¥20000〜

2017年07月05日

ステーキトミナガ (銀座)肉艶に溺れよ

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銀座の『ステーキトミナガ』は、先日の石垣島で訪れた「きたうちプレミアムビーフ」を使っている鉄板焼きレストラン。初訪問でいただいた36ヶ月の長期育成された牛が、予想以上にディープインパクトだったので、今度は40ヶ月の牛を食べに行くことに。

訪れたのは昨年の12月。まりえもオレも誕生月なので、正直どれが誕生日祝いとかわけわかんない状態だけど、敢えて、ここをまりえのB.D祝いに設定。牛肉をあまり食べないまりえからすると「なんでステーキなの?」って感じだったんだけど、苦手な子にこそ食べてみて欲しくてね。
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場所は外堀通り沿いの銀座6丁目、新橋エリアに近く夜が濃い目のエリア。店内はカウンター中心だけど、場所柄個室も完備されている。

当家は勿論、カウンター前のプレミアムシートを確保。肉のカットや汗加減、焼かれていく様子をじっくり眺められるのが嬉しいのでね。
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ワインは、ペアリングもお願いできるのでお任せで。まずは2008年のルイ・ロデレールで乾杯。
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オマール海老のスープや、魚のグリルなどで、お腹をいい具合にならしながら、ステーキと対峙する準備を整えていきます。
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皮目はパリッとね。
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肉塊への入刀シーンもそそるんですが、カットされた肉が室温で汗をかいていくエロい姿にたまらなく欲情するのよ。特に、ボクはこの味を知ってるだけに、目の前での放置プレイは理性を溶かします。
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この日、選んだのは赤身の味わいが特長のロース「赤珊瑚」とヘレの「琥珀」。カットした直後のサラッとした肌に水分が浮き、また中に沁み込んで色が変わっていく。まるで人生の誕生から黄昏までを早送りで見てるかのように錯覚します。
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ゆえに、目の前で育っていった肉が、鉄板の上でかおりを昇らせる瞬間は逃しちゃいけません。かほりのフアタックが一番インパクト強い瞬間ですから、このハレシーンを逃したら もはや罪です。
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鉄板の上で徐々に焦げ目がつき、肉汁の旨みが閉じ込められた肉のブロックが、いよいよ完成形へと近づいていく。
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赤は久々にカルフォルニアだったっけな。あんまし普段 自分では頼まないけど、美味しいやつは、いいっすね。
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まずは、赤珊瑚のロースから。脂の甘みは強く感じるもののサラッとしてるし、赤身の包容力が大きいので”脂がTOO MUCHじゃ〜”というミドルエイジにありがちな惨劇とは無縁。
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ヘレの「琥珀」は、繊維を切る噛みごたえは残しつつも、エレガントな柔らかさが実に印象的。ブヨブヨとかヘロヘロという形容詞が似合う肉とは全く違う、生まれながらの気品を纏っている感じ。唇にあたる肉の温度や断面の食感が、とびきりセクシャル。
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からの、このステーキたちの端肉を存分に使ったカレーの登場。
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ステーキトミナガ
03-6228-5015
東京都中央区銀座6-4-10
銀座シンヨービル 1F
http://krs-beef.jp/company_restaurants/tominaga/



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結婚10数年も経つと、単にいいトコ連れてっても驚かれない。
敢えて相手の苦手分野、興味のない分野で、サプライズをプレゼントしていかないとね。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2017年06月18日

鮨 さいとう (六本木)究極の安定感

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8年連続ミシュラン三ツ星を守り続ける『鮨 さいとう』。どのつまみ、どの握りを食べても隙きがなく、思わず「旨いなぁ」と溜息が漏れる。同世代がこうしてトップに君臨し続けているというのは、色んな意味で刺激になります。


この日は、特にシマアジがタイプでした。蛤も鼻に抜けるかほりがたまらん。
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車海老のテクスチャもいいしね。
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のどぐろ焼きのフカフカ感がエロ過ぎて、大脳皮質に記憶が焼きましたわ。
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そして、王道の王道たる鮪のジェットストリームアタックも破壊力は絶大。
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好みとしては、めちゃくちゃヒカリモノが好きなので、鮪同様にテンションがあがる。
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時期的に、貝も官能的でしたなぁ…
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これだけの人気店でありながら、価格はそこまで高いと感じさせない。故に、帰り際に次の予約は欠かせなくなるんです。
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鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F



次の訪問も愉しみだわー。今は、ダイエット強化期間でお米が食べられないので、鮨に対する妄想力が半端ないッス。
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2017年06月15日

ラ・マティエール 〜 祇園MAVOへ続く道 〜

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今、京都で注目のフレンチといえば『祇園 MAVO』。かつて、西村シェフは小田原で「ラ・マティエール」という一軒家フレンチをやっていて、料理も一人で作っていたんです(マダムはサービス)。

当時からめちゃめちゃ手がかかっているうえに挑戦的で、こりゃー仕込みも調理も大変だわ...と感動しつつ、帰り際には「ごちそうさまでした」とともに、自然と「おつかささまでした」と声をかけずにいられませんでした(笑)。他のお客様まで対応が手に回らないといつも貸切で使わせていただいていて、ほんと恐縮していたのを覚えています。
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お店も京都に移ったし、料理写真もたくさんあると記事書くのもしんどいので、だいぶ寝かしてはいただですね。でも逆に今 MAVOを知るお客さんが増えてきたので、数年前との比較も面白いかと思いアップしてみました。
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年末にクリスマス兼誕生日のお祝いディナー。2013年12月ということで、もう3年半前のことなんですね。印象は残っていても、記憶は完全に消失していたので食のパイセン Sinpさんのサイトを参照させていただいてます。
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しっかし、改めて見直すととんでもなくゴージャスな展開。
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広島の牡蠣のポシェにはじまり、琵琶湖ワカサギ、毛蟹とスターレットキャビアのコラボ。下関の天然ふぐ&駿河湾のラングスティーヌにアルバの白トリュフをふりかけてからの伊勢海老。トドメはフランス産鴨肉の腿と胸肉。

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さらっと書いちゃったけど、どれも味が複雑で、でも安心感あって奥行きに広がりを感じる料理。これを出し続けるって、まさに入魂。
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これなんて毛カニにリンゴのタルタルで食感のコントラストが楽しめるようになっていて、それらを包み込むように毛蟹のムースがクッションとなり、王冠のようにスターレットキャビアが添えてある。縦に一刀両断していただくことで、このお皿の意図が伝わってくる。
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果たして、自分はこうしたパッションに応えられるだけの生き方をしているのか?この料理を食べるに相応しい大人なのかと、ついつい自問自答してしまいます。って、ひとくち食べたら忘れてるけど(笑)
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フレンチの醍醐味を体の芯から体感できるディナー。
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こんな日本を20年前、誰が想像したでしょう?
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料理に負けぬよう、皆さんドレスアップされてくるのがさすが。
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この鴨のロッシーニみたいなメインは、かつて行列ができていた”俺の◯◯”的なロッシーニとは別次元。鴨肉、フォアグラの質の良さもさることながら、上に散らしたキューブ状のグルトン的な物体は、白トリュフ。そもそも並べることすら失礼でした…、すみません。
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誕生日ということで、こんなゴージャスなケーキまで
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今、見返しても人生で指折りのディナーでした。MAVOの西村シェフの料理はどんどん進化を続けていますが、一人で廚房を回しながらこんなにも凄味ある料理を出していただいていた、当時の料理も大好きです。
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今日から、本格的なダイエットはじめました。さて、どんな結果になるかな。
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2017年06月07日

カンテサンス (品川)おかえりのアニョー

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『カンテサンス』は伊達じゃない。16年ぶりに入ってきたフランス ロゼール産のアニョー鞍下は3時間のロースト。シルキーな舌触りはみずみずしいエロスを放つ。バラ肉や首のコリエと3種の肉のセッション。バラ肉もジューシーで美味。


大喜びの笑顔のイツキマン、この日はサプライズでヤツのお祝いを。
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とにかくテクスチャーのコントラストが官能的な一日でした。このクスクスを固めて焼いた雲丹のタブレが象徴的。
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オマールとズッキーニを合わせたお皿もパルミジャーノ&パン粉の食感がアクセントに。
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萩のぐじは、松笠焼きで衣がサクサク。身のふわっと感とコントラストが半端ない。そう、この日はサクサクとふわふわのテクスチャのコントラストが印象的で、随所にその演出が散りばめられていたのでした。
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誕生日、昇進、新居などなど、おめでとう満開のイツキマン。
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デセールもムースショコラとミントの泡は、チョコミントが苦手だった自分が恥ずかしくなる美味しさ。極めつけは、ヘーゼルナッツクリームをかけたボストック。この食感の遊びが、味を更なる領域に押し上げていた。
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イツキマンの誕生日祝いまで仕込んでくれた里井さん、いつも粋な演出ありがとう!! 岸田さん、今宵も素晴らしかったです。

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カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/


日本テラス協会 発足します、詳しくは後日!!
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2017年06月01日

鉄板焼 中むら(神楽坂)ジャパンプライドの肉宴

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先日、鮨屋のカウンターで並んだご縁から、神楽坂の『鉄板焼 中むら』へ。

鉄板焼きというと、主役のお肉や、名脇役の鮑や海老など、高級食材をいかに魅せて焼くかというスタイルが浮かぶと思うんすよね。
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でも、ここは仕込みなどのプロセス、お皿の上での味のバランス/レイヤーなど、鉄板焼をもっと多面的な料理として捉えているのが特長的。
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シェフの中村さんは、23年間、帝国ホテルの「嘉門」「レ セゾン」でキャリアを積んで、2011年9月にこちらをオープンされたそうで、こうしたバックグラウンドがいい意味で活かされています。ホスピタリティの高さや、いい意味でのお客さんとの間合いの詰め方にね。
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ゆえに、自宅でくつろぐようにしながら、最上級の鉄板焼きが味わえます。


