丹後_201908

2019年08月18日

縄屋(京都)丹後のディスティネーションレストラン

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カントリーサイドでも、素晴らしいお店はヒトを集められるという典型の京丹後『縄屋』

和久傳出身 店主の料理はもちろん、器や内装も美意識が貫かれて洗練されている。
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いい意味でここが旅先だということを忘れがちになる空間なんだけど、地元の旬を使った”この場所ならではの料理”に、改めて丹後にいることを実感させてもらえるのよ。
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しかも合わせるお酒が、2kmと離れていない場所にある竹野酒造。
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以前も紹介したことあるんだけど、竹野酒造のトップキュベはブルゴーニュのグラン・クリュ的なアプローチ。杜氏のヨシキくんが実現したい味から逆算して、米の造り手や田んぼの位置を指定していているのよ。
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お酒づくりの工程でも、色々独自の工夫がされてるけど、細かいことはよくわかりません。ただ、フレンチレストランで、鴨に1979年の JOSEPH ROTYのCharmes Chambertin(79年)をあわせていた時に、同時にトップキュベの -in/ei- も合わせていたんだけど、全くひけを取らない合い方をしていてね。

この日は今年の新作の - if - が大活躍。魚と野菜のフィット具合が半端ない。
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ワイングラスも持っていったけど、真葛焼の新作「三昧椀」の初投入。この椀でいただくと、よりお酒がマイルドになるんすよ。そんなお酒の飲み比べも愉しみつつ。
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雲丹とズッキーニ 擦り流しにトマト、海苔をあしらって。
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椀物は天然のスッポン。一口食べて、すぐにヨシキくんがフィットするお酒を選んでくれるという幸せ。
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チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
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そんな宴席が盛り上がらないワケもなく。
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この、ふぐみたいな食感だった150kgの白カジキも美味だったなぁ、賀茂茄子の脇役っぷりも天晴で。
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このムール貝っぽいものは、天橋立あたりで採れる「くろくち」。それが和の炊き込みご飯の仕上がりになってるなんて扇情されちゃうに決まってるでしょ。
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魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517


その地ならではの体験を求めて旅をする。体が動くうちは、そんな人生を送りたい。
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kyah2004 at 22:29|この記事のURLComments(0)

2019年08月12日

夏の丹後旅(京都)これも京都の魅力

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今年の3月に京都「真葛焼」の若旦那のシン君に連れられ、丹後の「竹野酒造」へ訪れたんです。この時に、プレステージキュベの- in/ei -(陰翳)や- ni - の魅力に衝撃を受け、醸造中だった新作- if(畏怖)-を飲みに夏の再訪を誓っていたんですよね。 
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市場には殆ど流通していないお酒だし、折角ならテロワールを感じながら現地でいただきたいじゃないですか。竹野酒造の近くには魚菜料理の『縄屋』があるので、料理とお酒がそれぞれのポテンシャルを最大限に引き出すという舞台が整っているんです。
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シェフと杜氏のヨシキ君の信頼関係にちゃっかり乗っかる構図ですが、それがその土地の魅力を最大限に引き出す方法であれば、遠慮している場合じゃありません。全力で愉しむというのが、今、ここで出来る恩返しだと信じています。
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今回は、前回プロトタイプで試用した真葛焼「三昧椀」がいよいよ実戦投入ということで、酒器からもどこまでお酒/料理のポテンシャルを伸ばせるかという試みの場でもあったのよ。
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真葛焼は、来年パリでのイベントを予定していて、単に器だけを見せるのではなく、食材やお酒と合わせながら、日本でしか味わえない本物の体験価値を伝えに行こうとしているんです。その時に日本人でもやっていないような古典的なライフスタイルの押しつけだけでは理解が進まないわけで、本質を崩さずいかにチューニングして価値を理解してもらうかという挑戦を続けている過程なんですよね。
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いわば、そうした挑戦の場に居合わせていたわけで、オーディエンスらしくひっそりと高まる高揚感を楽しんでおりました。
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そして、いよいよ- if - に合う料理が出てきて、真葛焼 三昧椀で杜氏のヨシキ君が - if -を呑んだとき「これは、旨い...」という言葉が自然に漏れてきたときには、心のなかでスタンディングオベーションを送りました。
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実際、ワイングラスで呑むよりもまろやかになって、円熟味が増すんです。ボクも初期ロットの三昧椀を買わせていただいたんだけど、まず箱から出した時に、その口の薄さに驚きました。
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ブルゴーニュグラスの形に似ていて、日本酒はもちろんワインでも使えるし、お抹茶を点てたり料理を盛ったりと万能タイプのお椀で、デザインもシャープで品があるので、もう既にお気に入り。着物でレストランに行く時に、持っていくのも粋だよね、と。

そんな『縄屋』の夜はこんな料理たちとともに。
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料理は雲丹とズッキーニのすり流しにはじまり、天然のすっぽんの椀物にはモロヘイヤが。お造りのチカメキントキの昆布締めは、思わず唸る旨みのアタック。
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マナガツオはレア感を残しつつ、
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白カジキはふぐみたいな弾力ある仕上がりでパサツキ感もない火入れの巧みさを感じる。
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炊き込みご飯は、天の橋立でとれる現地のくろくち貝の炊き込みご飯。ムール貝っぽいニュアンスの地産地消食材です。
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料理が出てきたら、よしき君がすぐにフィットするお酒を選んでくれるという丹後最強のマリアージュ。
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魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517



お酒はオーバーペースで失速しつつも、蔵元のラウンジに戻ってお抹茶&スイーツタイム。沈んでる間に、- in/ei - が出てたりしたんだけど、なんとか立ち上がってラム入りチーズケーキとのマリアージュを愉しむ。- in/ei - の方が、肉とか味の強いものとの相性が良いのかな。
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27:00頃に、三昧椀を持って目の前の田んぼの脇に出てみたら、だいぶ涼しくなっていて稲のかおりが周囲を包むのよ。そこで呑む清酒の美味しさは、まさにpriceless。


翌日は丹後の海の魅力を満喫。八丁浜シーサイドパークにテントを張り、近くの『ウラシマ』でオーダーしていたピッツァをピックアップし、ビーチPARTY。
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ちなみにこちらを焼いたピッツァイオーロは、ナポリの世界大会で準優勝した実力の持ち主
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丹後は都市部では考えられない水の美しさで、崖の上からこんな入江を見つけるたびに激写してました。モンサンミッシェルみたいに白浜が島につながってる平海水浴場や、
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崖に挟まれたビーチなんかもあったりして、一日中飲んだくれていたい。
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そうそう、今回はちゃんと「伊根の舟屋」ともじっくり向き合えました。3月のときは雨と寒さで景色を味わうどころじゃなかったけど、伊根湾の浮き桟橋で日本の原風景に心を癒やしてもらえました。
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天の橋立の寿司屋「雪舟庵」で巻き寿司と鯖棒鮨を用意してもらい、
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向井酒造の舟屋から伊根湾をながめつつ、三昧椀で昼酒という贅。
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落ち着いた頃に、目の前に遊覧船を呼んでもらって伊根湾ツアー。情緒のない大型船ではなく漁船のような小型の船で。舟屋は200軒以上あって、寅さんや釣りバカ日誌のロケ地にもなったそうで。
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いわゆる京都とは、まったく異なる魅力のカントリーサイド。とはいえ、トップクオリティの料理店やお酒が愉しめるので、交通の便は悪くても、足を伸ばす価値があるわけ。来年は1泊じゃなく、2,3泊してみよっと。
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kyah2004 at 20:16|この記事のURLComments(0)