り返しということだけど、季節をまたいで伺えば、それは確実に進歩が感じられる距離感となっているのよ。
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素材のせいなのか技術なのか、どちらにしても変化に驚いたのが野菜。中がトロンとして外が薄くパリッとあげられたコントラストにシビれる。アスパラと茄子も良かったが、ごぼうのトロン具合にはヤラれまくり。
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シグネチャーメニューの雲丹の大葉巻きは、雲丹の厚さがやけに増していた。
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単に厚さが増していただけじゃなく、それに応じて火加減も調整されており、独特のテクスチャと香りに熟成酒が進みます。
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お目当の鮎の天ぷらは、天竜川のもの。

皮を焼く 骨を焼くには大きさが必要なので若鮎を。頭からいただくと苦味がふわりと立ち昇る。身は、ほくほくさとしっとりさを、天ぷららなではの技術で表現していた。
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江戸前晋作
03-5615-8728

東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階

http://www.shinsaku.tokyo/



毎回、何かが進化している晋作さんの天ぷら。次の訪問は秋の予定
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18:30スタートは、中々厳しくいつもダッシュで向かいます。


車海老 一本目。以前よりもレア感も残しつた火入れに。甘さが立つ。
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二本目の車海老は、更にくっきりとレア芯。ほほほほほ
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車海老のあたま。あれ、結構身も詰まってる。故に乾いた感じがなく、バランサーな仕上がりに。
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キスは脱水の揚げ。四日間寝かせて、旨味を育成。
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熟成5日目のアオリイカ、身が薄いから必死で揚げの技術でフォローしているとのこと。ふわっとしつつも、しっとりで全然ネガティブさは感じなかった。
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天竜川の若鮎。選んでいる理由は大きさ。
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皮を焼いたり、骨を焼くには大きさが必要なんですと。
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確かに身の焼かれた感じがしつつ、蒸されたしっとりさも。
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メゴチは熟成四日間。端境期で弱いらしいというけど、焼きの天ぷらで干物っぽさもあって酒にはフィット。
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雲丹の火加減、ほんと良いね
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みてよ、この厚さ。ビジュアルよりは、火の入りは進んでいる。でも、モサッと感をさせずに、生とは異なる魅力を作りあげている。
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サクッと箸でカットする音に惚れる。
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茄子は焼くように香ばしく。カリッとふわっと
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アスパラ中はトロトロ。焼きの要領で。
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確かごぼうだったと記憶してるけど、このテクスチャは信じがたい。
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椎茸も焼くように。天ぷらならではの香ばしさ、芳ばしさ。そして身のレア度、トロッと感、かほりの良さに酔いが進む。
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何度食べても嬉しいマグロ胡麻茶漬け
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最初は3,4キレ頂いてから、
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煎茶をかけていただきます。どっちも捨てがたい美味しさ。
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暑っつい夏に敢えて天ぷらという選択肢。
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kyah2004 at 21:00│Comments(0)日本料理 | ¥15000〜

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