日本料理

2019年05月24日

親方 前田康衛 (築地)握りを潔く

前田2019-14


かつては、江戸のファーストフードだった寿司が、今や高単価料理の代表格となり、予約の取りにくい状況と相まってバブルの体をみせています。

時代とともに評価が高まる食文化というのは、それはそれでいいことなんですが、若い世代の鮨好きからは悲鳴しか聞こえてこないというのも現実。連れの分まで払ったら7万円って....、そこそこいい靴買えまっせ(笑)。

もはや鮨という食べ物は、富裕層向けの嗜好品になってしまったということでしょうか。
前田2019-33




そんな鮨バブルの爆心地といえば銀座。でも、わずか1kmくらいしか離れていない築地では、江戸前のいい仕事の握りが1万円くらいでいただけるお店も残っているんです。
前田2019-3



先日「焼うお いし川」に行った際に、同店舗内の奥の院『親方 前田康衛』を発見して、試しで1貫握ってもらったんです。オーセンティックさと、洗練のバランスが想定より良く好印象。

その時に、夜でも軽くつまんで握り中心だと1万円くらいと聞いたので「こりゃ改めて訪れてみないと」と思っていたんです。
前田2019-13



そして訪れた、春の夜。平日の夜なのでヒトは少ないけど、移転前もこんな感じだった気がします。

予定通り、お願いしたのは握り中心のお任せ。もともと、毎回 つまみから食べたい人種でもないので、3種類くらいつまみがでて、早速握りというスタイルはWelcome。
前田2019-26




つまみは、京都の若竹煮と四万十から直送された鰻。皮のゼラチン質が気持ちいい。
前田2019-5



乾杯のドリンクを呑み終わったら、さっと握りがはじまります。

ほしガレイ、桜のかほりが広がる!
前田2019-6



車海老はめずらしく生で。というか、まだ動いてるし。鮮度至上主義じゃないけど、これは強めの食感と海老の甘さで、ほんと旨い!
前田2019-12



とり貝は少し炙りで。甘さと優しさがたち、生臭さが抑えられる。いつもの知ってる感じの”とり貝”じゃなくて、また違う魅力発見です。
前田2019-17



アナゴも甘くてエアリー、ふかふか。
前田2019-20



芝海老のオボロをしっかり乗せたコハダ。酸味と甘みのセッション
前田2019-25




カワハギは、肝がデカすぎる!これは...、おかわり欲しいくらいタイプ。
前田2019-27




塩釜の本鮪、かほりがイイね。
前田2019-30




ブランド産地を狙わずとも、築地で3代続いた目利きのプロが選ぶネタは美味しく、満足度は高い。毎回3万円以上の鮨を食べているヒトは別にして、フツーの鮨好きなら、しっかり
前田2019-10


握りの質も満足だし、ポーションも程よく、財布にやさしい。時間も1時間ちょいなので、なんか新鮮。毎晩 満腹生活なので、腹八分目という具合が実にちょうどいい。
前田2019-22

親方 前田康衛
03-3541-3804
東京都中央区築地4-13-5 築地青空三代目別邸 2F
http://aozora3.jp/



さっとお腹を満たして場所を変えて呑み直すのも悪くない。
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kyah2004 at 12:47|この記事のURLComments(0)

2019年05月12日

即今藤本(京都)昼の贅

即今藤本2019-3-2


さりげなく京都の良店が集まり、地元の感度高い友人らからも注目度が高まっている二条通りの寺町エリア。

そんな町の路地の奥に佇む『即今藤本』

お昼から本格的な日本料理を気軽に愉しめるお店が多いというのは、言わずとしれた京都の魅力。
即今藤本2019-7




京都のRYO、かおりん夫妻に、シンガポールから来てた弟、たまたま京都に行たタクヘイちゃんと、当家の6人。それだけでカウンターはいっぱいになるので、この日は貸切状態に。
即今藤本2019-3




それぞれが、個性的なビジネスを展開しているだけに、会話のスケールもワールドワイド
即今藤本2019-5-2



ワクワクする会話を肴に、カラスミをまぶした桜鱒をはじめ、本鮪、鳴門のアオリイカのお造りと日本の味を愉しめる幸せ。
即今藤本2019-6-2



鳥取のさわらのタタキも美味かったなぁ…
即今藤本2019-9





TOPの写真の八寸は、新ものの長芋とわらび
鴨ロースとわけぎ
酢味噌のホタルイカと花ワサビ

これは日本酒に合うに決まってるじゃないですか。
即今藤本2019-8


〆のごはんがシラスと穴子の蒸し寿司というのもホッコリする。
即今藤本2019-8-2

即今藤本
075-708-2851
京都府京都市中京区榎木町92-12


本物の価値を、お昼から気軽に堪能できる京都。やっぱり、この町が大好きです。
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kyah2004 at 19:26|この記事のURLComments(0)

2019年04月11日

恵比寿くろいわ 花見で一杯

くろいわ2017-24


あれから2年か、時間が経つのはほんと早いね。

いつきまんの昇進祝いも兼ねて訪問した桜の時期の『恵比寿 くろいわ』。大学からの親友に加え、札幌からJ、シンガポールからは弟も参戦して。この日は3Fの個室で、日曜の昼から。最終週の週末だけは、昼から営業しているんです。
くろいわ2017-2




お祝いということで、やはり鯛は欠かせません。
くろいわ2017-12



筍と木の芽。味覚と嗅覚で春を堪能。
くろいわ2017-16



今年は、初鰹を本場高知に食べに行く予定。
くろいわ2017-10




3Fは女将が担当なので、蘭子さんが八寸を運んできてくれます。
くろいわ2017-21




ホタルイカとか蕗の薹とか蛸の卵とか、味覚で季節を再認識。多忙な毎日の中で過ごしていると、たまに「あれ、今何月だったかな?」と呆けることがあるのよ。気温が同じくらいの春と秋では季節を勘違いすることもあったり。さすがに桜の時期は大丈夫だけどね。京都に行くと色んな所で季節を感じる機会が多いので、感性が自然と豊かになるのがわかります。
くろいわ2017-23



桜えびの炊き込みご飯。鮨もいいけど、やはり日本の美意識が詰まった会席料理が好きなんです。
くろいわ2017-36




お祝いをこういう場所で自然にやりようになっているのは、やはりそれなりに大人になっているんですよね。たいして変わってないと思ってても、まー、全員おっさんに仕上がってるしね。
くろいわ2017-39



昨晩も大学時代の親友らと呑んでたら、気づいたら26:00に。音を愉しむ静かなBARで笑い過ぎてすいません。
くろいわ2017-43

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/



何を食べるかも大事だけど、やはり誰と食べるかが重要なんです。
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kyah2004 at 23:56|この記事のURLComments(0)

2019年04月03日

鮨 よしかわ(恵比寿)普段使い鮨の選択肢

鮨よしかわ2019-24

「もうちょい気軽に美味しいお鮨を食べたいよね」という声が
あちこちから聞こえてくる昨今。

鮨バブルの様相を呈している東京では、回転寿司と高額鮨の間の
緩衝地帯が異常に少なくて、極端な2極化が進んでいる。
鮨よしかわ2019-22




そんな中、クラウドファンディングで「会員は呑んで食べて1.5万円」
というわかりやすいシステムを打ち出し、人気を集めているのが
恵比寿の『鮨よしかわ』。

鮨よしかわ2019-10





ちなみに、会員でなくても”おまかせ”で1万円なので、客単価が
2万円以上というのが当たり前の江戸前鮨業態にあっては、だいぶ
肩の力を抜いてカウンターに座れるプライシングだ。
鮨よしかわ2019-28




つまみも握りも、ストイックな江戸前鮨というよりは、
わかりやすい解釈を加えたオリジナリティの高いもの。
鮨よしかわ2019-3







ブランドの産地にこだわらず予算の中で、できるだけ高い
パフォーマンスができるようにタネを選んでいる。
鮨よしかわ2019-9






シグネチャーメニューのひとつだというのが、うなぎの巻物。
ジューシーに焼かれたサクフワのうなぎの間に、
シャリとわさびのタレを挟んだ逆転発想の海苔巻き。
鮨よしかわ2019-18






ほかにも鮪と卵黄の太巻きあたりは、鮨≒敷居が高いという
イメージから脱却させてくれる大胆なアプローチ。
鮨よしかわ2019-16



自分的には米麹醤油を併せたイワシの炙り握りがヒット。
自家製で6週間発酵させたという米麹が、ヒカリモノの炙りと
独特のアッビナメントをキメてくれたのよ。
鮨よしかわ2019-14




鮨の2極化は、食べ手の育成にもつながらないから、
中間層が厚くなって欲しいよね。こういう選択肢が
増えるのはありがたい
鮨よしかわ2019-12



鮨 よしかわ
03-6450-4667
東京都渋谷区恵比寿1-6-3 ゼネラル恵比寿イスト1F
http://sushi-yoshikawa.jp/



扁桃腺が腫れると食ラバーはツラいっす。
でも、おかげで2kg痩せられた。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2019年03月10日

鮨由う(六本木)We will rock you!!!

