グルメ【予算別】

2019年02月21日

鮨わたなべ(荒木町)45歳最後の夜に

鮨わたなべ2018-18


荒木町はワインバーの「HIBANA」が大好きだし、東京で数少ない大人の隠れ家的な雰囲気の残る町。もうちょい開拓したいなーと思いながら、ほんとたまにしか行けてないのが残念。

昨年末の45歳最後の日、どうしても「HIBANA」に行きたくて逆算してご飯を食べるところを探していたんです。
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したら、ちょうど「HIBANA」から50mくらいのとこに、かねてよりいきたかった『鮨わたなべ』があることが判明。このハシゴは絶対にハズさんわ!と予約した段階で確信。
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というのも『鮨わたなべ』は、信頼できる鮨通の友人2人におススメ聞いていて、その2人から同時に名前のあがっていたお店。
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昨今の鮨バブルの流れは庶民では厳しいので、お会計まで含めて気持ちよく行けるってレコメンドがありがたい。
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つまみは、魚醤使ってきたり、あん肝はイチジクソースを赤ワインと濃口醤油で煮詰めたフォアグラ?的な仕上がりになっていたりと、大将は鮨以外も美味しいものが好きなんだなぁ..と伝わってきた。
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握りは、最初のカワハギがふわとろの食感で驚き
鮨わたなべ2018-15





氷見の寒ブリも脂がマッチョすぎずにエレガント
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青柳や車海老の頭、TOP写真のかんぬきあたりが特に印象的でした。
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こばだの肉の厚み、酸味と甘さ、それを受け止めるシャリのバランスが良い
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45歳の1年間もめちゃくちゃ楽しませてもらったので、そういう歳の〆メシって妥協したくないのよ。誕生日祝いのお店はまりえに決めてもらうけど、誕生日イブは自分で納得のいくお店を選ぶことがここ数年のルーティーン。
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溢れ出すいくらの巻物に歓喜し
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さわらの三段重ね、つまりジェットストリームアタックに討たれる。ビジュアル的にネタが小さいかと思いきや、口に入れたときのバランスが素晴らしく しばし無言に。
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ちょうどいい具合になったところで「HIBANA」に移動。
鮨わたなべ2018-9

鮨わたなべ
03-5315-4238
東京都新宿区荒木町7 三番館 1F


この流れ、またやりたいな。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2019年02月20日

Kabi (目黒)カビの華美たるゆえん

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1年ちょいくらい前にオープンした目黒の『Restaurant Kabi』

”日本、フランス、デンマークなど多様な文化によって創発されたレストラン”とのことで、最初はあんまし興味なかったんです。

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ノーマをはじめ北欧ガストロノミーでキャリアのあるシェフのお店に国内外で何度か行ったことはあった。ただ、現地の体験がないせいか、そこまでは刺さっていなかったのよね。

ところが去年の秋口、飯田橋の『イヌア』に行ってみたら”なんだこりゃ、北欧ガストロノミーってオモロイじゃん!”と覚醒し、そっから俄然興味が湧いてきて。

そんな時期に、まりえがボクの誕生日に予約をしてくれたのが『Kabi』。さすが15年近く奔放な旦那を支えてくれている妻だけに、ツボをついたセレクトがお見事でした。
Kabi2018-8


オレ、こういうお店が大好き!!!!!!


シェフの安田さんはデンマークの「Kadeau(カドー)」という一ツ星でキャリアを積んでいたとのこと。調べてみたら素材を探しにレストランのスタッフが総出で島中を探しに行くんだそうで。産地の農家さんからというのは聞いたことあっても、自分たちで素材探しに行くって、中々聞いたことがない。

「イヌア」のスタッフもそんなこと言ってたから、北欧ガストロノミーって、そういうスタイルがスタンダードなんでしょうか?

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店内のインテリアも和を意識した北欧テイストで、肩の力が抜けたスタイリッシュさも今っぽい。これまでに何度もお店の前は通っていたけど、洒落たカフェかギャラリーでもできたのかな?ってくらいの印象だったもん。

お店は目黒駅からは歩くには、ちょっと距離がある。そんな場所でも外国人ゲストが何組かいて、スタッフもフランス出身の子が最初に接客してくれたりと、なんだかちょっと海外気分。そゆとこも「INUA」に似てる。
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料理は『Kabi』という店名の通り発酵にこだわったコースで、この地(日本)ならではの解釈を与えられた素材たちが、自由奔放に皿の上で遊んでいる。凄いのは自由に見えて、腹落ち具合をしっかりと作ってくること。無秩序ではなく計算されたストーリー。
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そうそう、お店のこと調べてたらソムリエの江本さんはメルボルンのタイ料理をベースとしたイノベーティブレストラン「NORA」でシェフソムリエだったんですね。ダイバーシティメルボルンの中でもイタリア色が強いお洒落エリアのカールトンゆえ、センスの良さも滲み出てる。
Kabi2018-32



大分のしいたけ、鹿の心臓削り。鮨みたいだった八戸の鯖とチーズの大葉包み、カブとホタテなどなど、書き始めたら止まらない料理の展開力で、料理もお酒も堪能できた。初訪は面白かった! 2回目がどういう印象かで、今後定期的に通うかどうかという分かれ目になる。

Kabi2018-44

Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/


初訪問から約2ヶ月、来月あたりに行ってみようかな。
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2019年02月15日

のどぐろの中俣(築地)最高ブランドの紅瞳を原始焼きで

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高級魚として知られている「のどぐろ」だけど、よく知られてるのって北陸で見かける小さな干物だったりしません?

もちろん、干物も悪くはないけど、ボクは炭火焼が一番好き。そして炭火焼きにするなら、デカい個体が旨いんです。食べ比べてみたことあるんだけど、圧倒的でした。


更に言うと、炭のまわりに串刺しを立てて焼いた原始焼が頭一つ抜けて美味しいのよ。皮はパリッとしつつ、遠赤外線で身がふわっふわになるし、脂のジューシーさも心地よく、”これぞ、のどぐろ”という仕上がりに。
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ここは、のどぐろの専門店『のどぐろ 中俣』。銀座に何店舗かあるけど、築地店は店のつくりもいいし、原始焼きで食べられるから、焼きを食べたいときには迷わずここに。
他の店舗では、刺身やしゃぶしゃぶ、炊き込みご飯といった「のどぐろづくし」コースなんかもあるんで、気分やシチュエーションによって使い分けている。



築地店は質のいい大人の居酒屋的な使い方が似合う。この刺身の盛り合わせは、のどぐろの炙り、白魚、大間のまぐろなど入って1人1000円くらい。価値のわかる大人にはわかるパフォーマンスの高さ。ゆえに、店内はいついってもだいたい満席。
のどぐろ中俣2019-4



この日は下仁田ネギなんかも入ってたのでオーダーしてみた。これも炭火で焼かれて出てくるんだけど、シンプルでめちゃ旨い。トロントロンで甘いのさ。
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ちなみに、中俣で使ってるのは、のどぐろの最高級ブランド対馬の紅瞳。そもそもブランド化されているのは紅瞳のほかに島根の「どんちっちのどぐろ」くらいらしく、高級魚の割にブランドが確立されていない印象。
のどぐろ中俣2019-1


ま、のどぐろ自体が充分ブランド化してるから、そこまでブランディングに力入れなくてもいいのかな。



のどぐろの中俣 築地
03-6264-7187
東京都中央区築地2-15-15 セントラル東銀座 106



換気扇の調子が悪かったのか、かなり煙が目に染みた夜でした。
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2019年02月14日

Happy Valentine's Day

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バレンタインデーは、妻への感謝の日。ゆえに、お気に入りのお店で花束をプレゼント
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今年、やっと行けてかなりツボな『ゴロシタ.』
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伊賀牛もトマトのパスタもフレッシュマッシュルームも藁で燻したサワラも、やっぱり美味でした
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2019年02月13日

肉屋 雪月花(名古屋)進化の入口

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1年くらい前に行ったのがラストだったので、そろそろ再訪したい名古屋の肉割烹『肉屋 雪月花』。写真を整理してたら、まだアップしてなかった2年くらい前のものを見つけてね。

ブログに書こうと一応行ったお店の名前くらいはリスト化してるんだけど、もう2000件くらいストックがたまってしまい、どこから書いていいか自分でもわかんないのよ(笑)
雪月花2016-13