この日の主役は、「川岸牧場」のさんが育てた、神戸ビーフ(神戸肉)。

ちなみに、神戸ビーフや但馬牛というのは、めっちゃ厳しい基準をクリアしなくちゃだめで、血統・生産・繁殖・飼育・出荷までの過程をすべて兵庫県内で行なってはじめて但馬牛が名乗れます。更に但馬牛の中で格付けされて、規格を満たした牛だけが最高位のブランド「神戸ビーフ(神戸肉)」の称号を得ることができるんですね。
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その但馬牛・神戸ビーフの名門牧場が「川岸牧場」。京都の「三芳」さんが使ってることでも有名ですが、なんとサーロインとシャトーブリアンをいただいちゃうという贅沢な蛮行に(笑)
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ビジュアル的に、サーロインは、”いかにも”といった刺しの入り方で、ちょいオイリーな味わいを想像しちゃったんだけど、脂の旨みだけが凝縮されていて、アフターのキレが驚くほどいいんです。これは肉質×技術のなせる技ですね。ちなみに帰り路や翌日も、もたれ感は皆無でした!
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シャトーブリアンは、こちらはいい意味で”いかにも”なテクスチャ。肉は柔らかければいいってわけじゃありません。柔らかさにエロスがある肉が素晴らしいんです。
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唇に触れた時の弾力、歯で繊維ひとつひとつを噛み切る快楽、口の中にじわっと広がる肉の旨み、そして仄かに残る肉の余韻。ここでは、肉のエロスのひとつの完成形を魅せてもらえました。
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ただ、脳天を震わせてくれたのは、フォアグラビーフシチュー。ハンガリー産鴨のフォアグラが塊で出てきた時には、いったい何人分かと思ったんですが、大胆にも1人ワンカット。焼いて小さくなったとはいえ、結構な存在感のフォアグラが、ビーフシチューの中央に鎮座し、トリュフを削って完成形。
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フォアグラとビーフシチュで、ハードヒッター同士の殴り合いかと思ったんですが、実はこのフォアグラと合わせるようにビーフシチューはしっかりと味のチューニングしてあったんですよ。おかげでスプーンが止まらない。

首の肉を煮込んだビーフシチューは、余分な脂が削ぎ落とされて、ほどよい酸味やポートワインのコクがフォアグラの強さをうまく包み込んで、お皿の中で見事にマリアージュ。いやいや、これにはシビレましたって。
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ネタバレ申し訳ないけど、〆のガーリックライスにもヤラれましたわ。
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だって、それだけでも充分うまいのに、まさか後半は”かいのみ”並べて、わさびを添えてお出汁をかけるなんて。そんなひつまぶしスタイルで責められたら、イカずにいる方がおかしいわっ!!
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他にも脇を固めた名優たち。

熊本の車海老は、味噌を纏ってサフランソースを着こなしてましたね。
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イサキの脂ノリも美味しく、道産のホワイトアスパラは、フランスに全く負けていない。
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日本の”ものづくり”の誇りを感じられる逸材が並び、また、その素材にリスペクトを払いながらシェフが高い技術でお皿を完成させていく。このプロセスが目の前で見れるってのは、やっぱ面白いね。


神楽坂 鉄板焼 中むら
03-6280-8317
東京都新宿区神楽坂3-6 神楽坂三丁目テラスB1
http://www.naka-mura.net/


高いホスピタリティは、シェフだけじゃなく女将や若手スタッツにも浸透していて、ジャパンガストロノミーの魅力をあらゆる面から堪能できました。デートはもちろん、海外ゲストの接待や、男子会にもいいっすよ。
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2017年05月24日

まき村 (大森)意外性と納得感

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都内のミシュラン三ツ星は13店舗。銀座とか神楽坂とか、だいたいそれっぽい場所にあるんだけど、唯一日本料理の『まき村』だけは大森。

しかも駅から結構離れた幹線道路近くにお店を構えていているんすよね。ロケーションの不利を跳ね返して、三ツ星を守っている『まき村』。訪れたのは、わりと前の話なんですが、その魅力を体感してきました。

カウンターまわりは、極めてシンプル。変なプレッシャーとは無縁で、凛としつつもほのぼのした空気感。いい意味で大森という土地のアドバンテージ。
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若い頃は肉の脂、パンチの効いたソース、わかりやすい味のインパクトを体が求めてたけど、ほんと食と向き合いながら歳を重ねていくと、日本料理やお鮨の引力に魂を引かれていくようになります。
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舌で季節をちょっと先取りする贅沢とか、繊細な食感のコントラストとか、ナチュラルメイクのごとき仕事で素材をすっぴん美人のように魅せる技とか、日本という狭い国家で熟成された独特の食文化を今もこうして味わえる幸せ。
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ベルサイユ宮殿のような豪華絢爛なプレゼンテーションはできなくても、龍安寺 石庭の侘び寂びっぷりや、紅葉が空を覆った時の常寂光寺の極楽バーチャル体験のように、心の底から人の美意識を揺さぶる力の強さは、決して世界に引けを取ってはいない。
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料理はメリハリが効いているけど、それが過剰じゃなく美しいバランスの中で整えられている。
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当時は比較的予約が取りやすかったけど、最近はどうなんでしょう。今の感覚で、また向き合ってみたい。
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まき村
03-3768-6388
東京都品川区南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F


日本料理の経験値は、歳とともにもっともっと上げていきたいな。
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2017年05月16日

ナベノイズム(浅草)ニッポンガストロノミー

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隅田川沿い、スカイツリーが望めるテラスもあるガストロノミー『ナベノイズム』。

今更言うまでもないだろうけど、ジョエル・ロブション元総料理長 渡辺雄一郎シェフのフレンチで、和の感性を取り入れたオリジナリティ溢れる料理が、浅草という土地にいい感じでマリアージュしている。
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トップシェフが独立して、銀座でもなく六本木でもなく、浅草。しかもリバーサイドで新たな挑戦っていうのが、2020年に向けてもいいよね。

お店のロゴにもなってるシェフの家紋「渡辺星」がサービスプレートに刻まれていて、テーブルに座ると訪日客のようにテンションがあがる。
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見るからに和のエッセンスを取り入れた一皿。蕎麦がきに昆布のジュレやキャビア、ウオッカクリーム、ワサビも添えて日本ならではの表現を。こういうの遊びは銀座より、浅草が似合う。
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江戸とフランス伝統素材のマリアージュ。完璧な火入れの帆立の甘さに、千住葱が良く合います。歯ごたえあるトリュフが、これまたいいテクスチャのコントラストに。
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萩の釣り甘鯛のうろこ焼き。ぐじの松笠焼きを、百合根と枯木ゆずのナージュでいただくって贅沢の極み。ジャパンプライドの見事な仕上がり、そして思わず「うんうん」と頷いちゃう味の完成度。
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メインの牛フィレ肉も根菜を使った黒トリュフ香るコンソメで。肉の美味しさが削がれちゃうのでは…なんてのは、完全に杞憂でした。
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お茶もオリジナルだったような。エラく美味しかった記憶だけが薄っすら残っている。
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一昔前は、和フレンチって言うとなんだかナンチャッテ感あったけど、世界中で色んな食文化の融合に挑戦したガストロノミーが出てくると、日本らしさってのをもっと果敢に出していくフレンチが出てきてもいいよなーって思います。

いい意味でも悪い意味でも日本は優等生なので、ハズレは少ない分、なんじゃコリャ!!!???ってほどのサプライズは生まれにくい。iPhoneやドローンが生まれない土壌ってのが、レストランにも共通している。

新しいチャレンジをちゃんと受けとめるられるだけのスキルや寛容性が備わってるか…、次の時代を担うオレらの世代の責任ですな。
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ナベノ-イズム
03-5246-4056
東京都台東区駒形2-1-17
http://nabeno-ism.tokyo/


実は、この日は待ち合わせ時間を間違えるという大失態。しかも、気づいたときに電事故発生というWの悲劇。タクシーで向かおうと思うも遠いうえに渋滞マーク。ほんと、お店にも同席メンバーにもご迷惑かけました、すみません。次回はオンタイムで心落ち着けて伺いたいです。
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2017年04月23日

しのはら (銀座)華やかさと実直さと

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昨年滋賀から銀座に進出を果たした日本料理の「しのはら」。
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目の前のカウンターで、選りすぐりの素材を大胆に魅せる演出はテンションあがる。とはいえ、演出重視ではなく味付けは落ち着いたトーンで、全体的に好み。椀物は、帆立のしんじょうにバチコをあしらって。
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ウニを殻ごと使ってぼたん海老を合わせてみたり、イノシシやヒグマなど、ジビエも積極的に盛り込んできたりと、リズム感の作り方もよく2時間半はあっという間。
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〆のたけのこご飯は、そのままでも相当美味だったけど、フカヒレ入りのあんかけになったり、雑炊になったりと表情の変化の幅が印象的だった。
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サービスは関西っぽい距離感の詰め方で、終始リラックスして食事を愉しめるのもよいね。スタッフ間の掛け合いも愉快。
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行く前は17:00からと20:30の二回転って、なんかヤダなーと思ったけど、客の立場的に、金曜日の夜に美味しいものでしっかり満たされて、それでいて時計が21:00を回っていないことに、言いしれない開放感を味わえて、自分の「働き方改革」を考えるいい機会になって結果オーライ。
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銀座 しのはら
03-6263-0345
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1


帰りがけに次の予約を取ろうとしたら9月あたりが最短。これでも夜を2回転にしたから半年先の予約で済んでいて、夜一回転だと年内難しそうだったんじゃない。

確かに美味しいし いいお店だし、自分でも予約して帰ったくらいだから勿論気に入ってるお店だけど、クチコミが必要以上に人気を加熱させてしまっているようで、日本のレストランを包む空気の危うさも感じる今日このごろ。
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2017年04月10日

肉屋 雪月花 (名古屋)ブランド牛の肉割烹

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名古屋に行き始めた頃は、ひつまぶしとか味噌カツとか味噌煮込みうどんといった定番の名物を食べていたけど、何度も行ってるとピッツァとかフレンチとか、東京でいる時の普段の食スタイルに近づいてきます。さすがに京都は未だに日本料理を選ぶことが多いけどね。