鮨ゆう2019-30

オープン以来通っている六本木の『鮨 由う』。

この日は3つのWe will rock you があったんです。

ひとつめはお酒のペアリング
鮨ゆう2019-7


ワインだったり清酒だったり、下手したら握り一貫ごとに違うお酒を注いでもらえたり。そうなると、更にお鮨の奥深さが見えてくる。
鮨ゆう2019-40



そしてもうひとつは、〆に追加オーダーした鮪づくし巻。どんだけRock you なんすか。
鮨ゆう2019-55



3つめは、この赤貝。前日に大将の尾崎さんから「なにか食べたいものあります?」と聞かれたので、そういえば昔、札幌で食べた赤貝のヒモが美味しくて、アレをまた食べてみたいなんて言っていたんです。

そしたら、用意してくれていたのがこちらのビグザム級の赤貝
鮨ゆう2019-15



存分に、赤貝も赤貝のヒモもいただけましたわ
鮨ゆう2019-23



2年連続でミシュランスターを獲得している『鮨由う』だけど、大将のキャラは変わりません。
鮨ゆう2019-17



あんなキャラですが、つまみも丁寧で繊細な仕事。
鮨ゆう2019-3




煎り酒で縞鯵をいただけたりと、つまみも和の仕事を徹底している。
鮨ゆう2019-5



鰆に使った福井の地がらしが大好評。
鮨ゆう2019-12



あからさまではないけど、前半のつまみの中に、ちょいちょいシャリを挟んでくるアクセントの作り方もタイプだったり。
鮨ゆう2019-9


鮨ゆう2019-20



握りは国産の鮪にこだわっていないところも真摯だと思う。2万円のおまかせの中で、最大限までパフォーマンスを高めようとしている。
鮨ゆう2019-33


握りの最初は必ず春子鯛。これからの握りに対する期待値が高まる。
鮨ゆう2019-25


イカはほんとに仕事で化けるよね。家庭のイカでは、中々この領域にはたどり着けない。
鮨ゆう2019-28



この日はノースカロライナの鮪。ボストンの鮪は割とよく食べるけど、もうちょい南下したエリア。大トロはちょっと脂が強めだったので、中トロがピタっときましたね。
鮨ゆう2019-36


倒れそうな雲丹の軍艦。口の中に磯が広がる。
鮨ゆう2019-46

つまみも握りも好きだなぁ…
鮨ゆう2019-48



初オーダー”鮪づくし巻”を記念して、作るプロセスも記録中。やばぃ、想定の3倍以上ある…
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これでも巻モノを2人で分けた後なんだけど…(笑)。4人で1本くらいがちょうどいい。
鮨ゆう2019-57

鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1

味はもちろん、エンタメ要素も充実の江戸前鮨
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kyah2004 at 20:02|この記事のURLComments(0)

2019年03月09日

尊尊我無 (沖縄)当家の筆頭ディスティネーションレストラン

尊尊我無2019-24



最近は、この沖縄そば懐石『尊尊我無』に訪れるために、旅を企画しているといっても過言じゃありません。特に魚が美味しく、東京が極寒の冬を狙って。
尊尊我無2019-1



沖縄そばの洗練具合はモロ好みだし、
尊尊我無2019-38




あぐー豚の中でも希少な純血国産種の”今帰仁アグー”を使ったすき煮は何度食べても飽きない。
尊尊我無2019-27


レアな泡盛古酒(くーす)のペアリングもここならではだしね。
尊尊我無2019-21




前菜も、どれも手がかかっていて美味しいんだわ。
尊尊我無2019-1-2



そして、毎回クオリティがあがっていく沖縄の魚の美味しさも、通ってしまう大きな理由。漁師さん、仲買さんとの信頼関係で、釣り方、〆め方、流通の仕方まで、魚の品質を最高に引き出すルートを築いている。そのため、他の沖縄のお店では味わったことのないような、洗練されたお造りをいただけるのよ。

造里
炙鰹 赤仁 車海老
甲烏賊 夜光貝
尊尊我無2019-15




赤仁、浜鯛、白鞍倍良(マクブ)と、沖縄の三大高級魚が何故そこに位置付けられるかを体感できる仕事っぷり。「沖縄の魚って、なんか南国でゆるそーじゃない?」っていう先入観を、爽快に覆してくれます。
尊尊我無2019-19




ほんとレアなくーす揃ってるからねぇ、たまらん。
尊尊我無2019-31



やはり、ここは沖縄最高のディスティネーションレストラン。
尊尊我無2019-5

沖縄そば懐石 尊尊我無
098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15
http://toutoganashi.ti-da.net/



そろそろG.W.の旅プラン、詳細を詰めないと。連休になるだけあって、例年よりエアーが高いね。
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kyah2004 at 14:43|この記事のURLComments(0)

2019年02月21日

鮨わたなべ(荒木町)45歳最後の夜に

鮨わたなべ2018-18


荒木町はワインバーの「HIBANA」が大好きだし、東京で数少ない大人の隠れ家的な雰囲気の残る町。もうちょい開拓したいなーと思いながら、ほんとたまにしか行けてないのが残念。

昨年末の45歳最後の日、どうしても「HIBANA」に行きたくて逆算してご飯を食べるところを探していたんです。
鮨わたなべ2018-5



したら、ちょうど「HIBANA」から50mくらいのとこに、かねてよりいきたかった『鮨わたなべ』があることが判明。このハシゴは絶対にハズさんわ!と予約した段階で確信。
鮨わたなべ2018-20





というのも『鮨わたなべ』は、信頼できる鮨通の友人2人におススメ聞いていて、その2人から同時に名前のあがっていたお店。
鮨わたなべ2018-28





昨今の鮨バブルの流れは庶民では厳しいので、お会計まで含めて気持ちよく行けるってレコメンドがありがたい。
鮨わたなべ2018-11





つまみは、魚醤使ってきたり、あん肝はイチジクソースを赤ワインと濃口醤油で煮詰めたフォアグラ?的な仕上がりになっていたりと、大将は鮨以外も美味しいものが好きなんだなぁ..と伝わってきた。
鮨わたなべ2018-6




握りは、最初のカワハギがふわとろの食感で驚き
鮨わたなべ2018-15





氷見の寒ブリも脂がマッチョすぎずにエレガント
鮨わたなべ2018-23




青柳や車海老の頭、TOP写真のかんぬきあたりが特に印象的でした。
鮨わたなべ2018-12




こばだの肉の厚み、酸味と甘さ、それを受け止めるシャリのバランスが良い
鮨わたなべ2018-25





45歳の1年間もめちゃくちゃ楽しませてもらったので、そういう歳の〆メシって妥協したくないのよ。誕生日祝いのお店はまりえに決めてもらうけど、誕生日イブは自分で納得のいくお店を選ぶことがここ数年のルーティーン。
鮨わたなべ2018-31




溢れ出すいくらの巻物に歓喜し
鮨わたなべ2018-35




さわらの三段重ね、つまりジェットストリームアタックに討たれる。ビジュアル的にネタが小さいかと思いきや、口に入れたときのバランスが素晴らしく しばし無言に。
鮨わたなべ2018-38




