￥15000〜
2019年06月21日
Kabi（目黒）ワクワクしちゃう当家のリピートレストラン
昨年末からリピってる目黒の『kabi』。山菜が終わる前にということで、山に採りにくといっていた翌日を狙って予約していたんです。
北欧ガストロの技術やフィロソフィを日本らしく解釈していてインテリアや客層の垢抜け方も心地良い。
ノーマのスーシェフが日本に出した「INUA」も素晴らしいけど、
半額以下で気楽に通えるので、ついこっちに足が向きます。
それに「INUA」の料理は、どういうお酒に合うのか結局のとこわからずじまいだったんだけど、『kabi』はペアリングの提案も納得度が高い。なんつってもワクワクさせてくれるのがイイ。
ワインもビールも日本酒も、自然派で。
この日誘ったゆっきー家も同じ感覚で、めずらしく外国人ゲストが少ない日だったけど「あれ、なんだか海外のレストラン来たみたいな感じ」と話していたり。
料理の高揚感。ワインやビール、日本酒とのマリアージュ。サービスの間合い、音楽、照明、インテリアといったものが、いい意味で日本っぽくない。本場の北欧ガストロノミーには行ったことがないんだけど、幸福度の先進国ということもあり、現場を体感したいという想いが年々強まっています。
そうそう、スタッフのタトゥー率は高めで、見せ方もナチュラル。オリンピック控えてるのに、未だプールでタトゥ露出禁止とかいつの時代⁉️ んなとこ鎖国しなくていいから。老いた国の哀しき感性。
料理は、いくつかの定番料理をはさみながらも、訪れるたびにパワーアップしている印象。
はまぐりに柑橘のジャムといった味の組み合わせにはじまり、炭で軽く火を入れた甘みを感じる北寄貝に豆乳のソースを使った”お寿司（TOPの緑のヤツ）”は、山陰 東郷の清酒が激マッチ。
水蛸に発酵したアスパラのお出汁をかけていただくお皿とか、体にすっとしみていく。コースを通じて体に負担が少ないのよ。
松笠焼きにブルゴーニュの赤を合わせてくるとか
花山椒を使った豚しゃぶは、薄くスライスした肉でセリを巻いていて、発酵マッシュルームの出汁というポン酢みたいなものでいただくんだけど、これがホントうまかった。
流れ的に軽いタッチでも肉が際立つコース展開。ビール（といっても、もちろん相当こだわったやつ）が、抜群に合いますわ。
なれ鮨のオジヤとパラダイ酒も安定のマリアージュ。
2FのBARもお酒のセレクトが抜群にセンスよく、空間やゲストも心地良い。写真ではうまく撮れなかったなぁ。酔っぱらいまくってたせいもあるけど。山椒を効かせたジントニックとモロ好みの自然派ワインをいただいてたら、いつの間にか日付が変わっていた。
Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/
5時間くらいがあっという間（少しBARで墜ちてたけどね）。そういう時間を体感できるレストランって、ボクの場合 日本だとそんなに多くはありません。続きを読む
kyah2004 at 12:45｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月18日
マノワ（広尾）大統領の料理人
映画「大統領の料理人」を観てたら、やけに正統派のフレンチが食べたくなって広尾の『マノワ』へ。
こちらは、鹿のジュとビーツのソースを敷いた日本鹿のパイ包み。
そうそう、こういうのが食べたかったの。丁寧に作られたパイ包み、これを自分で作ろうとしたらどれだけの時間がかかることか。
ウドのムースや、紅ズワイガニとふきのとうにハーブを効かせたアジアを感じるアミューズたちも、実にシャンパーニュに合うのよね。生きる上で欠かせない食は、毎回のクオリティをあげることで、間違いなく人生を豊かにしてくれる。
春先だったので、ボルドーホワイトアスパラを。平貝をあわせながら、アスパラのムースにブランマンジェ、そして菜の花、八朔ソルベと甘みと旨味の酸味と苦味が、適度に主張しつつも同じベクトル。
桜えびとあさりのフリットに山菜のムース。言ったらなんだけど、たこ焼きのハイエンド。これ、ディスってないからね！ あのサザエさんを、キーラ・ナイトレイが演じたら極上のホームドラマでしょ。言うなれば、そういうこと。2003年のムルソーが、もれいづるつきのかげのさやけさ
次の魚料理から肉まで、2014年のジュブレ・シャンベルタン クロ・プールウールを。
サメガレイ。この魚、ジューシーなのにトロトロの身で皮目のパリッと感も際立つ。ニョッキ、スライス、泡、ソースとカリフラワーづくし。
お気に入りのレストランには、当然お気に入りの時計を。
鹿のパイ包みは、期待通りの力強さ。ソースと肉を受け止めるパイの包容力。実にフランス料理らしい、”ならでは”の余韻に浸る。
黒ごまと豆乳のパルフェとバナナを包んだ黒ごまのクレープ 黒ごまのアイスと共に。
まりえは、このデセールにシャンパーニュを。オレはもうキャパごえだったけど、一口もらったら確かに合うわ。
さすが、何度もリピートするお客様がしっかりついてるレストラン。スタンプラリーじゃないレストランの愉しみ方をもっと浸透させたいね。
抜群の安定感で、自分の家のように寛がせてもらってます。
続きを読む ↓ ↓
kyah2004 at 17:24｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月14日
肉料理それがし （五反田）「悦」の艶度
気軽に肉割烹を楽しめる五反田の『肉料理それがし』が、本気のコース作ってきました。
その名も「悦」
シンプルなコース名から自信がにじみ出ている。
パット見だと、ちょっと品数多くて、最後の土鍋ごはんあたりで息切れするんじゃ...という危惧もあったんだけど、いざ開幕したらあっというまにステージを駆け抜けてました。
しかも流れがいい。適度なタイミングで前半のクライマックス”和牛ヒレのカツサンド”は挿し込まれる。心も胃もまずはここで満たされて、後半に向けて余裕を持った構えがとれるようになる。
そして、『肉料理それがし』ならではのエクスペリエンスを堪能できるのが、締めの”フカヒレと牛出汁の土鍋ごはん”
肉割烹で高級牛丼はいくつか食べてきたけど、これは別次元。フカヒレと組み合わせることで旨味が倍増するし、独特の粘り気や食感がさらなる喜悦を運び込んでくる。
ジャンルで言えば牛丼の味の進化系なので、牛丼会の頂点に君臨すると言ってもいい。
天下布武という言葉を残した、信長でさえ食べたことのない味。あれだけのセンスと権力をもった漢（オトコ）でさえ食べられなかった美味しさに、簡単にアクセスできるという現代の富と技術。
肉割烹のカウンター座りながら、そんな思いを馳せてしまうような「悦」時間。
冒頭のローストビーフもなにげにお気に入りメニューゆえ、複数枚食べられるのが嬉しい。前菜の盛り合わせも振り幅広く、肉の魅力を幅広く捉えることができるのねよ。
塊肉もシャトーブリアンゆえ、エロティークさ極まりないテクスチャと香り高さにしばし時を忘れることになる。
ザブトンのしゃぶしきも、良くある着地点から少し外したところがおシャレ。
肉料理 それがし
03-6420-3092
東京都品川区西五反田1-4-8 秀和五反田駅前レジデンス 202
ほどよく満腹具合で席を立てるというのも、この歳になると重要なポイント。続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月09日
T's STEAKE HOUSE（恵比寿）ハラミのステーキってスタイルいいね
以前訪れて、ワインペアリングが印象的だった恵比寿のステーキハウス『T's STEAKE HOUSE』。
2月末にブロイラーオーブンのチューニングも終わったということで、グランドオープンしてたんだけど、いやいや、わかりやすく進化してましたわ。
前も書いたかもしれないけど、ここって焼肉トラジの新展開。日本の肉のプロが挑むNYステーキってことなんですが、ウルフギャングやエンパイアステーキハウスといった名店がひしめく中、日本ならではの価値ってなんなんだろうって思ってたんです。
したらね、うまく日本らしさというか焼肉母体ならではの特長を創ってきてて、これが思いのほかハマるんです。
たとえばね、ステーキでハラミ使ってくるんですよ。ポーターハウスといわれるヒレとサーロインが王道の中、ある意味 日本の焼肉界が価値を創ったといってもいいハラミでステーキって、なんか”らしい”じゃないっすか。
そして、このハラミがブロイラーオーブンで焼いても、実に旨い。サーロインやヒレの熟成香は、正直NY組と比べて弱いなと感じたんだけど、このハラミの存在で一気に日本の焼肉店がNYステーキをやる理由が腹落ちしました。和牛もA3使ってて、これまたいい感じの仕上がりに。脂も適量で、ペロッと完食です。
実際、NYでも最近ハラミのステーキが人気急上昇で、本場のトレンドをいち早く取り入れたカタチになってるようで。
あとね、いいね！としみじみ感じたのがソース。よくあるケチャップの出来損ないみたいなステーキハウスのソースあるじゃない。オレ、あれに全然価値を感じられていないのよ。折角の熟成肉の魅力を毀損してるだけにしか思えてなくて..。
それにポーターハウスって、どう考えても日本人のデートシーンには大きすぎるじゃない？ いくら美味しくても途中で味変が欲しくなるもの。ここは3種類ソースがあって、定番のトマトソースもどこが違うのかわかんないけど、結構イケる。
ほかにもクリーミーなペッパーコーンソースはアクセントにいいし、トラジ焼肉のタレを隠し味に使ったオリジナルの赤ワインソースは、正直...かなりイイ。
ブロイラーオーブンで仕上げたプライムビーフに、焼肉のタレを忍ばせるなんて邪道じゃないの？と訝しんだオレを反省させるマリアージュっぷり。確かハラミとか和牛あたりにスゲーあってたと思う。
ワインも肉の部位でちゃんと合わせてくれるあたり、”らしい”きめ細やかさを感じます。パンチの強すぎないピノあたりは、ヒレ系にはバッチシ合うからね。