BOSSの田中シェフが肉屋さんの息子だったということで、子供の頃からお出汁も牛肉ベース。ありとあらゆる料理に牛が使われていたので、自然と体に身についているみたい。
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ステーキにトリュフを使うお店は多いけど、単に飾りと化しているレストランも、正直多い。
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こうして、納得感のあるトリュフ使いをできるという時点で、通いたいなと心に誓ったお店でした。
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肉屋 雪月花
052-433-1029
愛知県名古屋市中村区名駅4-6-23 第三堀内ビル B1
http://nikuyasetugekka.jp/



とうことで、春頃にはおジャマしたいもんですな。
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2019年02月12日

黒毛和牛 HACHI(表参道)肉ビストロからのハシゴルート

HACHI2018-9

たかチャンが「うまい肉が食いたいっす」、「ちなみに深めの時間で表参道で待ち合わせっす」というので骨董通りの『黒毛和牛 HACHI』へ。

ヤツに食わせたかったのは牛ヒレカツ。ここの牛ヒレカツ、オレ好きなのよ。
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カウンターでデート使いにもいいし、テーブルで賑やかに食べるもよし。
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規制が厳しくなって、日本では食べられるところが限られてしまった牛タルタル。オンリストされてたら、たいてい頼んじゃうメニュー。
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寒いときにはポトフのような牛タンもいい。
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牛カツレツ自身も美味だけど、出汁のスープにつけて食べると、これまでにない新体験が。
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牛ソテー。ニラ醤油は万能
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メンズ同士だから食べられるっしょとオーダーしたステーキサンド。以前のいわゆるサンドイッチから進化して、ホットドッグのようなスタイルに。
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ふかもちっとしたパンが、強烈にサーロインと合うんです。
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トリュフソースに合わせたポテトというから、どんなものが来るのかと思ったら…。コレぞ、大人のフライドポテト。
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軽くつまんでのつもりがしっかり食べたわ。
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黒毛WAGYU RESTAURANT HACHI
03-6427-9429
東京都港区南青山5-4-27 バルビゾンビル 1F


たかチャンの友達が合流するまで時間あるというので、歩いて50mくらいの2軒目に移動です。
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kyah2004 at 22:30|この記事のURLComments(0)

2019年02月11日

江戸前晋作 (本郷三丁目)冷静と情熱のあいだ

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経済的には発展がみえにくい日本の20年ですが、食環境は凄まじく進化して、ほんと手軽に美味しいものが食べられる世の中になったと思います。

鮨とか焼肉は、ガキの頃と大きく様相が変わっていて、カルビとロースくらいしかなかった時代が遠い昔に感じられる。

こうした激変区と比べれば、大きな変化は見えにくい「天ぷら」。とはいえ、ここ数年は動き始めてきてますよね。
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そんな中、次世代の天ぷらの可能性を魅せてくれたのが本郷三丁目の『江戸前 晋作』。サイエンティストなアプローチと、アーティストらしいひらめきで”ならでは”の仕上がりを創っている。
江戸前晋作2018-13




同じ素材をしっかりした火入れと中心部にレア感の残した2種類を食べ比べさせてくれたり、TOPの写真のウニの大葉巻きなんて、火入れが素晴らしくモソっとなんて一切しないし、変な臭みもない。蒸し、脱水、焼きという天ぷらの仕事を最適なバランスで組み上げてるからできる仕事。

旨味にこだわりを持つご主人の西村さんゆえ、お酒も熟成酒やビオのワインといった感じで、ボク好みのリストになっているのがたまらなく嬉しい。量はいらないので、少しづつ、でも上質なものをいただきたい派だもんで。
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魚の熟成にも理論があり、めごちは6日間熟成させることで蒸・脱水・焼にベストな状態を作っている。油で外から揚げていても、衣の中の水分は100度で蒸し状態。水分が蒸発してタンパク質が凝固する脱水状態となり旨味成分が濃度をあげていく。身を開いているのも、乾燥させやすくするため。メイラード反応がしっかり起こるように、焼を強めに焦げ目ができるくらいまで。
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小柱昆布締めは、最初はそのままでいただきたい。サクッと一口噛むと海が広がるような錯覚が。空間が生む食感の妙に唸る。2つめはてんつゆを、少しつけて。
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穴子は焼きにいく意識なんだそうで。サクッと割るのはパフォーマンスではなく、中のトロッとした身を空気にさらすという意図がある。
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こだわりは天ぷら、お酒だけでなく酒器も。
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料理、お酒、酒器と、ご主人と話し始めたらノンストップ。気軽に色々聞いてみるのがいいと思うよ。天ぷらに対する理解が深まって、より意識して食べることができるから。
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五郎島金時はフカフカしていて、
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先日、ミシュランスターに仲間入りしたばかりなんだけど、ご主人の経歴も独特で異色。ミュージシャンやフレンチといったキャリアから一転、自分の解釈で天ぷらをスタート。

フレンチの論理的な技術で求める味を構築しつつ、斬新な発想で新しい挑戦を続けている。こんなロジックとひらめきのバランスは、いうなれば冷静と情熱のあいだ。まだまだ進化を続ける予感が満載。
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一見ミシュランスターのお店とは思えない雰囲気もかっこいい。これで一ツ星を獲得したんだ、という逆サプライズ。
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kyah2004 at 20:00|この記事のURLComments(0)

2019年02月05日

USHIGORO S(銀座)洗練の焼肉道

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全室個室で焼き手のつく『USHIGORO S』。急成長した焼肉グループ「うしごろ」のフラッグシップ。同じグループの『肉割烹 上』はミシュランスターを取っていて、正直クオリティは同レベル。焼肉というカテゴリーのためミシュランをとっていないだけで、満足度は決して引けを取っていない。

銀座店は、西麻布と基本内容は同じだけど、ここのみの限定コースってのもあるんです。

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1日1組限定で、月齢32ヶ月の田村牧場のサーロイン使ったり、有名な農家の瀬戸さんが育てた三田牛とか、いわゆるブランド肉を贅沢に使った銀座らしい組み立て。
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さすがは銀座という土地柄か、こうした銘柄牛を続々と挿し込んだコースだけど、ギラギラ感がなく、品よくまとまってるんですよね。無理がないと言うか、肩に力が入ってないようにみえるというか。
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ハイクラスの焼肉店の場合、刺しが強めで後半ヘタってきて「実はもう食えんのです…」というオーバードーズ状態になることもあるんだけど、ここは脂もボリュームも過剰さがなく、本当に絶妙な加減で食後の余韻を愉しむことができる。
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たとえば前菜の牛刺。ここでTOO MUCHな脂を感じたら、最後まで走り切るのは不可能になる。ボクは最後まで美味しくいただきたいので、ペース配分は超重要。
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白センマイをベルーガのキャビアや生カラスミと合わせちゃったら、シャンパーニュ欲しくなりますがな。
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イチボの上に、根室のバフンウニと醤油を数滴垂らして、とかね。こういうのも決してやりすぎないのがキモ。ケバくなったら飽きるのも早くなるからね。
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焼肉というカテゴリーではあるけど、ゲストは自ら焼く必要がなくスタッフが完璧な火入れで取り分けてくれる。こちらは神戸牛タン元の特厚ステーキ。
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焼肉は火入れという極めて重要な作業をお客さんに任せてしまうことで、食べる人によってムラが出てしまうというリスクを孕んだ料理でもある。

こんなスゲー肉を失敗することはできない。身を任せていればいいというのは、外国人ゲストにとってもポジティブだと思うんだよね。このタンの美味しさは途方も無いもので、前半のクライマックス。
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みるからに美味しそうなサガリ。まだこれは見覚えのあるビジュアルじゃないかな、ハラミとひとくくりに言われることも多い。
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食べたときに”これがあのハラミなのか…”と、唸ることになるのは必至(笑)
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リブ巻きの肉素麺をお出汁で。オクラなどの粘りある野菜が肉とお出汁のブリッジになっている。
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生牛メンチカツという発想勝ち。衣のカリッと感と生肉&ちょい火入れした赤身が、テクスチャと味に色気を纏わせている。
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サーロインに牛出汁をかけして仕上げるしゃぶしゃぶ。眼の前で仕上げてくれるので、肉のベストなコンディションでしゃぶしゃぶをいただけるのよ。お出汁をかけるって発想がイイ。
USHIGORO S2018-41





ここからラストスパート。これは月齢32ヶ月の田村牧場のザブトン。濃厚にして旨味の強い徳島県産の阿波育ちという卵に絡ませ、最後にトリュフを削って完成。上から2枚めの写真が、その完成形。これもね、キモは脂が強すぎないこと。もう、アラフィフなんで脂が強過ぎるとダメージでしかありません。
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こちらのステーキは生産農家の瀬戸さんが育てた三田牛。月齢35ヶ月サーロインだけど、こんなに厚みがあるのに刺しが強すぎない。適度な脂でモソッと感もなく、ぺろりとたいらげてしまう。

