Fusion

2019年08月20日

CODA(メルボルン)アジアの距離感

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年末年始に訪れたメルボルン。クリスマスイブに到着したので、数日間はレストラン難民で凹みそうになったけど、26日頃からレストランもポツポツ空いてきて、27日頃からは「あ、メルボルンって美味しいもの色々あるんじゃん!」とエンジンがかかってきたと記憶しています。

メルボルンのシティ、グランドハイアットの脇あたりのFlinders Lnには、今っぽいレストランが集中していて、中でも「CODA」は人気店。急坂の途中に入り口があり、お店の天井も奥に行くにしたがって高くなっている。
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インテリアはコンクリとメタルで構成されていて、カフェともバーともいえそうな雰囲気。日本で数週間前には予約していたので問題なく入れたけど、飛び込みランチは難しいかも。
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そんなCODAの料理は、モダンアジア料理とでも言えばいいのかな? TOPの写真のイエローダックカレーが有名だけど、Hervey Bayのホタテとイクラの前菜や、タルタルステーキなどはフレンチっぽい。
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茄子と豆腐とえのきのあんかけソースのレタス包みは、和と中華の要素が組み合わさった印象。
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中国、日本、タイあたりのエッセンスが、ちょっと距離感ある感じで混じり合ってるのが面白い。距離感あるせいか、どこかの国の主張が強いというより、客観性を感じるフュージョン具合。
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あと共通して言えるのは、ワインに合うのよね、料理が。自然派も多く揃えてあって、ちょっと癖のある料理にピタッとはまるのよ。
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たいして量は飲めないし少ないチャンスなので、信頼できそうなお店なら、グラスワインのリストから高いものからセレクトするのが正解。
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この日、抜きん出て高かったのがオーストラリアのバノックバーンのピノ・ノワール。聞いてみたら、ブルゴーニュのグランクリュに負けない造りを目指してるワイナリーとのことで、実際飲んでみたら、かんなり美味。
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後日、ワインショップで買おうとしたけど、どこも入手できないとか、どんどん高くなってるという話で、頼んでおいてほんと良かった。

日本ワインも美味しくなったとはいえ、ピノ・ノワールで真っ向から「ブルゴーニュに負けない」というワインって知らないんすよね。オーストラリアワインって、訪れる前はカルフォルニアみたいにマッチョなイメージだったので、こういう感動に出逢えたのが本当に嬉しかった(カルフォルニアも知らないだけで、訪れたら好みのワインあると思うけど、あくまで印象論)。
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そうそう、デザートで頼んだ抹茶風味のワッフルのアイスクリームサンドは極めて平凡。抹茶風味だよりで、ワッフルもアイスも全然美味しくない(笑)
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フュージョン系は、アタリハズレあるので、目くじら立てずにハズレたら笑えばいい。というか、これはオーダーの段階でハズレを悟るべき一品だったとも思う。オレのミスだな。
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CODA
+61 3 9650 3155
141 Flinders Ln, Melbourne VIC 3000 オーストラリア
https://www.codarestaurant.com.au/eat/



訪れて半年以上経つけど、メルボルンで思い出すのはサービスの陽気さ。イタリア人的な「オレんちの最高だろ、なっ?なっ?」っぽさとは違う、もっとカジュアルで後を引かないフレンドリーなもの。

移民が多く、世界で最も住みやすい都市といわれるだけあって、コミュニケーションの垣根が低くフラットな印象なのよ、オレみたいな旅人にはね。
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2019年08月07日