そうそう、前菜のシーフードプラッターもいい素材使ってるのが伝わってくるし
ビスクのスープも濃厚さと切れ味が同居してるので流れを切りません。
T's STEAK HOUSE
03-5725-3629
東京都渋谷区恵比寿南2-2-4 山燃2ビル 3F
http://www.ts-steak.com/
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kyah2004 at 20:50｜この記事のURL│Comments(0)
2019年03月24日
THE GRAND GINZA KIWAMI（銀座）GINZA SIXのカウンターフレンチ
GINZA SIXの13F 「THE GRAND GINZA 」は、ラウンジだったり、フレンチレストランだったりといくつかスペースが別れているんだけど、中でもラグジュアリー感 高いのがシェフズカウンターの『KIWAMI（ザ・グラン 銀座 極）』
シンガポールに住んでる弟を空港帰りにつかまえてのミーティング。
さすがGINZA SIX最上階の1日12席限定カウンターとあって、美女連れのカップルほか、海外からの家族連れなど客層は余裕ありそうな方々。メンズ同士という手もあるのね。ま、うちらもだったけど（笑）
食事は嬉しいことにお箸も使えるうえに、自分で選べる。さすが、インバウンド対応の日本筆頭商業施設。
オープンキッチンよりも、やっぱり距離の近さがいいね、カウンターは。リードヴォーを至近で。
シャブリも、ぱきっとしたのは興味ないけど、こういうタルタルした感じのはドンズバで好き。
北九州ブランドの「藍の鰆」にチョリソーの泡を合わせるとかいいじゃない。皮目も美しく。
ちょっと、いいのが入ったんですよ。と出てきたテナガエビの大きさたるや
あの身の大きさだけに、ふわとろのレア感あるテクスチャがなんとも言えないエロスの領域に。
塊肉を真空調理ですき焼きにしてしまうというMADE IN JAPANな発想。
牛肉を食べる文化がなかった国も、100年経つと世界に冠たるWAGYUを生産するようになるわけで。
ザ・グラン 銀座 極 （KIWAMI）
03-6280-6129
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
https://www.grandginza.com/kiwami/
日本の食は、まだまだポテンシャルありますわ。
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2019年03月21日
Restaurant TOYO Tokyo （日比谷）東京で感じるパリの温度と彩度
パリで日本人シェフが出すフレンチというのがどういうものか、とてもわかりやすく日本で再現している『Restaurant TOYO Tokyo』。
ミッドタウン日比谷という、全国からもヒトが集まりやすい場所というのも選択肢としていいと思う。こういうお店はマニアックな立地ではなく、どメジャーな場所のほうが似合うから。
どうして、パリの日本人シェフの出す料理なのかというと、2009年にパリにオープンした「Restaurant TOYO」の姉妹店なので
TOYOというのは、中山豊光さんのファーストネームからの命名されたもの。中山シェフは1994年に渡仏してからフランチレストランで修業した後、パリの日本料理店で働いていた時に「KENZO」の�眦銚�三氏の目に止まり専属料理人になったという異色のキャリア。
日比谷のお店には中山シェフはいないけど、パリのお店で一緒に働いた大森シェフが『Restaurant TOYO Tokyo』のカウンターに立っている。
料理は、素材の魅力をシャープに浮き彫りにするミニマルな調理のアプローチで、フレンチと和の融合という世界観を表現している。
宍道湖の白魚や余市 ひらかわワイナリーの白ワイン、京都 舞鶴の鯖や高千穂の和牛など、最近旅した場所の食材が続くので、あちこちの景色を浮かべながらのコースでした。
〆は筍としらすの炊き込みご飯
これに魚醤を加えた温泉卵がなんとも異国で感じる日本っぽくて。一瞬、パリにいるのかと錯覚した日比谷のカウンター席でした。
熊本のデコポンのデセール、クレープの中はヨーグルト
ワインは敢えてフランスやイタリアといったメジャーどころは使わずに、ジョージアやオーストラリアなどの美味しいワインをうまく使って、全体的なコストを下げてくれているのも嬉しいね。
ちなみにアペリティフのシャンパーニュ、ビルカールサルモンが1300円とめちゃめちゃオトク!!
Restaurant TOYO Tokyo
（レストラン トヨ トウキョウ ）
03-6273-3340
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F 31300
http://toyojapan.jp/
こういう”日本ならでは”のアプローチがパリで評価が高いのは嬉しいね。
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kyah2004 at 18:04｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月24日
グルマンディーズ（西麻布）美意識のガストロ ビストロ
ビストロの皮をかぶったフレンチ『グルマンディーズ』。
フライパンだけで仕上げる三田牛の美味しさが、とんでもないクオリティのガストロノミー。フレンチなのにビスクのパスタが鮮烈な美味しさなんだけど。このリゾットも恐ろしい美味しさで。
決して華美ではないのよ、店内のインテリアも全部シェフの手作りだし。ただ、色気にだけは溢れている。そういう日本では稀有の空間。
パルミジャーノをまとった三田牛のカルパチョ。シンプルにしてど偉く旨い。
ここからポルチーニのパスタがくるというのでコルトン・シャルルマーニュのSYLVAIN LOICHETの2014年を。早起きしてチャリでコルトンの丘まで登った数年前のあの日が懐かしい。
どんだけエロティークなきのこづくしのパスタですか。
三田牛の腿とリブとハラミ。シンプルな仕事の裏にフランス二ツ星の技術が垣間見られる。普段、それなりの肉を食べているはずなんですが、塩もソースも足さない、この削ぎ落とされた仕事にテーブル一同言葉をなくす。
ここで火がついて「まだだ、まだ終われんよ（クワトロ・バジーナ）」状態になって、ニュイ・サン・ジョルジュのミシェル・グロを。
からのビスクのパスタと三田牛のリゾットという展開。
グルマンディーズ
03-6455-5338
東京都港区西麻布3丁目17-23 プティコワン西麻布2F
https://www.at-ml.jp/71666/そりゃ、次の予約取って帰りますがな。
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2019年02月21日
鮨わたなべ（荒木町）45歳最後の夜に
荒木町はワインバーの「HIBANA」が大好きだし、東京で数少ない大人の隠れ家的な雰囲気の残る町。もうちょい開拓したいなーと思いながら、ほんとたまにしか行けてないのが残念。
昨年末の45歳最後の日、どうしても「HIBANA」に行きたくて逆算してご飯を食べるところを探していたんです。
したら、ちょうど「HIBANA」から50ｍくらいのとこに、かねてよりいきたかった『鮨わたなべ』があることが判明。このハシゴは絶対にハズさんわ！と予約した段階で確信。
というのも『鮨わたなべ』は、信頼できる鮨通の友人2人におススメ聞いていて、その2人から同時に名前のあがっていたお店。
昨今の鮨バブルの流れは庶民では厳しいので、お会計まで含めて気持ちよく行けるってレコメンドがありがたい。
つまみは、魚醤使ってきたり、あん肝はイチジクソースを赤ワインと濃口醤油で煮詰めたフォアグラ？的な仕上がりになっていたりと、大将は鮨以外も美味しいものが好きなんだなぁ..と伝わってきた。
握りは、最初のカワハギがふわとろの食感で驚き
氷見の寒ブリも脂がマッチョすぎずにエレガント
青柳や車海老の頭、TOP写真のかんぬきあたりが特に印象的でした。
こばだの肉の厚み、酸味と甘さ、それを受け止めるシャリのバランスが良い
45歳の1年間もめちゃくちゃ楽しませてもらったので、そういう歳の〆メシって妥協したくないのよ。誕生日祝いのお店はまりえに決めてもらうけど、誕生日イブは自分で納得のいくお店を選ぶことがここ数年のルーティーン。
溢れ出すいくらの巻物に歓喜し
さわらの三段重ね、つまりジェットストリームアタックに討たれる。ビジュアル的にネタが小さいかと思いきや、口に入れたときのバランスが素晴らしく しばし無言に。
ちょうどいい具合になったところで「HIBANA」に移動。
鮨わたなべ
03-5315-4238
東京都新宿区荒木町7 三番館 1F
この流れ、またやりたいな。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月20日
Kabi （目黒）カビの華美たるゆえん
1年ちょいくらい前にオープンした目黒の『Restaurant Kabi』。
”日本、フランス、デンマークなど多様な文化によって創発されたレストラン”とのことで、最初はあんまし興味なかったんです。
ノーマをはじめ北欧ガストロノミーでキャリアのあるシェフのお店に国内外で何度か行ったことはあった。ただ、現地の体験がないせいか、そこまでは刺さっていなかったのよね。
ところが去年の秋口、飯田橋の『イヌア』に行ってみたら”なんだこりゃ、北欧ガストロノミーってオモロイじゃん！”と覚醒し、そっから俄然興味が湧いてきて。
そんな時期に、まりえがボクの誕生日に予約をしてくれたのが『Kabi』。さすが15年近く奔放な旦那を支えてくれている妻だけに、ツボをついたセレクトがお見事でした。
オレ、こういうお店が大好き!!!!!!