ちょうどいい具合になったところで「HIBANA」に移動。
鮨わたなべ2018-9

鮨わたなべ
03-5315-4238
東京都新宿区荒木町7 三番館 1F


この流れ、またやりたいな。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2019年02月11日

江戸前晋作 (本郷三丁目)冷静と情熱のあいだ

江戸前晋作2018-18

経済的には発展がみえにくい日本の20年ですが、食環境は凄まじく進化して、ほんと手軽に美味しいものが食べられる世の中になったと思います。

鮨とか焼肉は、ガキの頃と大きく様相が変わっていて、カルビとロースくらいしかなかった時代が遠い昔に感じられる。

こうした激変区と比べれば、大きな変化は見えにくい「天ぷら」。とはいえ、ここ数年は動き始めてきてますよね。
江戸前晋作2018-28




そんな中、次世代の天ぷらの可能性を魅せてくれたのが本郷三丁目の『江戸前 晋作』。サイエンティストなアプローチと、アーティストらしいひらめきで”ならでは”の仕上がりを創っている。
江戸前晋作2018-13




同じ素材をしっかりした火入れと中心部にレア感の残した2種類を食べ比べさせてくれたり、TOPの写真のウニの大葉巻きなんて、火入れが素晴らしくモソっとなんて一切しないし、変な臭みもない。蒸し、脱水、焼きという天ぷらの仕事を最適なバランスで組み上げてるからできる仕事。

旨味にこだわりを持つご主人の西村さんゆえ、お酒も熟成酒やビオのワインといった感じで、ボク好みのリストになっているのがたまらなく嬉しい。量はいらないので、少しづつ、でも上質なものをいただきたい派だもんで。
江戸前晋作2018-16



魚の熟成にも理論があり、めごちは6日間熟成させることで蒸・脱水・焼にベストな状態を作っている。油で外から揚げていても、衣の中の水分は100度で蒸し状態。水分が蒸発してタンパク質が凝固する脱水状態となり旨味成分が濃度をあげていく。身を開いているのも、乾燥させやすくするため。メイラード反応がしっかり起こるように、焼を強めに焦げ目ができるくらいまで。
江戸前晋作2018-15




小柱昆布締めは、最初はそのままでいただきたい。サクッと一口噛むと海が広がるような錯覚が。空間が生む食感の妙に唸る。2つめはてんつゆを、少しつけて。
江戸前晋作2018-12






穴子は焼きにいく意識なんだそうで。サクッと割るのはパフォーマンスではなく、中のトロッとした身を空気にさらすという意図がある。
江戸前晋作2018-20





こだわりは天ぷら、お酒だけでなく酒器も。
江戸前晋作2018-21



料理、お酒、酒器と、ご主人と話し始めたらノンストップ。気軽に色々聞いてみるのがいいと思うよ。天ぷらに対する理解が深まって、より意識して食べることができるから。
江戸前晋作2018-22





五郎島金時はフカフカしていて、
江戸前晋作2018-30



江戸前晋作2018-33








先日、ミシュランスターに仲間入りしたばかりなんだけど、ご主人の経歴も独特で異色。ミュージシャンやフレンチといったキャリアから一転、自分の解釈で天ぷらをスタート。

フレンチの論理的な技術で求める味を構築しつつ、斬新な発想で新しい挑戦を続けている。こんなロジックとひらめきのバランスは、いうなれば冷静と情熱のあいだ。まだまだ進化を続ける予感が満載。
江戸前晋作2018-2



一見ミシュランスターのお店とは思えない雰囲気もかっこいい。これで一ツ星を獲得したんだ、という逆サプライズ。
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2019年01月28日

くろいわ (恵比寿) 鮑のお雑煮と錆上げ蒔絵

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去年の12月の半ばから、札幌・ニセコメルボルンまた、ニセコと旅を続けてて、すっかりお正月モードを飛ばしてしまっていた平成最後の新年。

この日までお雑煮をやっててくれたので、なんとか『恵比寿くろいわ』でお正月を感じることができました。鮑が入った白味噌のお雑煮は、室町時代のスタイルなんだそうで。

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ちなみにスタートは滋賀県の若水で清めてから。
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黒漆から削り出すという錆上げ蒔絵のお椀の美しさも格別でした

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松を立体的に配した八寸は、毎度ながら圧巻。

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写真でみて、改めて細かな仕事に眼福。

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この日のお酒の中で特筆すべきは出雲のお酒。最初の一口はお白湯かと思うようなイノセントさ。でも、次第にほんのりとお酒のかおりが口の中に広がっていく。押し付けじゃない、主張加減はお酒が体質に合ってない自分にもノーストレス。

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料理や器に込められた意味を聞きながらいただいた河豚づくしの中でも特に印象的だったのが、味わったことのないふぐの幽庵焼。これがまた、いとうまし。

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車海老の頭の天丼も、悶絶過ぎてヤバすでした。

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そりゃ、皆も満足しますがな。
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まだまだ進化を続ける『くろいわ』さん。オレはやっぱ大好きです。
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2019年01月10日

鮨桂太 (築地)ミシュランスターの仲間入り

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友人からのおススメで、ちょうどミシュラン一ツ星を取る直前に予約しており、訪問時にはまさに「おめでとうございます」的なタイミングだった『鮨桂太』

大将は30代前半だったと思うけど見た目がメチャ若い。札幌の「和喜智」出身で、東京でも「鮨 水谷」、「鮨 太一」といった有名店で修業を積んでいる。
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札幌の「和喜智」はオープンした頃に行っていたいので、もしかしたらすれ違っていたかも。
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ここ『鮨桂太』は築地 本願寺の裏あたり。イタリアンの「トゥット・ベーネ」のご近所という方が、自分的には馴染みがある。

ファサードはシャープな印象、店内はどシンプルで適度に凛としている。侘び寂び効きまくってるわけでもなく、ハリボテっぽいモダンさでもなく、なんかちょうどいい。仕事でも家族でもデートでもしっくりくる構え。
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つまみ7品、握り15貫くらいだったと思う。鮨の場合は、油断してるとトバすので、だいたいの目安で。
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せこ蟹など旬の定番は当然嬉しいけど、カワハギの身と肝をねっとり合わせた小皿や、鱈の白子のかまぼこなど、つまみから結構昂ぶっちゃう仕事。握りへの期待が自然と高まります。
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握りは赤酢で。「和喜智」も赤酢だったと思うし、修業先のスタイルでしょうか。ま、オレくらいの鮨経験値からしたらどれも旨いんだけど(笑)、中でも


ヅケの温度感がちょうどよく、シャリの旨味とアッビナメント
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シャコの甘さとテクスチャには惚れるしかない
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鰆のネットリ感には驚き、これヤバい。
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青柳の歯ごたえのエロティークさ、磯のかほりが立ち込めるような濃厚さには言葉を失う 
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かつお(TOP写真)の純度高い脂が半端なく、あさつきが絶妙なバランスを。バブル感極まりない銀座の鮨と比べ、数百mズレただけで1人2万円切るのは良心的。カウンター2人の掛け合いも絶妙でした。
0110鮨桂太2018-49

鮨桂太
03-6264-2234
東京都中央区築地6-6-4



鮨の値上がりの理由で、魚が高くなったとはよく聞くけど、北欧のようにちゃんと戦略的な漁獲コントロールできてるんすかね? サスティナブルな産業として成り立つように、早めに手を売って欲しいよね。
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2019年01月07日

馳創吼龍(銀座)歌舞伎座 至近で日本料理

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銀座の『馳創吼龍』で忘年会ランチを。


日本料理を昼から気軽に食べられるってしあわせじゃない?  歌舞伎座のちょい南というアクセスの良さも魅力。まだ新しいビルなので、黒を多用したシックさの効いた和空間もナチュラルにハマる。

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イケメンな料理長の雰囲気にもマッチしてるのよ。

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カリフラワーのムースとスライスは、テクスチャの段差を楽しみつつ毛蟹とあわせて。オーセンティックな日本料理の技を味わいつつ、軽やかなモダンさに心が躍る。