kabi(目黒)summer night

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7月いっぱいは「Summer Kabi」というライトなコースの2回転をやっていて、8月は年末にオープンする新店舗のアラカルト営業という、夏はお祭りモードの目黒『kabi』。
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料理はいつもより皿数を絞りながらも、発酵したマッシュルームのエキスで〆たスズキや、
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山椒味噌のスペアリブ、シェフ出身地岡山の穴子入り素麺とか”らしい”内容のコース展開。
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夏のランチは、毎日これがいい
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酒の合わせ方もやっぱしめちゃ好み。「山陰東郷」はやっぱしスゲ〜。これでペアリング込みで1万ちょいなのでkabiを知るにはいいタイミングかと。
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そんな夜ゆえ、遊んだデザインの浴衣に帯も紐縛りスタイル。そこに藤井絞りの陣羽織で引き締め、DAMIANI のアクセサリーやアンティークティファニーの時計たちとバランスを。
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当然のごとく食後は二階のBAR に移り、
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ラディコンの2001年で週末の訪れを祝う。
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そんな真夏の夜の夢のような一日
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kabi
東京都目黒区目黒4-10-8
03-6451-2413
http://kabi.tokyo/

客層は若めでスタイリッシュな方も多く、海外からのゲストも毎回見かけます。目黒駅からはかなり遠いけど、いつもいい感じに賑わってて、BARも深い時間まで人が残ってるのよ。
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2019年07月30日

セララバアド(代々木上原)七夕ディナー

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代々木上原の『セララバアド』。シーズンごとに何年も通っているので、懐かしいメニューの邂逅と進化を喜び、新しい料理とは出逢いの驚きを愉しんでいる。
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定番の冷たいポップコーンは、地味に去年よりも美味しく感じた。冷たさととうもろこしの甘さのコントラストが立ってたような。
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セモリナ粉をまとった稚鮎のフリットは、期待以上にガスパチョと合うね。
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穴子フリットの雑穀リゾットは、食感が大好きすぎ。
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三陸のホタテの森と海の循環は、サスティナブルを感じるニューフェイス。
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ボクも何度か訪れた石垣島 島本農園のパイナップルは、やはり旨い。余韻がいつも食べてるパイナップルと明らかに違うのよ。
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ここ最近、シャンパーニュと食後酒以外は、ソフトドリンクペアリングを選んでいる。分子調理をそれなりに使ってくるレストランだと、ワインのマリアージュだけだと可能性を狭めているような感覚を持っていて、もうちょい広めの視野で向き合いたくて。
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というのと、単純にオープンキッチンでのカウンター完墜ちは避けたいから(笑)

セララバアドの20席近いキャパの中で、たった2席のカウンターは厨房からもダイニングからも目立つのよ。ここで幽体離脱してカウンターから滑り落ちたとかなったら、生きた伝説になってしまう。しかも浴衣だったし。
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お気に入りのレストランで七夕ディナーだったので、アメニモマケズ新調した浴衣でカウンターへ。ボクの板絞りという手法も作家さんが高齢のため、この先出てこないかもしれないデザイン。まりえの絞りは、もはや浴衣というカテゴリーを超えた逸品。
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セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/



レストランは、大人がファッションを楽しめるステージ。せっかくなら遊ばないと。
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2019年07月23日

炭焼ACE(中目黒)サンセバのガストロバル的遊び心

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どこかサンセバスチャンのガストロバルを彷彿とさせる『炭肉ACE 中目料理研究室』。
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親子丼や肉じゃがというメニュー名からは想像つかないビジュアルのものが出てくるけど、再現性が納得度高めだったり。
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黒メンチカツや牛たん味噌のお茶漬けといった日本人のソウルフードのいぢり方が、サプライズだけど”ふむふむ”だったり。
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実力ないのにトリッキーなことやるとヤバいけど、ベースのスキルが高いのでむしろフーディーズたちの方が楽しめるかも。
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自家製ハムとか、おもむろにカットして試食させてもらったけど、かなり美味。
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こういうとこに地力の高さを感じる。
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「花壇」なんてメニューは、いかにもバスクあたりでやりそうなアプローチ。
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「炭牛ユッケの生春巻き」はトレーニング後にこれだけ食べに来たいヘルシータンパク質。
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真っ黒いメンチカツはビジュアルのインパクトだけじゃなく、味がちゃんと垢抜けている。
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●●牧場のシャトーブリアンですという最高品質を求めるアプローチもあれば、”安い肉をいかに旨く食べさせるかに命かけてます!”なんてお店がないと面白くない。
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両極端があるから、人生は面白い。
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炭肉ACE 中目料理研究室
03-6412-7165
東京都目黒区上目黒3-5-20