シェフの安田さんはデンマークの「Kadeau（カドー）」という一ツ星でキャリアを積んでいたとのこと。調べてみたら素材を探しにレストランのスタッフが総出で島中を探しに行くんだそうで。産地の農家さんからというのは聞いたことあっても、自分たちで素材探しに行くって、中々聞いたことがない。
「イヌア」のスタッフもそんなこと言ってたから、北欧ガストロノミーって、そういうスタイルがスタンダードなんでしょうか？
店内のインテリアも和を意識した北欧テイストで、肩の力が抜けたスタイリッシュさも今っぽい。これまでに何度もお店の前は通っていたけど、洒落たカフェかギャラリーでもできたのかな？ってくらいの印象だったもん。
お店は目黒駅からは歩くには、ちょっと距離がある。そんな場所でも外国人ゲストが何組かいて、スタッフもフランス出身の子が最初に接客してくれたりと、なんだかちょっと海外気分。そゆとこも「INUA」に似てる。
料理は『Kabi』という店名の通り発酵にこだわったコースで、この地（日本）ならではの解釈を与えられた素材たちが、自由奔放に皿の上で遊んでいる。凄いのは自由に見えて、腹落ち具合をしっかりと作ってくること。無秩序ではなく計算されたストーリー。
そうそう、お店のこと調べてたらソムリエの江本さんはメルボルンのタイ料理をベースとしたイノベーティブレストラン「NORA」でシェフソムリエだったんですね。ダイバーシティメルボルンの中でもイタリア色が強いお洒落エリアのカールトンゆえ、センスの良さも滲み出てる。
大分のしいたけ、鹿の心臓削り。鮨みたいだった八戸の鯖とチーズの大葉包み、カブとホタテなどなど、書き始めたら止まらない料理の展開力で、料理もお酒も堪能できた。初訪は面白かった！ 2回目がどういう印象かで、今後定期的に通うかどうかという分かれ目になる。
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/
初訪問から約2ヶ月、来月あたりに行ってみようかな。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月14日
Happy Valentine's Day
バレンタインデーは、妻への感謝の日。ゆえに、お気に入りのお店で花束をプレゼント
今年、やっと行けてかなりツボな『ゴロシタ.』
伊賀牛もトマトのパスタもフレッシュマッシュルームも藁で燻したサワラも、やっぱり美味でした
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月11日
江戸前晋作 （本郷三丁目）冷静と情熱のあいだ
経済的には発展がみえにくい日本の20年ですが、食環境は凄まじく進化して、ほんと手軽に美味しいものが食べられる世の中になったと思います。
鮨とか焼肉は、ガキの頃と大きく様相が変わっていて、カルビとロースくらいしかなかった時代が遠い昔に感じられる。
こうした激変区と比べれば、大きな変化は見えにくい「天ぷら」。とはいえ、ここ数年は動き始めてきてますよね。
そんな中、次世代の天ぷらの可能性を魅せてくれたのが本郷三丁目の『江戸前 晋作』。サイエンティストなアプローチと、アーティストらしいひらめきで”ならでは”の仕上がりを創っている。
同じ素材をしっかりした火入れと中心部にレア感の残した2種類を食べ比べさせてくれたり、TOPの写真のウニの大葉巻きなんて、火入れが素晴らしくモソっとなんて一切しないし、変な臭みもない。蒸し、脱水、焼きという天ぷらの仕事を最適なバランスで組み上げてるからできる仕事。
旨味にこだわりを持つご主人の西村さんゆえ、お酒も熟成酒やビオのワインといった感じで、ボク好みのリストになっているのがたまらなく嬉しい。量はいらないので、少しづつ、でも上質なものをいただきたい派だもんで。
魚の熟成にも理論があり、めごちは6日間熟成させることで蒸・脱水・焼にベストな状態を作っている。油で外から揚げていても、衣の中の水分は100度で蒸し状態。水分が蒸発してタンパク質が凝固する脱水状態となり旨味成分が濃度をあげていく。身を開いているのも、乾燥させやすくするため。メイラード反応がしっかり起こるように、焼を強めに焦げ目ができるくらいまで。
小柱昆布締めは、最初はそのままでいただきたい。サクッと一口噛むと海が広がるような錯覚が。空間が生む食感の妙に唸る。２つめはてんつゆを、少しつけて。
穴子は焼きにいく意識なんだそうで。サクッと割るのはパフォーマンスではなく、中のトロッとした身を空気にさらすという意図がある。
こだわりは天ぷら、お酒だけでなく酒器も。
料理、お酒、酒器と、ご主人と話し始めたらノンストップ。気軽に色々聞いてみるのがいいと思うよ。天ぷらに対する理解が深まって、より意識して食べることができるから。
五郎島金時はフカフカしていて、
先日、ミシュランスターに仲間入りしたばかりなんだけど、ご主人の経歴も独特で異色。ミュージシャンやフレンチといったキャリアから一転、自分の解釈で天ぷらをスタート。
フレンチの論理的な技術で求める味を構築しつつ、斬新な発想で新しい挑戦を続けている。こんなロジックとひらめきのバランスは、いうなれば冷静と情熱のあいだ。まだまだ進化を続ける予感が満載。
一見ミシュランスターのお店とは思えない雰囲気もかっこいい。これで一ツ星を獲得したんだ、という逆サプライズ。
続きを読むkyah2004 at 20:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月05日
紋ずし（祐天寺）鮨バブルからの解放
魚の価格の上昇に加え、少ないカウンター席で予約もとれないことから、ズンズンと庶民の財布からは遠ざかっていく江戸前鮨。富裕層の口からも「鮨バブル」という言葉を聞くので、そう感じてるのはボクらだけじゃないんですね。
気候の変動による漁獲の変化というのはある程度仕方ないと思うけど、サスティナブルな水産資源確保のための戦略的な動きもロクにしてないまま、消費者に価格だけが転嫁されているのだとしたら....。そんな行政からは税金を返して欲しいっすね。鮨屋行くたびに、税金1万円バックとかね。
北欧も一時、乱獲による漁獲量の減少や、質に対する評価ダウンがあったらしいけど、国家プロジェクトとしてサスティナブルな未来を向き合うことで、産業としてもブランドとしても、今は成功をおさめている。高いお金を払うなら、未来に対する投資がしたいもの。
ちと話がそれたんで戻るけど、予約が半年以上取れなくて、単価5万円以上の鮨って、正直、太陽系の外みたいな距離感です。だいたい予約のこと忘れてるし、直前に予約を思い出して「これ、誰と行くんだっけ？」と慌てることも少なくない。
富裕層、インバウンドのお客さんで埋まるなら、こうしたカテゴリーの鮨屋があること自体は問題ないんですが、もうちょい気軽に鮨屋に行きたいので、ミドルクラスの美味しい鮨が、増えて欲しいなーって。
フレンチではビストロがあるように。イタリアンではトラットリアやピッツェリアがあるように。
そんな話を前にしてたら、シンガポールに住んでる弟が、祐天寺の「紋ずし」いいぜ、と。創業80年老舗の江戸前鮨。
ヤツがシンガポールで「紋ずし」の息子さんとビジネスをしてて、祐天寺のご実家のお店にもたまに行ってるのは知っていたんです。でも富裕層のシンガポール視点ゆえ、どこまで信じていいかわからなかったのよ。庶民の財布の薄さ わかってんのかなー？って（笑）。
とはいえ、ちゃんと自分で体感してみないとわからないものが多い世の中。先日やっと行ってきたんです。
結論から言うと、
・ちゃんと美味しく質がいい
・今どき、それぞれの単価がクリア！！
・2,3貫つまみに寄る使い方も大歓迎
ということで、めっちゃニーズにぴったりだと判明。
つまみと握りをお任せにして、お酒も飲んだから1人1.5万円弱だったと思うけど、この時は胃のキャパを完全にオーバーするくらい食べてたのね。
適度な量なら1万円切るだろうし、休日ランチを食べ過ぎた日に、夜に30分くらいちょい寄りして3,000円みたいな使い方もできそうだ。これぞ本来のファーストフードスタイル。
店内は高額鮨店のような白木のカウンターとか、そういう感じじゃない。今どきめずらしく、メニューと単価がきっちり貼ってあるし、昔ながらの街場のお寿司屋さんといった気楽さが漂う。
つまみは、あん肝やうなぎなどパンチ力あるものが、そこそこの量で出てくる。うなぎはオリーブオイルを使ったりして、既成の枠に囚われず時代に応じて美味しいもの出していくというスタイルもいい。
