2019年12月11日

bb9(神戸)バスクの風を感じて

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姫路城からの流れで神戸のバスク料理『bb9(ベベック)』へ
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日本の土地と素材で表現したアサドール、特に魚の火入れがツボまくり。シェフは、バスクの「エチェバリ」で修業もされてたのね。さもありなん、ホントにエチェバリの薪料理は衝撃でした。
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バスクと言えば、サンセバスチャンのバルが有名だけど、アサドール(薪焼)はゲタリアの魚介とか山バスクの熟年牛とか、薪使いもヤバいんです。今年、世界から更に注目を集めることになった「エルカノ」のカレイの火入れとか、正直泣けるから...
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そんなバスクの現地の温度を感じる『bb9』。火入れの技術だけじゃなく、味つけのセンス、ワインとのペアリングなど、大好きな要素が溢れていた。今年、訪問したレストランで3本指に入るくらい自分好み。
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北海道のブリは血を感じないきれいな脂で、ガリシアのワインが一回激しく交わってから、ゆっくりほぐれていって余韻を伸ばす。
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仙鳳趾の牡蠣は少し火を入れたもの。この火入れ感たまらん、今まで食べた牡蠣で一番の衝撃だったかもしれない。そこに少し甘みを残したリースリングが、ハマるのさ。
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リースリングを混ぜた長熟タイプのチャコリ。バスクでもガストロでは出てくるタイプで、エチケットを覚えていた。マルティン・ベラサテギかアスルメンディあたりでのペアリングだったと思う。
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五島列島のトロミあるハガツオに合わせると、ほんのり苦さがたってからリセットに向かう。このチャコリ間違いなくて好きよ。
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フレッシュのポルチーニ、こんなにも主役としてポルチーニを美味しいと思えたことは無かった。チンタセネーゼが完全に脇役。ロッソ・ディ・モンタルチーノの奥行きの深さを感じるペアリング。
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バロセロナの少し南の方で作られてるという白ワイン「EN AQUEST COS,L’OLOR A TERRA」がかなりタイプだった。こういうの選びたいんだけど、オレ。
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そしてコヤツに合わせたのが、解禁直後のセコガニ、エビとカニの殻でとった出汁で炊いたお米に泣けるほどあっていた。
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この後、シャンパーニュで舞鶴のアラ(クエ)のピルピルと、バスク好きには泣ける展開。
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現地では、ピルピルにシャンパーニュ合わせるとか発想も無かった!! こんなにも合うのか!
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40日熟成の熊本のあか牛。余韻が長く、深い余韻のままオチていきそう。こんなにも薪の香りが...赤身に合うとは。
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フレッシュチーズに近いニュアンスのバスチーも極旨。バスクでは一度も食べたこと無いけど、コレは美味しいね。日本で何度かトライして、...だったけど、コレはまた食べたい。
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塩アイスにありがとう、敬礼。薫香たまらぬ。
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しかもディケムなんて合わせた日には、ととのうに決まってるじゃん。
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スペイン料理は、日本だと西高東低と言うけど、確かにオレはかなりタイプでした。

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bb9 (ベベック)
050-3186-4889
兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
http://asador-bb9.com/




デザートワインが値段聞き忘れた。思ったより高かったのは あのせいかな?(笑)
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駅からガラガラとキャリーバックを引きずりながら5分くらい。

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細い路地を入って、店の前を通り過ぎ、Googleさんのにらめっこして、戻ったところに小さく「bb9」の文字を発見。
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店内は奥に厨房前のカウンター席があって、あとはダイニングに20席弱。ランチでもディナーメニューがガツッと食べられるのが嬉しいね。
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ちょいペアリングみたいなメニューがあったので、そちらで。量が少ない分リーズナブル。