プライシングもサンセバっぽい安さだし、色々キャッチボールできそうなので、オーダーメード注文とやらにTRYしてもいいかも。
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2019年06月21日

Kabi(目黒)ワクワクしちゃう当家のリピートレストラン

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昨年末からリピってる目黒の『kabi』。山菜が終わる前にということで、山に採りにくといっていた翌日を狙って予約していたんです。

北欧ガストロの技術やフィロソフィを日本らしく解釈していてインテリアや客層の垢抜け方も心地良い。
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ノーマのスーシェフが日本に出した「INUA」も素晴らしいけど、
半額以下で気楽に通えるので、ついこっちに足が向きます。
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それに「INUA」の料理は、どういうお酒に合うのか結局のとこわからずじまいだったんだけど、『kabi』はペアリングの提案も納得度が高い。なんつってもワクワクさせてくれるのがイイ。
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ワインもビールも日本酒も、自然派で。
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この日誘ったゆっきー家も同じ感覚で、めずらしく外国人ゲストが少ない日だったけど「あれ、なんだか海外のレストラン来たみたいな感じ」と話していたり。
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料理の高揚感。ワインやビール、日本酒とのマリアージュ。サービスの間合い、音楽、照明、インテリアといったものが、いい意味で日本っぽくない。本場の北欧ガストロノミーには行ったことがないんだけど、幸福度の先進国ということもあり、現場を体感したいという想いが年々強まっています。
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そうそう、スタッフのタトゥー率は高めで、見せ方もナチュラル。オリンピック控えてるのに、未だプールでタトゥ露出禁止とかいつの時代⁉️ んなとこ鎖国しなくていいから。老いた国の哀しき感性。
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料理は、いくつかの定番料理をはさみながらも、訪れるたびにパワーアップしている印象。
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はまぐりに柑橘のジャムといった味の組み合わせにはじまり、炭で軽く火を入れた甘みを感じる北寄貝に豆乳のソースを使った”お寿司(TOPの緑のヤツ)”は、山陰 東郷の清酒が激マッチ。
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水蛸に発酵したアスパラのお出汁をかけていただくお皿とか、体にすっとしみていく。コースを通じて体に負担が少ないのよ。
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松笠焼きにブルゴーニュの赤を合わせてくるとか
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花山椒を使った豚しゃぶは、薄くスライスした肉でセリを巻いていて、発酵マッシュルームの出汁というポン酢みたいなものでいただくんだけど、これがホントうまかった。

流れ的に軽いタッチでも肉が際立つコース展開。ビール(といっても、もちろん相当こだわったやつ)が、抜群に合いますわ。
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なれ鮨のオジヤとパラダイ酒も安定のマリアージュ。
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2FのBARもお酒のセレクトが抜群にセンスよく、空間やゲストも心地良い。写真ではうまく撮れなかったなぁ。酔っぱらいまくってたせいもあるけど。山椒を効かせたジントニックとモロ好みの自然派ワインをいただいてたら、いつの間にか日付が変わっていた。
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Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/



5時間くらいがあっという間(少しBARで墜ちてたけどね)。そういう時間を体感できるレストランって、ボクの場合 日本だとそんなに多くはありません。
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2019年06月14日

LOCALE (目黒) ブランチで旅気分

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休日の昼前に目黒のFARM TO TABELレストラン『LOCALE』へ。

ディナーはフュージョン系らしいけど、ブランチはエッグベネディクトやアボカドをのせたオープンサンドといった、オーガニックらしさが前面にでたシンプルな料理を食べられる。
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シェフは旅人らしく、出身地でもあるカリフォルニアのファームトゥテーブルのフレンチスタイルをベースにしながら、パスタやモロッコのスパイス、韓国の発酵技術、スペインの調理方法などを独自に組み合わせ自由な料理をつくるらしい。