そんな名古屋で最近印象的だったのが、肉割烹の『雪月花』。焼肉に関しては東京の方が何歩か先を行ってる感じだけど、この肉割烹はオリジナリティ高く素直に昂った。松阪牛、神戸牛、近江牛などブランド牛を惜しげもなく使い、独創性の高い料理に仕上げてくる。
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これは確か3月頃の訪問。前菜の神戸牛と雲丹のタルタル最中に我を忘れましたわ。ワインや日本酒などマリアージュも納得度高く心地いい。
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近江牛みすじと三重の伊勢海老のしゃぶしゃぶは、牛の出汁を加えることで一層エレガンテ。
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待ってました!の握りは、神戸牛の赤身(まる)のづけと仙台牛のはねしたというラ・ラ・ランド。
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この日一番の驚きはこちら。近江牛のサーロインにとらふぐの白子を合わせて、更にトリュフを削った一皿。白子がソースってどゆこと??って感じなんだけど、食べて納得。トリュフも合う!!
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ここから最後のクライマックスへ。桑名のはまぐりの椀は羅臼昆布とお肉のお出汁で。
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最後に神戸牛のシャトーブリアンで一気にエクスタシー。トリッキーな肉料理で、ナニ食べに来たか迷子になるお店もあるけど、キチンと肉屋としての実力を〆で魅せてくれるので、帰り道は余韻に浸りっぱなし。
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肉屋 雪月花
052-433-1029
愛知県名古屋市中村区名駅4-6-23 第三堀内ビル B1
http://nikuyasetugekka.jp/


駅からも近いので、出張帰りにカウンターに駆け込めたらラッキー
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2017年03月24日

恵比寿 くろいわ  いつもの男子会

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定番の「恵比寿 くろいわ」。2Fの席は貸し切りでない場合(他のお客様が帰った後とかはOKだけど)、写真撮影は禁止。なので、この日は数枚のみだけど、2/末の「くろいわ」も良かった。

今まで避けてたメジャー食材を一捻り加えながら敢えて使うことで(たとえば伊勢海老とかね)、いい意味で華やかさと色気を増していた。他のお客さんが帰ったところで、出てきた写真の巨大なはまぐりの炊き込みご飯。いやはや、旨かった...。
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普段はどうしても目の前に料理が出てくると撮っちゃうし、なんとなくアウトプットのこと考えて記憶しようと思っちゃう習性なんだけど、この日の細かなことはおかげでなんも覚えてません。ただ純粋に目の前の料理と向かい合い、友人との会話を愉しんでおりました。
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恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/

ある意味、自分にとって最も贅沢な時間です。
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2017年02月20日

マノワ (広尾)ジビエの時期に間に合いました

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広尾のフレンチ「マノワ」は、オーナーソムリエにしてハンターでもある中村さんが、自らジビエを獲りに行くこともあって、絶対ジビエシーズンに訪問しようと決めていたんです。ところが、気づいたら1月も終わりで、ヤベ...と思ってた時に、ちょうど友人からリエーブルが入ったと聞いたんです。そこで、まりえの目がキラキラと。

ジビエはもちろん好きだけど、ボクは正直、リエーブルクラスの癖の強さは諸刃の剣なんです。一口、二口目は「うむ、これぞジビエじゃ」と悦に入れるんですが、後半ともなると「むむむぅ...」と格闘技になることも。
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マノワの店内はウッドベースの贅沢な作り。時間が経てば経つほどいい雰囲気に仕上がっていきそうなインテリア。前回の訪問は友人らが子どもたちを連れてのファミリー会だったので、今回は大人4人でゆったりとした時間を愉しむことに。


ボクは12,000円のジビエのコースをお願いして、まりえや女性陣は6,500円のコースをベースに、メインをリエーブルに変えて。例えば、この前菜。こうみえてもジビエづくしで月輪熊のコンソメジュレを使って魚介類と合わせたサラダ仕立てに。
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この日のワインはメオ・カミュゼが主役、まずは、白の2008年から。
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フレンチのスープってなにげに好きなんだけど、プリフィクスだったり、モダンなコースだと出番少なめだったりするでしょ。なので、こうしたヤマウズラと天然キノコのヴルーテみたいな正統派が出てくると思わずガッツポーズ構えちゃいます。
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そしてこの日のもうひとりの主役、メオ・カミュゼの2005年。1erのニュイ・サン・ジョルジュ。ここからクリーンアップを迎えるジビエたちの迎撃準備を整えます。
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べキャスは酔いMAXの頃だったようで、写真がめずらしくブレブレ(泣)。こちらはヒグマの赤ワイン煮込み。イヤな癖もなく火入れも好みでゼラチン質のバランスもいい感じ。マノワのいいとこは、メインを食べ終わった頃に急に満腹感が降臨するところ。メインの前にお腹いっぱいになっちゃうと、色々勿体無いじゃない。
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そして、これが女性陣お目当てのリエーブル。野うさぎさんが、こんなにもパンチある味わいになるとはねぇ。かわいい顔とは裏腹に、ジビエたる魅力を放つある意味ジビエの頂点のひとつ。
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ヴェローナのチョコレートを使ったデセールは、チョコレートの美味しさに皿まで舐めそうな勢いだった。プティフールはお好きなだけというスタイル。
0220マノワ2月-36



オーナーソムリエの中村さんとも色々話ができて美味しいだけじゃなく有意義な時間に。日本のフレンチは、まだまだ面白くなるし、もっと身近に取り込めるはず。マノワがそれをひとつのかたちで実現してくれそう。
0220マノワ2月-41


マノワ (MANOIR)
03-3446-8288
東京都渋谷区広尾1-10-6
プロスペクト・グラーザ広尾 1F
http://manoir-restaurant.jp/


ここんとこ酔ってゼロ・グラビティ極めてから覚醒して寝れなくなるだけじゃなく、やっと寝れたと思ったら咳がひどくてまた寝れなくなってみたいな悪循環で体力削られててね。思った以上に体にダメージが蓄積されてるみたい…。3月以降は積極的に休養を挟みつつ、トレーニングも復活予定。
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2017年02月07日

鮨 たかはし (銀座)皆で鮨を愉しもう

0206鮨たかはし2月-23


昨年末、今年に入ったら少しペースを落とそうなんてことを言ってたと思うんだけど、結局のとこ色々チャレンジも増えていて、削られてるのは結局睡眠時間。そろそろムリのきかない歳なので、
自分マネジメントをしっかりしないと。
0206鮨たかはし2月-17


ベビーシッターが気軽に雇えない日本では、子供が小さい友人家族とのレストラン遊びは自然とハードルが高くなる。特に鮨屋のカウンターなんてところは、どうしても足が遠のいてしまう。
0206鮨たかはし2月-8




そういうわけで、銀座の『鮨 たかはし』を貸切できるタイミングを見計らっては、定期的にファミリー会を開催しているんだけど、子供が大きくなってきて想定外なこともでてきました。

それは、子供の舌がこのクオリティを記憶してしまっているということ。「ジョコンド」のパスタ、「鮨たかはし」の鮨がデフォルトの子供って、いったいどんな大人になるんでしょ?? 
0206鮨たかはし2月-6



大人たちも、もちろん存分に楽しませてもらっています。

恵方巻きの季節だけに、大人過ぎるまぐろの太巻き。これは作るプロセスにもアガりっぱなし。
0206鮨たかはし2月-34




鯵の雰囲気とか、また変わっていたような。
0206鮨たかはし2月-28




TOP写真の寒ブリの脂は、おろしで抑えて。

奈良漬を乗せたあん肝に、白エビにほやを混ぜたつまみとか別嬪すぎた。
0206鮨たかはし2月-15

鮨 たかはし
03-3561-6503
東京都中央区銀座1-14-14 森川ビル 1F

他人と時間と空間を共有して、レストランを雰囲気を作り上げるのも大人の仕事。ゆえに、普段は子連れで鮨カウンターには来ませんが、育児とともにレストランが遠のいてしまう友人らが増えていくのも事実。ならば、彼らが来やすいような環境を作るのも、子供がいない当家のミッション。
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2016年12月24日

鮨 さいとう (六本木)クリスマスイヴを着物で遊ぶ

1224α712月-8


前に訪問した時に、たまたまクリスマスイヴが予約できるってことだったので、半年ぶりくらいの『鮨 さいとう』へ。

頂きの高さを理解するためには、天才でも無い限りある程度の経験値が必要と言うけど、それを鮨の世界でやっと体感できつつあるので、まりえにもその感覚を共有したいなと。
1224α712月-1




昔、『鮨 さいとう』にオジャマした頃には見えてなかったものが、多少なりとも経験を積むことで理解できるようになってきました。仕入れの強さとか仕込みの手のかけ具合とか、当然目の前の仕事の精度の高さが。今日カウンターで一緒だった中井とも話してたんだけど「常にどこにも隙がない」日々を続けてることが凄みとなってるよねーと。
1224α712月-12




世間の評価とおんなじでつまらないこと言うけど、他ジャンルの「カンテサンス」なんかもそうですが、常に挑戦しながら一歩抜けたクオリティを安定して提供し続けていることから凄みってもんが生まれてくる。時に凄いことできるレストランはいくつかあるけど、期待値を常に上回り続けるって半端ないことなんだと思います。
1224α712月-18

鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F



鮨の後に寄ったのは六本木のTSUTAYA。一緒だった映画評論家の中井に「鮨の後、イヴに観る映画って何がいいかな?」って無茶振りして、いくつググりながらやり取りしたら「グレート・ビューティ」気分だと判明。即買いたくなって行ったんだけど、いやいや けやき坂は混んでましたなぁ。
1224RX100V12月-1




帰り際に、年末挨拶とスイーツタイムを求めて恵比寿『パルテノペ』のバルへ。世の中、クリスマスイブだけあって、どのレストランも満席だったけど、ちょっとスイーツ食べるだけならこのバルはメッチャ使い勝手いいから!!!。普段はバルスペースではドルチェ出さないんだけど、今日は特別ということで。
1224α712月-26



