2019年10月31日

HaRe(恵比寿)イノベーティブなペアリングを体感してみよう


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最近、日本料理のペアリングって、まだまだやれる余地が多そうだなって感じてます。

料理の魅力をお酒が引き出す楽しさって、一度知っちゃうと戻れなくなる片道切符。

和のテイスト強めのイノベーティブなレストランに訪れると、清酒は勿論、ワインにクラフトビール、焼酎にシェリー酒などなど、自由自在に合わせてくるじゃない?
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今まで、日本料理にそんな複雑なペアリングって経験なかったけど、フレンチにしてもイタリアンにしても、和のエッセンスが強めなお店が増えてきいる。そこで色々感性を刺激されると、和食だってもっとペアリング楽しめるんじゃないの?って、そんな可能性にウズウズしちゃうんです。
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最近行った「鮨 在」では、握り一貫ごとにペアリングをお願いできちゃうんだけど、清酒だけじゃなく、ワインや焼酎も見事にバシッとはまるのよね。あのときの驚きは、言葉にできなかった。


恵比寿『HaRe』からの帰り道でも、改めて和のペアリングの可能性に期待を募らせてたのよね。
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HaReの盪灰轡Д佞蓮▲ノビアーノやリストランテASOのほか、アロマフレスカグループの料理長を歴任してきたイタリア料理のスペシャリスト。そのシェフが、かなり日本料理を意識したコース展開、料理に挑戦しているんです。
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コースも八寸、箸休め、お凌ぎ、焼物など、会席の流れで提供していて、料理ごとにワイン、日本酒、焼酎と、既存の枠にとらわれずにペアリング。
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料理単体、お酒単体よりも、組み合わせた時に魅力がより鮮やかになる。これまで散々ペアリングは体験してるけど、ここは中々 新感覚。
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コースでは、会席並みに かなりの種類の料理が出てくるんだけど、一番ズキンときたのは、ある意味当然のことでしょうが剣先イカとズッキーニに、生からすみを和えたキタッラでした。トップの写真のヤツね。合わせた鍋島の愛山も見事でした。
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ご飯もの。イタリアンと和のエッセンス、どちらかが強いものが2種類出てくるのは嬉しかったね。
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いや、この日もきっちり酔えましたわ。選んだお箸はお土産にもらえるよ。
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ちゃんとスイーツにまでお酒をペアリングしてくれる心遣い、そしてそのセレクトのセンスもいい
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HaRe Gastronomia
050-3184-0301
東京都渋谷区恵比寿南1-9-4 長谷川力ビル 2F
https://www.hare-tokyo.jp/



料理の詳細は続きの方で。
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この画角で見ると気づく人いると思いますが、元々「IKURA」だったお店。若い頃は何度もお世話になりました。町が年を重ねたのに合わせて、お店も大人仕様にステップアップ。
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この樽感あるフランチャコルタの段階で、お酒の期待値あがりました。熟成感とハニーっぽさを感じる、こういうの好き
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カボスと梨の献杯、イタリアンで月見とは
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料理は、八寸仕立ての前菜盛り合わせから

イシガキダイには柚子胡椒のサルサヴェルデ
仙鳳趾産牡蠣と菊芋に柚子味噌の田楽
葡萄と菊名の白和え
カマスの柿の葉寿司は、オレンジワインと柿酢のシャリ
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素直に、仙鳳趾の牡蠣は旨い。それを丁寧な仕事で仕上げたなら尚更。
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然 
調味料は塩のみというストイックさ。
乳酸発酵させたガスパチョに玉ねぎと甘酒と豆乳ヨーグルトのジェラートを。最初はソースの酸味がたち、時間とともにまろやかに。
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新政の陽乃鳥で甘みをバランス、見事
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箸休め
自家製天然酵母パン、さりげにメチャ好き

プロシュートとブラータ、ストラッキーノとマスカルポーネのクレーマ。実に良いッス
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向附は、玄界灘産のクエと茸、銀杏のインサラータ。煎り酒のエスプーマで

肉の食感が気持ちいい、クエの身をしっかりと楽しめる。
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ブルゴーニュのこういうアプローチ大好き。樽と酸のバランスいい。料理で使われている菊の花、煎り酒の梅感に合わせてくる選択。まじで、こういうペアリングが好きなんす、たまらん。
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見つけたら、コレ買おう。リマインダー
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続いては、お凌ぎという名でプリモピアット。
イカとからすみのキタッラ アーリオオーリオのベースの綺麗さとソースの乳化具合がいい。やはり、イタリアンの地力の高さが光りますな、この日の一番
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しかもそこにイカと鍋島テロワール
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特に印象的だった、この2皿。
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預鉢

パルミジャーノ・レッジャーノのビニエ
西京漬けのフォアグラ豆腐と奈良漬け、ヘーゼルナッツのクロッカンて
和栗の渋皮煮
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そのままセコンドにいくのかと思いきや、間に入るんですね。みりんを8年古酒で割るとか、しかも温度上げて提供するとか、ペアリングの進化が嬉しいねぇ。
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焼物
ホロホロ鶏と椎茸の炭火焼き ポルチーニソース
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主張の強いソースに、ホロホロ鶏の淡白な身が適度にマッチング
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確かにココは白が合うね
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や、ほんと今っぽいペアリング。最近、このくらいのペアリングじゃないと感じにくいかも。
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炊合せ
佐島の蛸と含め煮にした石川芋の餅粉フリット かぼちゃのピュレ

いわゆる「芋 タコ 南京」Hare2019-31



ここに「伊根満開」合わせてきますか!!
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ご飯
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ポルチーニと栗の炊き込みご飯
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九平次を燗と冷酒で並べたような。このあたりは酔っぱらいゾーン
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最初は、イタリアン色強めの、イメージ通りのリゾットタイプ
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続いては、ごはんの部分のみいくらに合わせて。なんと、こんな展開が待ってるとはね
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水物
マスカルポーネのムースと酒粕のジェラート 柿とリコッタサラータ
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ここでもキチンとペアリングが追従
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メインのデセールは、ピエモンテ風ボネとピスタチオのジェラート 栗のアフォガード
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うわ、ここでコレ合わせてくるんだ、好きにきまってるじゃん。
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コーヒーも、こだわり抜いたもの。敢えて浅め、でも薫りは深い
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お洒落なお箸は家でも活躍中
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自分が歳を重ねた分、お店もそのぶん成熟してて時の流れも楽しめました。
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今朝の首里城のニュースはショックでした。この春も、まりえが行ってきて、だいぶ変わった話ししててさ。オレも次は行こうと思ってから...、「今」をおろそかにして逃しちゃダメっすね
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kyah2004 at 13:00│Comments(0)Fusion | ¥20000〜

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