なんだけど、シャンパーニュとか食後酒とか別でオーダーすると、思った以上にハネます(笑)。そこだけは気をつけて。
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シャンパーニュのビンテージは2008年、かほりも良い。美味しいんだけど、こっから怒涛のペアリングで、シャンパーニュまで手が回らない(笑)。次回は素直にペアリングにのっかろう。
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いよいよコースがスタート。
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パンの厚み、テクスチャがさりげなく絶妙。バターのとけ具合も程よく、そこにアルバのかほりがエロティークに絡むのよ
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フィリップ・ヴァンデルのL'Etoile Tradition。バンジョーヌらしい個性の立ったジュラの白。合うよね、いいよねー!! バターと合体する感じ。
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北海道のブリは、血を感じない綺麗な脂。皮目の焼きはパリッとくるのね。
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これにはガリシアのワイン「レイラーナ・アルバリーニョ ジェノヴェヴァ」。うわ、好みのミネラリーさ。単体でも美味だけど好き嫌い分かれるし、料理を選ぶ。
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ブリと一回激しく交わってから、ゆっくりと融合していく。情事のあとのような余韻を伸ばすのね。
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ミネラリーかつクリーミーな仙鳳趾の牡蠣。少し火を入れてるんだけど、この具合がヤバいくらい好み。こんなにオレ好みに仙鳳趾の牡蠣の魅力をフィーチャーした人いないっす。
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そこに少し甘みを残したリースリングが。ドイツはモーゼルの造り手マーカス・モリトールのリースリング「ツェルティンガー・ゾンネンウーアー アウスレーゼ・トロッケン」。牡蠣の本質にバシッとあてこんだペアリング
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三陸は宮古のタラの白子を焼きで。その上に北海道羅臼の塩水ウニを半日かけて戻したものを。雲丹はソースだ。ワインは一回優しくリセット、嫌味なくね。
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さっきのガリシア レイナーラと同じ生産者の白ワイン「コス・ペス  フォルハス・デル・サルネス」。皮から足踏みのCOS、同じビンテージだけどぜんぜんニュアンスが変わる。酸味と苦味の複雑さ。
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五島列島の歯鰹。トロミのある感じで、ブラインドで食べたらサワラだわ。ネギの甘酢づけとともに。
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こちらには、リースリング混ぜた超熟チャコリ「イチャスメンディ」。微発泡感はなくスティルタイプの2014年。このナンバー付きのエチケットは、バスクの旅で見覚えあり。確かマルティン・ベラサテギかアスルメンディかエチェバリあたり。

ガストロノミーでも食中酒でイケるように作られたエースクラス。これガチで好きだわー、良い苦味とスッキリさせるリセット効果も兼ね備え。
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フレッシュのポルチーニをフランス側のバスク豚と。フレッシュのポルちゃんで、こんな旨いと思った火入れは初めて。ポルチーニの香ばしさとワインの奥深さが立つ 
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ワインはトスカーナ。「チェルバイオーナ・ロッソ・ディ・モンタルチーノ 2014年」、タンニンもこなれてて、テクスチャもいい。 
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こやつは、エビ芋

薪の窯で、水分抜けないようにホイルに包んで2時間焼いて。フレンチ秋トリュフとなめこを刻んでクッションに。まさに日本の食材で表現したアサドール。
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リオハのベベック仕様ワイン。これ和食に合うわ、芋の良さが引き立つ!!「PREDICADOR BLANCO」の2015年
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訪れたのは11月の前半。セコガニが一昨日解禁になったばかりというタイミングでした。殻で出汁をとってお米を炊いてる、泣きそうなほど旨いリゾット。やりおるなー、凄いなぁ。
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そして例のバルセロナのすこし南で作られているという「EN AQUEST COS,L’OLOR A TERRA」。何度もいう、この白ワイン、死ぬほどタイプ。
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舞鶴のアラ、いわゆるクエ。わりと脂がのってる。ソースがピルピルなのね!
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ピルピルは、バスクに行ったら必食のソウルフード。あっちでは鱈が定番だけど、ピルピルというのは擬音語で、「プチプチ」と油がはじける音。同じオイル煮でもアヒージョとの違いは、魚介のエキスとオリーブオイルを乳化させるプロセスがあること。なのでクリーミーなんすよ、ピルピルは。
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で、まさかのここでシャンパーニュ?! うわ、シャンパーニュ合うヤーーーン。しっかし、クエでピルピルとは、贅沢極まりなし。
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くまもとの赤牛は、40日熟成。
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ゆえにかほりの余韻が長い、そこに薪のかほりがエロティーくに絡みつく。
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LA MUJER CANONの2012年。マドリッドの南グルナッシュ、熟れ感満載。とはいえ、合わせると明るめに仕上がる感じ
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正直、ナメてましたバスク風チーズケーキ。うっすら歯ごたえを残した、チーズのプリンや、フレッシュチーズに近い二ュアンス。食感と適度な甘さに酔う‼️
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そりゃね、こんなのと合わせたら更に昇華されちゃうしね。
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からの塩アイス。シンプルだけど、最後まで薪らしさを堪能できた。
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ハーブティで最後にととのえてお店を後に。
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絵的に映える料理じゃないけど、味のクオリティは昂りまっせ。
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kyah2004 at 23:30│Comments(0)スペイン | ¥20000〜

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