極上の鮨からの完璧なドルチェ、いい流れです。
1224α712月-29




エリオさんの眼鏡が、めちゃ格好いいベッコウになってて"いいなーーー(*´ω`*)"と。
1224RX100V12月-3

パルテノペ 恵比寿店 (Partenope)
03-5791-5663
東京都渋谷区恵比寿1-22-20 恵比寿幸和ビル 1F
http://www.partenope.jp/shop/ebisu.html


ちなみに当家の共有クリスマスプレゼントは、スマホ連携の体組成計 WithingsのBody Cardio とウェアラブルのWithings go。夫婦で大事なのものはいくつかあるけど、健康がベースだからね。来年はセルフメンテナンスがテーマだし。
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2016年12月21日

ステーキトミナガ (銀座) 艶麗な肉の汗と向き合う夜

1222ST11月-11


一時期の熟成肉ブームも落ち着いて、日本にも「ステーキを選ぶ自由」が根付いてきた今日この頃。洗練された刺しの入った日本らしいステーキが食べたいのか、色気ムンムンの熟成肉が食べたいのか、はたまたキアーナ牛などヨーロッパスタイルの赤身ステーキが食べたいのか、選択肢が多様化して嬉しい限り。



ただ塊肉を扱う焼肉店も増え、ステーキというジャンルは群雄割拠の戦国時代。しかも急激な進化を遂げたうえに、国民食という色合いも持っているので、裾野が広く贋作もはびこっているのが現状。
まずはホンモノが何なのか理解・体感しておくことが大事だと思うわけなんです。

1222ST11月-16



どういうことかというと、例えば、江戸時代 最高の絵師たちも、本物の獅子を見たことが無いために現在の凡人の我々が見ても「これってライオン...なんすか?」という絵しか描くことができなかった。

つまり、ホンモノの実体験がなければ、一流の才能をもった芸術家も正解を導き出すことができないわけなんです(芸術性と真実の描写とは別って意味ね)、素人なら尚更。

1222ST11月-13





ボクはステーキ専門家を目指してるわけではないんですが、
ホンモノのステーキ体験ができれば、それらを軸に、自身の嗜好形成を進めやすいというのは事実。

これまでも肉聖人や肉マニアの方と同席して焼肉などは経験値をあげてきたけど、ステーキというジャンルにまで絞り込んだスペシャリストは周囲にいなかったんですよね。


そんな折、先日出逢った肉女史さんはブームの遥か前から肉ジャーナリストとして専門知識を蓄え、今では好きがこうじて自身で仔牛を所有しているという筋金入り。しかも熟成肉ではなく、フレッシュな和牛ステーキを愛してやまないという、そっちの道のスペシャリスト。
1222ST11月-15





そんな彼女曰く”ステーキは血統が8割”だそうで、なかでも石垣島きたうち牧場がオススメ。通常24ヶ月で出荷されるところを、36ヶ月から48ヶ月まで生きたまま熟成をかけるメソッド。ただ、月にわずか6頭しか出荷されない希少な牛なので、食べられる場所も限られている。

そんなレア肉のポテンシャルを最大限引き出せるのが、こちらの冨永シェフで、肉女史や生産者から絶大な信頼を得ているんです。


ステーキはベストな厚さにカットして、しばらくは鉄板の近くで放置。肉の表面にじわっと汗をかいて、それがまた引いてきたタイミングが焼き時。
1222ST11月-34




ある領域まで行くと、焼き手の微妙な仕事でもその差がわかるようになるんだそうで。ローマは一日にして成らず、いつかオレもそんな微妙な差がわかるようになるんでしょうか。
1222ST11月-40




これはロースでも脂の融点が低くて常温だと霜降りが赤身に溶け込んでいる”赤珊瑚”の36ヶ月物、トップの写真だと左側の方。外側の薄くカリッと焼かれた表面を歯で噛み切ると、ジュワッと閉じ込められていた肉汁が口の中ではじけ出す。脂は品よくサラッと流れていくので、ベタッとした余韻など無縁です。

1222ST11月-42





この日は、もう一種類もロース。こちらは”真珠”と呼ばれるタイプで、赤珊瑚よりも脂の主張が強いタイプ。とはいえ、脂が良質なので、食後の余韻は洗練されてます。
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フレンチ出身のシェフだけど、炊き込みご飯も美味。この日はセイコ蟹の炊き込みご飯と、銀座らしい華やかな流れ。前菜のズワイガニのクリームコロッケもシェフのキャリアが色濃く出た大人仕様。
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ちなみに、ワインのセレクトも良く、この日はシャンパーニュから、白、赤、赤、デザートにはソーテルヌと、期待以上のマリアージュ。
1222ST11月-45


ステーキトミナガ (steak Tominaga)
03-6228-5015
東京都中央区銀座6-4-10
銀座シンヨービル 1F
http://krs-beef.jp/company_restaurants/tominaga/



年内もう一度リピりたくなって、今度は48ヶ月のステーキに挑戦してきます!
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2016年12月07日

第三春美鮨 (新橋)剛の鮨に打たれた夜

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常連の友人に連れてきてもらった新橋の『第三晴美鮨』、彼の言葉をそのまま借りるのならば「野球で言うなら野茂のような鮨だよ」と。

徹底的に鮨ネタにこだわった『第三春美鮨』、こちらはその日の仕入れ産地や魚の重量までが記されたメモ。大将の魚に関する研究は深く、分厚い本を出されているくらい。ただ、こだわり方は”いかにも職人さん”というよりは、アカデミックな雰囲気が漂っている。
1028第三春美鮨12月-4




お店の接客にもそのスタンスはにじみ出ていて、一番美味しい食べ方など丁寧にアドバイスをしてくれる。これが押し付けがましくなく、もちろん威圧的でもないので自然と鮨のポテンシャルが引き出せるのよ。最近の高級鮨店とは違った、クラシカルなネタケースなども新橋らしくいい空気感。
1028第三春美鮨12月-6



そして、その鮨たちは、ひとつひとつインパクトがデカい! 最近は、流れでトータルの満足感を形成していく鮨屋さんが多いじゃない。でも「第三春美鮨」は、ひとつづつ丁寧にストライク取りにくるんだわ。たまにフォークはさむけど、基本はストレートの豪速球。迫力あってしなやかに伸びてくるボールが、コースを丁寧についてきます。
1028第三春美鮨12月-25



つまみはシンプル。それゆえに、これだけで唸らされちゃうと、この後の展開に対する期待値が否応にも高まっていく。流れ的には握りが主体、帰り際にこれぞ鮨屋!って多幸感でお店を後にすることになると思うよ。
1028第三春美鮨12月-9




ネタの拘りも凄いんだけど、素材へのリスペクトがシャリにもよく出ている。ネタの魅力を立てるための研究がされ尽くしたのであろうドンピシャのマリアージュ。一口目はネタのインパクトにしびれ、徐々に酢飯が存在感を増し、後半のネタとシャリの融合感は半端無く この時間が少しでも長く続いてくれと心の底から願ってしまう。
1028第三春美鮨12月-28



気づかなかったネタの魅力なども再認識できるので、よく食べてる握りでも、違う角度で愉しむことができた。また、常連の友人と一緒に、長山さんの話も聞きに来たい。話を引き出すのが上手い常連の友人が一緒だと、新参者のオレは気楽だからね。
ただ、問題は映画の話が深くなりすぎて、鮨の話が聞けなくなっちゃかもしれないというところかな。実は大将の長山さん、映画に関しても知識と経験が尋常じゃないんです。
1028第三春美鮨12月-2

第三春美鮨
03-3501-4622
東京都港区新橋1-17-7
http://harumi-sushi.sakura.ne.jp/


ついこの間行ったと感じたのに、もう一年前の話らしい。気づいたら今年もあと3週間か。やりたいことは、かなりやれたし、それなりに満足いく一年だったと思う。残りも気を抜かず、風邪ひかないように走り抜けよっと。
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2016年11月29日

カンテサンス (品川)10年目の三ツ星防衛

1129Q11月-8


今日は、1129(いい肉)の日であるとともに、ミシュランガイド東京 2017の発表日でもあってんですね。たまたま昨晩が『カンテサンス』だったんだけど、さすがに発表前に”おめでとうございます”と言うわけにいかず(笑)



この日の料理の詳しいことは、また別途アップするとして、自分にとって『カンテサンス』の大きな魅力はというと魚料理が常に期待値を上回ってくること。この日の肉厚の鰆も抜群過ぎるキュイソンで、舌と唇が勝手に発情してました。

もちろん肉もスンゲーよ、このバスク豚とか、オレが知ってる豚のテクスチャじゃなくなってるし。ガルニの味の構成も、複雑さが全く嫌味なくて必然性しか見えません。
1129Q11月-7




でもね、既に肉と魚でピークを迎えたはずのテーブルに、ディープインパクトをおこしたのが”富有柿とサバイヨン”。イタリア起源のムース状クリーム サバイヨンをまとった柿が、前田慶次以上の傾奇っぷり。柿食えば鐘がなるなり法隆寺、正岡子規センセに献上したヒトサラ。今なら、どんな句を詠んでくれたんだろうね。
1129Q11月-5




幹事の里井さんが、来月のオレの誕生日なんぞ覚えててくれて、バラの飴細工をプレゼントしてくれました。噂には聞いてたけど、見るのは初めてのカンテサンスの飴細工、もはや都市伝説かと思ってたので嬉しかった。思わず女子が花をプレゼントされる時の歓びが、なんとなく体感できちゃいました。
1129Q11月-2





いやいや、ほんと愉しい夜をありがとうございました。また、来年もよろしくお願いします。
1129Q11月-1

カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/



美味しいものを食べるってのは、それだけで幸せだけど、誰と食べるかってのがホント重要なんすよねぇ、つくづく。
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2016年11月27日