メニューは、農家からその日に届いた野菜を見て決めるんで、毎日変わるみたいね。
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土曜日の朝は、店内の英語率が95%、ナチュラルなインテリアや爽やかな陽射しもあいまって、海外で朝ごはん食べてる時の感覚が蘇った。西海岸のこういう店には行ったこと無いので(LA行ったの20年くらい前だし)、最近の旅先だとメルボルンがすごく似てて。
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カフェラテは隣のコーヒースタンド、「スイッチコーヒー」で入れてもらってくるという仕組み。なので確実に旨い。

当家は「スイッチコーヒー」によく行くんだけど、こないだ朝カフェしてたら、隣のお店からスタッフがカップ持ってオーダーしてたのよ。その時に『LOCALE』今度行かなきゃって心に決めたのよね。なんか日本だとこういうスタイルも珍しく、好印象で。
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エッグスコモドール。チリのちょっとした主張や、カシューナッツソースが異国気分を盛り上げる。
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地域との共存共栄やFARM TO TABLEのアドリブが効いた旬の味わいなど、なんだか他のお店よりも古き良き日本らしさが漂うのも面白い。海外にいる気分を味わいつつ、日本らしさを感じたりして。
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ロカール (Locale)
03-6874-6719
東京都目黒区目黒1-17-22
https://www.locale.tokyo/


このエリアは、駅から少し離れたとこに「Kabi」とか「Locale」とか、さりげなく海外にいる気分を味わえるお店が点在しているので好きなんす。
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2019年06月07日

SOMOZA(ニセコ)スノービューのリュクスなランチ

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景色 × 美食を味わいたくて、海外の食べ歩きをしているといっても過言ではない当家。

美味しいものなら東京でいくらでも食べられるけど、そのクオリティを日本の豊かな自然と組み合わせができているところって、まだまだ数少ない。
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京都が中庭やしつらえをうまく料理の付加価値にして世界的な評価を高めているけど、実は他県にだって「その土地ならでは」の価値を組み合わせることで、世界の富裕層が集まってくるポテンシャルを持っているんです。

そのいい例が北海道のニセコ。パークハイアットを皮切りに、リッツカールトンリザーブ、フォーシーズンズ、アマンといったラグジュアリーホテル群が開業準備を進めてるけど、札幌をパスしてニセコに行くのは、極上の雪質もさることながら、そこに美食×食や酒を愉しめる空間も整ってきているから。
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海外の人からしたら、都市部だったら東京、大阪に行けばよくて、文化なら京都だし、次の選択肢がネイチャーエリアとなるのは当然の流れ。
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ニセコが海外のようだというのは噂には聞いてはいたけど、実際に行って感じるのとは大違い。予想以上に雰囲気は海外だし、美食やセンスのいいインテリアが見事に自然と共存しているのよ。日本人のボクラでは、気づけてなかったり、やれてなかったことを、先にオーストラリア人をはじめとする海外の人々に示してもらった感じ。
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そうした要素がわかりやすく詰まっているのが『SOMOZA』。「坐忘林」などのプロジェクトにも関わってきたシャウヤ・グリッグが出がけるレストランで、栃木から移築してきた古民家をリノベーションし、ギャラリーや茶室もあるんだけど、なんていうのかな、この解釈は逆に日本人では難しいのよ。
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片面を大胆にガラスにして、スノービューを愉しめるようになっていたりとか、地下のギャラリーではお馴染みの熊の木彫りが、やけにアートな感じで並んでいたり。
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ハリウッド映画にでてきそうなインチキ臭い日本のセットとは異なり、本質への理解とリスペクトがありながらも、外から見た解釈を大胆に取り入れているのね。
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料理は、「道産にこだわった選りすぐりの食材を、北海道古来からの技術や調理法を用いて、代々受け継がれてきた文化と共にご提供致します」とはWebに書いてあるけど、イタリアンというかフレンチというか、フュージョンというか。
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ただ、言えることはちゃんと素材を活かした料理で、道産のものを納得の味に仕上げているということ。ディナーでも訪れたことあって、もちろんその雰囲気もヤバかったけど、折角なら雪景色の林を見下ろしながら、食事をすることでニセコならではの唯一な体験を味わって欲しいところ。
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ニセコの中心部からは車で20分くらい離れていて、今年の冬にオープン予定のパークハイアットに近いエリア。アウトサイドダイニングもあって、夏に訪れても気持ちよさそう。
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SOMOZA
0136-55-8741
北海道虻田郡倶知安町花園78-5
http://somoza.jp/ja/