無造作に出てきたお造りが、大間のまぐろ、クエにアワビとスター揃い。単にスター選手を並べただけじゃなく、アワビの肝ソースも工夫があったりと、着地点は見極めてるし、仕事へのプライドを垣間見れられる。
肝のたっぷりのったカワハギや、白子の握りなど、繊細な仕事を感じつつも、笑みが勝手に漏れちゃうようなストレートメッセージを投げてくるのもいいっすね。難解さはなくわかりやすい。
雲丹をたっぷり練り込んだ握りや、炙りを入れたまぐろも美味だった。
そうそう、牛肉の鮨って、往々にして”なんちゃって感”がベタッと張り付くんだけど、ここの牛肉の鮨は味も温度もシャリとバランスよく、脂にイヤな余韻がないんです。もう一度食べてみたいな。
紋ずし
03-3712-6078
東京都目黒区祐天寺2-14-19
http://monzushi.com/ （シンガポールの支店のURLっぽいね）次回は、サラッと使い試してきます。続きを読む
kyah2004 at 12:36｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月29日
ゴロシタ. （恵比寿）こういう個性オレは好き
恵比寿西口から線路沿いをの坂のぼったヒルトップ。白いシャレオツなビルの4Fにあるイタリアン『ゴロシタ.』。カウンター主体の店内は照明を落としていてわりとシック。コントラストで厨房が浮かび上がってるような錯覚も。
料理は郷土料理の再現系ではなく、イタリアへのオマージュを根底に感じつつも、シェフの解釈と個性が加わった独特のスタイル。
骨太でオリジナリティを愉しめるお店って、オレかなり好きなんす。
しかも、のっけからセレンディピティ。
泡で乾杯した後、ワインはペアリングをお願いしたのね。したら、セラーから出してきたワインがカンパーニャ州のサンサルバトーレ。思わず「あ、オレ、ちょうど2年前にそこ行ったんですよ！」と。
サンサルバトーレ自体、日本でそんなに扱い多くないからグラスで見ることは稀だし、このワイナリーに行った日本人というのも、そんなに数は多くないはず（ワイン関係者でもないのにね）。ひとしきりサンサルバトーレ話で盛り上がり、あとはこのテンションでコースが続く。
あんまし深い考えもなく、戦略性ゼロな生き様のオレですが、なんだか愉しく生きていけているのは、ひとえに”縁”の力だと思ってます。
「情けはひとのためならず」って、間違った理解をされていることわざの代表格としてあげられますよね。人に親切にしたことは、いつかめぐりめぐって、自分にHAPPYが戻ってくる、的な意味だけど、”縁”に関しても割と似たような感覚。
”縁”を大事にするっていうよりは、単に「スゲーな、この人とは友達でいたい」ってその関係性を大事にしてたら、いつの間にか一緒に仕事してたりとか、旅先でエラくお世話になったりとか、なんだか自分がHAPPYになってたケースが多いんです。
「情けはひとのためならず」って、間違った理解をされていることわざの代表格としてあげられますよね。人に親切にしたことは、いつかめぐりめぐって、自分にHAPPYが戻ってくる、的な意味だけど、”縁”に関しても割と似たような感覚。
”縁”を大事にするっていうよりは、単に「スゲーな、この人とは友達でいたい」ってその関係性を大事にしてたら、いつの間にか一緒に仕事してたりとか、旅先でエラくお世話になったりとか、なんだか自分がHAPPYになってたケースが多いんです。
こういうポジティブなパワーって、ポジティブなものを惹きつけるから、余計に料理も美味しく感じる。とはいえ、このブッファラは実際かなり美味しく、ノベッロのオリーブオイルのみずみずしさと絶妙なアッビナメント。
氷見の寒ブリを皮目炙りで出してきたりとか、のっけから心掴まれてたしね。
「鳥しき」あたりが使ってるので有名な超レアの淡海地鶏。脾臓、ハツ、レバーと更に激レアアイテムが並びます。日本ならではの素材をイタリアンの仕事で昇華させたジャパンプライドのイタリアン。
その後も海老芋のバーニャカウダとか、トラフグの白子のフリット、伊賀牛のハンバーグとパンチのあるお皿が続き、トップ写真のアオリイカのキターラにつながっていく。このパスタ、レモンの風味が実にいい仕事してんのよ。
この写真はたまごの下にまるまるとしたハンバーグが隠れてるのね。卵黄が絡まった猛々しい伊賀牛セクシーショットを撮り忘れたわ。
どシンプルなドルチェをいただいたところで、ピタッとタイムアップ。2軒目に移動するまでの、ロスタイムを有効活用してました。
ゴロシタ. （golosita.）
03-5794-8568
東京都渋谷区恵比寿南1-18-9 TimeZoneヒルトップビル 4F-A
https://www.facebook.com/golosita.ebisu
料理のアプローチも好みだし、ワインのペアリングも刺さった夜。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月10日
鮨桂太 （築地）ミシュランスターの仲間入り
友人からのおススメで、ちょうどミシュラン一ツ星を取る直前に予約しており、訪問時にはまさに「おめでとうございます」的なタイミングだった『鮨桂太』
大将は30代前半だったと思うけど見た目がメチャ若い。札幌の「和喜智」出身で、東京でも「鮨 水谷」、「鮨 太一」といった有名店で修業を積んでいる。
札幌の「和喜智」はオープンした頃に行っていたいので、もしかしたらすれ違っていたかも。
ここ『鮨桂太』は築地 本願寺の裏あたり。イタリアンの「トゥット・ベーネ」のご近所という方が、自分的には馴染みがある。
ファサードはシャープな印象、店内はどシンプルで適度に凛としている。侘び寂び効きまくってるわけでもなく、ハリボテっぽいモダンさでもなく、なんかちょうどいい。仕事でも家族でもデートでもしっくりくる構え。
つまみ７品、握り15貫くらいだったと思う。鮨の場合は、油断してるとトバすので、だいたいの目安で。
せこ蟹など旬の定番は当然嬉しいけど、カワハギの身と肝をねっとり合わせた小皿や、鱈の白子のかまぼこなど、つまみから結構昂ぶっちゃう仕事。握りへの期待が自然と高まります。
握りは赤酢で。「和喜智」も赤酢だったと思うし、修業先のスタイルでしょうか。ま、オレくらいの鮨経験値からしたらどれも旨いんだけど（笑）、中でも
ヅケの温度感がちょうどよく、シャリの旨味とアッビナメント
シャコの甘さとテクスチャには惚れるしかない
鰆のネットリ感には驚き、これヤバい。
青柳の歯ごたえのエロティークさ、磯のかほりが立ち込めるような濃厚さには言葉を失う
かつお（TOP写真）の純度高い脂が半端なく、あさつきが絶妙なバランスを。バブル感極まりない銀座の鮨と比べ、数百mズレただけで1人2万円切るのは良心的。カウンター2人の掛け合いも絶妙でした。
鮨桂太
03-6264-2234
東京都中央区築地6-6-4
鮨の値上がりの理由で、魚が高くなったとはよく聞くけど、北欧のようにちゃんと戦略的な漁獲コントロールできてるんすかね？ サスティナブルな産業として成り立つように、早めに手を売って欲しいよね。
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kyah2004 at 23:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月09日
セララバアド（代々木上原）秋の野を歩く
ファンタジーさも含め、当家（特にまりえ）のお気に入り『セララバアド』。
バスクから戻ってきた直後でも、やはりここには心踊るエクスペリエンスが待ち構えていました。
シーズンごとにメニューが変わるので、昨年と似たようなメニューもあるんだけど、ここんとこの訪問ではハッキリと前年よりもパワーアップしていることを実感。
丹波黒鳥瞬間燻製の火入れや味付けはこの日ピカイチ。
イカめしならぬ、いかのキノコづめは、アイディアも刺さる。
トリュフに見立てたコロッケもハーブの効かせ方がさりげなくエレガント。秋の森の中を散歩しているかのようなプレゼンテーションは、男心も揺さぶります。
デセールのどんぐりのリキュールのアイスとカカオのエスプーマが至極の時間をプレゼント。
そうそう、ソムリエが女性になってたんだけど、彼女のペアリングのセレクトは納得度高くて好み。ジュースのペアリングも試したくなった。
