2019年12月10日

肉屋 田中(銀座)肉の頂点へ

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食べログの焼肉部門1位(訪問時)の「肉屋 雪月花」が、更にバージョンアップして東京にやってきました。
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先月オープンした銀座の『肉屋 田中』、BOSSの田中さんは、肉割烹という切り口で様々な手札を持ってはいるものの、敢えて肉の良さにフォーカスしたコース展開。
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34ヶ月の最優秀賞神戸牛を一頭買いしていて、
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シャトーブリアンやタンの圧倒的な美味しさにフィーチャー。
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正直、ここまでの味は未体験ゾーンで、鮑や津居山蟹、白トリュフといった名脇役たちが置き去りになるくらいの突き抜け感。
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ちなみに脇役といいつつ、五島列島のクエ(20日間熟成)と神戸牛の昆布締めにキャビアをのせて、クエの肝のソースや山葵でいただく、通常なら主役級の前菜とか。
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津居山蟹も焼き身をたっぷりだし、神戸牛の棒寿司も極上のテクスチャ。
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椀物も和牛のお出汁で、これでもかってくらいに鮑の身がゴロゴロが入りつつ、すり流しも鮑みたいな贅の極み。
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締のごはんは、松葉蟹と神戸牛のお出汁で炊かれていてTKG&白トリュフで仕上げる。
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これに和牛のしぐれ煮を合わせちゃうから、楽園行きの片道切符。
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バイザグラスでシャンパーニュからはじめられて、白はBouchard Pere & Filsのシャサーニュ・モンラッシェ、赤はドメーヌ・ピエール・ダモワのジュブレ・シャンベルタン 2008と料理に負けないワインをオーダーできるのも嬉しいところ。



ちなみにシャンパーニュは2007年のドンペリを。
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どこにも妥協が見えない本気の肉屋。ここだけのエクスペリエンス。
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この日のお肉はコチラでした。
第101回 兵庫県畜産共進会 牛肉の部
最優秀賞 神戸牛
神戸牛 生産者 上田 伸也
月齢 34ヶ月/A5雌
血統 芳山土井 × 菊後土井
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肉屋 田中 銀座
03-6280-6529
東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 9F
http://nikuyatanaka.jp/



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銀座に新しくオープンしたGICROS GINZA GEMSビルの9F。16席のカウンターはゆったりとした配置で、個室も3つほどあるらしい。
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肉割烹にしても焼肉にしても、コース単価の上昇にドリンクがついていっていなかったんだけど(特にバイザグラス)、ここんとこ料理に見合うお酒とのペアリングがキチンと設計されるようになってきたのが、いと嬉し。

2007年のドンペリがあれば、乾杯から八寸、椀物くらいまで走れます。
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八寸も肉のレベルに合わせて吟味された素材のもの。銀座進出の気合が伝わってくる。
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料理がはじまる前に、本日のキャストたちの紹介。

津居山の蟹
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こちらが松阪牛のチャンピオン牛。
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神戸牛の八幡巻
津軽あえのセンマイ
あん肝
車エビを紹興酒で酔っ払いエにビ
セリの白和
厚焼き卵
くわいの煎餅
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椀物はアワビがゴロッと入りつつ、周囲には牛のお出汁にアワビの摺流し。海老芋のしんじょうが食感と味わいにアクセント
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このあたりでシャサーニュ・モンラッシェ
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お造りで神戸牛と五島のクエと鮑。クエの肝のソースはたまらんし、熟成のクエの身のテクスチャはエロティークさの完成形。スダチとワサビも合うね。つかこの山盛りのキャビアも、どれも魅力を
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津居山のかには焼きに
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こんな高級食材が、後から振り返ると、まるで牛タンの箸休めのように感じてしまうとは...。それくらい衝撃な牛タンが控えていたんです。
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ほんとの箸休めも入るんだけどね。地味に見えてこういうのも抜けてうまい。
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バイザグラスで2008年あたりのジュブレ・シャンベルタンって昂ぶるわ
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白い悪魔も降臨
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そして未体験のタンが来た!!

こんないい焼き加減で出てきたら、箸が伸びそうになるじゃない? 逸る心をストップしないとね。
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神戸牛。うむンァ、脂のイノセントさ歯応えのエロティークさ尋常じゃない

こちらを纏うことで、牛タンが更に知らない一歩を踏み出す。すっぴんでも次元が違う美味しさなのに、どこまで単騎駆けするつもりですか。
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神戸牛の棒鮨って、なんてオシャレな発送。部位はマル(シンタマ)
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すだちの冷麺でもう一度ととのえなおす。
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その後出てきたシャトーブリアンがきまり過ぎ。

タンのときにも明らかに人生で突き抜けたタン体験だったけど、シャトーブリアンは人生における突き抜けた肉体験となりました
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蟹とお肉の出汁の炊き込みご飯、かほりで果てそう。
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愛知の誇る卵の満月、この黄身濃厚なのよね。
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そして白トリュフを鰹節みたいに削りかける。
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何度でもお代わりできちゃうよ。
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腹九分目とピタッとちょうどいい満腹感。敢えて「もうだめ…」としないところも洗練されている。
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とにかく、シャトーブリアンとタンの記憶がすべてを支配してしまう圧巻っぷり。雪月花の意地とプライドを感じまくった2時間半
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kyah2004 at 20:33│Comments(0) | ¥20000〜

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