ちなみに、冬に外に出てみることもできますが、マイナス10度は半端ないです。しばらく、体の芯の冷えが取れないから。
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2019年02月20日

Kabi (目黒)カビの華美たるゆえん

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1年ちょいくらい前にオープンした目黒の『Restaurant Kabi』

”日本、フランス、デンマークなど多様な文化によって創発されたレストラン”とのことで、最初はあんまし興味なかったんです。

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ノーマをはじめ北欧ガストロノミーでキャリアのあるシェフのお店に国内外で何度か行ったことはあった。ただ、現地の体験がないせいか、そこまでは刺さっていなかったのよね。

ところが去年の秋口、飯田橋の『イヌア』に行ってみたら”なんだこりゃ、北欧ガストロノミーってオモロイじゃん!”と覚醒し、そっから俄然興味が湧いてきて。

そんな時期に、まりえがボクの誕生日に予約をしてくれたのが『Kabi』。さすが15年近く奔放な旦那を支えてくれている妻だけに、ツボをついたセレクトがお見事でした。
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オレ、こういうお店が大好き!!!!!!


シェフの安田さんはデンマークの「Kadeau(カドー)」という一ツ星でキャリアを積んでいたとのこと。調べてみたら素材を探しにレストランのスタッフが総出で島中を探しに行くんだそうで。産地の農家さんからというのは聞いたことあっても、自分たちで素材探しに行くって、中々聞いたことがない。

「イヌア」のスタッフもそんなこと言ってたから、北欧ガストロノミーって、そういうスタイルがスタンダードなんでしょうか?

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店内のインテリアも和を意識した北欧テイストで、肩の力が抜けたスタイリッシュさも今っぽい。これまでに何度もお店の前は通っていたけど、洒落たカフェかギャラリーでもできたのかな?ってくらいの印象だったもん。

お店は目黒駅からは歩くには、ちょっと距離がある。そんな場所でも外国人ゲストが何組かいて、スタッフもフランス出身の子が最初に接客してくれたりと、なんだかちょっと海外気分。そゆとこも「INUA」に似てる。
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料理は『Kabi』という店名の通り発酵にこだわったコースで、この地(日本)ならではの解釈を与えられた素材たちが、自由奔放に皿の上で遊んでいる。凄いのは自由に見えて、腹落ち具合をしっかりと作ってくること。無秩序ではなく計算されたストーリー。
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そうそう、お店のこと調べてたらソムリエの江本さんはメルボルンのタイ料理をベースとしたイノベーティブレストラン「NORA」でシェフソムリエだったんですね。ダイバーシティメルボルンの中でもイタリア色が強いお洒落エリアのカールトンゆえ、センスの良さも滲み出てる。
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大分のしいたけ、鹿の心臓削り。鮨みたいだった八戸の鯖とチーズの大葉包み、カブとホタテなどなど、書き始めたら止まらない料理の展開力で、料理もお酒も堪能できた。初訪は面白かった! 2回目がどういう印象かで、今後定期的に通うかどうかという分かれ目になる。

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Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/


初訪問から約2ヶ月、来月あたりに行ってみようかな。
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2019年01月27日