9月にバスク行った時の「マルティンベラサテギ」（修業先）の写真をお見せしたら、橋本シェフも「へー、こんな風な料理なのね、今は」と楽しんでました。
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/
いつか気候がいい時期に、お店の前のテラス席でランチをしてみたい。
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kyah2004 at 12:37｜この記事のURL│Comments(0)
2018年12月11日
T's STEAK HOUSE（恵比寿）Too MuchじゃないNYスタイルのステーキハウス
あちこちに熟成肉の文字が踊っていたレストランが、今では笑えるくらい沈静化。食のトレンドってのも功罪両面ありますわな。
ブームの頃に熟成肉に通ったわけでもないし、ブームが去った後でもドライエイジングのNYスタイルのステーキは、定期的に食べたい欲求が訪れます。熟成香のパンチ力やトロンとした赤身のテクスチャは、やはりヒトを惹きつけるパワーがあるわけで。
ただNYスタイルのステーキハウスって、往々にしてグラスでワイン頼むとイマイチだし、Tボーンステーキは食べきるのに必死。日本人の食スタイルにあっているかというと「うーん...」って部分も多いので、気合い入れないといけないというのも事実。
『T's STEAK HOUSE』は、六本木ではなく恵比寿にプレオープン中のNYスタイルのステーキハウス。後発かつ非フランチャイズの自由さがあり、六本木エリアに集積するステーキハウスとは一線を画する良さもあります。
まずね、ワインのペアリングがいい。ちゃんと前菜やスープ、デザートワインに至るまでマリアージュが考えられている。フィレとサーロインそれぞれに、ちゃんと違うタイプの赤ワインを合わせてくれるのも嬉しい提案。
お決まりのシーフードプラッターも他店よりもいいのを揃えているように感じます。サイズ感はもちろん、火入れの繊細さとか、NYの再現とは異なる日本らしい強みが発揮されている。
デザートのチーズケーキも「こっから先にこれ食うの？」というパサついたりヘビーなタイプのものではなく、しっとりテクスチャがスイーツ先進国 日本ならではの繊細な仕上がり。
で、肝心にエイジングビーフですが、この日はエイジングが浅めの23日くらいということで、熟成香は抑えめで、トロンとしたテクスチャというよりはフレッシュさが立ってました。
あと外側の香ばしい焼き方は好印象で、ソースもオリジナルのがあって、ちゃんとエイジングビーフの特長を伸ばすタイプのものでした。オレ、あのケチャップみたいなステーキハウスのソース苦手なのよ。肉の魅力を減退させる以外の役割見いだせなくて（笑）
あのソースが美味しいってヒトに、（マジで）使い方のコツ教えてもらいたいです。
T's STEAK HOUSE
03-5725-3629
東京都渋谷区恵比寿南2-2-4 山燃2ビル 3F
http://www.ts-steak.com/
カルロス・ゴーンに続き、ファーウェイの副会長と経済界の大物逮捕が続く2018年末。昨年の後半はセクハラでまさかの大物が斬られてたけど、時代の枠組みが変わってきたって証ですかね。
コンプライアンス遵守や透明化はいいんだけど、優等生すぎる世の中はつまらんので、しかるべき場所にダークサイドは残しておいて欲しいです。
ファーウェイの逮捕劇は、ダークサイド云々の話ではなく、いよいよ西側諸国と中国共産党の覇権争いが本格的に始まったというゴングですね。著作権など既存のルールを無視して利益を創り出してきた成り金と、ルールを作ってきたサイドであるエスタブリッシュメントとの己の存在価値を賭けた全面戦争。冷戦は終わりません。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年12月04日
アクアヴィット（外苑前）ラグジュアリーに北欧ディナー
北欧ガストロノミーといえばデンマークの「noma」や、スーシェフが日本にオープンした「INUA」を浮かべる人が多いですよね。ただ10年前、北欧料理が日本で殆ど知名度がなかった頃、NYで高い人気を誇っていたモダンスカンジナビア料理の日本進出ということで『アクアヴィット』は鳴り物入りの登場でした。
今ではウェディングレストラン的な印象が強くなっていますが、贅沢な空間使いやフレンチ要素高めの北欧キュイジーヌは、非日常感高め。ワインの温度管理をもう少し気をつけてもらえれば、ペアリングのオトク度は間違いなく高いと思います。
こじんまりした箱のレストランに慣れてると、空間に遊びある贅沢な使い方が改めてスゲーって感じるし。なので、この日もアペリティフをしっかりラウンジで楽しませてもらってから、ダイニングエリアへと移りました。
オープンした頃に、イベントなどで何度か訪れたことはあったけど、さすがに当時の記憶は薄くて、どんな風に変化したかということは語れそうにありません。
料理は北欧の伝統的な料理法、保存食で使われる酢漬けや燻製、発酵といったものに、フレンチのエッセンスを融合したもの。とはいえ「INUA」と比べればかなり理解しやすい料理。
今のシェフのキャリアは、フランスでは「タイユバン」だったり、国内では「シャングリ・ラ ホテル 東京」のスーシェフだったりということで、フレンチの要素が強いしね。なので意識していないと、どの辺がスカンジナビアなのかな？って気づきにくいかも知れない。
というのも記憶に強く残った料理がフォアグラのムースの上に姫リンゴのコンポートをあしらったものだったり（これ、めっちゃヒット）、チーズと合わせた柿のアイスだったりとわかりやすく北欧感が伝わってくるものではなくて。
無論、サーモンは金時人参や温州みかんと合わせることで、一段昇華された味になってたし、ホタテもアーモンドのピュレやバターナッツがレストランならではの体験へとエスコートしてくれています。鴨も紅葉の時期らしいドレサージュで、美味しくいただきました。
シェフの地力を感じる料理だったし、箱も華やかなんだけど、なんかコンサバにまとめてる印象。もっとシェフのクリエイティビティが発揮された、振り切ったものも食べてみたかったなと。
アクアヴィット （AQUAVIT）
東京都港区北青山2-5-8 青山OM-SQUARE 1F
03-5413-3300
やっぱハレの舞台ってキライじゃないっすね。
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2018年11月27日
FITS（銀座）ワインとフレンチ好きな貴方へ
GINZA SIX至近のビルB1にオープンしたモダンフレンチの「FITS」へ。
シェフがエル・ブリ出身でモダンフレンチという触れ込みだったんだけど、この日は敢えてのアラカルトに。したらイメージと異なりオーセンティックなアプローチでビックリ。
ソムリエで店主の矢作さんに聞いたら、コースはモダンなタッチだけど、逆にアラカルトはクラシックという二面性をもったお店だとのこと。
一見、カフェのような柔らかい印象でまとめられた店内だけど、インテリアの質感も良く大人がリラックスできる空間に仕上がっている。サービスも適度な距離感と崩し具合がいい感じて、ワガママも伝えやすい空気感。
個人的に一番ヒットしたのがグラスワインの品揃え。2005年のモレ・サン・ドニがバイザグラスで2000円程度（赤じゃなくて白なんだけど）。
樽感とかミネラルさとかめちゃ好みで、これがグラスで楽しめるのはメチャ嬉しい。
テクノロジーの進化というのはありがたいもので、コルクに針刺す専用器具（確かCoravin）使うと、10日くらい前に抜栓したものでも味が落ちてるって全然感じないのね。
料理はクラシックスタイルとはいえ、ヘビーなダメージが残るわけではない。フレンチらしい仕事ながらも、食後感はライトなので女子支持率が高いのも頷ける。
料理は同席の友人らが、それぞれ好き勝手なことを言ってたら、なんとなく店主の矢作さんが流れにしてくれましたｗ
赤海老は、ビネグレットソースににお味噌のアクセント。この味噌の残り方というか着地点が、和じゃなくてちゃんとフレンチなのがいい。
アワビは、肝と白ワインソース。カブやちりめんキャベツを添えてこれまた日本人好みな仕上がりに。
シグネチャーメニューが鴨とのことで、和鴨をオーダー（TOP写真）。食感が印象的だったけど、多分、料理や種類で使い分けるんだろうね。