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クライマックスは、三田牛のステーキなんだけど、肉の余韻にひたれるように牛丼で〆ることができる。こちらも田村牛のザブトンに実山椒をふんだんに使った至極の牛丼USHIGORO S2018-57





さすがにスター選手のあとの出番で霞んでるけど、ランチでこれだけ食べに来たい(笑)
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焼肉ってどこまで進化するんだ?と、異次元領域を体験できる『USHIGORO S』。問題はここらの領域を知ってしまうと、後戻りがツラいのよね。恐怖の片道切符になるかもだけど、せっかく日本に生まれて、これを知らないのはもったいない。


USHIGORO S. GINZA
03-3289-1129
東京都中央区銀座7-7-7
GINZA777 ADC BUILDING 6F
http://ushigoro-s.com/





あとは、ワインを自然派増やすとか、センスのいいプレミアムワイン増やしてくれると、もっと凄味を増すと思うんだけどね。
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kyah2004 at 23:00|この記事のURLComments(0)

紋ずし(祐天寺)鮨バブルからの解放

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魚の価格の上昇に加え、少ないカウンター席で予約もとれないことから、ズンズンと庶民の財布からは遠ざかっていく江戸前鮨。富裕層の口からも「鮨バブル」という言葉を聞くので、そう感じてるのはボクらだけじゃないんですね。

気候の変動による漁獲の変化というのはある程度仕方ないと思うけど、サスティナブルな水産資源確保のための戦略的な動きもロクにしてないまま、消費者に価格だけが転嫁されているのだとしたら....。そんな行政からは税金を返して欲しいっすね。鮨屋行くたびに、税金1万円バックとかね。


北欧も一時、乱獲による漁獲量の減少や、質に対する評価ダウンがあったらしいけど、国家プロジェクトとしてサスティナブルな未来を向き合うことで、産業としてもブランドとしても、今は成功をおさめている。高いお金を払うなら、未来に対する投資がしたいもの。


ちと話がそれたんで戻るけど、予約が半年以上取れなくて、単価5万円以上の鮨って、正直、太陽系の外みたいな距離感です。だいたい予約のこと忘れてるし、直前に予約を思い出して「これ、誰と行くんだっけ?」と慌てることも少なくない。

富裕層、インバウンドのお客さんで埋まるなら、こうしたカテゴリーの鮨屋があること自体は問題ないんですが、もうちょい気軽に鮨屋に行きたいので、ミドルクラスの美味しい鮨が、増えて欲しいなーって。

フレンチではビストロがあるように。イタリアンではトラットリアやピッツェリアがあるように。



そんな話を前にしてたら、シンガポールに住んでる弟が、祐天寺の「紋ずし」いいぜ、と。創業80年老舗の江戸前鮨。
紋ずし2019-24



ヤツがシンガポールで「紋ずし」の息子さんとビジネスをしてて、祐天寺のご実家のお店にもたまに行ってるのは知っていたんです。でも富裕層のシンガポール視点ゆえ、どこまで信じていいかわからなかったのよ。庶民の財布の薄さ わかってんのかなー?って(笑)。

とはいえ、ちゃんと自分で体感してみないとわからないものが多い世の中。先日やっと行ってきたんです。

結論から言うと、
 ・ちゃんと美味しく質がいい
 ・今どき、それぞれの単価がクリア!!
 ・2,3貫つまみに寄る使い方も大歓迎
ということで、めっちゃニーズにぴったりだと判明。

つまみと握りをお任せにして、お酒も飲んだから1人1.5万円弱だったと思うけど、この時は胃のキャパを完全にオーバーするくらい食べてたのね。

適度な量なら1万円切るだろうし、休日ランチを食べ過ぎた日に、夜に30分くらいちょい寄りして3,000円みたいな使い方もできそうだ。これぞ本来のファーストフードスタイル。

店内は高額鮨店のような白木のカウンターとか、そういう感じじゃない。今どきめずらしく、メニューと単価がきっちり貼ってあるし、昔ながらの街場のお寿司屋さんといった気楽さが漂う。
紋ずし2019-2



つまみは、あん肝やうなぎなどパンチ力あるものが、そこそこの量で出てくる。うなぎはオリーブオイルを使ったりして、既成の枠に囚われず時代に応じて美味しいもの出していくというスタイルもいい。
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無造作に出てきたお造りが、大間のまぐろ、クエにアワビとスター揃い。単にスター選手を並べただけじゃなく、アワビの肝ソースも工夫があったりと、着地点は見極めてるし、仕事へのプライドを垣間見れられる。
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肝のたっぷりのったカワハギや、白子の握りなど、繊細な仕事を感じつつも、笑みが勝手に漏れちゃうようなストレートメッセージを投げてくるのもいいっすね。難解さはなくわかりやすい。
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雲丹をたっぷり練り込んだ握りや、炙りを入れたまぐろも美味だった。
紋ずし2019-18




そうそう、牛肉の鮨って、往々にして”なんちゃって感”がベタッと張り付くんだけど、ここの牛肉の鮨は味も温度もシャリとバランスよく、脂にイヤな余韻がないんです。もう一度食べてみたいな。
紋ずし2019-20




紋ずし
03-3712-6078
東京都目黒区祐天寺2-14-19
http://monzushi.com/ (シンガポールの支店のURLっぽいね)




次回は、サラッと使い試してきます。
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2019年01月29日

ゴロシタ. (恵比寿)こういう個性オレは好き

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恵比寿西口から線路沿いをの坂のぼったヒルトップ。白いシャレオツなビルの4Fにあるイタリアン『ゴロシタ.』。カウンター主体の店内は照明を落としていてわりとシック。コントラストで厨房が浮かび上がってるような錯覚も。
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料理は郷土料理の再現系ではなく、イタリアへのオマージュを根底に感じつつも、シェフの解釈と個性が加わった独特のスタイル。

骨太でオリジナリティを愉しめるお店って、オレかなり好きなんす。
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しかも、のっけからセレンディピティ。

泡で乾杯した後、ワインはペアリングをお願いしたのね。したら、セラーから出してきたワインがカンパーニャ州のサンサルバトーレ。思わず「あ、オレ、ちょうど2年前にそこ行ったんですよ!」と。


サンサルバトーレ自体、日本でそんなに扱い多くないからグラスで見ることは稀だし、このワイナリーに行った日本人というのも、そんなに数は多くないはず(ワイン関係者でもないのにね)。ひとしきりサンサルバトーレ話で盛り上がり、あとはこのテンションでコースが続く。
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あんまし深い考えもなく、戦略性ゼロな生き様のオレですが、なんだか愉しく生きていけているのは、ひとえに”縁”の力だと思ってます。

「情けはひとのためならず」って、間違った理解をされていることわざの代表格としてあげられますよね。人に親切にしたことは、いつかめぐりめぐって、自分にHAPPYが戻ってくる、的な意味だけど、”縁”に関しても割と似たような感覚。

”縁”を大事にするっていうよりは、単に「スゲーな、この人とは友達でいたい」ってその関係性を大事にしてたら、いつの間にか一緒に仕事してたりとか、旅先でエラくお世話になったりとか、なんだか自分がHAPPYになってたケースが多いんです。
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こういうポジティブなパワーって、ポジティブなものを惹きつけるから、余計に料理も美味しく感じる。とはいえ、このブッファラは実際かなり美味しく、ノベッロのオリーブオイルのみずみずしさと絶妙なアッビナメント。
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氷見の寒ブリを皮目炙りで出してきたりとか、のっけから心掴まれてたしね。
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「鳥しき」あたりが使ってるので有名な超レアの淡海地鶏。脾臓、ハツ、レバーと更に激レアアイテムが並びます。日本ならではの素材をイタリアンの仕事で昇華させたジャパンプライドのイタリアン。
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その後も海老芋のバーニャカウダとか、トラフグの白子のフリット、伊賀牛のハンバーグとパンチのあるお皿が続き、トップ写真のアオリイカのキターラにつながっていく。このパスタ、レモンの風味が実にいい仕事してんのよ。

この写真はたまごの下にまるまるとしたハンバーグが隠れてるのね。卵黄が絡まった猛々しい伊賀牛セクシーショットを撮り忘れたわ。
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どシンプルなドルチェをいただいたところで、ピタッとタイムアップ。2軒目に移動するまでの、ロスタイムを有効活用してました。
ゴロシタ2019-27