INUA(飯田橋)北欧ガストロとジャパンプライド

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「noma(ノーマ)」のスーシェフが、昨年6月 日本にオープンさせた『INUA』へ。ひとことで言うと、海外で日本の本質に出逢ったような、そんなオンリーワンガストロノミーでした。
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準備期間がどのくらいかかったんだろう(3年なんすね)ってくらい厳選された素材で、想像を超えた味の着地点へと導く感性の開発のようなエクスペリエンス。
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デンマークの「ノーマ」は未訪だけど、D.N.Aはしっかりと継承されているんじゃないでしょうか。
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料理はよりシンプルに その土地ならではの自然の食材を徹底的に研究し、文化的な側面からも食を考えていこうというスタイル。
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内装デザインはOeO design Studio のThomasが手がけていて(スタッフと話してて、初めて知りました!)、華美さは抑えつつも高い質感が出ていていかにも北欧らしい
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京都伝統工芸のデザインユニット「GO ON」の西陣織HOSOOのファブリック遠州七窯 朝日焼を使ったアートも使われていたりと、なんだか親近感。
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奥の個室が友人らの作品だらけで、堪りませぬわ
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着物で訪れるのは正解だね。まりえのこの着物好きなのよ。
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オープンキッチンのライブ感もワクワク度を高めます。
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料理は訪れたのが10月だったので秋の食材が盛りだくさん。この食材なんだがわかるかな?
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一瞬、ハンバーグにも見えるけど舞茸なのよ。



生の栗にトリュフソースで合わせたり、かぼちゃの種をイカのスープで食べさせたり、
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冒頭から身近な素材が全然知らない食材のようでサプライズ、香草を巻いた湯葉も実に旨かった
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えのきのステーキ仕立てなど、味のアクセントは作るものの、肉が出ることはなく動物性蛋白質は極めて限定された使われ方。半分くらいは食事の説明も英語なので、マジでどこにいるかわからなくなる(笑)。しかも、スペインのバカンスから帰国した直後だったんで。
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驚きの連続のいつきマン。
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鮑の火入れはもちろん素晴らしく、蓮の実と合わせるなんて中華のスープの発想ですかね?
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海藻と甘海老のお皿のテクスチャの絶妙さは、日本人でも未体験ゾーン。
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蜂の子を使った土鍋ごはんには、もはや感服するしかなく。日本素材の研究に至っては、山の中に自分たちで入って探すとか、もはや仙人レベル。モダンの極みにして、日本人のDNAの原点。これを30,000円で味わえるのを高いと思うか、安いと思うかで、食に対する経験値が問われると思います。
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食後はウェルカムドリンクでも使ったラウンジで。
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ファイリーで海外旅行に来たように錯覚してました。飯田橋だけどね(笑)
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誰もが厨房に入れるっていうのも好き。

こうしたシェフとの一体感の演出はThe World’s 50 Best Restaurantsにランクインしてるレストランの方がミシュランよりも得意としてるように見える。権威よりもコラボレーション寄り。

こうしてみると、やっぱ2大政党制が面白い。日本基準の食シーンは黄色いクチコミサイトがやけに目立ってて正直 気持ち悪いのよ。カウンターパートがないって違和感あるのよね。
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厨房という料理人たちのステージ。
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各国の一流の料理人たちのダイバーシティって、日本のレストランでは絶対に出来ないことをやってくれているオンリーワン。ほんと、この鎖国が続いてる日本には刺激になります。ミシュラン三ツ星取ってくれないかなぁ。
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日本人以上に素材に向き合い、自分なりの解釈を続けていかないと出せない料理たち。
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テクノリジーもうまく取り込みながら、これからも独創的な価値の提供をし続けていってほしい。
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バスクにしても、バンコクにしても日本にいては体験できない味覚体験が世界には待っている。そのひとつの潮流とも言える北欧のガストロが、高いクオリティで日本で再現されてたのが本当に嬉しい。
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二人分の食事代を合わせると、近場の海外なら行けちゃうくらいかな。
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INUA (イヌア)
03-6683-7570
東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
https://inua.jp/



とまぁ 決して安くはないし、料理も難解なことは否定しないので、ある程度の経験値が必要だということも伝えておくべきことかなと。ただ、オレはリーズナブルだと思うけどね。
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