バスクの余韻が残ってるうちに、是非コースを食べに再訪したいとこですが、使い勝手でいうと「好みのグラスワインと合いそうな料理をサラっと」というのも捨てがたい。
鴨にもグラスでニュイ・サン・ジョルジュの2007年合わせてました。酒が弱いオレにはほんと嬉しいグラスワインのラインナップ。
食いしん坊のためのキッチンだね。
フィッツ ギンザ
03-6264-5588
東京都中央区銀座5-9-17 あづまビル B1F
https://fits-ginza.com/
立地もいいしホント便利ね。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年11月08日
鮨りんだ （目黒）インバウンド対応の鮨
目黒の『鮨りんだ』。最近は行けてないんだけど、再訪したいなという気分から眠ってた写真をアップ。
カウンター２つ体制で、バイリンガルな大将だけにインバウンドにうってつけ。NYでも働いていたキャリアをもっているので外からの目で鮨を説明できる。これって東京でも希少でしょ？
2019年ラグビーワールドカップ、2020年オリンピックとインバウンドはチャンスだけど、日本のポテンシャルを伝えきれるかなーというのが不安。
このご時世、ネットで自分にあった情報が何かってすぐに調べられるし、目的地まではスマホが導いてくれるもの。
とはいえUBER（Grab）もなくてタクシー大丈夫？とか
電車は複雑過ぎて短期滞在じゃ迷って疲れそうとか
Airbnbも失敗した日本では泊まる場所足りるの？
なんて、旅インフラ後進国ゆえの心配も盛り沢山。
日本国内ですら、慣れない土地だと「藤が丘行きってどっちよ！？ オレの行きたい方であってんの？」って混乱します。日本より遥かに路線の少ないロンドンや香港でも、間違えて逆方面に乗ってしまった経験アリ。
まー、迷子も含めて旅の思い出だけど、日本を好きになってくれるキッカケになればいいなーと。
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kyah2004 at 23:46｜この記事のURL│Comments(0)
2018年08月29日
マノワ（広尾）鮑のヤバさが半端ない
冬のジビエな印象の『マノワ』だけど、キジやら穴熊やら、イノシシやらと盛夏でも野生肉のオンパレード。そのうえ大量の鮑まで。なんて山と海に直結したフレンチ!!
アミューズからして、めっちゃネイチャーなプレゼンテーション。
でもマノワのプレートに乗ると一気に都会的な表情に変わるから面白い。キャビアはキャベツのムースの上に。鱧を香草と合わせるのも夏らしいフレンチの景色。
この鮑のグリルが泣けるほど旨かった。中華とも日本料理とも異なるフレンチならではの鮑の魅力が引き出されているのよ。鮎も牛タンも美味だったけど、正直この日は”鮑”が主役でした。
すっぽんの前菜は、ヤングコーンと合わせて、余韻のエロスを。
まりえのウニの前菜もフレンチならではの仕事で、これまた鮨とは違う愉しさ。
鮎は一度解体したものを再度整形して2時間コンフィしたもの。日本らしいフレンチの進化の姿。
牛タンも焼肉屋や鉄板焼きとは異なるベクトル、火入れやソースの違いでまた違った魅力を発見。中のレア感良かったな、脂の甘さも心地よく。
デセールの桃はタイプすぎて瞬殺。なんか書きたかった感動ポイントあったけど夢中すぎて忘れた（笑）
ワインは、マコンの白。ピエールクロのLe Chavigne 2009、華やかだけど主張も控えめにできるバランスの良さに惚れぼれ。
鮑のソースにピノ・ノワール使ってたので、後半はグラスで2007年のジュブレ・シャンベルタンを軸に
マノワ （MANOIR）
03-3446-8288
東京都渋谷区広尾1-10-6
プロスペクト・グラーザ広尾 1F
http://manoir-restaurant.jp/
ファスティングでたまに美食から距離を置くと、素直に「ああ、美味しいものが食べたいなぁ」という想いが湧き上がってくる。体だけじゃなく心も浄化できるようなんで、季節ごとにやってもいいかもね。
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年08月26日
鮨 由う（六本木）真夏の夜の雲丹の夢
お盆休み前のお鮨屋さんは狙い目でした。
最後のお客さんになったせいもあって、残った雲丹をロングで軍艦巻き。というか、もはやソフトクリーム盛りっ!! 中身の8割は雲丹という暴挙。
ちなみにこれは六本木『鮨由う』でのワンシーン。大将がヒカリモノ苦手なので、逆に仕事が柔らかい。つまみは助走で、握りを軸に走りきれるペース配分も好み。とはいえ、久々の訪問でした。
あん肝のプリン巻きは破壊力がデンプシーロール、トキシラズに逢えたのもいとうれし。
鮪のづけはテクスチャが濃厚なKISSのようで、
石垣貝は叩くと反りっぷりがフォトジェニック。
そうそう、のっけから毛蟹と雲丹のセッションってのもハート鷲掴みでした。
」後半の〆に向かっての盛り上げ方も良かった。どぐろの炙りは皮目の醤油が肝。
松茸の握りは頂点に炙りトロをあしらって、これまた独特の味わいと触感で昂ぶる仕掛け。
最近は2回転とも満席でフラれ続けていたんだけど、久々にカウンター座れて真髄を堪能できました。プーケット帰りには、日本の味が滲みまくりだったよー
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
体重2kg落としたくて、トレーニングとランニング詰めてるけど全然落ちない…。少しは外食を削らないとムリっぽい。
↓ ↓
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kyah2004 at 18:00｜この記事のURL│Comments(0)
2018年08月13日
セララバアド （代々木上原）こどもの頃の夏休み
セララバアドのコースの中で、一番五感に訴えってくるのが夏。
視覚的にも鮮やかで、聴覚や嗅覚も使いながら食事を楽しめてワクワクするのよ。それにメニューの演出もタイプ。
去年の夏も「お、この流れ楽しい！」とワクワクさせてもらったんだけど、今年のコースは一年前のコースに更にアレンジを加えて、ひとまわり完成度があがっていたという印象。
蓮の葉の上のじゅん菜と梅昆布茶。今はどこで見られるんだろう？日本の夏の原風景。優雅なバカンスも大好きだけど、こういう景色に触れる夏休みも心に沁みる。バリ島のウブドが好きなのは、記憶の奥にある日本の原風景に近いものに出逢えるから。
これは、去年と同じだけど、好きなお皿だったのでWelcome。長野の清水牧場のナチュラルチーズに青草のようなオリーブオイルとレモングラスの風味を加えて。
ワインもいいんだけど、これがラベンダーの香りを嗅ぎながらだと合うんスよ。香りのマリアージュ。
海のお皿は、去年はビジュアルに驚いていたせいか味の記憶が薄かったけど、今年は2度目で余裕もあってしっかりと味わえた。ムール貝に見立てたヤツの中には、カレー風味の貝のエキスが入ってて、これが旨いのなんの。
店内には波の音が流されていて、視覚と聴覚で海を感じることができる。お皿が下げられる頃には波の音も消えていて、なんだか夏が過ぎ去った時の独特の気分になっちゃったよ。
イカ墨の蓋をした夜の海。中の玉葱とかイカの食感、香りもよく、ハーブ使いもキマってて似たようなメニューだけど、去年よりパワーアップ。
はものフリっと、雑穀のリゾットにせり。コーンのアクセントもよい。
今年は鮎の魚醤を使った揚げ物も登場。栃木牛はマコモダケのソースとこのあたりはファンタジーさよりも着実な仕事でしっかりとコースを締めてくる。
栃木のとちのき牛、マコモダケのソースで。ガルニの野菜の苦味がいいバランス。
国産のジンとレモンのジュレ、お抹茶が流れを作る。まさかレモンと抹茶が合うとは
とどめはレンゲの上の蛍 、これは下から光に透かすと一段ときれい
線香花火で夏のコースが終わる
一連のコースは、セララバアドくんの夏の冒険になぞらえられていて、今回もファンタジーさ全開。
シェフの修業先のひとつ、マルティン・ベラサテギに行くのが楽しみっ。
↓ ↓
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kyah2004 at 23:38｜この記事のURL│Comments(0)
