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2018年10月18日

Azurmendi (スペイン)サスティナブルなエンタメ三ツ星の威力とは

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日本にも「エネコ東京」をオープンし、認知が高まりつつあるスペインの三ツ星『Azurmendi (アスルメンディ)』。

若き三ツ星シェフ「エネコ・アチャ」の魅力は、料理だけでなく、レストランでの”体験”や、レストラン経営のフィロソフィにも現れているので、バスクに行ったら是非訪れて自身の目と舌と肌で感じて欲しいガストロノミー。
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バスクといえば、サン・セバスティアン近辺に三ツ星レストランが集中してるけど、ここはビルバオの町から車で20分くらい。丘の中腹にビストロの「エネコ」と、更にその上に『アスルメンディ』のレストラン棟が並んでいる。
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アートミュージアムのような外観の『アスルメンディ』だけど、World Top 50でサスティナブル賞を受賞している理由の一つは、この建築がデザイン性とエコを共存させているから。
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太陽エネルギー、地熱エネルギー、雨水のリサイクルなど自然のチカラを効率よく利用すできるように設計されていているというハード面もさることながら、バスク土着の種子を400種以上保管し地元の産物の存続を目指すなど、長期的な視点に立ったレストラン経営をしてるのに驚かされる。
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エネコ自身は、腰の低い飄々とした兄ちゃんといった風貌なので(まだ30代なかばだしね)、あの彼がそんな崇高なスタンスでレストランマネジメントをしているのかと思うと、マジで頭が下がります。
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詳しくは後述するけど、ここを訪れたゲストは、レストランの厨房の中も見ることができるのね。その時に圧倒的なスケール感、クリーンさにも驚かされるはず。料理のクリエイションだけではなく、多くのスタッフを統率し、ひとつのベクトルに向かわせるシェフの人望が可視化されているようで、三ツ星の凄みを感じます。
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そんな『Azurmendi』は2年ぶり、2度目の訪問。この数日前に訪れた「マルティンベラサテギ」は、料理の繊細さが神がかっていてお出汁的なニュアンスを感じさせるものに対し、エネコの料理はタレを彷彿とさせるものが多く、若干日本人には単調さを感じさせる側面も。
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とはいえエンターテインメント性の高さやキマった時の料理の破壊力は見事で、
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ワインのセレクトも遥かに好み。リオハの86年の白ワインとかシビれまくりでした。
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エビのマリネにトマトゼリーのビネグレットを添えた前菜は、エビがニュルンとしてて印象に残る火入れ。ジンジャーのシャーベットとの組み合わせが実に”らしい”。後から赤いスープを合わせ、魚介のガスパチョ的な仕上がりに。海そのもののような深遠な印象を残すソース
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葡萄風味の小烏賊は燻製具合がちょうどよく、テクスチャが鮮やか。
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3種類の調理法で出されたヒメジは強烈にシビレた。腸のブニュエロとキャビアの乗せた炙りヒメジは再構築具合がワクワクしまくりで、奥に見える炙りは、レア具合が泣けるほど旨い。
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炭火焼きも非の打ち所がなく。この日、一二を争う衝撃のひと皿。
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料理のラストが、似たようなベクトルの肉が2皿続き、ちょいとキツかった。
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とはいえ、子豚の尻尾シチューをアンチョビと合わせたりと料理は実に果敢で、2年前の記憶をアップデート。
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デザートのアーティスティックさも、このレストランの魅力のひとつ。
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ランチは4時間以上かかるし、その日はなにも食べられないという状況は「マルティンベラサテギ」と同様だけど、ダメージを引きずらなかったのは、実はエネコの方だったというのは意外でした。
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ゲストはカジュアルな方が多いけど、隣のマダムは「あなたたちのドレスアップは、このお店の中で最高よ!!」とわざわざ声をかけてきていただいたり、
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厨房でもなんかスペシャルなゲストが来てるっぽいぞとざわつかせたりと、着物の演出力は言葉の壁を補って余りあるパワー。
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ここでしかできない体験が待ってる唯一無二のガストロノミー。コースは2種類で、2年前との印象の違いも確認したくてオーセンティックなコースにしたけど、次回は新コースの方を食べてみたい。
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Azurmendi
(+34) 944558866
Barrio Legina sin numero , 48195 Larrabetzu Bizkaia,Spain
https://azurmendi.restaurant/