ゴロシタ. (golosita.)
03-5794-8568
東京都渋谷区恵比寿南1-18-9 TimeZoneヒルトップビル 4F-A
https://www.facebook.com/golosita.ebisu



料理のアプローチも好みだし、ワインのペアリングも刺さった夜。
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2019年01月28日

くろいわ (恵比寿) 鮑のお雑煮と錆上げ蒔絵

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去年の12月の半ばから、札幌・ニセコメルボルンまた、ニセコと旅を続けてて、すっかりお正月モードを飛ばしてしまっていた平成最後の新年。

この日までお雑煮をやっててくれたので、なんとか『恵比寿くろいわ』でお正月を感じることができました。鮑が入った白味噌のお雑煮は、室町時代のスタイルなんだそうで。

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ちなみにスタートは滋賀県の若水で清めてから。
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黒漆から削り出すという錆上げ蒔絵のお椀の美しさも格別でした

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松を立体的に配した八寸は、毎度ながら圧巻。

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写真でみて、改めて細かな仕事に眼福。

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この日のお酒の中で特筆すべきは出雲のお酒。最初の一口はお白湯かと思うようなイノセントさ。でも、次第にほんのりとお酒のかおりが口の中に広がっていく。押し付けじゃない、主張加減はお酒が体質に合ってない自分にもノーストレス。

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料理や器に込められた意味を聞きながらいただいた河豚づくしの中でも特に印象的だったのが、味わったことのないふぐの幽庵焼。これがまた、いとうまし。

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車海老の頭の天丼も、悶絶過ぎてヤバすでした。

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そりゃ、皆も満足しますがな。
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まだまだ進化を続ける『くろいわ』さん。オレはやっぱ大好きです。
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2019年01月27日

INUA(飯田橋)北欧ガストロとジャパンプライド

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「noma(ノーマ)」のスーシェフが、昨年6月 日本にオープンさせた『INUA』へ。ひとことで言うと、海外で日本の本質に出逢ったような、そんなオンリーワンガストロノミーでした。
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準備期間がどのくらいかかったんだろう(3年なんすね)ってくらい厳選された素材で、想像を超えた味の着地点へと導く感性の開発のようなエクスペリエンス。
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デンマークの「ノーマ」は未訪だけど、D.N.Aはしっかりと継承されているんじゃないでしょうか。
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料理はよりシンプルに その土地ならではの自然の食材を徹底的に研究し、文化的な側面からも食を考えていこうというスタイル。
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内装デザインはOeO design Studio のThomasが手がけていて(スタッフと話してて、初めて知りました!)、華美さは抑えつつも高い質感が出ていていかにも北欧らしい
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京都伝統工芸のデザインユニット「GO ON」の西陣織HOSOOのファブリック遠州七窯 朝日焼を使ったアートも使われていたりと、なんだか親近感。
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奥の個室が友人らの作品だらけで、堪りませぬわ
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着物で訪れるのは正解だね。まりえのこの着物好きなのよ。
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オープンキッチンのライブ感もワクワク度を高めます。
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料理は訪れたのが10月だったので秋の食材が盛りだくさん。この食材なんだがわかるかな?
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一瞬、ハンバーグにも見えるけど舞茸なのよ。



生の栗にトリュフソースで合わせたり、かぼちゃの種をイカのスープで食べさせたり、
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冒頭から身近な素材が全然知らない食材のようでサプライズ、香草を巻いた湯葉も実に旨かった
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えのきのステーキ仕立てなど、味のアクセントは作るものの、肉が出ることはなく動物性蛋白質は極めて限定された使われ方。半分くらいは食事の説明も英語なので、マジでどこにいるかわからなくなる(笑)。しかも、スペインのバカンスから帰国した直後だったんで。
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驚きの連続のいつきマン。
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鮑の火入れはもちろん素晴らしく、蓮の実と合わせるなんて中華のスープの発想ですかね?
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海藻と甘海老のお皿のテクスチャの絶妙さは、日本人でも未体験ゾーン。
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蜂の子を使った土鍋ごはんには、もはや感服するしかなく。日本素材の研究に至っては、山の中に自分たちで入って探すとか、もはや仙人レベル。モダンの極みにして、日本人のDNAの原点。これを30,000円で味わえるのを高いと思うか、安いと思うかで、食に対する経験値が問われると思います。
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食後はウェルカムドリンクでも使ったラウンジで。
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ファイリーで海外旅行に来たように錯覚してました。飯田橋だけどね(笑)
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誰もが厨房に入れるっていうのも好き。

こうしたシェフとの一体感の演出はThe World’s 50 Best Restaurantsにランクインしてるレストランの方がミシュランよりも得意としてるように見える。権威よりもコラボレーション寄り。

こうしてみると、やっぱ2大政党制が面白い。日本基準の食シーンは黄色いクチコミサイトがやけに目立ってて正直 気持ち悪いのよ。カウンターパートがないって違和感あるのよね。
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厨房という料理人たちのステージ。
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各国の一流の料理人たちのダイバーシティって、日本のレストランでは絶対に出来ないことをやってくれているオンリーワン。ほんと、この鎖国が続いてる日本には刺激になります。ミシュラン三ツ星取ってくれないかなぁ。
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日本人以上に素材に向き合い、自分なりの解釈を続けていかないと出せない料理たち。
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テクノリジーもうまく取り込みながら、これからも独創的な価値の提供をし続けていってほしい。
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バスクにしても、バンコクにしても日本にいては体験できない味覚体験が世界には待っている。そのひとつの潮流とも言える北欧のガストロが、高いクオリティで日本で再現されてたのが本当に嬉しい。
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二人分の食事代を合わせると、近場の海外なら行けちゃうくらいかな。
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INUA (イヌア)
03-6683-7570
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
https://inua.jp/



とまぁ 決して安くはないし、料理も難解なことは否定しないので、ある程度の経験値が必要だということも伝えておくべきことかなと。ただ、オレはリーズナブルだと思うけどね。
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2019年01月21日

ヴィネリア ラ チャウ (田町)ウオッチマニアの忘年会

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芝浦のイタリアンといえば「リストランテ・ラ・チャウ」は有名でしたが、いつのまにやら1Fにヴィネリアが出来ていたんですね。それとも昔からあったのかな?
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この日はパイセンが我儘言って、その1Fのヴィネリアで、階下のリストランテの料理を出してもらうという蛮行に及びました。
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このランチで記憶に色濃く残ったのがチポッラリピエーナ。チポッラリピエーナとは玉ねぎの詰め物でベシャメルとチーズを合わせた料理。
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イタリア産ヘーゼルナッツとビスケットに黒トリュフを掛けて独特の食感に。ほろほろ鳥が効いてます。
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アンティパストミストからして心からワインを欲してしまうのはヴェネリアならでは? モルタデッラ、コッパ、大麦のサラダにコンフィは豚さん。
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本場イタリアのように、きちんとテラス席があるのは高評価。ゲストも12月で外呑みしてるなんて、さすが芝浦。
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このスパゲッティーニ、一見牛肉のラグーかと思うでしょうが、実はタコのラグーなんです。タコの旨味が滲み出てて、これはこれでイイ!
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続いてはイタリア産ポルチーニのリゾット。ポルチーニがリストランテの風雅さを纏っている。
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鶏冠のフィナンツェーラと鳥取鹿のロースト
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鶏冠って見たことあっても食べたことある人って少ないのでは? んとね、見たまんまの食感(笑)。ゼラチン質で味は癖がなく、ソース次第で違和感なく食べられた。
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こちらは鳥取の鹿のロースト。リストランテらしく、さすがの火入れとさすがのソース。鹿肉の魅力を見直しました。
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この日は末席だったので、目立たないだろうと安心して相変ゼログラブティを極めていたら、なんと目の前にバースデイプレートが。なに、このパッション溢れる飴細工は。
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えーと、寝起きでヤンス。皆さま、ありがとうございました。
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自分が10年後にこのコートが似合う漢になっていたいと思い、イメージを作るべくパイセンに着てもらいました。我ながらいい雰囲気のトレンチコート。
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ドルチェミストも、どれも旨し。
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中でもフォンダンテショコラは、ショコラーの心の繊毛を撫でまくりで。
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アンティークウオッチの会の忘年会にふさわしいランチでした。
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ワインのレコメンドも素敵でしたし。
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シェフの美味しそうな顔が忘れられず。また、あの温かさに触れてみたくなるお店です。
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ヴィネリア ラ・チャウ (Vineria La Ciau)
03-6435-0134
東京都港区芝浦2-16-7 中野第3ビル 1F
http://www.vineria-laciau.com/