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胡麻豆腐は熱々で美味。京都の「じき宮ざわ」でいただいた話をしたら、修行元がカブってたような。

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椀ものは年末のランチっぽく粕汁っていうのが いい、お出汁は魚の骨から。具はこんにゃく、 鮭、ダイコンで、味を合わせるために一度同じお出汁で炊いてから、最後に合わせて。

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人生で一度だけ食べたことあったあこや貝と再会。真珠のできるあの貝ね。


貝柱の部分がコリコリとしてて美味なのよ。食感と旨味は記憶以上。常連さんと一緒だったとはいえ、こういうレア食材出してくれるとテンションあがる。

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煮穴子は皮目を炙りで。柚子の風味が爽やかでした。

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締めは栃木牛の炊き込みご飯。肉の炊き込みご飯って久々だったせいか自然と昂ぶる。

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まいたけ、黒あわびだけとともに旨味のジェットストリームアタック。ランチのコースだけど、満足度高かったなぁ。
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アンティークウオッチの会のスピンオフ。美意識を共有できる友人らとの食事は、ひときわ心地良い時間になるんです。
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馳創吼龍
03-6876-3389
東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビル5F
http://chisou-koryu.jp/



バカンスから戻ると、やっぱし和が欲しくなる。帰国当日は、近所の小料理屋でしらすご飯で〆のつもりが、おにぎり追加しちゃいました(笑)
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2018年12月10日

鮨さいとう(六本木一丁目)冬の鮨

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半年ぶりの『鮨さいとう』。相変わらずバランスが良く、それでいて”旨い”と唸る鮨が並ぶ。ミシュラン三ツ星連続というのは伊達じゃない。

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ただ、ミシュランの格付けも生き物ゆえ、今は不動の三ツ星「カンテサンス」「すきやばし次郎」なども代替わりなどあるわけで、評価は変わるタイミングというのが訪れるわけです。「ロブション」みたいな組織力あることはキープしやすいとは思うけど、それでも20年後どうなってるかなんて謎っすよね。
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今から20年前といったら2000年になる前、ナポリピッツアなんて言葉は全然浸透していなかった時代です。今星を獲ってるミシュランスターのお店も、何割くらいが誕生していたんでしょう。
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あと日本の食文化が、お金を使わない若い世代にどう受け容れられていくのかも未知数。1食に4万円とかかかるお鮨なんて、若者たちがどうバトンを受け取っていくんすかね? それに「美味しい」という概念がAIで分解/記号化され、グミのようなもので類似の味が簡単に再生されるような時代が来たとしたら、食文化の存在そのものが全く変わってしまう可能性だってあるわけです。
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”3時間もかけて食事を愉しむなんて非効率、10分で美味しさは味わえて他のことができる”なんて時代がきたら、今のようなフーディーズは一層マイノリティになっていくかもしれません。例えば茶の湯のように一部の数寄者が愉しむ嗜好的な色合いの強いものになってもおかしくないわけです。


実際、未来がどうなるなんてわかったもんじゃありませんが、そんな風に「実は先のことなんて約束されてない」っていうことを改めて認識しながら美味しいものに対峙すると、よりありがたみが出てくる気がしません?
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というわけで、”今”という時代に産まれたことを悦びつつ、さいとうのカウンターを楽しみました。


この時期の鰆うまいっすね、海苔巻きにして。
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冬はキライだけど、香箱蟹とかジビエとか食べてると「冬がないとつまんないよね」とか平気で言い出します(笑)
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づけは青森エリア。
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握りも三品目くらいから鮪のジェットストリームアタック。
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ブリの歯ごたえお見事。そして旨味の炸裂具合といい、脂のキレ味の良さ、雑味の無さは、美味しいを超えて気持ちいい。
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車海老の敢えてぬるめの温度感は、もはやセクシャル・ハラスメント。こんなセクハラなら、毎日でも受けたいくらい官能的。
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鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F


こないだのソフトバンクの通信障害、スマホ社会の脆さを露呈しましたよね。ただ、生命の危機に至るようなことは殆無く、限定的で良かったなと。5Gとかで車の自動運転までもが通信制御だったらと思うと、障害時のパニック度はこれから先、もっともっと酷くなっていくと思います。進化を否定する気はないけど、シンギュラリティのような未知のものに対しては期待と同時にコワさも感じるのよね。
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2018年12月08日

割烹たいら(京都)いつもの仏光寺

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こないだの大阪・京都のショートトリップ、〆は京都仏光寺の『割烹たいら』さん。ちょうど1ヶ月くらい前の訪問ゆえ、紅葉はまだまだでした。今年の京都は、ちょっと紅葉のペースが遅いみたいだし。

『割烹 たいら』は、京都に通いだした頃から訪れているのでほんと落ち着くんすよ。新幹線の時間があったので、気持ちペース早めに料理出してもらったりとか、そういうさりげないチューニングも助かります。
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ブログにアップしてない方が遥かに多いので、通算したらかなりの回数訪れてるはず。新規開拓もいいけどバランスだよね、食通っぽく見える人でも起点となるお店がある人の方がスマートに見えるし。
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この時はラストの松茸と鱧に間に合いました。しかも松茸は丹後と丹波が混在というなんとも贅沢な。
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器もいいなぁと眺めてたら「千花」さんからのいただきもののようで。火事で桐箱は真っ黒だったらしいんだけど、ご覧の通り中はノーダメージ。昔の人の知恵ってスゲーっすね。
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本モロコ、しかも卵入り!!! 苦味と余韻がたまらないので、日本酒が進まないわけがない。
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セコ蟹は味噌と卵のダブルアタック。この日もそうだし、前日もかなり温かい陽気だったので、もうそんな時期になったかと驚いてましたわ。
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蟹のお出汁の効いたにゅうめんは、優しく深い。
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むかごご飯で秋を堪能。
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これで、心置きなく平成最後の秋の京都を締めくくれそうです。
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割烹たいら
075-341-1608
京都府京都市下京区仏光寺通柳馬場西入ル東前町401


とはいえ、まだまだ平成最後の京都にはしませんぜ。
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2018年11月12日

恵比寿くろいわ (恵比寿)五穀豊穣の秋を味わう

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『恵比寿くろいわ』で豊穣の秋をぞんぶんに堪能してきました。

カウンターが貸切じゃないと写真撮れないので最近はアップできてなかったけど、相変わらず定期的に通っています。
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この日は久々に貸切、ミニマムが7人なので仕切りがめんどくて避けてたんだけど、友人らの喜んでる様子をみてたら、頑張ってみるモード発動せにゃいかんなと。
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のっけから松茸と筋子、銀杏におこわと海山陸の豊穣を。
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椀物はきんきと丹波黒豆の枝豆の胡麻豆腐、調味料は一切使っていないゆえのイノセントさ。
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蟹はジュレと共に完熟のカボスを。程よい酸味が味を際立たせる。
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京都の海老芋で最強のフライドポテト。外はカリッと中はふわっ、しかも繊維が滑らか。
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太刀魚は山わさびをたっぷり添えて。
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そして小倉山の紅葉を見ているような八寸、俵の中にはむかごとウニ。名残の鱧は天ぷらにし酒盗。阿波の生麩、焼茄子、さつまいものセッションにカウンター全員が無音に。
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新米のまだ芯の残った炊きたてにじみじみ。
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圧巻はもやしかと思うくらい山盛りだった松茸をお出汁で仕上げた丼もの。人生最高の丼に出逢えました。
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結局お茶室でのんびりしてたら5時間コース、バスク三ツ星以来の長時間滞在。
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ボクが選んだのは昭葉ですね。
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この小路を戻ると、またいつもの現実が。それはそれでキライじゃないけど、非日常はいとおしい。
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恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/


こんな料理が食べられる日本に生まれてほんとよかった。
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2018年11月08日

鮨りんだ (目黒)インバウンド対応の鮨

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目黒の『鮨りんだ』。最近は行けてないんだけど、再訪したいなという気分から眠ってた写真をアップ。

カウンター2つ体制で、バイリンガルな大将だけにインバウンドにうってつけ。NYでも働いていたキャリアをもっているので外からの目で鮨を説明できる。これって東京でも希少でしょ?