日本のエネコバルが未訪なので、近いうちに行っておかねば。
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kyah2004 at 23:32|この記事のURLComments(0)

2018年10月14日

マルティンベラサテギ (スペイン)バスクの頂点へ

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ミシュラン三ツ星レストランが集まるスペインのバスク地方でも、同業者からひときわリスペクトを集めていると感じたのが『マルティンベラサテギ(Martin Berasategui )

他のレストランで「どこ行ったの?」みたいな話になって、彼の名前を出すと素直に皆さん「あそこは行くべきだよね」と。
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サン・セバスティアンからタクシーで20分ちょい。ボクらの泊まってるARIMA HOTELはちょうど中間点で10分くらいと好ロケーション。タクシーで向かうと、フツーの住宅地の中にあって「え、ココなの」という印象。
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でも扉を開けてダイニングに足を踏み入れると、窓の外には嘘みたいにのどかな景色が広がっているのよ。こういうステージづくりがしやすいのもバスクのミシュランスターのアドバンテージ。
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料理はメインのピジョン(TOP写真)がめっちゃくちゃ美味だったけど、そこに至るまでの道筋が雅。味わいは限りなく繊細で機微があり、日本人がハマる理由がよくわかる。


バルの定番ピンチョス ヒルダをワンスプーンにしたプロローグとかたまらんすよ。
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牡蠣とグリーンオリーブのジュースのソルベは、日本人にお馴染みのわさびをエスプーマにして合わせてるんだけど、納得度が高くハズさない。
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こういう挑戦的な分子ガストロノミーって、品数も多いから一つ二つなんじゃコリャ⁉︎ってのがあることが多いんです。でも、そういうスキが全然ない。
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25周年記念のデギュスタシオンコースということで古いメニューも入ってるんだけど、1995年のスモークしたウナギの稚魚とフォアグラのミルフィーユは薄く儚いキャラメリゼが完璧なバランスで古さを微塵も感じさせないし。
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2001年の野菜の芯のサラダは花畑みたいなビジュアルで、お出汁を彷彿とさせる繊細なジュレが香草のアクセントに。コリアンやタイ料理っぽいニュアンスを醸し出したりしながらも、ガストロらしいエレガントな落とし所で老舗の凄みも魅せてくれた。
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メインのアンコウのふわプリな火入れとか、ピジョンの完璧な美味しさはバスクの三ツ星ならでは。
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ピジョンの前のトリュフ&フォアグラのお皿で急に満腹中枢がK点ごえしてしまい、万全の体制で挑めなかったのが心残り。あとピジョンに合わせてもらったグラスの赤ワインがタイプじゃなかったのが惜しかった。
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シグネチャープレートの組み合わせのコースはマルティンベラサテギの多様な魅力を一回で知ることができたホント良かった。ポーションもメイン前の一皿を勇気を出して残してさえいればピッタリだったと思う。
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初訪のひとには、全力でおすすめしたいデギュスタシオンコース。少食まりえでも制覇できたので安心して挑んで欲しい。
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マルティンベラサテギ
Martin Berasategui
http://www.martinberasategui.com/en/inicio
Loidi Kalea, 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa, Spain
+34 943 36 64 71


サン・セバスティアンに泊まる際には、行きたいレストランの筆頭。ただ次回はコースじゃなくてアラカルトで訪れてみたい。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2018年09月30日

バスク地方をめぐる旅

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今年のバカンスは、またしてもバスクへ。世界一の美食エリアといわれるスペインバスクをじっくり回りつつ、フレンチバスクへも足を伸ばして。
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同じ旅先でも2度目ともなると、少しは上手になるよね。今回は緩急のつけ方どころがなんとなく予想つけられたので、自分たちとしても相当満足度の高いバカンスを創ることができた。
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バルセロナ、マドリードといった主要都市は去年/一昨年とそれなりに掘れたので、今回は潔くカット。サン・セバスティアンを拠点に西はビルバオ、東はビアリッツまでの100kmくらいの範囲を10日かけてゆったりと回ることに。
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配分は
サン・セバスティアン 3泊
ビルバオ 1泊
ゲタリア 2泊
ビデゴイアン(山バスク)1泊
ビアリッツ 2泊
フレンチバスクをしっかり遊んで最終便でマドリードへ。
マドリードの空港近くで1泊して、翌日帰国。