鶏のトサカには驚きました。口に入れるまでは少し抵抗あったからね。
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2019年01月20日

LOVAT (恵比寿)昼呑みはじめました

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肉が旨い恵比寿のワインレストラン『LOVAT』が、去年の11月からランチをはじめていたのは知っていたんです。土日、特に日曜のランチ営業は、恵比寿エリアだとめっちゃありがたい。

ここんとこ、週末はずっと旅先だったので、やっと訪れることができました。


内容は、LOVATリピーターも納得の内容だし、初訪のゲストにも魅力が伝わりやすい構成。タルタルステーキにはじまり前菜は4種で、メインのブラックアンガス牛のハラミ、パスタが選べて、そのうえデザートも込で3,000円。
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初めての、明るいうちからのLOVAT入りだったけど、なんせ昼呑みが一番好きな当家なので、外を眺めやすいシートに陣取ってのランチタイム。
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ゴルゴンゾーラといちごのブルスケッタとか、ワインに合わせない手がない味。
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お決まりのマグナムのシャンパーニュグラスのあとは、オススメというドイツのピノ・ノワールに。ドイツのピノ・ノワール生産者の第一人者で、シャンボールミュジニーに例えられる印象の赤ワイン。
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単品としてもアリなランチ内容だけど、やっぱしワインが欲しくなる。
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結構品数多いので食べきれるかと心配してたけど、メインがスモールポーションなので丁度いい。
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パスタは4種類から選べて、まりえの選んだレモン風味のペペロンチーノは、シェフが元イタリアンだったことを思い出させてくれる秀逸なバランス。もちろん、この肉たっぷりのボロネーゼも癖になる。
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これで外テラス席とかあれば最高なんだけど、オーナーさんがうるさいとか…。日本のテラス文化は、いつになっても後進国のまま。食事の味自体のクオリティはあがっても、遊び方は一向に垢抜けてこないんだよな。
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LOVAT
渋谷区 東3丁目16−6
03-6427-9490
http://www.lovat.jp/



花見とかBBQとか祭りの屋台とか大好きな国民ゆえ、決してテラスと相性が悪いわけではないんだけどね。オリンピックをきっかけに、もうちょい変わって欲しいと思ってるんだけど、難しいかなあ。
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2019年01月15日

ラ・テンダロッサ(横浜)海が見えたペスカトーレ

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昨年末の『テンダロッサ』おさめ。やけに多忙でテラスの時期に横浜にゆっくり行くことが出来ず、年の瀬に滑り込み。

オオバコでテラス席あって、活気のあるイタリアンというのはやはり貴重。スタッフは、だいぶ若手が増えていたけど、安定感あるスタープレイヤーたちは健在。シェフのケンゾーさんを軸に、
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ソムリエのリョウくん、そして矢野さんとテンダロッサらしさは、今日も変わらず。
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矢野さんが手にしているのは、食べてるうちに”海が見えそうになった”ペスカトーレ。

ブルターニュのオマールや北海道の巨大帆立、千葉の蛤、ムール貝はモンサンミッシェルと三陸産。これでシェアしたあとの姿だから、シェア前の迫力はいかほどか。
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アミューズで出てきた駿河湾の生しらす、
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生しらすは単体でも勿論美味だけど、極上の搾りたてオリーブオイルが加わることで、更に数段上のレベルに昇華するのよ。
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シャトーブリアンのグリルは、このあとに更に白トリュフを纏って官能の肉塊に。
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ここで使うオリーブオイルと赤ワインがMONTEVERTINEという恐悦至極のアッビナメント。旨くないわけがない!!!
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洋梨とゴルゴンゾーラのピッツァはテーブル全員が「もう満腹…」と唸ってたのに瞬殺(笑)。
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Kenzoシェフ スペシャルのティラミスは濃厚にしてエアリーなので、これまたカフェコレットによく合うんだわ。
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リョウくんのワインのセレクトもモロ好みで、予想通りベロ酔いで土曜の夕方を迎える理想形。
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日本にあるトラットリアの中でも、屈指のスタイルを持つ『ラ・テンダロッサ』。
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ラ・テンダ・ロッサ (la Tenda Rossa)
045-663-0133
神奈川県横浜市中区太田町6-75
http://www.tenda.jp/


もちろん、今年も通わせていただきます。
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2019年01月10日

鮨桂太 (築地)ミシュランスターの仲間入り

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友人からのおススメで、ちょうどミシュラン一ツ星を取る直前に予約しており、訪問時にはまさに「おめでとうございます」的なタイミングだった『鮨桂太』

大将は30代前半だったと思うけど見た目がメチャ若い。札幌の「和喜智」出身で、東京でも「鮨 水谷」、「鮨 太一」といった有名店で修業を積んでいる。
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札幌の「和喜智」はオープンした頃に行っていたいので、もしかしたらすれ違っていたかも。
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ここ『鮨桂太』は築地 本願寺の裏あたり。イタリアンの「トゥット・ベーネ」のご近所という方が、自分的には馴染みがある。

ファサードはシャープな印象、店内はどシンプルで適度に凛としている。侘び寂び効きまくってるわけでもなく、ハリボテっぽいモダンさでもなく、なんかちょうどいい。仕事でも家族でもデートでもしっくりくる構え。
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つまみ7品、握り15貫くらいだったと思う。鮨の場合は、油断してるとトバすので、だいたいの目安で。
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せこ蟹など旬の定番は当然嬉しいけど、カワハギの身と肝をねっとり合わせた小皿や、鱈の白子のかまぼこなど、つまみから結構昂ぶっちゃう仕事。握りへの期待が自然と高まります。
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握りは赤酢で。「和喜智」も赤酢だったと思うし、修業先のスタイルでしょうか。ま、オレくらいの鮨経験値からしたらどれも旨いんだけど(笑)、中でも


ヅケの温度感がちょうどよく、シャリの旨味とアッビナメント
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シャコの甘さとテクスチャには惚れるしかない
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鰆のネットリ感には驚き、これヤバい。
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青柳の歯ごたえのエロティークさ、磯のかほりが立ち込めるような濃厚さには言葉を失う 
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かつお(TOP写真)の純度高い脂が半端なく、あさつきが絶妙なバランスを。バブル感極まりない銀座の鮨と比べ、数百mズレただけで1人2万円切るのは良心的。カウンター2人の掛け合いも絶妙でした。
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鮨桂太
03-6264-2234
東京都中央区築地6-6-4



鮨の値上がりの理由で、魚が高くなったとはよく聞くけど、北欧のようにちゃんと戦略的な漁獲コントロールできてるんすかね? サスティナブルな産業として成り立つように、早めに手を売って欲しいよね。
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2019年01月09日

セララバアド(代々木上原)秋の野を歩く

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ファンタジーさも含め、当家(特にまりえ)のお気に入り『セララバアド』
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バスクから戻ってきた直後でも、やはりここには心踊るエクスペリエンスが待ち構えていました。
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シーズンごとにメニューが変わるので、昨年と似たようなメニューもあるんだけど、ここんとこの訪問ではハッキリと前年よりもパワーアップしていることを実感。
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丹波黒鳥瞬間燻製の火入れや味付けはこの日ピカイチ。
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イカめしならぬ、いかのキノコづめは、アイディアも刺さる。
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トリュフに見立てたコロッケもハーブの効かせ方がさりげなくエレガント。秋の森の中を散歩しているかのようなプレゼンテーションは、男心も揺さぶります。
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デセールのどんぐりのリキュールのアイスとカカオのエスプーマが至極の時間をプレゼント。
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そうそう、ソムリエが女性になってたんだけど、彼女のペアリングのセレクトは納得度高くて好み。ジュースのペアリングも試したくなった。
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9月にバスク行った時の「マルティンベラサテギ」(修業先)の写真をお見せしたら、橋本シェフも「へー、こんな風な料理なのね、今は」と楽しんでました。
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セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/



いつか気候がいい時期に、お店の前のテラス席でランチをしてみたい。
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2019年01月07日

馳創吼龍(銀座)歌舞伎座 至近で日本料理

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銀座の『馳創吼龍』で忘年会ランチを。


日本料理を昼から気軽に食べられるってしあわせじゃない?  歌舞伎座のちょい南というアクセスの良さも魅力。まだ新しいビルなので、黒を多用したシックさの効いた和空間もナチュラルにハマる。