2018年07月04日
サトブリDA （阿佐ヶ谷）ブリ飯とブリサンド
初訪問の『サトブリDA』、阿佐ヶ谷で結界を張る東京 焼肉界の四天王。
常連さんとの訪問だったので、ブリカツサンドは中盤にシフトしてもらっての変則コース展開。やはりブリカツサンドとブリメシが2TOPなので、最後に２つ並ぶとお互いがノイズになっちゃうリスクあるんです。
実際分散してもらえたおかげで、しっかりと両方を堪能できたしね。
あとは、カイノミ、山形牛ヒレの厚切りすき焼きは他店にないアプローチで愉しめた。
カイノミのレア感残した火入れがエロく、タレが肉の魅力を引き出すいい仕事してました。
すき焼きも、ヒレでこの厚さというのは経験なく、レア肉丼とすき焼きの両方を味わえたという一回で二度美味しい展開力。
ハラミは盛り付けも焼き方も独創的で印象的でした。
厚切りのタンは、タンのくせに若いおっぱいみたいな弾力で、メンズは本能的に平伏します。
ビーフシチューを冒頭に出してくるというのもセオリーはずした感じがいい。柔らかいけど赤身なので、ここから続く肉のロングロードをジャマすることなく胃を優しくコーティングしてくれるようなイメージです。
肉のコースは1.5万円ちょいだったと思うけど、お酒が安いのでトータルの支払いは納得度高め。雰囲気はフツーの焼肉屋さんだし、お酒もマリアージュをエレガントに愉しむスタンスでもないので、肉中心にカジュアルに使えます。
スタッフさんがキチンと焼いてくれるので、
肉のポテンシャルを引き出せないというリスクがないのも大事。
とにかく予約が取れないのが悩み。
サトブリDA
03-5356-8129
東京都杉並区阿佐谷南3-57-1
https://satobriand.yoyaku.at/
いい意味で”わかりやすく”、人気店ならではのブランディングが徹底されている。
↓ ↓
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kyah2004 at 23:40｜この記事のURL│Comments(0)
2018年06月03日
寛幸（銀座）帰国直後の癒やし時間
本格的な日本料理はどうしても高単価になるので、もうちょい気楽に美味しい日本料理を食べられるといいなーと。手もかかるし素材がモロに出るから難しいのはわかるんだけど、次世代に窓を開くという意味でも必要だと思うんすよね。
フレンチやイタリアンは、ビストロやトラットリアの充実度が半端ないので、若い層には和食よりもよっぽど距離感近いんじゃないでしょうか？
こちらは、銀座にありながら肩の力を抜いて食べられる『寛幸』。日本料理の技術をベースに店主のクリエイティブティを加えたハイエンド家庭料理を愉しめます。鰹と烏賊の生のセッションは、海外からの帰国直後の体に沁みますね。G.Wに行ったサムイ島、バンコク直後の日本戦。
豚肉の味付けも家庭っぽさの延長にありながら高次元な仕上がり。くろむつの焼物とか、ホタルイカの天ぷらとか和の優しさに包まれて癒されました
嗚呼、タイ米もいいけど日本のお米は魂に響きます。
寛幸
03-6264-3317
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON-GINZA 6F
https://www.facebook.com/hiroyuki1016/
コースは1万円から。日本料理はワインじゃなければ、お酒の価格がそこそこなので、ちょっといいビストロくらいの感覚で使えますね。
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2018年05月17日
THE雪月花 （岐阜）カントリーサイドの焼肉革命
都市部で進化した焼肉が、産地に近いエリアでリーズナブルに愉しめる。しかも都内よりも洒落た空間で。
そんなウマい話があるの？って、実はあるんすよ。
百聞は一見にしかず。
岐阜駅の玉宮町通りはオープンエアの小洒落た店が並び、若者が集っている国内では中々みかけないストリート。程よく細い路地にオープンエアの店が密集し人も集まっているので独特の雰囲気。少なくとも東京で、この感覚は味わったことがない。
「へー、岐阜って勢いあるね」と思いながら歩いていたら、青山のブティックのような建物が突然現れて、周囲とは強烈なコントラストをうみだしている。そう、これが『THE雪月花』
一気に名をあげた名古屋の肉割烹『肉屋雪月花』の姉妹店で、岐阜エリアのフラッグシップ焼肉店。以前からブランド牛を中心に（岐阜としては）それなりの価格で提供していたんだけど、東京や名古屋から訪れたフーディーズの期待にも応えられるよう、厳選のブランド牛メニューを出しはじめたんです。
先に言っておくと、この内容で1.2万円というのは東京じゃ絶対ムリ。岐阜って実は名古屋駅から30分程度なので、多少足を伸ばしてもこれは行く価値あるものでした。
特選神戸ビーフ、山形牛、飛騨牛の肉塊プレゼンテーション。この荘厳なるビジュアルを前にしただけでも足を運んだ価値を感じます。
優秀賞の神戸ビーフ サーロインの炙りユッケは、ユッケの名を語ってたのでギャップに驚きましたが、要は極上のあぶり焼き。脂の品のある美味しさと、赤身のパワーに悶!!
神戸ビーフと、山形牛のシャトーブリアン食べ比べとか、
握りでもこの神戸と山形のセッションさせちゃったりとか
飛騨牛のハラミを唐揚げにしちゃったり、挙句の果てに山形牛の焼きすきでは、葱を背負わせて昇天コースにのせちまったりと好き放題。
この世界に誇る和牛の頂点の脇を飾る料理も役者が揃ってて、県産の初筍は堂々として存在感と味わい
伊勢志摩さんの鮑は、たっぷりのはだてのウニと合わせて韓式おかゆにしたり
飛騨高山の原木椎茸も肉厚で食べごたえありまくり、〆の冷麺でうつつへと戻ってきます。
カントリーサイドの焼肉は、いい素材が安く食べられても、仕事が垢抜けてなかったり、流れの作り方が昔ながらだったりして、「うーん、惜しい」となることが多かったんです。
ただ、そこは肉屋雪月花の姉妹店、しかもフラッグシップだからそのあたりも抜かり無い。
THE 雪月花
058-263-2939
岐阜県岐阜市玉森町26
http://www.tanakayafoodservice.jp/the-setsugekka.html
長良川は鵜飼のシーズンはじまったし（10月半ばまで）、リバービューで温泉入れるし、信長や斉藤道三の居城だった岐阜城は”THE山城”という感じでCOOLだし、なにより岐阜って思ってるより近いっすよ。
↓ ↓
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年04月18日
ピッツェリア恭子 （戸越銀座）大勢で訪れると尚更 愉し
いつきマン、ゆっきー家とともに『ピッツェリア恭子』に再訪。６人で訪れることで、よりダイナミックさも楽しめたし、そもそもクオリティが更にアップしてることに驚いた。
前回惚れたカラブリアのクルスキのピッツァはより軽やかに、旨いと聞いていたクワトロフロマッジョは期待をK点超え。
前菜もシラスのブルスケッタはベルガモットが個性となっていて、
ホワイトアスパラの白い三連星は、パンナコッタが皆の心を鷲掴み。
今回のブラッティーナは炭火で焼かれたホワイトアスパラと共に。素材の魅力をしっかりと引き出す丁寧な仕事と、爽やかなチーズの香りが味の記憶を強く焼き付ける。
ピッツァ生地で蓋をした魚介の鍋は、イイダコを頂点にムール貝やエビが脇を固めていて、ソースは飲み干したいくらい。そう、どの皿も塩が抜群のバランスで全くもって食べ疲れないのよ。
セコンドはオススメの仔牛さんを。ミルキーさよりも肉の赤身の美味しさが立つタイプで、品の無い脂で満腹感を誘うようなビッチさは欠片も無い。
そこから更にパスタを一口づつ3種類。
蛍烏賊と菜の花のパスタに春を感じつつ、
蛤のパスタは蛤自体の味と食感が完成度高過ぎ！日本料理か！？
トドメはテーブルで作るカタョエペペ、ダマひとつない滑らかな仕上がりで、これまた適度な主張のペコリーノロマーノがペッパーを主役に引き立てる。
デザートピッツァもめちゃ好みでぺろっと完食。
こんな料理たちを支えるビオワインたち、どれも見事なアッビナメント。
散々レストラン遊びしてる友人らも「レストランで久々に心踊ったわ」とかなり満足してた模様。
ピッツェリア恭子 パッシオーネ エ アモーレ
03-6451-3529