おかもと (銀座)世界に魅せたい料理

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Facebookを使うようになって数年、ついついアップした気になってブログへの投稿は滞りまくり。書けていないレビューは1000軒じゃおさまりませんな...。そんなひとつが、2年半前の夏に訪れた『銀座 おかもと』。

京都の「和久傳」、麻布の「幸村」の料理長というキャリアもさることながら、木のカウンターに座った時の空気感がいい日本料理店。
1123OK7月-11



夏らしく鮎を。今年は、ついこの間まで夏だと思ってたんだけどね...、秋を飛ばして一気に冬がやって来た。というか、さっき2016年になったばかりという感覚なんだけど。
1123OK7月-2




料理はシンプルに、選びぬいた素材を一流の仕事で目の前に並べてくれる。当たり前のことを書いているようだけど、この一見さりげなさそうな料理が、歯ごたえだったり、味わいだったり、いちいち絶妙なんです。
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カラスミの蕎麦も絶品でした。むせないように注意ね。
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鮨ももちろん好きだけど、器とか料理の幅とか、季節の挿し込み方とか、やっぱ日本料理がいいっすね。
1123OK7月-19





土鍋ごはんは鰻ご飯。これだけでも満足度高っ!
1123OK7月-21





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銀座おかもと
03-3571-5110
東京都中央区銀座8-3-12 第2銀座コラムビル 5F


なんちゃってな日本料理を”和食”と勘違いされてることも多い。それはそれでいいんだけど、本物も是非知って欲しいっすよね。せっかく2020年にチャンスがあるわけだし。
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2016年11月20日

ティエリー・マルクス (銀座)正統派の進化系

1120TM10月-22

銀座4丁目、三越の向かい側、和光の斜向いにできた「銀座プレイス」。最近、あちこちに商業施設出来すぎて、いちいち名前が思い出せませぬ。今も検索して”あー、それそれ”と。

そのビルの7Fに入ったのが『ティエリー・マルクス』。この外観の写真見れば、どこだかわかるかな。パリのマンダリンオリエンタル「シュール ムジュール パール ティエリー・マルクス」でミシュラン二ツ星のを獲得しているガストロノミーの日本初出店。

シェフの名をそのまま冠した『ティエリー・マルクス』と、ブーランジェリーを併設したビストロ「ビストロ・マルクス」でフロアは占められている。
1120TM_39月-1



ビルの外観は透かし彫りを活かしたファサードということなんだけど、店内の窓際も和を意識したデザインになっていて、インテリアは極めてシンプル。無機質なシンプルさではなく、女性的な温もりのある空間。
1120TM_39月-4



入口近くのテーブルからは、カウンターごしに厨房の動きを見ることが出来る。フィニシュの作業だけやっているのかと思いきや、かなりの作業をここでこなしているとのこと。
1120TM_39月-5


ディナーは¥20000と¥28000の2コースで、この日は前者。

モダンフレンチらしい軽やかな仕上がりながら、味の組合せは複雑や奥行きを存分に感じさせてくれる正統派の進化系。このコース全体を通じて貫かれているフィロソフィーは、ティエリーマルクスの美意識そのものなんでしょう。そして、それをキッチリと表現できる日本人スタッフが揃っているので、シェフが不在でも高いクオリティを維持している。
1120TM10月-11



女性シェフの小泉さんは、ティエリーマルクスと長い間仕事してきたというだけあって、絶大な信頼をもって日本店を任されている。彼女の下で働く料理人たちも、高いプロ意識でこだわりを貫いているようだ。
1120TM_39月-9




とくに、それを堪能させてもらったのは、トップの写真のラカン産のピジョン。この火入れは抜群すぎて、度肝を抜かれました。鳩のジュが染み出したソース、黒米と押し麦のリゾットが、完璧な火入れのピジョンを見事に完結へと導いている。直前までスペインにバカンスに行っていたこともあり、この1ヶ月間 毎週のようにガストロノミーでピジョンを食べていたんだけど、「人生最高!」と感じた三ツ星「アズルメンディ」のピジョンを超えちゃいましたからね。

ほかにも、あさりの出汁のゼリーを引いた、ホッキ貝と鶏の出汁のムースもシビレましたね。皿の横に置いたパン・ド・ミも、半端ない美味しさ。これ、全部を一体化させると更に突き抜けます。
1120TM10月-6



ブーランジェリー出身のシェフだけにパン・ド・ミは脇役以上の仕事してるし、シグニチャーのブリオッシュも、ここぞというところで挿し込まれてくる。
1120TM10月-8





ワインはペアリングでお願いを。このジュラのワインが強烈な印象。自分で選ぶと決まったのばかりになるので、こういう采配はありがたいね。
1120TM10月-13





こちらも通年メニューの"もやしリゾット”。メニューを見たときは一瞬、え!?と思ったけど、百聞は一見にしかず。是非ご自身でも体感してみて。
1120TM10月-1-2




ネタバレになるけど、こちらのデススターはMADE IN JAPAN。有田焼の三段重です。
1120TM10月-24




中からはデセールが。イランイランのアイスクリーム、ぶどうのスープといったシンプルに極められた味に魅せられました。
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食後は、ビストロに併設されているテラス席へ。銀座四丁目の交差点を見降ろす日本のセンター過ぎるロケーション。これからの季節、どうやって扱うのか謎だけど、テラス出れる間はここで食後のカフェを愉しむのが正解。ま、テラスラバーなオレは、真冬でも出たいけどね。
1120TM10月-32


THIERRY MARX (ティエリー マルクス)
03-6264-5045
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
http://thierrymarx.jp/


あの仔鳩にまた逢いたい
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2016年10月02日

くろいわ (恵比寿) 夏の涼

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次は秋口に行こうかなと予定していたら、くろいわさんから「是非、夏に来てみてください」と言われたので、8月の末に『恵比寿 くろいわ』へ。

最 近は、奥さんも一緒だったりとかファミリー会的要素が強かったので、純粋な男子会は久しぶり。というのも、2Fのカウンターは、他のお客さんがいたら写真 は撮れないので、貸し切りにしとこっかみたいなノリだったんです。今回は途中から他のお客さんがいらしたので、料理の写真も途中まで。
0918くろいわ8月-5



8/末は残暑なんて生易しいものではなく、まだまだ蒸し風呂ど真ん中。そんな時期に、カウンターで味覚と視覚で涼をいただくという、大人の夏あそびを愉しんじゃいました。
0918くろいわ8月-6


お造りの岩牡蠣や椀物の鱧でも夏を感じていたんだけど、トドメに出てきた冷やし茶碗蒸しが実に夏らしく。単に冷やしただけじゃない、この温度で薄すぎず濃すぎない味付けのチューニングが実に心地よく。また、百合根や蛸とのテクスチャのコントラス トも、探しだすたびに感度を増す究極のエロチズム。食べ進めていくうちに五感が澄み渡っていく、夏ならではの演出でした。
0918くろいわ8月-18



最近は食後にお茶室遊びをするようになっていて、なんと酔っ払い状態でボクがお茶を点てるというもの。完全にお点前は忘れている上に酔っ払いということで、とんでもないお薄を友人たちに飲ませるはめに....。
0918くろいわ8月-30





もちろん口直しで女将にお茶を点ててもらいますが、それにしてもヒドいお薄を飲ませちまいました。次回、お茶を点てるチャンスがあるかどうかは謎ですが、人生、いつなんどき、お茶を点てるシーンが回ってくるかわからないですもんね。
0918くろいわ8月-35


たまには自宅でお茶を点てられるよう、ゆったりした時間を創る努力をしましょうか。
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2016年09月22日

リニューアルした雅叙園ホテルの洗練度 (目黒)

0919雅叙園ホテル9月-2

目黒の「雅叙園」は結婚式場というイメージで、ホテルの印象が殆ど無かったんですよね。部屋も特にセンス感じるわけではなく、わざわざ泊まりに行きたいなぁというモチベーションにはなりませんでした。

そんな雅叙苑が、9/1に7Fの24室をリニューアルオープンしたんだけど、これが正直イケてます。最低でも70というゆとりある空間もさることながら、インテリアが和モダンでCOOL。
0919雅叙園ホテル9月-9



目黒という恵比寿や代官山、白金、麻布十番などに出やすいロケーションで、この内容なら訪日客にもウケそう。アメニティも心地いいしね。
0919雅叙園ホテル9月-8


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エントランスからのアプローチや、レセプション、螺鈿のエレベーターの「ザ・雅叙園」という印象を、いい意味で裏切ってくれる洗練された空間。

水回りはマーブルを多用した、ちょっと古い印象だけど、ベッドルームやリビングは、ここでしばらく仕事したいと思えるような、落ち着いたしつらえに。
0919雅叙園ホテル9月-14



これだけの広さがあるので、クローゼットはウォークイン。照明は自動で点灯/消灯してくれるので、両手が塞がってる旅人にはとても嬉しい心遣い。
0919雅叙園ホテル9月-11



部屋の印象づくりに大きな役割を果たしている無垢のテーブルは、削りがとてもやわらかく、日本の木工芸のレベルの高さを感じます(って、日本製なのかな?