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イケメンな料理長の雰囲気にもマッチしてるのよ。

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カリフラワーのムースとスライスは、テクスチャの段差を楽しみつつ毛蟹とあわせて。オーセンティックな日本料理の技を味わいつつ、軽やかなモダンさに心が躍る。

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胡麻豆腐は熱々で美味。京都の「じき宮ざわ」でいただいた話をしたら、修行元がカブってたような。

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椀ものは年末のランチっぽく粕汁っていうのが いい、お出汁は魚の骨から。具はこんにゃく、 鮭、ダイコンで、味を合わせるために一度同じお出汁で炊いてから、最後に合わせて。

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人生で一度だけ食べたことあったあこや貝と再会。真珠のできるあの貝ね。


貝柱の部分がコリコリとしてて美味なのよ。食感と旨味は記憶以上。常連さんと一緒だったとはいえ、こういうレア食材出してくれるとテンションあがる。

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煮穴子は皮目を炙りで。柚子の風味が爽やかでした。

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締めは栃木牛の炊き込みご飯。肉の炊き込みご飯って久々だったせいか自然と昂ぶる。

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まいたけ、黒あわびだけとともに旨味のジェットストリームアタック。ランチのコースだけど、満足度高かったなぁ。
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アンティークウオッチの会のスピンオフ。美意識を共有できる友人らとの食事は、ひときわ心地良い時間になるんです。
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馳創吼龍
03-6876-3389
東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビル5F
http://chisou-koryu.jp/



バカンスから戻ると、やっぱし和が欲しくなる。帰国当日は、近所の小料理屋でしらすご飯で〆のつもりが、おにぎり追加しちゃいました(笑)
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2018年12月27日

焼肉喰心(大宮)自然派ワインと肉のアッビナメント

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病み上がりに大宮の『焼肉喰心』へ。



サーロインで定番のすき焼きをハラミでやってきたり、サーロインにはエスプーマとトリュフが抜群だったり、なによりビオのワインペアリングにセンスを感じた夜。
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いやー、このサーロイン。ちゃんと歯ごたえを感じるカットのトリュフがいい仕事してますわ。
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常々焼肉にリーズナブルで程よいペアリングを求めてたので、自分的にはかなりのヒット。
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大宮まではそこそこ距離あるけど、ラディコン合わせる焼肉屋は足を延ばす価値がある。湘南新宿ラインでグリーン車使ったり、帰りは新幹線だとストレスフリー🚄
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ホルモンも焼くより刺しが好きなことを再認識したし、
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肩三角のタタキも美味。
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わがまま言って作ってもらったアドリブの牛丼も期待以上。
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タンはタン元と、タン先から元までの短冊カット両方を愉しめた。
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クライマックスに向けた五種盛り合わせ
ヒレ、ロース、イチボ、ランプ、うわミスジとスター揃い。女性陣多いと食べきるのが困難なのでもったいない。
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大宮まで遠征した価値がありましたわ。こういう風にワイン合わせられる焼肉屋ないので、是非とも東京進出をお願いしたいところ。
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日本の焼肉は東京以外の進化も面白い!
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焼肉 喰心
048-657-9901
埼玉県さいたま市大宮区宮町2-17 パインズビル1F



帰り新幹線ならめちゃ楽でした
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2018年12月22日

ベッリターリア(目黒)久方ぶりのビステッカ

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この秋から立て続けに訪問した目黒のブラチェリア『ベッリターリア 』

秋に訪れる前までは、ちょっと間が空いてたんだけどね。久々に訪れたら炭火焼とパスタが、やっぱしわかりやすく旨くて。

この日もヒカリモノを合わせたキタッラが、強烈だったし。パスタの表面のザラついた食感のところに、ソースがしっかりしみ込んで見た目以上に味の一体感。
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多分、年で一番お酒は呑めないメンツと集まった忘年会ディナーでしたw

ご近所さんのいっしーも来たがっててね。
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レコメンドにのっかったこの一本、いやなかなかタイプです!
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この日はサーロインのビステッカで。この雌の刺しの入り方がベッリターリアの炭火焼きには合うんでしょう、完成形がトップの写真。いわゆるビステッカと呼ばれる”ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ”は赤身肉だけど、ここの刺しが程よく入ったビステッカも、素直に愉しめる。
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気づいたらあっというまの3時間。最近は、ファミリー同士のメシがほんと愉しいわ。
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アンティカ ブラチェリア ベッリターリア
(Antica Braceria Bellitalia)
03-6412-8251
東京都目黒区下目黒3-4-3 1F



深夜バル営業は週末だけになったようです。
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2018年12月21日

フリッツ(春日)ソフィスティケイトされた洋食を

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もともと一定の頻度で食べたくなる洋食だったけど、更に頻度をあげたくなるモチベーションをくれたのが春日の『フリッツ』。どうしても揚げ物ってオイリーでダイエットの敵という印象だけど、雪の結晶を彷彿とさせる儚い衣の結晶は、もはやヘルシーなのでは?と錯覚してしまうくらいのエアリーさ。
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ビジュアルでいったら大惨事寸前のエビフライとコロッケ群。ところが、さっきも書いたとおり衣は軽いし、具は美味しいわでドン ストップ ドンストップ・ザ・ミュージックって感じ。

あ、これわかるひといないっすよね…昔TOMCATっとっていうバンドがいたんです。「ふられ気分でRock'n Roll」っていう歌の歌詞。誰も覚えてないかと思いきや、Youtube見たら600万回再生されてるわ!!
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で、話を戻して『フリッツ』のもうひとつの魅力はワイン。自然派ワインのラインアップが豊富でシードルなんかも置いてあるし、ランチの軽呑み使いにもマリアージュ。
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揚げ物だけじゃなくて、こんな黄色い”とんがり帽子”みたいなオムレツも中がトロ熱で旨いんすわ。
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ソースの仕事が手を抜いてないので、クリーム系のコロッケは段違いで美味。
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王様ポークカツもこのサクフワな衣が、食後感を軽いものにして贅悪感を軽減させてくれるんです。
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これ食べたらWAGYU MAFIAとか行ってる場合じゃないって体感できると思います。
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洋食・ワイン フリッツ
03-3830-0235
東京都文京区小石川2-25-16 リリオ小石川 2F



今年もおせわになりました、また来年も美味しい洋食食べに行きます。
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2018年12月20日

うしごろ 並木通り店(銀座)原点帰りのパンチ力

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肉割烹「上」、ハイエンド焼肉「USHIGORO S」とエレガントなタッチにふってた焼肉「うしごろ」。新店の『並木通り店』では、久々に焼肉らしい方向へと原点回帰。



牛タン、ハラミといった定番が、いつものごとく期待を2歩ほど超えるクオリティ。
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このタンのテクスチャはエロスの極み。
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焼いてもらえるので完璧なコンディションでいただけます。
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九条葱をたっぷり使用したヤンニョムをサーロインで巻いて焼き上げるすき焼きは、徳島の濃厚な卵あわそだちと合わせて。
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焼肉の原点に戻っているようで、新たな領域の開拓を感じた一皿。
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黒タンバーグのアプローチも新鮮にして、納得度の高い仕上がり。やっぱしスゲーわ。
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この状態を見るだけで、ヤバさが伝わりますよね。
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クミンとオリジナルのデミグラスソースを従えて呂布のごとく場を支配していましたね。もれは新しいハンバーグ体験。
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これなんだかわかります?  周囲はご覧の通り白トリュフですが
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中からヒレカツレツが!!  う、うんまい…。これぞ肉の聚楽第。
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さすがにオプション料金にはビビりましたがww



あ、もちろん前菜の肉の刺し盛りからして美味よ。ザブトンのニギリとウニはパンチあってうまいし、希少部位のクリとキャビアの組み合わせもエレガント。キャビアがエロくはなくて繊細なのね。
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てな感じで、また違ったベクトルの「うしごろ」を体感できて刺激的。


焼肉うしごろ 銀座並木通り店
03-3572-1129
東京都中央区銀座5-4-9 ニュー銀座ビル 7F


完全に師走に忙殺されてますが、人生愉しいので走りぬけるしか無いっすね。動けるうちに動かないと。
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2018年12月11日

T's STEAK HOUSE(恵比寿)Too MuchじゃないNYスタイルのステーキハウス

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あちこちに熟成肉の文字が踊っていたレストランが、今では笑えるくらい沈静化。食のトレンドってのも功罪両面ありますわな。