東京都品川区戸越1-19-24
ちなみに、今年の結婚記念日（今日）も、コチラにお邪魔しました。
↓ ↓
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年04月09日
割烹 山路 （新橋）構えずに日本の味を堪能しよう
新橋の烏森神社通り、雑居ビルの二階にひっそりと佇む『割烹 山路』
高額で予約の取れない日本料理が脚光を浴びる中、そこそこ予約がしやすくて、手が届く範囲の予算で、それでいて美味しい日本料理というのは、一番貴重な情報だったりします。
日本人でありながら、日本料理は最果ての食になっちゃってるからねぇ。若年層からの距離が開き、シニアと外国人がマーケットを盛り上げる。
ま、でも海外のミシュランの星付きレストランもそんなもんか。バンコクのガストロノミーは若い富裕層が目立つので、つい日本の環境が特殊に感じちゃうのかも。
一皿一皿が体にじんわりと馴染んでいく。高級食材のインパクトとは違った静の悦び。
いつもは〆は蕎麦なんですが、たまにこんな赤備えのご飯も出てくるようで。
狭い店内に食好きが集まると、カウンターには心地よいグルーブ感が生まれてくる。
割烹 山路
03-6457-9828
東京都港区新橋2-9-12 フロンティアビル 2F
ファスティング中ゆえ、筆が全然すすみません（笑）
↓ ↓
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2018年03月27日
セララバアド （代々木上原）和歌のマリアージュで春を迎える
まりえを連れてって一番喜ばれるのが『セララバアド』。
分子ガストロノミーを随所に取り入れたイノベーティブな料理は、『El Bulli』や『 Martin Berasategui』でのシェフのキャリアを感じるものだけど、それよりも刺さってるのは根底を流れるファンタジーさ。
何度も通ってるうちに当家が至った解釈は、『セララバアド』のコースの発想は”限りないピュアさ”から生まれているのだというもの。
ディズニーの世界観に通づる恥ずかしげのないファンタジーっぷりもこの時代に潔く、そのブレないスタンスは、もはや癒やしとなっています。
料理を五感で楽しめるように挿し込んでくる演出も微笑ましく、今回はスマホと連携した和歌ペアリングにTRYをしてきました。
期せずしてこの日は夫婦で着物カウンターだったので、予習なしで見事にお店のコンセプトを体現したあたり、ファンとしては少し誇らしくもあったりします（笑）
こうなると、どの皿が好みってより、全体の世界観に対しての共感になるんだけど、敢えて言うなら前菜の「春の高原」（TOPの写真）、魚料理の「深雪鱒」、メインの「ほろほろ鶏」が印象強く残っています。
春の高原は、長野の山奥にある牧場のナチュラルチーズをムースにしたもので、ローズとクランベリーウォーターと合わせて。お皿の周囲には、りんごの蝶々といちごのピクルスを配して春らしさを演出してました。素直に、このチーズが美味だった。
深雪鱒はレアの火入れがたまらなくセクシーで、皮の濃厚な脂とおっそろしいほどのマリアージュ。最後に一瞬スモークかけることで、香ばしさが脂の余韻を和らげて、いい着地点へと導いてくれていた。
ほろほろ鶏は、しっとりした胸肉と、ジューシーな腿肉双方の魅力に引っ張られるという贅沢な二股体験。
日本ワインと日本酒のペアリングも悪くないけど、それほどビビッと来なかったので、次回はジュースペアリングにしてみようと思う。金額もさほど変わらないし。
今回もすっかり愉しませていただきました。コースの流れとしてもかなりタイプだったし。
セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/
次回は夏着物で行けるかな。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年02月22日
セララバアド（代々木上原）宇宙のファンタジー
分子ガストロノミーを多用しつつも、ファンタジーさ溢れるために、なんだかいつもほっこりして帰る『セララバアド』
毎回帰り際に予約を取るも、シーズナリーの訪問になる。前回の訪問は10月の半ば頃。秋の訪れを感じるメニューでした。しかもカウンター席でライブ感あふれるキッチンを眺めながらのディナーは、レストランラバーにはたまらない時間。
しかもコース内に肉が多めの展開で、牛ハツのカツレツ、スモーク演出の地鶏、セレブ豚のジェットストリームアタックに撃ち落とされました。
牛ハツは一緒に出されたリゾットとの食感のレイヤーが心地よく、香りとともに愉しむ地鶏は、いかにもセララバアドといった真骨頂。地鶏の写真以降、撮影モードが変わってて絵画調に（泣）
ネーミングが微妙なセレブ豚は、りんごのピュレ、マコモダケを従えて、濃厚にしていと旨し。
流行りをかじったなんちゃって分子ガストロノミーでなく、ストイックにスタイルを貫くシェフのスタンスは、なんか好感抱いちゃうし、不器用さを残した理系っぽいサービスも、リピるうちに癖になっていく。
なによりファンタジーな演出含め、まりえが大好きなレストランなので、シーズンごとに通うのが愉しみなレストランのひとつ。
セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/
オリンピックもそろそろ終わっちゃうんで、ひさびさ自ら雪山挑みます。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2018年02月18日
ピッツェリア恭子（戸越銀座）アモーレ溢れるイタリアン
1周年のレセプションにおじゃました時に、この店の本気はヤバそうだと早速予約した『ピッツェリア恭子』。改めて訪問して、「メゼババ」同様に食べログ禁止でありながら、会員制でしっかりお客さんがついてる理由が良くわかりましたわ。
厳選しまくった素材とさりげなくもエレガントな仕事が、ナチュールのワインと見事なアッビナメント。「パッソ・ア・パッソ」や今はなき「フェリチタ」での至高のエクスペリエンスを思い出す。そう、ここはピッツェリアという看板だけど、質とセンスのいい料理とワインを堪能できる下町のこだわりイタリアン。
ピッツァ生地の周りに最上級のイタリアの生ハムを巻きつけた前菜は、食感のセッションと脂の溶け具合がヤバい。
フランス直送のタンポポにはブッファラのリコッタを削って。それを自然派ワインとあわせると苦味や爽やかさが綺麗に伸びていくのよ。
馬肉のタルタルの上にはモッツァレラ。モデナの15年産バルサミコ使ったり、ヘーゼルナッツのソースと合わせたりと、素材に限界までこだわりながらその後の仕上げも手抜きなし。
イイダコの煮込みはオープン当時からのシグネチャーメニュー、歯ごたえ・味付けともにタコでここまで唸るのは鮨屋以外ではじめて。
陽平シェフの仕事は、喋ることだけじゃないんです（笑）
ピッツァはまりえのセレクトで「クルスキ」。カラブリアのスパイス クスルキはビジュアルに反して辛くなく、味の奥行きを演出する役割りでいと嬉し！
ピッツァイオーラの恭子さんは、様々な流派をマスターした使い手とのこと。
これがどんくらい凄いかって言うと柳生新陰流と北辰一刀流で免許皆伝取るみたいなことらしいっす。なので次回訪れた時には、全然性格の違うピッツァをオーダーしてみたい。
セコンドは脂が滑らかなバスク豚。さすがにパスタは食べられる胃のキャパがなかったけど、最後まで合わせたワインは美味だった。
現地のイタリアンレストランの面白さは、自分の出しているものが大好きで「これ、ウメーだろ？そーだろ！ お、じゃ、コレもつまんでみる？」みたいなスッピンの自己肯定力。
忖度だらけの日本にいると、そういう底抜けの自己主張がたまらなく心地よく見える。陽平シェフのトークはこういう点でもイタリアで、食べる歓びが笑いながら湧き上がってくる。
ピッツェリア恭子 パッシオーネ エ アモーレ
03-6451-3529
東京都品川区戸越1-19-24
あと、なんだかんだ行って通えるレストランの条件は生活動線が近くにあるというもの。そういう意味でも、ここは紹介してもらえて良かった。「旨い！ナポリピッツァ」のJaffaさんに感謝。
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kyah2004 at 23:21｜この記事のURL│Comments(0)