2019年ラグビーワールドカップ、2020年オリンピックとインバウンドはチャンスだけど、日本のポテンシャルを伝えきれるかなーというのが不安。

このご時世、ネットで自分にあった情報が何かってすぐに調べられるし、目的地まではスマホが導いてくれるもの。
鮨りんだ2015-2




とはいえUBER(Grab)もなくてタクシー大丈夫?とか
電車は複雑過ぎて短期滞在じゃ迷って疲れそうとか
Airbnbも失敗した日本では泊まる場所足りるの?
なんて、旅インフラ後進国ゆえの心配も盛り沢山。
鮨りんだ2015-13




日本国内ですら、慣れない土地だと「藤が丘行きってどっちよ!? オレの行きたい方であってんの?」って混乱します。日本より遥かに路線の少ないロンドンや香港でも、間違えて逆方面に乗ってしまった経験アリ。
鮨りんだ2015-22

鮨りんだ
03-6420-3343
東京都目黒区下目黒2-24-12 イメージスタジオ109 1F
http://rinda-tokyo.com/


まー、迷子も含めて旅の思い出だけど、日本を好きになってくれるキッカケになればいいなーと。
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2018年10月15日

うかい鳥山(高尾山口)お月見ショートトリップ

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バカンスは大好物ですが、帰国したら和食に駆け込むTHE日本人です。バスク旅からの帰国後も、当然和食モードになるだろうと、『うかい 鳥山』で開催されるお月見イベントを予約していたんです。
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当初予定してなかったシンガポール行きが挟まったので、お月見イベントの当日の朝に帰国。片付けをして、ちょっと昼寝してから高尾山まで。
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『うかい 鳥山』では毎年お月見イベントをやっていて、今年は和楽器ライブと餅つき大会。正直、そこそこの期待値だったんだけど、尺八、津軽三味線、和太鼓の演奏は勢いあって新鮮!つきたてのお餅もめっちゃ旨かった。
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イベント後は山の空気が流れる庭を感じながら個室で鶏と牛の焼物コースを。
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少し窓をあけると涼しい風と虫の音が。
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繊細な会席料理とはベクトルが異なるけど、シンプルでわかりやすい”うかい”の味。きのこ汁、天竜川の鮎から続く鶏と牛の串焼きが帰国直後の舌に悦びを。
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特に鶏のこういう仕事はしみじみします。
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尺八奏者が部屋で演奏してくれたりと、品のある大人エンタメ空間は、バカンスが続いてるような非日常感。
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ちなみにボクも着物でした。
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うかい鳥山
042-661-0739
東京都八王子市南浅川町3426
https://www.ukai.co.jp/toriyama/

理想を言えば、このままこの部屋に泊まりたい。
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2018年09月02日

くろいわ(恵比寿)裏くろいわと当日ふら寄りの夜

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年に一度開催される「裏くろいわ」。『恵比寿 くろいわ』の常連さん限定のイベントで、この日は黒岩さんも蘭子さんも基本料理にはタッチせず、2番手のキョウヘイくん以下が企画した料理をいただくことになる。
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”裏”と冠がついてるくらいなので、料理もいつもとは異なり、遊びの多いお皿が続く。とはいえ、もう1つのテーマが日本料理にあう日本産のワインということなので、そこも意識しながらの料理構成。
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そして、この合わせるワインがボクらゲストのこの日の会費となる。フランスやイタリアなども範囲であれば、くろいわさんの日本料理に合いそうなものはセレクトしやすかったんだけど、滅多に飲まない日本ワインだけに、ワイン選びは想像以上に大変でした。


しかもひとり2本というので、まりえと2人で出席する当家は計4本を掘り出してくる必要があり、家で和食に合わせて試飲する時間を創るのが とにかく大変。

事前に「普段よりもトリッキーな料理を出すかも」と聞いていたので、オレンジワインのようなビオワインを中心に揃えようと、信頼できるソムリエさんにヒアリングしたり、ワインショップをいくつか回って候補をセレクト。
0902裏くろいわ6月-8



そっから、実際にお惣菜買ってきて飲んで相性を確認。合わせる食事もバリエーションつけて、お造りだったり、焼物だったり、煮物だったりとどういう料理にマリアージュしそうか、チェックをすすめていったわけです。
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その甲斐あってか、いくつかは納得のもの選べたし、トリッキーな料理に合わせるワインとして活躍させることができました。ちなみに、まずはお店からの挨拶があった後、ゲストがそれぞれ持ってきたワインについて説明するという流れ。
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スタッフも見る普段顔見るのはお迎えから会計とかまで含めても5人くらいなので、こんなにもたくさんいたのね、と
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最初こそ、多少は距離があったものの、次第にゲストとスタッフが入り混じっての大宴会に。
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改めて裏方の若さにビックリしたり。
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こうやって直接話す機会があると、次に来たときにチラッと顔合わせただけでも挨拶できたりするからいいっすね。
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この日はリラックスした和装で。
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鴨とさつまいもとチーズ。ワインに合わせやすい。
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焼いてますな。
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ゲストのみなさんも、面白いワイン持ってきてたけど、コレはお気に入りに。
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K2という甲州ワイン。
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樽感もいい感じで効いていて、ミネラルの加減もこなれてて、日本のワインじゃないみたい。
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カツオだったり
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大根のカレーなんかも。このあたりオレンジワイン合うかなと思ったらイマイチで。
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このちょっとピリっとくる春巻きにはオレンジワインがバチッとはまった。バンコクの『Gaa』も、オレンジワインをレコメンドしてて、香辛料効かせたアジアっぽい料理には、オレンジワインが合いますな。
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巻物を。
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軽く墜ちたあとで、目覚めの一本。
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豚トロと木の芽。
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カープTシャツで頑張ってます。
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翌日が朝早かったので、〆のおにぎりいただいておいとまさせていただきました。
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年内もまだまだお世話になりますよ
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先週はファスティング ✕ 酷暑でランニングもキツかったんだけど、食事を普通に食べるようになって、しかも涼しい中だと走るのがめっちゃ楽で驚いた。体脂肪、あと2%くらい落としたいんだがなァ
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2018年08月26日

鮨 由う(六本木)真夏の夜の雲丹の夢

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お盆休み前のお鮨屋さんは狙い目でした。

最後のお客さんになったせいもあって、残った雲丹をロングで軍艦巻き。というか、もはやソフトクリーム盛りっ!! 中身の8割は雲丹という暴挙。
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ちなみにこれは六本木『鮨由う』でのワンシーン。大将がヒカリモノ苦手なので、逆に仕事が柔らかい。つまみは助走で、握りを軸に走りきれるペース配分も好み。とはいえ、久々の訪問でした。


あん肝のプリン巻きは破壊力がデンプシーロール、トキシラズに逢えたのもいとうれし。
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鮪のづけはテクスチャが濃厚なKISSのようで、
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石垣貝は叩くと反りっぷりがフォトジェニック。
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鯵やシンコといったヒカリモノの仕事は相変わらず繊細。
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そうそう、のっけから毛蟹と雲丹のセッションってのもハート鷲掴みでした。


後半の〆に向かっての盛り上げ方も良かった。どぐろの炙りは皮目の醤油が肝。
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松茸の握りは頂点に炙りトロをあしらって、これまた独特の味わいと触感で昂ぶる仕掛け。
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最近は2回転とも満席でフラれ続けていたんだけど、久々にカウンター座れて真髄を堪能できました。プーケット帰りには、日本の味が滲みまくりだったよー
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鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1

体重2kg落としたくて、トレーニングとランニング詰めてるけど全然落ちない…。少しは外食を削らないとムリっぽい。
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2018年08月19日

尊尊我無 (那覇)デスティネーションレストラン再び

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那覇にある琉球そば懐石の『尊尊我無(とうとがなし)』。昨年末に訪れてあまりに昂ぶったので、2ヶ月後にまりえも連れての再訪問。