雅叙園のHPの写真が一部アップされてるけど、うーん...なんか残念。良さが全然伝わってこない。実際はもっとテーブルの木の質感が良いので、部屋全体がワントーン上品。
http://www.megurogajoen.co.jp/rooms/premiorroom/


窓際のソファーは、昼寝もできるくらいのゆとりがあるので、ランチ後にチェックインして、ここで読書しながらうとうとしてみたいもの。
0919雅叙園ホテル朝9月-2



ただ、夜はマジックミラーがどの程度効いているかわからないので、あんまし変な格好で窓際にいていいものかどうか悩むところ。低層ホテルなので緑が近かったりしていいんだけど、目黒川沿いとか生活圏が目の前だし、逆サイドもオフィスが近いので、そのあたりチェックイン時に一言あると安心するかも。

目黒雅叙園
東京都目黒区下目黒1-8-1
03-3491-4111(大代表)
http://www.megurogajoen.co.jp/rooms/premiorroom/




先日百段階段の浴衣プランで寄った日本料理の「渡風亭」も、
非日常感が中々だったりと
改めて雅叙園の使い勝手を見なおしてます。

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2016年08月04日

うしごろ(西麻布)焼肉進化系

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日々、進化を続ける焼肉シーン。モダンな解釈の焼肉を、幅広くマスに届けた「うしごろ」、色んな提案を魅せてもらってきたけど、まだ進化は続いています。

この日は、初めてのコースに挑戦。15000円の常連向けの特別コースで1週間前に予約が必要なという気合のコース。
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刺しの入った牛肉と雲丹の相性は、言うまでもくエロスの効いたアッビナメントだけど、キャビアを合わせてくるのは斬新でした。海の匂いを、ほんのり効かせたすだちで和らげ、絶妙なバランスをとりにくる。
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澄んだ和牛のコンソメに、いい火加減のはまぐりを浮かせたお吸い物も、OVER40枠には嬉しい流れ。

さすが、最上ランクのコースだけに、得意のタンもやけに質が高くなっている。常連さんなら、いつもとの違いを楽しめるのが面白い。
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肉質で痺れたのが、こちらの上ミスジ。ロジア人モデルを髣髴とさせる美しい色合い。これを抜群のタイミングで火からあげて、自家製ポン酢でいただきます。泣ける!
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この日のすき焼きの部位は、ザブトンだったんだけど、決定的な違いを魅せてくれたのが、徳島県産濃厚卵「あわそだち」。すだちや鳴門ワカメを餌に混ぜ込んだ開放式農場で育てた鶏の卵で、この味わいは癖になる。

ここからは、完全に焼肉屋の枠を飛び越し、ダークサイドへと貴方を誘います。フカヒレのチヂミを、ふんだんに散らせたからすみで。初めての体験だったので衝撃が大きかったが、次回はこれにマリアージュするお酒を見つけ出したい。

というか、焼肉屋でこれは想定外。
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そこを、更に黒鮑と肝のリゾットが上書きしようとしてくるのが恐ろしい。この辺は完全に余裕のある大人の遊びです。ガンダムオリジンでフル・フロンタル大佐が言っていたよ。「それが、大人の特権だ」ってね。
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ここらで、焼肉屋だということを忘れかけてた頃に、引き戻しにかかるのがカイノミのステーキ。とはいえ、こやつも一筋縄ではなく低温調理で、フォアグラを実山椒味噌漬けにして、サマートリュフをあしらった、実に華やかなパワープレイ。
0801UGR7月-26


焼肉 うしごろ
03-3406-4129
東京都港区西麻布2-24-14 バルビゾン73 1F
http://www.ushigoro.com/jp/



この夏、焼肉で遊びたいヤンチャな大人向けコース。デートで使うなら肉リテラシー高めの相手の切り札ですな。
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2016年07月08日

カンテサンス (品川) ビジュアルを越えてくる味

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料理の完成度や、毎回唸らされるクリエイティビティの高さに魅せられて、定期的に訪れている「カンテサンス」

個室に友人らと訪れて、次の訪問の予約を取っているので、最近は2ヶ月か、3ヶ月おきというペース。毎回ほんとスゲーなと思うんだけど、それでも個人の好み があるので、比較すると、あのお皿がたまらなかったなとか、全体の流れだとあの時だったかなとか、色々記憶を反芻して愉しんでいます。
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今年は、3月の訪問がクリティカルヒットだったんだけど、こないだの5月も自分好みで。

ワインは初めてペアリングをお任せしたけど、飲めないメンバーがいる時は、このスタイル特にいいね。
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料理は、いつもメインの魚に唸らされることが多いんだけど、今回はイベリコ豚のメインが、魚料理(沖縄のヤイトハタ)を凌駕するくらいのドンピシャ好み。
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車海老 と空豆に、桜えびがアクセントとなった前菜もガストロノミーらしい味わい。
0616QS5月-17



穴子とアーティショーのベニエもシンプルなのに唸る美味しさ。
0616QS5月-19



夏らしいデセールのオペラリキッドもタイプっす。
0616QS5月-32



ありがたいことに美味しいものと接点が多いライフスタイルを構築できつつあるんだけど、これまで以上に何をどこで食べるかということに加え、誰とどんな時間を過ごしたかが、夜の質を大きく左右するようになった。



そ のためには、会話だったり、世界観の共有だったり、メンバーのキャラのバランスだったりと、そういう調和をつくるための準備が、ほんと大事なんスよね。し かもリハーサル無しのぶっつけ本番。この日みたいに、色んな要素がうまく噛み合った夜は、「一緒の楽しい時間をありがとう」と感謝しながら帰ります。いい ひとぶってるわけじゃなく、意外とマジで。
0616QS5月-36


カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/

逆に貴重な時間を潰された夜には、家に帰ってこっそりまりえにボヤきます(笑)
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2016年06月21日

くろいわ (恵比寿)鮎と鱧の夏

0622くろいわ6月-21


最近はファミリー会と化してる恵比寿「くろいわ」ですが、そろそろ男子会に戻そうかとも思っています。ファミリーな集まりは他でもやってるので、ここくらいは基本、女子禁制もいいかなと。
0622くろいわ6月-38





さて、そんな「くろいわ」の最新の訪問記がこちら。
0622くろいわ6月-9


「カンテサンス」とか「くろいわ」とか、品数が多くて気合の入った料理が続くお店に行くと、写真撮りすぎたり、ちゃんと書きたくなったりと欲張りになるんすね。で、結局、そこに対応してる時間が取れず、アップが後回しになるなんてのは、よく聞く”ブロガーあるある”です。

なので、今回は旬なうちに。冒頭に書いたとおり、今回は鮎づくし。生きてる鮎をその場でしめて、目の前で焼いてもらうという贅沢な宴。
0622くろいわ6月-3




カウンターの向こうに大きな焼き物がおいてあり、焼く直前までその中で生きてる鮎が泳いでいて、水を跳ねる音が聞こえてくるんです。耳でも涼しさを感じられる演出。
0622くろいわ6月-8




火にかけて尾びれが立っていく様子を目の前で見たり、口の中がグツグツしてるのを観測したり。
0622くろいわ6月-24


金串に刺されて焼かれていく鮎を残酷と見るか、美味しそうと見るか。ボクは100% 美味しそうにしかみえない派ですが、命をいただくという行為だということを再認識するので、背筋が自然と伸びていきます

養殖ではあるんですが、この日が美味しさのピークになるように調整してもらった鮎。色んな意味で、感謝をしながら頭からかぶりつく。

最初は、割としっかりめの焼き加減。締まった食感を楽しみます。蓼のソースも不要なくらい単体で美味。KOEDOの黒ビールが合いますわ。

水茄子でリセットしつつ、まずは焼を2匹。3匹めの鮎はふっくらとした焼き加減で。
0622くろいわ6月-26


この後、八寸や鱧とふかひれの煮物と続きます。
八寸は紫陽花をあしらっていて、いやな梅雨のはずなのに美しさと楽しさを見出してしまった。こういう視点を先人からいただけるから、日本料理はいいんですよね。
0622くろいわ6月-29


この八寸の主役、実は梅の蜜煮。

見 た目は硬そうなのにとても柔らかく、味わいも上品。なんでも、中三日もかけてゆっくり煮るんだとか。手がかかった”ならでは”の美味しさ。手軽に食べられ て美味しいジャンクフードも好きですが、先人たちの智慧(と欲望)の詰まった贅沢な技を亡くしてしまうのは勿体無いので、そうした食文化の継承のために も、外食を続けるのが使命だと感じている次第です。

完全にオッサンのセリフですね(笑)
0622くろいわ6月-33


そして、またしても終盤に鮎が登場。こちらは、なんと”鮎丼”。焼いて、しめて、その後に揚げた、小さいながらも手のかかった子なんです。このサクふわっと感の絶妙さは、体感しないとわ からないもの。エレガントさとワイルドさに小粋さを加えた、テイラー・スウィフト顔負けの破壊力。
0622くろいわ6月-45



最後はお茶室に移って。
0622くろいわ6月-64



一服いただいたあとに、着物だからという理由で、くろいわさんに一服を献上。平点前すら忘れてるので、たまには実家に行って復習しないと。
0622くろいわ6月-73



恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/



この夏は、浴衣じゃなく、着物で遊び行く機会を増やそうと企み中。
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2016年06月03日

鮨 さいとう(六本木一丁目)頂きの高さを感じて

0602鮨さいとう5月-19


下から見てるだけでは、山の頂の高さってのは体感しにくいもので、登ってみてはじめて、その険しさや凄みというのがわかるというもの。以前、自転車会館の中にあった時にオジャマしたことはあったんですが、今よりももっと鮨は食べる機会少なくて、美味しいんだけど、これがどのくらいの凄さなのかってのは、正直良くわかってませんでした。

最近は、鮨に行く機会も増えて、自分なりの基準というものがちょくちょくでき始めていたところだったので、この店が何故すごいのか、以前よりは輪郭がつかめたと思います。『鮨 さいとう』、ミシュランの頂点に並ぶ3店のひとつ。ランチで、斎藤さんじゃない方のカウンターだったけど、それでもアベレージの高さに痺れました。
0602鮨さいとう5月-5



ネタの強さや、1つ1つの握りの威力が半端ない剛球系の鮨屋もあれば、
『鮨 さいとう』のように、流れや丁寧な仕事でストーリーを紡いでいくという
お店もあったりと、歳とともに鮨にはまっていくという人々の気持ちがよくわかるようになりました。


この日は、トロと赤身の間の部位というトップの写真の握りや、
千葉銚子の初がつおのテロンとしたテクスチャがたまんなかったった。
この長崎ののどぐろも、とろふわな火入れは最高。身と皮のコントラストは
フランスのガストロノミーも垂涎の技術じゃないでしょうか。
0602鮨さいとう5月-8