ブームの頃に熟成肉に通ったわけでもないし、ブームが去った後でもドライエイジングのNYスタイルのステーキは、定期的に食べたい欲求が訪れます。熟成香のパンチ力やトロンとした赤身のテクスチャは、やはりヒトを惹きつけるパワーがあるわけで。


ただNYスタイルのステーキハウスって、往々にしてグラスでワイン頼むとイマイチだし、Tボーンステーキは食べきるのに必死。日本人の食スタイルにあっているかというと「うーん...」って部分も多いので、気合い入れないといけないというのも事実。


『T's STEAK HOUSE』は、六本木ではなく恵比寿にプレオープン中のNYスタイルのステーキハウス。後発かつ非フランチャイズの自由さがあり、六本木エリアに集積するステーキハウスとは一線を画する良さもあります。
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まずね、ワインのペアリングがいい。ちゃんと前菜やスープ、デザートワインに至るまでマリアージュが考えられている。フィレとサーロインそれぞれに、ちゃんと違うタイプの赤ワインを合わせてくれるのも嬉しい提案。


お決まりのシーフードプラッターも他店よりもいいのを揃えているように感じます。サイズ感はもちろん、火入れの繊細さとか、NYの再現とは異なる日本らしい強みが発揮されている。
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デザートのチーズケーキも「こっから先にこれ食うの?」というパサついたりヘビーなタイプのものではなく、しっとりテクスチャがスイーツ先進国 日本ならではの繊細な仕上がり。
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で、肝心にエイジングビーフですが、この日はエイジングが浅めの23日くらいということで、熟成香は抑えめで、トロンとしたテクスチャというよりはフレッシュさが立ってました。
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あと外側の香ばしい焼き方は好印象で、ソースもオリジナルのがあって、ちゃんとエイジングビーフの特長を伸ばすタイプのものでした。オレ、あのケチャップみたいなステーキハウスのソース苦手なのよ。肉の魅力を減退させる以外の役割見いだせなくて(笑)

あのソースが美味しいってヒトに、(マジで)使い方のコツ教えてもらいたいです。

T's STEAK HOUSE
03-5725-3629
東京都渋谷区恵比寿南2-2-4 山燃2ビル 3F
http://www.ts-steak.com/


カルロス・ゴーンに続き、ファーウェイの副会長と経済界の大物逮捕が続く2018年末。昨年の後半はセクハラでまさかの大物が斬られてたけど、時代の枠組みが変わってきたって証ですかね。

コンプライアンス遵守や透明化はいいんだけど、優等生すぎる世の中はつまらんので、しかるべき場所にダークサイドは残しておいて欲しいです。

ファーウェイの逮捕劇は、ダークサイド云々の話ではなく、いよいよ西側諸国と中国共産党の覇権争いが本格的に始まったというゴングですね。著作権など既存のルールを無視して利益を創り出してきた成り金と、ルールを作ってきたサイドであるエスタブリッシュメントとの己の存在価値を賭けた全面戦争。冷戦は終わりません。
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2018年12月10日

鮨さいとう(六本木一丁目)冬の鮨

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半年ぶりの『鮨さいとう』。相変わらずバランスが良く、それでいて”旨い”と唸る鮨が並ぶ。ミシュラン三ツ星連続というのは伊達じゃない。

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ただ、ミシュランの格付けも生き物ゆえ、今は不動の三ツ星「カンテサンス」「すきやばし次郎」なども代替わりなどあるわけで、評価は変わるタイミングというのが訪れるわけです。「ロブション」みたいな組織力あることはキープしやすいとは思うけど、それでも20年後どうなってるかなんて謎っすよね。
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今から20年前といったら2000年になる前、ナポリピッツアなんて言葉は全然浸透していなかった時代です。今星を獲ってるミシュランスターのお店も、何割くらいが誕生していたんでしょう。
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あと日本の食文化が、お金を使わない若い世代にどう受け容れられていくのかも未知数。1食に4万円とかかかるお鮨なんて、若者たちがどうバトンを受け取っていくんすかね? それに「美味しい」という概念がAIで分解/記号化され、グミのようなもので類似の味が簡単に再生されるような時代が来たとしたら、食文化の存在そのものが全く変わってしまう可能性だってあるわけです。
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”3時間もかけて食事を愉しむなんて非効率、10分で美味しさは味わえて他のことができる”なんて時代がきたら、今のようなフーディーズは一層マイノリティになっていくかもしれません。例えば茶の湯のように一部の数寄者が愉しむ嗜好的な色合いの強いものになってもおかしくないわけです。


実際、未来がどうなるなんてわかったもんじゃありませんが、そんな風に「実は先のことなんて約束されてない」っていうことを改めて認識しながら美味しいものに対峙すると、よりありがたみが出てくる気がしません?
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というわけで、”今”という時代に産まれたことを悦びつつ、さいとうのカウンターを楽しみました。


この時期の鰆うまいっすね、海苔巻きにして。
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冬はキライだけど、香箱蟹とかジビエとか食べてると「冬がないとつまんないよね」とか平気で言い出します(笑)
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づけは青森エリア。
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握りも三品目くらいから鮪のジェットストリームアタック。
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ブリの歯ごたえお見事。そして旨味の炸裂具合といい、脂のキレ味の良さ、雑味の無さは、美味しいを超えて気持ちいい。
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車海老の敢えてぬるめの温度感は、もはやセクシャル・ハラスメント。こんなセクハラなら、毎日でも受けたいくらい官能的。
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鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F


こないだのソフトバンクの通信障害、スマホ社会の脆さを露呈しましたよね。ただ、生命の危機に至るようなことは殆無く、限定的で良かったなと。5Gとかで車の自動運転までもが通信制御だったらと思うと、障害時のパニック度はこれから先、もっともっと酷くなっていくと思います。進化を否定する気はないけど、シンギュラリティのような未知のものに対しては期待と同時にコワさも感じるのよね。
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2018年12月04日

アクアヴィット(外苑前)ラグジュアリーに北欧ディナー

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北欧ガストロノミーといえばデンマークの「noma」や、スーシェフが日本にオープンした「INUA」を浮かべる人が多いですよね。ただ10年前、北欧料理が日本で殆ど知名度がなかった頃、NYで高い人気を誇っていたモダンスカンジナビア料理の日本進出ということで『アクアヴィット』は鳴り物入りの登場でした。

今ではウェディングレストラン的な印象が強くなっていますが、贅沢な空間使いやフレンチ要素高めの北欧キュイジーヌは、非日常感高め。ワインの温度管理をもう少し気をつけてもらえれば、ペアリングのオトク度は間違いなく高いと思います。
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こじんまりした箱のレストランに慣れてると、空間に遊びある贅沢な使い方が改めてスゲーって感じるし。なので、この日もアペリティフをしっかりラウンジで楽しませてもらってから、ダイニングエリアへと移りました。
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オープンした頃に、イベントなどで何度か訪れたことはあったけど、さすがに当時の記憶は薄くて、どんな風に変化したかということは語れそうにありません。

料理は北欧の伝統的な料理法、保存食で使われる酢漬けや燻製、発酵といったものに、フレンチのエッセンスを融合したもの。とはいえ「INUA」と比べればかなり理解しやすい料理。



今のシェフのキャリアは、フランスでは「タイユバン」だったり、国内では「シャングリ・ラ ホテル 東京」のスーシェフだったりということで、フレンチの要素が強いしね。なので意識していないと、どの辺がスカンジナビアなのかな?って気づきにくいかも知れない。
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というのも記憶に強く残った料理がフォアグラのムースの上に姫リンゴのコンポートをあしらったものだったり(これ、めっちゃヒット)、チーズと合わせた柿のアイスだったりとわかりやすく北欧感が伝わってくるものではなくて。
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無論、サーモンは金時人参や温州みかんと合わせることで、一段昇華された味になってたし、ホタテもアーモンドのピュレやバターナッツがレストランならではの体験へとエスコートしてくれています。鴨も紅葉の時期らしいドレサージュで、美味しくいただきました。
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シェフの地力を感じる料理だったし、箱も華やかなんだけど、なんかコンサバにまとめてる印象。もっとシェフのクリエイティビティが発揮された、振り切ったものも食べてみたかったなと。
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アクアヴィット (AQUAVIT)
東京都港区北青山2-5-8 青山OM-SQUARE 1F
03-5413-3300


やっぱハレの舞台ってキライじゃないっすね。
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2018年11月27日

FITS(銀座)ワインとフレンチ好きな貴方へ

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GINZA SIX至近のビルB1にオープンしたモダンフレンチの「FITS」へ。