厳選された琉球食材を、日本料理の技で味わったことのない洗練された領域に引き上げている他にはないタイプの琉球ガストロノミー。
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沖縄の魚は南国だからユルくて美味しくないとか、いい琉球素材でも宮廷料理のアプローチじゃないと特長が活かされないのでは?とか、そういう先入観をぶっ壊してくれます。
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泡盛 古酒のペアリングというのも、ありそうでなかったアプローチ。ちょっとづつ飲み比べが出来るので、古酒ごとの個性を色々知ることができるうえに「こういうマリアージュってアリなんだ!」と素直に驚くことになる。
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琉球そばも、お出汁、麺のテクスチャともに別次元。侘び寂びの効いていて、そのくせエレガントさが漂っている。どこぞの由緒ある茶杓みたいな存在感。ここまでの料理が、この琉球そばのためにあったといっても過言ではなく、お店を「沖縄そば懐石」と謳っているのも納得できる。
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今帰仁アグーのすき煮も、是非食べておきたいシグネチャーメニュー。
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9割以上が飼育のしやすい西洋種との掛け合わせの中で、今では希少となってしまった在来種のアグー豚。脂の融点が低く甘みが強いのに、脂肪分やコレステロール値が低いというスグレモノ。こちらも目の前で仕上げてもらえるのでテンションがあがります。
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料理長の伊丹さんは沖縄の人ではないので、いい意味で先入観がなく、素材の仕入れも妥協がない。
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それがダイレクトに感じられるのが、やはりお造りを中心とした魚。焼物の八丈ムツ。
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料理だけじゃなく、デザート、お酒、お茶にいたるまで、しっかりと気配りがされています。
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気に入ったレストランほど、書くボリュームが増えるので、つい後回しになってしまいがち。次の沖縄訪問でも必ず寄りたいレストラン。
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沖縄そば懐石 尊尊我無 098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15


いつ行けるかなぁ。
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2018年07月18日

しのはら (銀座)鮎とスッポンで夏を感じて

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初夏というか春の終わり頃。半年ぶりくらいの銀座『しのはら』へ。
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まだ、こんな飾りが残っている頃でしたが、陽気は初夏といった昨今の日本。
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「しのはら」への訪問は4回目くらいかな。この日もスター食材をふんだんに盛り込みつつ、それでいて素材のブランドに頼りすぎないスタンスは健在。もちろん丁寧な仕事で素材のもつポテンシャルは最大限引き出されてるけど、そこだけじゃないハッとする着地点に毎回驚かされる。
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TOPの写真の四万十の鮎の火入れがふわふわ かつシルキー。こんな溶け出すようなテクスチャは初めて。同席のメンバーと無言で視線を交わして「これ、ヤバくない?」と。
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スッポンの唐揚げは男好きする味、皮のゼラチン質は快感そのもの。山椒で濃厚すぎるパンチ力を和らげて、洗練された着地点へと導いてくれる。
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鱧は、じゅん菜と合わせて鍋でいただきます。これもスゲっ!!て驚いた食感。それなりに鱧は食べてきたけど、こういうテクスチャでも鱧は魅力的なのね!と。
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八寸の鰹やホタルイカの薫香具合も程よく、お酒がイヤでもすすみます。
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ご飯も、いつものように三変化。生姜ご飯、あおさの雑炊からの、さっきのスッポンで炊いたフカヒレの餡かけご飯というお代わりせずにはいられないトリプルプレイ。生姜の使い方が絶妙に効いていて、フカヒレとスッポンの魅力を際立たせていた。
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ついつい、ごはん食べすぎて「もう無理っす...」と言いながらも甘いものは別腹。よもぎのお菓子は、よもぎよりも濃厚で、いいとこだけが再構築された感じ。
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希さんとまりえとオレという初の組合せだったけど、すんごくマイペースに愉しめた。美意識と自由を妥協しないヒトとは、基本一緒にいて心地いい。
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銀座 しのはら
03-6263-0345
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1


もう年内に行くことは無理そうなので、来年の春にでも再訪できたらいいな。
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2018年07月12日

鮨 さいとう(六本木一丁目)天下布武

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ウィンブルドンはフェデラー、錦織が敗れてしまって、これからはナダルに絞って応援します。日本ではすっかり終わったモードのW杯ですが、決勝にはフランスとクロアチアが進出。フランスの優勝が見たいなぁ。
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そんなサッカーW杯がはじまった頃の話、R字と充さん、まりえとともに『鮨さいとう』へ。予約は半年以上前だったので、「ロシアにサッカー観に行ってくるわ」なんて友人のセリフはすっかり忘れてしまっており。というわけで、実は3日前にふと自分ひとりなことに気づいて慌ててメンバー探す事変。
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でも、すぐに埋まるのはさすが「鮨さいとう」の威力。やー、ほっとした。カウンター座って”あいつら来ないなぁ〜”とか1人で冷や汗かかなくてほんと良かった。ありがとね〜
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この日も相変わらず頭一つ抜けた流れ。つまみのカツオは、皮目のパリっと感→旨味の爆発→トロンとした赤身のテクスチャに悶え。
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握りは金目鯛の脂は品格のある甘さ、
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酸味よりも旨味の立ったコハダとシャリのセッション
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鮪のジェットストリームアタックは言うに及ばず。
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鯵のパンチ力が響いた。
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礼文島のうにの軍艦も猛烈好み。知人のFBで礼文島あがってて、「なるほど、来年はこの時期礼文島行けばいいんだ!!」と決意を固めました。
0712鮨さいとう6月-38



いやー、ほんとさすがの鮨さいとう。この緻密なバランス感は、いったいなんなんすかね。
0712鮨さいとう6月-47



鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F


礼文はうにだけじゃなく、美崖と海のコラボもやばそうなのでドローン映えが凄そうなのよ。
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2018年07月06日

南禅寺参道 菊水(京都)優雅な古都ステイにいかがでしょ

スクリーンショット 2018-07-04 21.51.32


京都の7月といえば祇園祭。すっかりこの祭に取り憑かれてしまって、毎年のように訪れています。

ただ、ここ数年、京都を訪れる旅人共通の悩みは宿が取れないというもの。インバウンドの成功もあって国内外から旅行者が集まっているのに、民泊を規制しちゃったから完全に旅人がオーバーフロー。ホテルは次々にオープンしてるけど追いついていないというのが実情です。

そんな時に狙いめなのが、ニューオープンのお宿。「OK! JAPAN」で南禅寺の料理旅館「菊水」が、今年6月に食と時を味わう別邸「南禅寺参道 菊水」としてリニューアルオープンしたという記事が載っていました。
http://www.okjapan.jp/recommend/2018/06/recommend_171.shtml

約820坪の広大な敷地の中に、明治の名庭師「七代目 小川治兵衛」が作庭した優美な庭園と、日本建築の粋を凝らした数寄屋造りの建物を配しています。

この敷地で、わずか5室というのは贅沢の極み。単に庭を眺めるだけではなく、緑と一体化するような時間が過ごせるウッドデッキを設えたり、随所にモダンアートを散りばめ、インテリアと和の設えが融合する「妙」や「趣」を感じることのできる空間に仕上げているとのこと。

ご想像の通り、プライシングは大人向けなので、まずは気軽に食事を愉しんでみるのがいいかもね。

ミシュラン三ツ星料亭「柏屋」が菊水の和食をプロデュースしているほか、イタリアン・フレンチをベースに四季折々の食材を「洋」のスタイルで楽しめるメニューをも用意している。

ランチの黒毛和牛のカツレツは5500円。箱盛り前菜、スープ、御飯、お茶、ミニャルディーズも付いてこの好ロケーションを愉しめるなら、めっちゃオトクだと思うんだけど。

食後に南禅寺の塔頭で、静かにメディテーションなんて、贅沢な夏休みですよね。ただし、暑いのは覚悟してください。”心頭滅却すれば火もまた涼し”ができるマスタークラスは別ですが

南禅寺参道 菊水
075-771-4101
京都市左京区南禅寺福地町31番地
http://www.kyoto-kikusui.com/

◆レストラン:11:00〜22:00 
ランチ 11:00〜14:00 L.O.
ティータイム:14:00〜17:00
ディナー 17:00〜21:00 L.O.