ボクは仕事があったので、香港トランジットでシンガポールへ。



前半のスペインバスクはランチに旗艦クラスのレストランにアポを入れていて、13:00〜17:00くらいまでというのが基本形。朝ランニングして、夜は軽くつまむ程度というのがルーティーンに。
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後半はディナーへとシフトがすすむものの、朝ランは変わらず続けていて、昼間はプールサイドや町散策。バカンス後半は余韻を楽しみつつ、弛緩した心の赴くままにしておきます。
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旅は美食とか美景とか感性を刺激するプレゼントをくれるけど、それだけじゃなくて日本にいるとあたりまえに感じてしまっていることを、改めて「ほんとにいいの?」と見直すきっかけにしてくれる。

1人あたりGDPでは日本が380万円くらいなのに対しスペインは280万円くらい。でも、人々が明るく楽しそうに生きているかという点では、体感的に日本は周回遅れな印象。
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夏の夜は21:00頃まで明るいので、一日を存分に使い倒せる。陽が長いって素敵よ、仕事を終えて家に帰っても、そっから海で泳いだり陽射しを浴びながらBBQだってできるしさ。



ボクラ旅人も、もちろんその恩恵に預かります。昼間はしっかり遊んで、夕陽になる20:00くらいからアペリティフして暗くなってから本格ディナー、ディナーの予約時間が21:00くらいが当たり前というのもこのサイクルなら当然に感じる。
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ランチの後でガツッと昼寝したとしても起きたらまだ明るくて、19:00頃から海岸線に散歩。この流れまだまだ明るいって、たったそれだけのことなんだけど人生を豊かに生きてるなーって実感するのよ。日本もサマータイム導入さっさと決めればいいのに。夏、朝5:00から明るくたって殆どの人がその恩恵受けられないし。
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あとスマホに縛られてる人が本当に少ない。バカンス中は必要なとき以外はスマホみないようにしてるけど、それでもルートの確認やお店の情報チェックでたまにスマホに頼るわけ。そんな頻度なのに、周囲でスマホ出してる人自体ほんと少ないからスマホにディペンドしてるのがなんだか恥ずかしくなってくる。

世界中どこにでもいると思ってた自撮り中毒の大陸系の方々も皆無なんで(つか、東洋人もめったに見ない)ので余計に。
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だいたいみんなお喋りに夢中になっているか、1人のひとも景色を眺めたり、音楽聴きながら走ったりしてたりとアナログ感が満載。海沿いのサン・セバスティアン、ゲタリアは特にね。
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初のフレンチバスクは3日間だけだったけど、国境またぐとガラッと変わる感じが改めて新鮮。車で運転してると国境なんて意識しないんだけど、街並みとか漂う空気が全然違うのよね。フランスはやっぱしフランスらしい雅さがある。
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ビアリッツは、19 世紀にヨーロッパの王族や貴族が訪れたことから発展したリゾート地ゆえスノッブさがありながらも、サーフカルチャーも浸透していて独特の空気感。
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サン・ジャン・ド・リュズ、ゲタリーなど、周囲の海沿いリゾートも魅力的でドライブしてるだけでも心が踊りだすから、今度はフレンチバスクメインで回ってみてもいいかなと。
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食事は訪れたレストランによるところも大きいと思うけど、スペインのほうが料理は軽やかでガストロノミック。フレンチバスクは日本よりも、もうちょい重めで骨太な印象。
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今回のレストランのセットリスト

ミシュラン 三ツ星
 Martin Berasategui(マルティンベラサテギ):サン・セバスティアン
 Azurumendi(アスルメンディ)      :ビルバオ 
 Asador Etxebarri(アサドール・エチェバリ):バスク