シェフがエル・ブリ出身でモダンフレンチという触れ込みだったんだけど、この日は敢えてのアラカルトに。したらイメージと異なりオーセンティックなアプローチでビックリ。


ソムリエで店主の矢作さんに聞いたら、コースはモダンなタッチだけど、逆にアラカルトはクラシックという二面性をもったお店だとのこと。
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一見、カフェのような柔らかい印象でまとめられた店内だけど、インテリアの質感も良く大人がリラックスできる空間に仕上がっている。サービスも適度な距離感と崩し具合がいい感じて、ワガママも伝えやすい空気感。
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個人的に一番ヒットしたのがグラスワインの品揃え。2005年のモレ・サン・ドニがバイザグラスで2000円程度(赤じゃなくて白なんだけど)。
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樽感とかミネラルさとかめちゃ好みで、これがグラスで楽しめるのはメチャ嬉しい。
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テクノロジーの進化というのはありがたいもので、コルクに針刺す専用器具(確かCoravin)使うと、10日くらい前に抜栓したものでも味が落ちてるって全然感じないのね。


料理はクラシックスタイルとはいえ、ヘビーなダメージが残るわけではない。フレンチらしい仕事ながらも、食後感はライトなので女子支持率が高いのも頷ける。
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料理は同席の友人らが、それぞれ好き勝手なことを言ってたら、なんとなく店主の矢作さんが流れにしてくれましたw

赤海老は、ビネグレットソースににお味噌のアクセント。この味噌の残り方というか着地点が、和じゃなくてちゃんとフレンチなのがいい。
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アワビは、肝と白ワインソース。カブやちりめんキャベツを添えてこれまた日本人好みな仕上がりに。
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シグネチャーメニューが鴨とのことで、和鴨をオーダー(TOP写真)。食感が印象的だったけど、多分、料理や種類で使い分けるんだろうね。


バスクの余韻が残ってるうちに、是非コースを食べに再訪したいとこですが、使い勝手でいうと「好みのグラスワインと合いそうな料理をサラっと」というのも捨てがたい。
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鴨にもグラスでニュイ・サン・ジョルジュの2007年合わせてました。酒が弱いオレにはほんと嬉しいグラスワインのラインナップ。
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食いしん坊のためのキッチンだね。
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フィッツ ギンザ
03-6264-5588
東京都中央区銀座5-9-17 あづまビル B1F
https://fits-ginza.com/

立地もいいしホント便利ね。
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2018年11月20日

ラ・パスタイオーネ (麻布十番)パスタ専門店という侠気

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家族で『ラ パスタイオーネ』。

久しぶりに叔父夫婦も交えての会食ということで、TOO MUCHにならず新鮮味もあって、カジュアルな雰囲気な場所...と脳内検索かけてたら、あ『パスタイオーネ』だね、と。パスタはみんな大好きだけど、パスタでコースって経験はないだろうし、ボリュームも程よくて、何より旨い。
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定番のフレッシュマッシュルームのサラダは瑞々しい。
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イカスミのタリオリーニは白子をあしらって。トマトを練りこんだパスタ(TOP写真)は生しらすと合わせてるんだけど、これに発酵バターがいい仕事してるんだわ!!
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トリュフのリゾーニ カルボナーラは楽園への片道切符。
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ワインのセレクトもドンピシャで、改めて最高のパスタコースを堪能できるイタリアンだなと。
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ラ・パスタイオーネ
03-6809-3420
東京都港区南麻布1-6-3 YREビル1F
http://www.la-pastaione.com/


『ボヘミアン・ラプソディ』は観るといいよ、昂ぶる!!!
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2018年11月19日

マノワ(広尾)蝦夷雷鳥と白トリュフ

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白トリュフをまとった蝦夷雷鳥のジビエが、広尾『マノワ』のインスタかfacebookにあがっていたので、まりえが好きそうだと思って即予約。

たまたま予約できた日がマノワの7周年とは驚き。偶然とはいえ、そんな大事な日に訪問できたことに、なんだか縁を感じちゃいました。
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前菜から、ピノ・ノワールを使った鮑を組み込んでいたので、ボトルは早めからアルマン・ルソーのジュブレ・シャンベルタン(2013年)。空けた直後からポテンシャルを発揮するワインで、その後もずっと高止まり。
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ちなみに鮑は和歌山産の天然ものでボリュームも、味の深みもケタ違い。
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もう厚すぎてデカすぎてなんだか距離感狂います。
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ピノ・ノワールのソースだから、アルマン・ルソーが合わないわけがない。
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蝦夷雷鳥は時期的に癖が抑えられてて、ジビエらしい風味を味わいながらも食べやすく。苦味のような個性が、
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ワインをもっと愉しみたくて、めずらしく食後にチーズもオーダー。
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和栗のモンブランは、まるっと栗がひとつ入っている贅沢仕様。
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まりえは、マノワへのお祝いの意味も込めてドレッシーな着物とパテック&ティファニーの時計で。
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素材がなんなのかクイズのようなモダンフレンチと異なり、主役の食材にしっかりフォーカスがあてられていて、その魅力を引き出すための周囲の仕事が徹底されているマノワの料理。オーセンティックではあるけれど、火入れやソースのバランスが決してTOO MUCHになることはない。
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そしてレストランであると同時に、当家のワインセラーでもある「マノワ」。帰りに家飲み用ワイン3本買って帰りました。
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マノワ (MANOIR)
03-3446-8288
東京都渋谷区広尾1-10-6
プロスペクト・グラーザ広尾 1F
http://manoir-restaurant.jp/



改めて、7周年おめでとうございます。フレンチレストラン業界の常識、次々と破っていってください。
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2018年11月12日

恵比寿くろいわ (恵比寿)五穀豊穣の秋を味わう

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『恵比寿くろいわ』で豊穣の秋をぞんぶんに堪能してきました。

カウンターが貸切じゃないと写真撮れないので最近はアップできてなかったけど、相変わらず定期的に通っています。
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この日は久々に貸切、ミニマムが7人なので仕切りがめんどくて避けてたんだけど、友人らの喜んでる様子をみてたら、頑張ってみるモード発動せにゃいかんなと。
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のっけから松茸と筋子、銀杏におこわと海山陸の豊穣を。
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椀物はきんきと丹波黒豆の枝豆の胡麻豆腐、調味料は一切使っていないゆえのイノセントさ。
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蟹はジュレと共に完熟のカボスを。程よい酸味が味を際立たせる。
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京都の海老芋で最強のフライドポテト。外はカリッと中はふわっ、しかも繊維が滑らか。
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太刀魚は山わさびをたっぷり添えて。
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そして小倉山の紅葉を見ているような八寸、俵の中にはむかごとウニ。名残の鱧は天ぷらにし酒盗。阿波の生麩、焼茄子、さつまいものセッションにカウンター全員が無音に。
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新米のまだ芯の残った炊きたてにじみじみ。
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圧巻はもやしかと思うくらい山盛りだった松茸をお出汁で仕上げた丼もの。人生最高の丼に出逢えました。
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結局お茶室でのんびりしてたら5時間コース、バスク三ツ星以来の長時間滞在。
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ボクが選んだのは昭葉ですね。
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この小路を戻ると、またいつもの現実が。それはそれでキライじゃないけど、非日常はいとおしい。
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恵比寿 くろいわ
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/


こんな料理が食べられる日本に生まれてほんとよかった。
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2018年11月11日

ベッリターリア(目黒)ブラチェリアのヒレ肉は悶絶

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思い立って『ベッリターリア』。気づいたらご無沙汰してたんだけど、井上シェフのレコメンド乗っかってただけでメチャいい夜に。
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店名が”ブラチェリア”と謳ってるだけあって、炭火の焼き仕事はさすが。この日はヒレが推し!というのでいただいたんだけど、いやいやホントしびれまくり。
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そのまんまで食べるのが一番美味しかったけど、アーティチョークのフリットと合わせたり、ディルと玉ねぎのソースと合わせると味変で違う表情覗けた。
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このおすすめのワインもドンズバで
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秋刀魚とジロール茸のパスタも脳髄に響いたし、ナスとカワハギの肝の前菜もワインとバシッとアッビナメント。
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食後酒もエロティークでいい〆に。
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テーブルが空くまで、外で呑み待ちしてるのも気持ちよい秋の夜。
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アンティカ ブラチェリア ベッリターリア
(Antica Braceria Bellitalia)
03-6412-8251
東京都目黒区下目黒3-4-3 1F
http://braceria-bellitalia.com/



平成最後の京都詣、今年も皆さんお世話になりました。
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