更に言うとティータイム使いなんてものアリすぎると思う!!
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2018年06月25日

天本 (東麻布)ひとり鮨の夜

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友人の里井 真由美さんから、おひとりさま席を譲り受けて いざ『東麻布 天本』へ。

外苑前「海味」の出身というくらいは知ってたけど、滋賀時代の「しのはら」や、京都「祇園 さゝ木」でも修業していたんですね。2年前にオープンしたばかりだけど、京都「なかひがし」も手掛けてきたデザイナーの内装は、もっと長い時を重ねてきたようないい枯れ具合を漂わせていました。
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カウンターは2人組とおひとり様が半々程度。ゆえにまだ外の明るい18:00スタートの会は、ちょっと隣の人に遠慮がちな空気が漂っている。

つまみでは、厳選された素材を期待値超えたボリュームで出してくるパフォーマンスは「しのはら」と共通のものを感じますね。
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こういうカウンター越しのコミュニケーションはさすがで、この素材が何故美味しいのか、どこがこだわりのポイントなのかを、押し付けがましくなく伝えてくれる。半ば独り言みたいな感じのときもあるけど、ちゃんと相手に届かせようという気持ちがあるのでナチュラル。
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愛知の篠島のズズキがいいの入っていたんだって。これもちょいと食べただけじゃ味の印象残りづらいけど、結構大胆なボリュームでつまみの皿に並ぶ。スズキというか鯛みたいなニュアンスもあって「これが別格のスズキか」と。


もち米の藁で鰹をたたきに。普通の藁より柔らかいかおりになるんだって。ビジュアルもエロいけど、テクスチャもエロさはワールドクラス。わさびも合うけど、シンプルに塩が合う。
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北海道のボタンエビは、身のトロけっぷりは想像がついたけど、ほのかに感じる芯が印象的。この芯があるかないかで、結構インパクト変わりまっせ。黒むつ丼は皮のサクッと感と脂のジューシーさが脳の奥深くまで響きます。
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三河のとり貝はかほりがよいね、天然ならでは。萩のいさきも思わず声が漏れた。
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まぐろは福井県の定置網。そういえば、2年前のちょうどこの時期に福井の定置網漁船に乗ったことあって、思わず記憶とのテロワールも愉しめちゃいました。
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大阪湾のアジ 凄い!!グラマラス! 有名な和泉港も近いけど、ちょっと違う場所で取れたものなんだって。近い漁場なのに全然違うとのこと。
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アジのこの辺の太さが全然違うんですよと。アツく語ってました。
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岩手の馬糞雲丹も濃厚にしてジューシーでしたね。
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鮨はひとりでも楽しめるけど、オチないように必要以上にセーブが必要なので やっぱ誰かと一緒に行きたいですな。
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W杯、期待以上に日本が善戦してるので応援にも熱が入る。ポルトガル、フランスなど応援するチームが出てるゲームは見るけど、そこまで今回は観れていない。4年前より忙しくて観戦に割ける時間が減っちゃっているのも大きな理由。
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kyah2004 at 23:19|この記事のURLComments(0)

2018年06月17日

傳(外苑前)夏のはじまり

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春の訪問に続き初夏を感じさせる『傳へ。』



傳タッキーは茶豆、今年は夏ものの出始めが早いとのこと。確かに暑かったもんね、この日は自身も夏物の着物で出動。
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わらびと山椒、イカめしの炊き込みご飯とデュアルアタックに悶。
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このねっとりした食感はジャパニーズエロス。
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イカめしといってもホタルイカ。濃厚な味わいは口の中だけじゃなく、かおりが鼻を抜けて脳までダイレクトに届く感じ。
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お造りはハタと白エビを合わせたり、魚料理は蛤の自然な塩味がうるいとキンメにマリアージュしてたりとさりげない部分にセンスが光る。シグネチャーメニューに目がいきがちだけど、日本料理としての確固たるベースの強さと、既存の枠を敢えて超えようとするスタンスにワクワクします。構えずに行く方が『傳』の魅力は立ちますな。
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こういう料理は「傳 」ならでは。TOPの写真の液体を下の器の中に落としていただきます。




トマトやドラゴンフルーツじゅんさいの冷たいスープ、絵的にはアジアっぽいけど着地点は日本なんですよね。
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日本酒のセレクトも絶妙で愉しい。
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長谷川さんのバースデーということで里井 真由美さんがネーム入りのビゴのパンを用意、さすがの演出力。
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ただし、メンズが濃過ぎるのだけはご容赦を。
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いわゆる日本料理とは異なる肩の力を抜いたホスピタリティの高さ。いい意味で日本料理を外(海外)に開いてますよね。
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傳(DEN)
03-6455-5433
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
http://www.jimbochoden.com/


今回の方が前回よりも全体的に好み、というかナチュラルに向かい合えた気がします。
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kyah2004 at 23:17|この記事のURLComments(0)

2018年06月03日

寛幸(銀座)帰国直後の癒やし時間

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本格的な日本料理はどうしても高単価になるので、もうちょい気楽に美味しい日本料理を食べられるといいなーと。手もかかるし素材がモロに出るから難しいのはわかるんだけど、次世代に窓を開くという意味でも必要だと思うんすよね。

フレンチやイタリアンは、ビストロやトラットリアの充実度が半端ないので、若い層には和食よりもよっぽど距離感近いんじゃないでしょうか?
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こちらは、銀座にありながら肩の力を抜いて食べられる『寛幸』。日本料理の技術をベースに店主のクリエイティブティを加えたハイエンド家庭料理を愉しめます。鰹と烏賊の生のセッションは、海外からの帰国直後の体に沁みますね。G.Wに行ったサムイ島バンコク直後の日本戦。 
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豚肉の味付けも家庭っぽさの延長にありながら高次元な仕上がり。くろむつの焼物とか、ホタルイカの天ぷらとか和の優しさに包まれて癒されました
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嗚呼、タイ米もいいけど日本のお米は魂に響きます。
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寛幸
03-6264-3317
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON-GINZA 6F
https://www.facebook.com/hiroyuki1016/



コースは1万円から。日本料理はワインじゃなければ、お酒の価格がそこそこなので、ちょっといいビストロくらいの感覚で使えますね。
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kyah2004 at 21:32|この記事のURLComments(0)

2018年04月22日

くろいわ (恵比寿)孤高の日本料理

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結婚記念日Weekなので、日本料理は『恵比寿 くろいわ』へ。遅めの時間だったので久々に後半からだけど写真が撮れました。いつのまにか焼き台の周りが備前焼に。
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TOPの写真の八寸は日本テラス協会を体現したかのようなお皿。桜鯛、鰻、モロコに悦。車えびと巻き込んだ穴子のお出汁は優しくありながらもフレーミングがエレガンス。
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向付は鮎魚女とコウイカが辛子と抜群のマリアージュ。
新生姜ジュレのグラニテでリセットしてからの伊勢海老と花山椒の鍋。花が咲き始めだけど味は全盛期となんら変わらないのに価格は1/3。だったら、これでもかってくらい山盛りしてもらいたいもの。
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伊勢海老をくずしながら、花山椒とともにいただく…、うはぁ出汁が旨い、そして食後感がスッキリ。

白米の前に出てきたのは、なんと鮑蕎麦‼︎
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からの花山椒のつくだ煮ご飯。こんな贅沢な遊びを大人たちは毎日のようにあちらこちらでやってるわけで。
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お漬物も美味。
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もうこうなったらエンジンかかりまくりで、筍のひめかわを使った牛丼で締め。
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こんな遊びを愉しめるようになったのは何年も通った成果。


恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/

東京にある他の日本料理と一線を画すストイックなスタンス。最近は予約の時にお茶室のリクエストが入るようになったそうで。ちなみに、この時に横に座っていた方はブログの読者の方らしかったんですが、ボクのこと60歳くらいだと思われていたようです(笑)
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2018年04月12日

割烹たいら (京都)京都に馴染みをもつ愉しさ

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京都に限ったことではないんですが、日本各地に”馴染みの店”を持つっていいっすよね。