0602鮨さいとう5月-9



まこがれいの食感がエロい、タイの昆布締めは、昆布の味がしっかり立ってて驚く。コハダの甘さは、酒がすすむね。
0602鮨さいとう5月-10


0602鮨さいとう5月-14


千葉勝浦、やま幸仕入れの鮪は、温度感が絶妙で脂が
べたつかず、かといってジューシーさも損なわずギリギリのライン。
0602鮨さいとう5月-20




最後は、 車海老や鯵で締めくくり。

0602鮨さいとう5月-25

0602鮨さいとう5月-28




夜に酒を呑むより、昼酒が好きな自分としては完璧な一日でした。
0602鮨さいとう5月-37

鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F


夜の本気を見に行きます。
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2016年05月10日

くろ崎 (渋谷)渋谷に艶やかな鮨屋発見

0509くろ崎4月-24

宮益坂の上、クアアイナなどからも
ほど近い路地裏に佇む鮨『くろ崎』。

渋谷というロケーションで高額の鮨屋って意外
だったんだけど、渋谷っぽい客層でがっつり2回転
してました、既に人気店として定着しつつあるみたい。
0509くろ崎4月-29


店内は黒を多用したデザイン性の高い空間、
ただ、これって客層によっては安っぽく感じる
こともあるので要注意。
0509くろ崎4月-51



最初につまみを出しつつ、途中からは握りと
つまみがランダムという流れ。
0509くろ崎4月-4


つまみ蛸はポテンシャルをめいっぱい
引き出されてたし、鮑は海が見えました。
0509くろ崎4月-11



とり貝のふわっとした食感は、かなりの
ディープインパクト。
0509くろ崎4月-15



メヒカリの焼物は、見た目からしてみりん干し的な
食感を想像してたら、カリフワっと大胆に裏切ってきやがる。
0509くろ崎4月-19



のどぐろのとろけるような白身のテクスチャは、
皮の裏のゼラチン質と相まって、実に官能的。
0509くろ崎4月-31




ホタルイカのなめろうとか、琵琶湖の氷魚を赤酒で
練ったつまみは、酒のアテとして最高クラス。
0509くろ崎4月-27



日本酒のペアリングも、ほぼおまかせだったけど
一貫して好みに刺さりまくり。
0509くろ崎4月-13



こちらの冷蔵庫は天然氷で。
当日のネタは、ここに入れておくほうが
微妙な違いだけど、理想のイメージに近づくんだとか。
0509くろ崎4月-42




全体を通して、食感や味わいが軽やか。
芯のある軽妙さなので、心地いい。
0509くろ崎4月-17




6日目の那智勝浦の鮪。
0509くろ崎4月-9



舌に吸い付くような感じがたまらん。
0509くろ崎4月-21



この赤烏賊も美しいだけでなく、
プロポーションの整った味わい。
0509くろ崎4月-41



正統派でありながらも、ちょくちょく仕掛けてくる
遊びが、とても潔ぎいいし、それが美味しさに直結している。
0509くろ崎4月-44





ただ、この日は、ご主人以外のスタッフのサービスの質とか、
他にもこまごました点で、鮨の世界観に追いついていないという
印象を受けたシーンも。
0509くろ崎4月-46



とはいえ、完成度が高く攻めた鮨を出す「くろ崎」。
次の訪問が気になるとことか、しっかりボクには刺さってます。
0509くろ崎4月-55

くろ
03-6427-7189
東京都渋谷区渋谷1-5-9


帰国してまだ鮨は食べられていない。
さて、どこで時間を作ろうか。
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2016年04月17日

Quintessence (五反田) 舌で感じる春

0417Quintessence3月-14

昨年の夏に久々におじゃまして、以来2ヶ月おきくらいに
訪問している『カンテサンス (Quintessence)

日本トップに君臨するガストロノミーの凄さは、
常に最高のクオリティを提供し続けていること。
毎回、期待値あげていながらも「すげーな、コレ」
と唸ってしまうのって、ほんとビビるよね。
0417Quintessence3月-2




とはいえ、食は好みな部分もあるので、
「今回は料理良かったけど、デセールの印象薄かったな」とか
逆にデセールが旨すぎて、料理が割と普通に感じたりとか、
そういうあるクオリティを超えたうえでの強弱みたいのは
あったりするんです。

料理、デセールともに痺れまくったのは、まさに
去年の夏の訪問の時で
、今回の3月末の訪問は、
その時以来のクリティカルヒット。
0417Quintessence3月-8






TOPの写真の、チョコレート系のケーキのような
フォアグラは、春の苦味ある野菜と組み合わせて
ちょっとこれまでにないフォアグラの魅力を
体感させてもらえましたね。いつもは全力で
ゲスい友人らも、さすがにこの時は紳士風にしてました(笑)
0417Quintessence3月-5






そういえば、今回はお約束のメニューが出てこなかったような?
さすがに連続で行ってるので、省略されたかも。こちらの山羊の
チーズのババロアは、もちろん序盤で登場します。何度食べても
飽きません。シンプルにして最強の一皿です。
0417Quintessence3月-13





毎回、味の組み合わせというか、素材やソースの
組み合わせに驚かされるんだけど、このホワイト
アスパラも、かなりの衝撃波をテーブルにもたらせて
くれました。詳しいことは忘れたけどね、感動したこと
だけ覚えてる。
0417Quintessence3月-16





のどぐろは、カンテサンスらしい、とろけるような火入れ。
今回は、割と強めのソースなんだけど、着地点はやっぱり
エレガント。料理で言うと、フォアグラとこの魚料理が
この日の2トップでしたね、ボクには。
0417Quintessence3月-21




メインは仔羊のコンフィ、羊のコンフィってあんまし
経験ないんだけど、食べてみると、この食感や味わいが
癖になる。皆さん、あまりやらないのは面倒なのかな?
わりと手は出しやすそうなメニューだけど、食べたこと
なかったので、そんな疑問が湧きました。
0417Quintessence3月-25





世の中、半端ない数のパティスリーあるけど
なかなかカンテサンスを越えるスイーツには
出逢ったことありません。そんくらいデセールの
攻め方も半端ないです。
0417Quintessence3月-29





帰り際に次回の個室も予約して。
このタイミングで取らないと、予約が大変。
相変わらず電話繋がんないらしいからね。
0417Quintessence3月-32


カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/


仲いい友人らと、旨いものみんなで
一緒に食べにいけるって、ほんと嬉しい。
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2016年04月07日

くろいわ (恵比寿)花見で一献

0405くろいわ4月-32

毎年恒例、恵比寿「くろいわ」での花見の会。
移転してからは、はじめてかな?

今回は、いつものように2Fのカウンターを
友人らと貸し切りにしてさせていただきつつ。
3Fの個室は、シンガポールから一時帰国していた
弟家族が友人家族と子連れでファミリー会。

なんだか、くろいわを実家みたいに使うという
新手のくつろぎ体験をさせてもらいました。
0405くろいわ4月-4



この日の主役は、京都の白子筍、
真っ白で柔らかく、甘みのある筍で、
焼く前の甘いかをりは、とうもろこしを
彷彿とさせます。

これを大胆に一人半分づついただいたんだけど、
繊維をきり割く歯ごたえの気持ちよさといったら、
そりゃもう...ね。味覚だけじゃなく五感がフル稼働。
0405くろいわ4月-13


ついつい”やわらかい”と表現しがちだけど、
それはバチアタリというもの。

やわらかいことだけが価値なのではなくて、
大きいのにやわらかくて歯ごたえに品がある、
このバランスの素晴らしさに昂ぶるんです。
天は二物以上を与えちゃうんだという実例。
0405くろいわ4月-29

おっぱいは大きいだけでも賞賛されますが、
大きいうえに形が整っていればお宝とまで
崇められるわけです。そこに通じるものがありますな。



もちろん、筍以外もうんまいよ。
移転してからは、少し予算もあげたせいか、
料理もより隙のない流れになった気がする。
0405くろいわ4月-3



のっけから赤貝、アカニシ貝が並びます。
赤貝と蕗の薹の苦味が猛烈に
マリアージュ。酒がすすみますわ。
0405くろいわ4月-10




アカニシ貝はもずくとともに。
0405くろいわ4月-15





この時期だけ登場する桜の徳利。
大人はカウンターでも極上に花見が
できるんです。いいね、大人って。
0405くろいわ4月-23





14代の一升瓶が気づいたら空になってました(笑)
お花見だから、ま、いいか。
0405くろいわ4月-26






繊細なお出汁に癒やされる。
ここにちょっとした遊びを加える事で
ぐっと椀の艶が増すんですよね。
0405くろいわ4月-18



コストパフォーマンスがあなり高くないからと
これまで積極的には使っていなかった食材に、
敢えての再挑戦をはじめたとのこと。

昆布締めした伊勢海老の身は、伊勢志摩で
食べたものとは違った色気と深みある味わい。
すっぴんの高校生と井川遥の魅力の違いとでも
いいましょうか。
0405くろいわ4月-21



奥に見えるのが大根の皮で蝋燭を囲ったあかり。
八寸が出される時は照明を落として、このあかり
だけという演出だったんだけど、一気に場が厳かに。

平安の頃の日本酒を現代風にアレンジした盃を
傾けながら、春を五感で味わいます。
0405くろいわ4月-33




ご主人にカメラを渡したら「全く違う絵が撮れる」と
感激してました。そうなんです、8割以上がモビルスーツの
性能の差なんです。
0405くろいわ4月-35



ランチが流れで想定よりも食べ過ぎてしまい、
こちらの蒸し物の途中で珍しくギブアップ。
まりえに半分くらい食べてもらいました。
コンディションづくりは、相当気を使うんだけど
お祝いごとだったので、つい容量制限解除しちゃって。
0405くろいわ4月-43