ミシュラン 一ツ星
 ELKANO:ゲタリア
 Les Rosiers:ビアリッツ【仏】

ミシュラン その他
 Bailara Restaurant(イリアルテ ハウレギア)
 IQORI Biarritz(レッジーナ)【仏】

バル 
 Sidreria Beharri Sagardotegia (サン・セバスティアン)
 Bar Zeruko(サン・セバスティアン)
 SPORT(サン・セバスティアン)
 Gandarias(サン・セバスティアン)
 atari(サン・セバスティアン)

カフェ レストラン
 Tilia Deli & Cafe(ARIMA)
 ジェラート(サン・セバスティアン)
 Karrusel Gastro-Bar(イゲルド)
 Amona Maria Delicatessen(ゲタリア)
 イリアルテ ハウレギア Bar、朝ごはん
 オテル デュ パレのカフェ(ビアリッツ)【仏】
 アダム(ビアリッツ)【仏】


三ツ星は、シンプルさを極めた『エチュバリ』が新鮮でインパクト強かった。熟成肉のチュレタの旨さもビビったけど、なんてことない姿で出てきたイカや赤海老がどうしょもなく美味で、ひとつひとつのお皿の記憶が鮮やか。キャンセル待ちが毎日100組という理由も納得。
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一方『マルティンベラサテギ』は、繊細なタッチの中に、心踊る味覚のプロセスを忍ばせていて、かなりの皿数だけど一気に走り抜けられた。味の完成度や頂きの高さはさすが。
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二度目の訪問の『アスルメンディ』は、エンタメ指数、サービスレベルともに高く、食べ終ったときのドンピシャ感やワインのセレクトの良さが際立っていた。
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ちょっと日本のタレっぽい味付けとか何皿かソースが強い印象が残ったけど、それ以外はパーフェクト。新メニューを試しても良かったかなぁ。
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リオハのワインがこんなに旨いものなのか...と、86年の白を飲みながら唸ってました。
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ゲタリアの『ELKANO』も記憶に残るレストラン。カレイの炭火焼きは、部位ごとに味わいを楽しめたし、シグネチャーメニューの魚介のスープもバスクならでは。スタッフのユニフォームがバレンシアガ(出生地)なのも町のプライドと美意識が気持ちよかった。
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サン・セバスティアンのバルストリートは、やはり何度行っても興奮する。そして、どの店に行っても精算時の「え、これだけ?(嬉♪)」感が飛び出すのがヤバい。
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『Sidreria Beharri Sagardotegia』のハンバーガー、Bar Zerukoの分子調理タパス。Gandariasのキノコの卵とじ、牛肉串、うなぎの稚魚。atariのリゾットは、今すぐリピりたい。
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なにげにすんごい気に入ったのがサン・セバスティアンで泊まっていたホテルのカフェ『Tilia Deli & Cafe』。グラスのカヴァのセレクトもいいし、ランチも美味だったから、次回は横のガストロレストランで食べてみたい。フォレストフロントのテラスというロケーションやデザインも素晴らしく、海だけじゃないサン・セバスティアンの魅力を満喫。
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山バスクの邸宅ホテル『イリアルテ ハウレギア』は、バスク地方の丘陵地帯を一望できるロケーションが心地よく、朝ごはんとランチが特に◎。トロサの町のサンデーマーケットも活気あって、バスクの素顔を覗いた気分に。
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フレンチバスクのビアリッツは、スペインの陽気さ気軽さとは異なる、洗練された肩の力の抜き方がお上手で、泊まってたホテルのレストラン『IQORI Biarritz』が使い勝手よく。サンセットアペリティフ、プールサイドとHOTELベースで過ごしてました。
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ビアリッツが貴族の別荘地だった面影を残す『オテル デュ パレ』。ここだけは別格の雰囲気が残されていて、GOYARDでバッグとお財布買った流れで、海岸線を見下ろしながら軽いランチを。
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今回のバカンスのドレスコードも和装。夏着物と浴衣を持っていったので天気やシチュエーションとのバランスを考えながら、レストランごとにコーディネト。
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自分の足とドライブで回ったので、位置関係とか体に染み込んでるし、旅が点ではなく線として記憶に刻まれている。世界有数の美食&リゾートエリアで、しかもリーズナブルと言うから癖になってしまうバスク。いつか線を面で語れるようになりたいね。
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それぞれの町の魅力とベースにしてたHOTELについては、続きの方で。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)