東京や京都みたいに有力店がひしめき合ってると、ついついコレクターのように新規開拓に力が傾く気持ちもわかるけど、人付きあいと同じで「本当に大事な人」とは、何度も会いたくなるもんです。
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レストランとの付き合いもある程度大人になれば、”消費”よりも関係性の”構築”が大事になってくるわけで、残りの人生はそういうお店との関係を何軒作れるかが楽しみ。
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ここ「割烹 たいら」は、京都に訪れるたびに寄らせてもらっている日本料理。東京にいると不感症になりがちな四季の機微に、ちゃんと向かい合わせてくれる大事な場所なんです。
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そんな気のおけないお店なので、当家ではまりえが一人で訪れたり、時間差で京都入りするときは、ここが待ち合わせ場所だったりします。去年の祇園祭もそんなノリで、前乗りしてたボクは、東京から仕事帰りに京都に来たまりえと「たいら」で待ち合わせをすることに。
0411割烹たいら7月-1



夏らしく鱧づくしで、卵のゼリー寄せから、お造り、落とし、にゅうめんまでと多様な表情を楽しみました。
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この時期にこんな記事を書いてると、なんだか初夏がすぐそこに来てるみたいに錯覚しちゃいますな(笑)。まだ、鮎を食べていないのに!
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そういえば、今年はまだ京都に一度も行けてない、哀しい。
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割烹たいら
075-341-1608
京都府京都市下京区仏光寺通柳馬場西入ル東前町401


とはいえ、色々リセットできて、これからが本番!!
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kyah2004 at 23:59|この記事のURLComments(0)

2018年04月09日

割烹 山路 (新橋)構えずに日本の味を堪能しよう

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新橋の烏森神社通り、雑居ビルの二階にひっそりと佇む『割烹 山路』

高額で予約の取れない日本料理が脚光を浴びる中、そこそこ予約がしやすくて、手が届く範囲の予算で、それでいて美味しい日本料理というのは、一番貴重な情報だったりします。

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日本人でありながら、日本料理は最果ての食になっちゃってるからねぇ。若年層からの距離が開き、シニアと外国人がマーケットを盛り上げる。

ま、でも海外のミシュランの星付きレストランもそんなもんか。バンコクのガストロノミーは若い富裕層が目立つので、つい日本の環境が特殊に感じちゃうのかも。
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一皿一皿が体にじんわりと馴染んでいく。高級食材のインパクトとは違った静の悦び。
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いつもは〆は蕎麦なんですが、たまにこんな赤備えのご飯も出てくるようで。
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狭い店内に食好きが集まると、カウンターには心地よいグルーブ感が生まれてくる。
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割烹 山路
03-6457-9828
東京都港区新橋2-9-12 フロンティアビル 2F


ファスティング中ゆえ、筆が全然すすみません(笑)
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kyah2004 at 23:54|この記事のURLComments(0)

2018年04月01日

傳 (外苑前)アジアNo.2 のイノベーティブ日本料理

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先日発表された Asia's 50 Best Restaurants では、「Gaggan」に続きアジアでNo.2に輝いた外苑前の『傳』。ミシュランでも移転後初の二ツ星に返り咲くなど勢いの止まらない日本料理店。

Gagganが4年連続で1位になっていることからも読み取れるように、ミシュランよりもイノベーティブな料理が評価される傾向があるAsia's 50 Best Restaurants 。『傳』は、見ての通り正統派の日本料理の枠におさまらない独創性があり、そのあたりも海外から見て高評価なんだろうと思う。ゆえにNo.2 というのも納得感。

ちなみに、インド料理をガストロノミーの舞台に押し上げたGagganの功績は偉大だし、今もバンコクのレストランシーンに活気を与え続けているなど高いプレゼンスを維持しつづけている。ただ、日本からGagganを訪れた友人らの反応は結構ブレが大きく、No.1に輝きながらこれだけ賛否が別れるのは興味深いところ。
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さて、なにげに初訪問の「傳」の料理を振り返ってみます。こちらはお約束、一皿目の”もなか”。中にはフォアグラと干し柿と燻りがっこ、味に加えて食感のコントラストも感じちゃう先制パンチ。味のクオリティとかバランスでも Gagganは超えてますな。
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ついつい、傳タッキーとか最中に目が行きがちだけど、3日間熟成させた静岡の金目鯛などは素晴らしいテクスチャで、歯茎に残るエロスたるやグッとくる。
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なんてことないサラダだけど、このあたりはフレンチやイタリアンの要素/仕事をしっかりいいとこ取りしてますね。
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お酒のマリアージュも好みでしたわ。「酒めっちゃ弱いんです…」といったら、ほんとオレ仕様の分量で絶妙なペアリング組んでもらえました。
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料理として一番驚いたのは牛頬肉の煮込み。牛乳とトリュフのソースが奏でるのは、まるでラプソディ。魚なのか肉なのか、トリュフなのか海苔なのがテーブルの上でも正体探しで盛り上がった逸品。さすがはきのこ使いが傾奇いてる。
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桜えびと芽キャベツの炊き込みご飯。
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色んな味と色と食感が混ざり合う。
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アジアンな内装といい「傳」のチームワーク、ホスピタリティは独創的。
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一度目は驚きで満たされたので、次回の訪問でまた「傳」の魅力や本質を探ってきます。
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03-6455-5433
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
http://www.jimbochoden.com/



フレンチ以外だと、「傳」とか「鮨 さいとう」が上位にランクインしてたけど、いわゆる日本料理や割烹も上位に入ってくると、更に肌感覚に合ってくる。いずれにしても海外の食通の人々が、日本に訪れるキッカケになるので、こういう評価は嬉しいですな。
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2018年02月07日

尊尊我無 (沖縄)琉球ガストロノミーの進化系

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那覇のやちむん通り近くにオープンした『尊尊我無(とうとぅがし)』は、沖縄の素材で日本料理の技を使った琉球ガストロノミー。伝統的な料理を洗練されたスタイルで出す「美栄」ともまた違った魅力。
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こないだは一人で行ったんだけどあまりに気に入ったので、来月にはまりえも連れて再訪予定。琉球のクオリティの高い食材やお酒、焼物にこだわった「そば懐石」は、これまでこの島になかった洗練度。
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泡盛のレアな古酒(くーす)とのペアリングも新鮮で、これからの琉球ガストロノミーを牽引する新店です。
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ロケーションは国際通りからやちむん通りを抜けたエリア。時間に余裕があれば観光ゾーンから徒歩圏内。やちむん通りを抜けて大通りに出たら右に曲がって数分歩いたところの路地に赤い古民家が発見できるはず。
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ここまでのアプローチも大人向き。以前はあまり興味のなかった焼物も、今見ると惹かれるアイテムめちゃ増えたし。
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店内はゆとりあるスペースでメインダイニングからは庭の緑が見渡せるし、個室の世界観も捨てがたいので、どちらに座るか悩ましいところ。
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料理は希少な在来アグー豚のすきしゃぶ、赤ミーバイの熟成炭火焼など、食材の厳選っぷりが半端ない。
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沖縄でも殆ど流通のない今帰仁のあぐー豚、国際通りで安売りされてるあぐー豚を食べて「この程度か」と感じてた人にこそ食べて欲しい。
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前菜の紅芋で挟んだ豆腐ようも絶品だったし、〆の沖縄そばも研ぎ澄まされた洗練度で納得感高し。
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沖縄そばも、今まで食べた中で一番うまいわ。
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日本料理出身のシェフが先入観なく沖縄の素材や料理を今の感性でアレンジしているため、変な枠がなく自由さも堪能しながら食事を楽しめるのが沖縄に遊びに来ている感覚とシンクロしてて、とにかく心地良い。
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泡盛が苦手という人にも是非試してみて欲しい古酒のペアリング。酒が弱いボクには小さなグラスで一口づつ味わえてドンピシャでした。それでも結構ベロンベロンになって帰りましたけどね
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沖縄そば懐石 尊尊我無 098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15


器や空間もこだわりが随所に見えて、観光客的には「こういうお店にこそ来たかった」という念願がカタチになった感じ。今、沖縄に行く人はマストです。
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