いつもの白米の後は、
琵琶湖産の鮎の稚魚「氷魚」。
これもメチャタイプ。
0405くろいわ4月-51





カウンターでいいグルーブ感ができあがって
いたので、この日はお茶室に移動せずに、
そのままカウンターでお薄とお菓子を。
0405くろいわ4月-56





人混みにまみれる花見も、それはそれで
らしくていいですが、こうやってゆったり
春と向き合う花見は、大人ならではの特権です。
0405くろいわ4月-46

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/


日本は、もうちょい大人の特権を
ふりかざしていいと思う。
子供が大人に憧れない国って
未来が明るくならないじゃん。
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2016年03月13日

ドミニク・ブシェ トーキョー (銀座)アパルトマンがコンセプトのガストロノミー

0317DMSep-23

ミシュランの傾向を見ていればわかるように
モダンフレンチが台頭する昨今ですが、
こちらはクラシカルな芯を残しつつ、
"今"をアレンジしたど真ん中のガストロノミー。
ドミニク・ブシェ トーキョー

ドミニク・ブシェ氏のキャリアが、パリの
「トウール・ダルジャン」、「ホテル・ド・クリヨン」
といった正統派フレンチの総料理長だっただけに、
こうしたアプローチは実に自然。
0317DMSep-4




去年の7月に銀座一丁目に移転した先の
コンセプトはアパルトマン。ゲストの
プライバシーを高めつつも、遊び心溢れた
空間になっている。ボクが訪問したのは9月。
0317DMSep-43




料理は印象が散漫になりがちな多皿構成ではなく、
一皿一皿に強いメッセージが刻み込まれたフォルテシモ。
0317DMSep-16



ういきょうのクリームソースに浮かべた雲丹の前菜は、
ツブ貝や白バイ貝を従えて、一口すすめるごとにうなり声が
漏れそうになる逸品。この手の前菜って、最近では
グラスにちょい盛りってパターンが多いので、
タイマン仕様で迫られてくると圧倒されるね。
0317DMSep-11



ワインのマリアージュも良かったなぁ...、
さすがランベリーで活躍されたソムリエさんの仕事。
0317DMSep-12



オマールブルーをまさかこんな表現にしてくるとは...
通常なら原型を残したプレゼンテーションでその価値を
アピールしてくるのに、パルマンティエに仕立てるとは
男気溢れ過ぎでしょう。この日の主役張ってましたね。
0317DMSep-21






蝦夷鹿のロティは美しかった。
ガルニのフルーツと合わせることで、
鹿の肉らしい味わいに華を添える展開。
0317DMSep-26




当然のごとくデセールも華やか。
フランボワーズの酸味を程よく効かせつつ
エレガントに纏めてきます。
0317DMSep-30




プティフールでちょうどお腹がMAXに
達するさじ加減も日本人の胃には丁度いい。
0317DMSep-35




フレンチというと、ビストロかモダンフレンチという機会が
多かったので、改めて伝統的なフレンチの展開力に痺れさせて
もらった夜。
0317DMSep-39



Dominique Bouchet Tokyo
(ドミニク・ブシェ トーキョー )
03-6264-4477
東京都中央区銀座1-5-6 レンガ通り福神ビル 2F
http://www.dominique-bouchet.jp/



ガストロノミーは、胃だけじゃなくて
心がしっとり満たされますな。
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2016年01月04日

くろいわ (恵比寿)フォースの覚醒

0103くろいわ11月-0


男子会でいつも使わせていただいている恵比寿「くろいわ」。
最近は男子会、家族会とも日本料理や鮨が増えました。
毎日食べても大丈夫なのって、歳を重ねたせいか、
日本の料理なんですよね。

「くろいわ」は、去年の夏に移転して、ボクラの最初の訪問が
個室だったので、今回は2Fのカウンターを貸切にして。
折角だからとこの会は、奥方も何人かご招待。
0103くろいわ11月-5

訪れたのは11月の半ば。
蟹とかふぐとか、いい素材が入ったとのことで
折角ならとボクも和装でおじゃましました。

移転前のこじんまりと品のいい佇まいも好きでしたが、
移転後の店舗は、門をくぐった瞬間から別世界に
なるので、自然と心が昂ぶります。恵比寿で
このしつらえは、贅沢極まりない。
0103くろいわ11月-56



2Fのカウンター席の木の板は、前の
お店から持ってきたもの。横や後ろにスペースが
増えたせいか、以前よりもゆとりある空間に。


料理は、秋と冬の味覚をこれでもかと。
眠っていたフォースが覚醒するのを感じます。

椀物は松葉ガニをごま豆腐のように練り上げた蟹豆腐。
蟹の特長が見事に凝縮されていて"青は藍より出でて、
藍より青し”的な一皿に。
0103くろいわ11月-11



こちらの蟹のしゃぶしゃぶも強烈なストレート。
ほぐした身を味噌に絡めることで、
単体では味わえないディープインパクト。
0103くろいわ11月-12



おつくり用のふぐ。
炙ることで、食感と旨みを際立たせて。
極厚の昆布締めは、食感もエクスタシー。
0103くろいわ11月-15



お造りの器を、それぞれ違うのにすることで
並べた時の彩りが心地いい。かといって派手
すぎないところが、日本の美意識。
0103くろいわ11月-17


めずらしく肉を焼いてるなと思ったら、
こちらの和牛はあくまで脇役とのこと。
0103くろいわ11月-20




主役は、こちらの焼き牡蠣。
海と陸の幸の旨みセッション。
濃厚な味わいに酒がすすむ。
0103くろいわ11月-23




八寸もそれぞれ違う籠に。
これがカウンターに並ぶ絵は壮観。
むかご、車海老の赤ちゃん、蒸し栗など
ひとつひとつがじんわりと沁みる。
0103くろいわ11月-30




〆のご飯は見ての通り贅沢過ぎる蟹の炊き込みご飯。
蟹のかをりと味わいが、ふんわりと全体に広がっている。
プチプチ、もっちりとした歯ごたえも心地よく、シスに
堕ちたアナキン・スカイウォーカーの気持ちがわかります。
恐怖や怒りだけでなく、突き抜けた快感も人を容易に
ダークサイドへと導きます。
0103くろいわ11月-41





食後は1Fのお茶室へ。
この場を変える演出は凄くいい。
0103くろいわ11月-51




8:00くらいのスタートにしていても、お茶室を出る頃には
1:00くらいになっていたような。これが、ダークサイドの闇に
堕ちてた証拠(笑)。時間感覚を麻痺させる「くろいわ」のForth。
0103くろいわ11月-48




新生くろいわのEpisodeは、まだ始まったばかり。
自身らのストーリーを重ねながら、お店と一緒に
時を刻んでいきたい。色んなお店を食べ歩くのも
いいんだけど、こういうお付き合いが出来る
大事なお店というのも作っていきたいですね。
0103くろいわ11月-54

恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
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2015年12月25日

カンテサンス (品川)頂点たる所以

1223Quintessence7月-0

言わずと知れたミシュランの三ツ星レストラン『カンテサンス』。
これだけ東京にフレンチレストランが乱立する中で、たった2軒
しかないフレンチの三ツ星。

白金の頃は何度か訪問してたんだけど、あまりに予約が
取りにくくなって、御殿山(品川)に移ってからは一度も訪問
してなかったんですよね。
1223Quintessence7月-33




今年の夏前に友人から「個室取れたけどいかが?」という
誘いがあって、最近どうなんだろうな、と割りと軽い気持ちで
行ったんですが、結論、三ツ星フレンチは伊達じゃなかったです。
2015年のベストディナーのひとつとして、記憶に深く刻み込まれました。
1223Quintessence7月-17



しばらくカンテサンスに訪れてなかったんだけど、その間に
パリの日本人シェフのミシュランホルダーレストランに訪れたりしてて、
「やっぱ、パリはすげーな」と刺激を受けていたりしたんです。
でも、日本という食大国で足元をおろそかにしちゃいかんすね。
飛行機に乗らなくても、こんなに刺激に満ちたディナーを愉しむ
ことが出来るんだから。


以前、おじゃました時よりも圧倒的な感動を受けたのは、
お店側の進化とともに、自分も多少は食べ手として成長
した部分もあるからだと思う。
1223Quintessence7月-12



意外性のある組み合わせに驚きつつも、着地点への導き方が
納得度ありまくりで、「うう...」という唸り声があちこちで漏れてる
テーブル。大の大人がそこらじゅうで悶絶する姿は、他人から
見たらさぞ滑稽だとは思う。でも、これは仕方ないのよ。


たまんない快戯中の顔って、多分、相当ヒドいでしょ?
自分のそんな顔見たら、きっと自己嫌悪になりそうだけど
突き抜けた気持ちよさって、結局のとこそーいうもんです。
1223Quintessence7月-31




アミューズの原木椎茸とセップのビスケットを口に入れた時から
一気にギアがトップに挿れられ、常に次の皿に対する期待値が
高まっていくのに、全く衰えの見せないテンションの高さ。
フツーなら、バイアグラ仕込んだドーピングっすよ。
それがナチュラルに続くんだから、自分が一番驚いた。

これは、フォワグラのソテーと馬鈴薯のガレット。
フィアグラが品ありすぎてむしろ困る(笑)。
1223Quintessence7月-19





一番驚いたのがTOPの写真にもなっている
島根ののどぐろ 赤ピーマンとクミンの一皿。
低温調理の手法はだいぶ浸透しているし、それなりに
食べてきたつもりだったけど、ここまでテクスチャが
ドンピシャのものに出逢ったことはなかった。
1223Quintessence7月-25






ワインの合わせ方も人に応じて。
グラスでもかなり愉しめるものを
用意してくれているのが嬉しいね。
1223Quintessence7月-30





そして4種類出てくるデセールも、他店ならそれぞれが
主役張れる存在感。特にこのピスタチオのキャレは、
こんなにもスイーツはドレッシーになれるのかと
ため息が出る美しさと味わい。
1223Quintessence7月-37

カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/




いやー、やっぱし最高峰と言われるものには
定期的にしっかりと触れておかないとね。
食にしろ音楽にしろ、景色にしろ伝統芸能にしろ。
そこには心の奥深くを揺さぶるなにかがあるので。
それを感じ取れる感性は身につけておきたい。
多分、その方が人生が豊かになると思うし。
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